Este plato debe prepararse unas 24 horas, por lo menos, antes de ser servido, y es preferible hacerlo con jureles de medianos a chicos.
Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos luego para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para la finura del plato.
Una vez fritos, vaya poniéndolos en una fuente honda de loza o de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.
Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas delgadísimas de zanahoria.
Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.
Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y, si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.
Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y, si lo prefiere y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.
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