Habrá Ud. de tomar un magnífico lomo de chancho de un kilo y medio, y lo cortará en bisteques gruecesitos (un par de centímetros).
Tome un kilo y medio de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes rabanitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas.
Si tiene Ud. paciencia, córtelos en forma de bolitas del tamaño de una aceituna; pero si prefiere ahorrar su paciencia para inversiones más rentables, pártalos simplemente en pedazos regulares.
Tenga también 300 gramos de aceitunas verdes y sáqueles el hueso y déjelas caer dos minutos en agua hirviendo, retirándolas luego.
Ponga en una olla 2 cucharadas de manteca de chancho (de ganso sería el ideal), derrita y cueza allí, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no deben quedar recocidos.
Mientras, eche los nabos en agua hirviendo un par de minutos. Retírelos, séquelos. Derrita en una olla 2 cucharadas de mantequilla y ponga los nabos ahí a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cucharadas de azúcar granulada y siga dorándolos.
Cuando el chancho esté listo, retírelo. Ponga en la misma olla 4 chalotas picaditas (o media cebolla chica), agregue 1 decilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gramos de roquefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta fresca.
Cueza suavemente hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gramos de crema fresca un minuto antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fuente, mandando a la mesa más salsa en salsera.
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