CONFIT DE CARNARD

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El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla luego en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.

Esta técnica se suele utilizar con piezas de cerdo, ganso o pato, siendo éstos dos últimos los preferidos y los que se prestan mejor a ese método de preparación y conservación. Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella. Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación de la cassoulet y de la sopa de repollo berza llamada “garbure”

Confit, que rico está.

Para mí, la mejor manera de prepararlo es, en primer lugar calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar.

A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras tanto vamos preparando la salsa. Yo la verdad es que nunca la hago igual, siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque…realmente da lo mismo. lo importante y el gran secreto de mi salsa es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2 cucharadas de azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada grande de jugo de carne, un chorreón de oporto o Madeira, incluso a veces Pedro Ximenez y una pizca de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre.

Y me preguntaréis ¿Cual es la cantidad suficiente?

Pues bien, depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando os acerquéis la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos dados de mantequilla fríos que removeréis con unas varillas en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
El resultado?
Impresionante. Y el exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.
Haced la prueba

 Confit de Pato

El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los grandes protagonistas dentro de la gastronomía francesa. El pato, (su principal ingrediente), al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras diferentes.

Como ya he mencionado, Francia es en cuestión de pato un referente claro a tener en cuenta. Dispone a lo largo de su territorio de gran cantidad de explotaciones donde se crían una importante variedad de especies autóctonas de patos.

La sencillez de este plato quizá sea el secreto de su éxito. Permite preparar casi la totalidad del animal, pero lo más frecuente es encontrarnos alas, muslos y mollejas.

El confit no es más que un método de cocción de la carne, mayormente de pato u oca pero es posible emplear la de cerdo.

El proceso da comienzo con el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante. Después de dejarlas reposar una hora tenemos que preparar una gran cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa y después conservarlas en la misma. Hortalizas como cebollitas pequeñas o chalotes también pueden ser incorporadas a la cocción, aunque no sea estrictamente necesario.

Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado. Lo que es verdaderamente importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso viene a tardar una hora y media, en función de la cantidad, pero el tsecreto es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa, que a raíz de la crisis de las vacas locas se hizo un hueco importante en las estanterías de las grandes superficies, tiendas de delicatessen y en los fogones de muchos restaurantes.

El consumo de pato en general ha ido aumentando aunque estos días se esté viendo salpicado por la preocupante crisis de la gripe aviar, de la que esperamos poder ver pronto un final feliz.

Sin duda el mundo del pato es en si mismo un gran universo del que acabamos abrir la puerta para reincidir en próximas citas.