Aves – Cazas

AVES Y CAZA
POLLO CON TOMATE.–En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejándole cocer en su jugo.

Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego lento téngase hasta que se reduzca la salsa.

POLLO EN SALSA.–En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.

Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se espesa con yema de huevo desleída en caldo.

POLLO A LA MARINERA.–Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento; sírvase con anchoas y picatostes.

POLLO FRITO.–Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota después con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón, perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.

Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se reboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.

POLLO CON OSTRAS.–Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con manteca a fuego lento.

Cuando va ablandándose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevo cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleída con una copa de leche. Cuézase todo con hierbas finas, pásese la salsa, y se sirve rodeado de las ostras.

POLLOS ASADOS.–Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se les da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con una
guarnición de ensalada.

POLLOS ASADOS AL HORNO.–Se limpia el pollo; se le vuelven las alas, recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina y se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra de jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al horno.

POLLO CON ARROZ.–Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja cocer una hora.

Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz bien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante media hora.

Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, y se sirve.

POLLO CON ZANAHORIAS.–Puede hacerse lo mismo que la ternera con zanahorias.

POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.–Se saltean los pollos en dos o cuatro trozos (según sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos cuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuando empiezan a tomar color se rocían con jerez o vino blanco; cuando está reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.

POLLOS CON GUISANTES.–Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que estarán cocidos de antemano.

Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.

POLLO A LA MANCHEGA.–Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se fríe en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y zanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco de vinagre, especias y el caldo necesario.

Se deja cocer a fuego lento.

POLLO A LA CATALANA.–Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo,
perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite,
otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un
papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté
a punto.

POLLITOS TIERNOS.–Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de
limón, y póngaseles mantequilla por los dos lados, asándolos a la
parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla
nuevamente y dejándolos en la misma parrilla hasta que el pan esté bien
tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy
jóvenes.

PECHUGAS DE POLLO.–Después de asados los pollos, se separan las
pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado,
huevo batido y pan, friéndolas en aceite fino muy caliente.

GALLINA GUISADA.–Limpia y cortada en trozos, se pone con bastante tocino
cortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel,
pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de coñac, cubriendo con todo la
gallina; tápese muy bien, dejándola cocer a fuego muy lento unas tres
horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de
tomate.

GALLINA EN PEPITORIA.–Limpia y preparada en trozos, se pone con manteca,
cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sartén; se pone en una
cazuela. Se machacan almendras, que se deslíen con caldo y se pone con
todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer más de tres horas.
Cuando está hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con
yema de huevo.

SEGUNDA FÓRMULA.–Después de preparada y cortada, se escalda unos minutos
con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca,
perejil y cebolla; rehóguese y se añade harina y el caldo necesario; se
sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte
sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo
de limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy
caliente al baño maría, para que no se corte la salsa.

GALLINA RELLENA.–Después de limpia se la quita la piel con mucho cuidado para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda, mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija, poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se remueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel; se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas, echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros, zanahorias, tomillo y perejil.

Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.

CAPÓN.–El capón puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor aún como los pollos asados al horno.

PATO.–Después de limpio y preparado, se rellena con un picadillo de carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y piñones; se unta bien con manteca
de cerdo y se mete al horno.

GALLINA AL HORNO.–Preparada la gallina y arreglada con su
correspondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga
con un papel blanco, untado de manteca de cerdo. Puesta en la tartera se
le rocía a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando está casi
hecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, córtense en pedazos,
echándoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.

PECHUGAS DE GALLINA.–Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio
de cada una una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y se
ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una
naranja, sal, canela y caldo de cocido.

Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la
salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.

PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS.–Con unas tiritas de trufas se mechan las
pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve
con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y
menudillos de ave bien fritos.

CAPÓN MECHADO.–Se mecha un capón después de limpio, con pedacitos de
tocino y uno o dos dientes de ajo; póngase en una cazuela a rehogar;
después de rehogado échese caldo, y cuando esté a punto se saca el capón,
se cuela la salsa y se vuelve a poner el capón. Póngase a enfriar en una
fuente, bañado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con pan
rallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, y
se sirve con salsa un poco picante.

GALLINA DORADA.–Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de
tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan las
lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se
unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya
soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.

GALLINA EN PEBRE.–Después de limpia se pone en la parrilla, untándola
muy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón;
cuando esté a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil,
pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jícara de
aceite y el caldo necesario para cocer hasta que esté blanda. Puede
espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la
salsa pasada.

GANSO A LA INGLESA.–Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha,
quitando primero los muslos y luego el estómago en tres partes, se coloca
en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de
carne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.

GANSO VERDE ASADO.–Se limpia y arregla un ganso pequeño. Se le introduce
en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora.
Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.

GANSO GUISADO.–Se limpia y corta en pedazos, poniéndolo a freír con
manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.

Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al
tiempo de servirlo se pasa la salsa.

PAVO CON ACEITUNAS.–Después de bien preparado y arreglado el pavo, se le
da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se
añaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habrá
quitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de
aceitunas.

PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.–Se limpian los pavos, se les quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimientablanca en polvo y se rellenan con lo siguiente:

Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón, piñones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa también cebolla, y todo esto se rocía con vino blanco, especias, canela molida, nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo está rehogado se rellenan los pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal, hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se rocía con vino blanco y caldo.

Al servirlos se guarnece la fuente.

PAVO ASADO AL HORNO.–Preparado el pavo como para asar, se saca el buche
y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino,
jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas,
pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se
salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y
se pone al horno.

PAVO TRUFADO.–Se procura, después de limpio el pavo, quitarle la piel
entera; las pechugas se cortan a tiras después de haberlas separado
enteras, y también se corta a tiras después jamón y lomo.

Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo y
se pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuez
moscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo,
dejándolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; después
se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se va
colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las
tiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.

Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se
envuelve en un paño limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua y
vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo más de
una hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se corta
en lonjas finas, y se sirve.

Lo mismo se trufa la gallina y también las malvices, codornices y toda
clase de pájaros.

PICHONES CON ACEITUNAS.–Después de limpios y colocados los pichones con
aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir;
cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas
deshuesadas.

MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.–Por menudillos de ave se entiende
cuellos, patas, alas, hígados y corazones. Cuando se ponen menudillos
como plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillos
de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una
mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se
echa hierbas aromáticas, sal, harina, pimienta y puré de tomate.

Después de rehogados se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal,
pimienta y puré de tomate; se cuece con la cacerola tapada. La guarnición
de las legumbres de que hemos hecho mención, agregando guisantes. En una
cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la
guarnición por encima; se desengrasa la cocción y se pasa por un colador
fino; suelen necesitar dos horas para cocerse.

PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.–Después de limpios, se coloca en una
cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo,
laurel, apio, estragón, tomate, todo muy picado, vino blanco, coñac,
caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se
cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que están
tiernos.

Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se
traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media
luna, se fríen a bonito color. Se cubre la superficie de cada costrón con
las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o
miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.

Al momento de servirlos se corta cada pichón por la mitad y se ponen en
medio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, y bordeando
la fuente se colocan los costrones con espinacas.

PICHONES CON CHAMPIÑONS.–Se preparan lo mismo que los pichones con
aceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champiñons cocidos con caldo.

PICHONES EN SALSA.–Después de preparados los pichones, se dividen por la
mitad, dorándolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma
manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; júntese todo con los
pichones, agregándoles una jícara de caldo y otra de vino blanco; se les
deja cocer suavemente hasta que estén en su punto.

PICHONES ASADOS.–Después de limpios y sazonados, se doran en una sartén
con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se fríe una cebolla entera y
una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego
lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y
se sirve.

PICHONES AL JEREZ.–Después de limpios, preparados y dorados como en la
forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez,
se machacan unas almendras y se deslíen con un poco de caldo, y se hacen
a fuego lento hasta reducirse.

FAISÁN.–Se limpia y prepara el faisán como todas las aves; se sazonan
con sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritas
y se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el faisán y se
le cubre con lonjas de tocino y ternera.

En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca allí
el faisán, se agrega vino de Málaga y cuece a fuego lento; la salsa se
espesa con castañas asadas y machacadas, adornando la fuente con
rebanadas de criadilla.

OTRA FÓRMULA.–Se limpia y prepara el faisán rellenándolo con un
picadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias;
se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar. Puede servirse
con una salsa cualquiera.

CODORNICES.–Después de limpias se ponen con manteca de cerdo, y cuando
principian a tomar color se añade caldo de cocido, vino blanco, sal,
pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las
hierbas y se espesa la salsa con harina tostada.

CODORNICES CON HOJA DE PARRA.–Después de preparadas y limpias, se les
mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamón y una ramita de
perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de
parra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, y
se sirven cada una en su hoja.

CODORNICES EN TOMATE.–Se limpian y mete el jamón como en la anterior
receta, se fríen en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca se
echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.

Cuando está hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate,
se rehogan, y se sirven.

CODORNICES EN SALSA.–Después de limpias, se pone sobre las pechugas
lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una
cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan
almendras, un diente de ajo y perejil, se deslíe con una jícara de caldo
y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se
dejan cocer unos minutos, y se sirven.

PERDICES ASADAS.–Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de
limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de la
perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se
embadurna de manteca, y se mete al horno.

PERDICES RELLENAS.–Se hace un picadillo con el hígado de las perdices,
tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el
cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el
pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar. Se
sirve con jugo claro o zumo de limón o naranja.

PERDICES A LA AMERICANA.–Preparadas las perdices se rellenan con manteca
de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de
pimienta. Después de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,
hasta que el líquido cubra las perdices, y se dejan éstas cociendo hasta
que se consuma el agua. Doradas después en la grasa que resulta, se
agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de
huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve
caliente.

PERDICES ESTOFADAS.–Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,
ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de
barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.

FÓRMULA SEGUNDA.–Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices,
que se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito
cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos
machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.

Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de
barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se
sirven.

FÓRMULA TERCERA.–Después de limpias las perdices se ponen en una olla y
se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de
vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas,
dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una
ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela
con agua.

Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la
salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la
perdiz así es sabrosísima.

PERDICES ESCABECHADAS.–Después de desplumadas y limpias de tripas las
perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen
a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.

Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de
perdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis
dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de
laurel y la sal necesaria.

Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se
deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan
de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una
pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar
bien cubiertas.

Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.

MALVICES.–Las malvices pueden hacerse por todas las fórmulas escritas
para las codornices.

CHOCHAS EN SALSA.–Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un
paño sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla
cortada a ruedas, una jícara de aceite, otra de vino blanco, manteca y
pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a medio
cocer se agrega el hígado y las tripas, y cuando está cocido se pasa la
salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los hígados y tripas, y
con eso se espesa la salsa, y se sirven.

CHOCHAS GUISADAS.–Se limpian bien y se les saca las tripas y los
hígados. Se sazonan con sal y se fríen en manteca caliente de vaca; en la
misma manteca se fríe cebolla muy menuda y se echa a las aves una jícara
de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (después de
fritos) los hígados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se
deslíe con caldo, se une a lo demás y a fuego lento se tiene cociendo
unas dos horas, hasta que están en su punto.

CHOCHAS AL HORNO.–Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las cabezas, se las envuelve en tocino fresco; después de sazonadas con sal se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.

Cuando el tocino está muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.

BECACINA.–La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en cualquiera de sus fórmulas.

GAZAPOS EN PAPILLOTES.–Córtese dos conejos medianos en pedazos; se sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.

CONEJO ADOBADO (CASERO).–Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a macerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Después se ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bien la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno.

PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).–Deshuesada con cuidado la liebre, se rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón, tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y
pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.

Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo,
cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero, una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete al horno.

Se sirve adornando la fuente.

LIEBRE A LA CASERA.–Después de quitada la piel y vaciada guardando aparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; luego se frota cada trozo con un paño limpio y se fríen; se agrega perejil, cebolla, un poco
de pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario. Cuando está hecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo de limón.

CORZO.–Después de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco, pimentón, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se agrega caldo y deja cocer hasta que esté en su punto.

PIERNA DE CORZO AL HORNO.–Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo; luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo y ensalada.

CABRITO ASADO.–Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla, perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la salsa y se espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre, conejo y otras carnes.

BECADAS.–Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que se guardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo.

Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media jícara de vino jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente con la becada.

Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.

Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte una especie de natilla fina, y después se agrega un cazo de caldo de cocido, y se sirve todo ello con la becada.

OTRA FÓRMULA.–Desplumada y limpia se pone a asar después de sazonada, envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca el vientre; se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone al
fuego un rato; aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan en la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por encima, pasada por un colador y se sirve.

BECADA ASADA A LA ESPAÑOLA.–Con los intestinos que se sacan por el lomo, se hace una pasta, añadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera que todas las aves, y se sirve acompañada de una salsa de almendra y pan
tostado y molido.

CONEJO DE MONTE.–Este conejo es mucho más sabroso que el casero.

Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; después
se frota bien con un paño y se dora en manteca de cerdo o de vaca, y en
la misma se fríe, picada, cebolla, se añade caldo y se deja cocer
bastante, hasta que esté en su punto.

PASTEL DE CONEJO.–Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del
conejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unas
lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del
conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se
conozca que está; se escurre el jugo y se deja enfriar.

Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y
se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera
que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan.

BOCADILLOS DE AVE.–Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal,
pimienta y cebolla.

En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se
divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando
cada ración entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando
los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se
levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven los bocadillos antes que se enfríen.

ROPA VIEJA DE AVES.–Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta, perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando también un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se sirve con rebanadas de pan frito.