Pan Batido

Marraqueta Chilena

• 1 Kilo de Harina
• 20 gr. de Levadura.
• 1/2 cda de azúcar.
• Aceite.
• Agua.
• Sal.

Este Pan es el más tradicional y consumido en Chile, se fabrica sólo en panaderías, ello por las características de estos hornos tipo industriales, que están preparados para generar abundante humedad, que es la clave de este pan.

Les entrego una pequeña técnica casera que ayuda a preparar esta codiciada receta.
En una taza con un tercio de agua tibia agregamos el azúcar y la levadura. Dejamos reposar unos 15 minutos para que aumente.
Ponemos la harina en una superficie para amasar y hacemos un círculo para poner dentro el agua con la levadura. Disolvemos la sal en media taza de agua tibia y agregamos también a la harina. Comenzamos a amasar y vamos agregando agua tibia para dar consistencia a la masa. Importante amasar durante 30 minutos.
Terminamos de amasar e inmediatamente sacamos porciones de masa para dar forma a nuestros panes. Esta técnica consiste en sacar pares de esferas de masas, unirlas sólo de un toque y aplastarlas un poco con las manos contra una superficie.

Luego, cuando vemos que tenemos dos círculos de masa unidos en forma de 8, le hundimos un palo o listón de unos 2 cms de diámetro a lo largo (dejando una marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a 20 cms. de largo por 7 a 9 de ancho). Luego damos una pincelada de aceite a cada pan y dejamos reposar durante 30 minutos.
Mientras, encendemos el horno a fuego fuerte para calentar mucho.

Lo más importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente grande con agua hirviendo. Dejamos calentar al menos 15 minutos antes de poner el pan.
Luego en la bandeja previamente aceitada poner el pan y hornear a fuego medio 1 hora aproximadamente o hasta cuando veamos que ya está bien dorado. Debemos mantener durante todo este tiempo la fuente con agua en el horno, y si se agota reponemos con agua hirviendo.
Servir caliente (y puede ponerle dentro mantequilla, queso, jamón o cecinas en general).

Si lo consume al día siguiente rociarlo con un poco de agua y tostarlo.

También es rico.

Historia

La marraqueta, un pan que inventaron los hermanos Marraquette, franceses que llegaron a Valparaiso a principios de siglo, es un pan que toma su forma particular por la manera en que se amasa:
se toman 2 bolas de masa, es decir, 2 panes, y se juntan por la siguiente razón:
La hendidura transversal que lo caracteriza se hace con un instrumento de madera que es suficientemente largo como para hacerselo a dos panes a la vez, y asi ahorrar tiempo, pero no a más (y que la marraqueta en verdad se pueda partir en 3 o más) porque se vuelve más dificil de manipular.

Por lo mismo, los panes en verdad son siameses pero no una unidad.

Leche Nevada a la Chirimoya

Bata 6 claras con una taza de azúcar, a punto de nieve.

 Incorpóreles una taza de chirimoya pasada por cedazo, mezcle y ponga esto en una budinera enmantequillada a bañomaría durante media hora.

Para la salsa, ponga en una olla de fondo grueso 2 tazas de leche, 3 cucharadas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla (¡ah, si tuviera un palo de vainilla auténtico, partido por la mitad!) y hierva para que se deshaga el azúcar.

Retire del fuego para que la leche se entibie, y agregue 3 yemas de huevo crudas disueltas.

Comience a revolver con batidor y ponga la olla sobre un fuego suave.

Bata suavemente todo el tiempo hasta que la leche se espese: es señal de que las yemas se han cocido.

Si le da fuego muy fuerte, puede que la salsa se corte.

Para no correr ese riesgo, agregue a la leche, al momento de hervirla, una cucharada de maicena: la fécula da consistencia a la salsa; pero el ideal es prescindir de ella y espesarla sólo con las yemas.

Sirva poniendo unas cucharadas de la salsa en boles individuales y, encima, porciones de las claras cocidas con chirimoya.

Secretos de La Carne

|| PREPARACION PARA LA CARNE  ||

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Para la carne, un célebre cocinero me ha obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor.

Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa.
Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, húmeda, magnífica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fue una carne con cuero que, ese día, me convidaron en Belgrano.
Quise ver como se expedía mi huésped en aquella preparación -ya complicada- de la carne con cuero -que hizo ella misma, antes de entregarla a los encargados del asado.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenóse de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las tres horas requeridas. Después, extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente con sal, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles -como ellos dijeron- la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.
De esta opinión fuimos todos.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.
Como mi amiga, quise hacerlo yo misma.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.
Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres días la provisión de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera guardarlo.