Salsa Bechamel, “La Preparación”
Aunque la salsa bechamel es bastante fácil de preparar, hay que utilizar unos pequeños detalles para que te quede lisa, homogénea y sin ningún grumo.
La salsa bechame es ideal para los canelones o las lasañas.
Para ello utilizaremos ½ litro de leche, 50 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada.
Lo primero derretir la mantequilla, seguidamente añadimos la harina de una sola vez y retiramos la olla del fuego para elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera disolvemos todos los grumos que aparezcan.
Introducimos un poco de leche previamente calentada y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso. Añade entonces un poco más de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar la olla unos 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, mientras la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella.
Añade la sal, la pimienta y la nuez moscada y retira del fuego. Ya esta elaborada, la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos y dependiendo de la receta, deberás elaborarla más densa, para ello basta con aumentar la cantidad de harina y reducir la cantidad de leche.
Si aún tiene grumos, bate la bechamel con la batidora y pasa la salsa por un colador fino.
Si deseas enriquecer esta salsa, añade entonces 2 yemas de huevo por cada ½ litro de leche y un poco de queso rallado, es ideal para los gratinados.
Lo que nunca debemos hacer es mezclar la harina y la mantequilla en el fuego ya que la harina se cuece demasiado rápido y no se amalgama bien con la mantequilla formando esos dichosos grumos.
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Bechamel
La bechamel (pronunciación en francés: “besha:mel”), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés Louis de Béchameil (1630-1703).
Se elabora sofriendo la harina en la grasa e incorporando paulatinamente la leche muy caliente, todo ello sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
Historia La primera receta conocida, aunque era bastante diferente, apareció en el libro Le Cuisinier François, (publicado en 1651), del cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678).
Utilización. Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.
La receta admite múltiples variaciones como incorporarle queso (salsa Mornay), cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados cuando se prepara para croquetas o para relleno de pimientos. Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa.