MATAMBRE

Matambre al Horno

  • 1 matambre desgrasado
  • 2 ajos
  • 2 tazas de leche vinagre
  • 2 huevos queso rallado

Se desgrasa y adoba desde la noche anterior el matambre, con la sal, ajo y vinagre.
Al día siguiente se pone  en una asadera al horno, a fuego lento ¼ de hora, y cuando la parte de arriba este blanca, se cubre con la leche cuidando de que tape toda la superficie.

Cuando esta leche se corta y se resume, se le coloca queso rallado, 2 huevos batidos,  aceite, se deja en el horno hasta que se dore.

Costillar a la Leche

Se deshuesa 1 ½ kilo de costillar de ternera. Se dispone en una fuente de horno con la grasa hacia arriba y se condimenta con ajo, perejil, pimentón, 2 cdas de vinagre y sal. Se deja en adobo por 3 horas.
Se agregan 2 zanahorias, 1 cebolla y 1 pimiento morrón picados. Se cubre con leche, se sala y se hornea a 185ºC durante 1 ½  hora, hasta que esté tierno. Si hace falta, durante el proceso se va echando leche para reponer la que se evapora.

Se deja enfríar, se saca de la leche y se guarda en el frigorífico. Se come frío, cortado en lonchas longitudinales.

Matambre o Malaya

  • matambre 1
  • sal y pimienta
  • vinagre
  • orégano 2 CDITAS
  • ají molido 2 CDITAS
  • ajo 6 DIENTES
  • perejil picadísimo 2 CDAS
  • laurel en polvo ½ CDITA
  • pimentón 1 CDITA
  • cebolla de verdeo picada 1 TAZA
  • miga de pan en cubitos 2 TAZAS
  • leche
  • queso rallado 1 TAZA
  • morrón rojo grande 1
  • huevos 4
  • jamón cocido en tajadas 200 gr.
  • Ensalada de hojas y rodajas de tomate, para acompañar jardinera de verduras ligada con mayonesa.

Paso a Paso

  • PASO 1 (5 MINUTOS)
Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Con una cuchilla filosa quítele y deseche toda la grasa que tenga adherida. Recorte los bordes, a fin de obtener un perfecto rectángulo… para que el arrollado quede con buena forma.
  • PASO 2 (8 MINUTOS)
Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, y sazónelo con sal y pimienta negra molida. Pele los ajos, quíteles el brote interno y píquelos. Rocíe el matambre con bastante vinagre. Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie.
  • PASO 3 (12 MINUTOS)
Pele ahora las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique la parte reservada finamente. Espolvoree el matambre en forma pareja con el orégano, el ají molido, el perejil ídem, el laurel y el pimentón. Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera (no contado en el reloj).
  • PASO 4 (15 MINUTOS)
Lave el morrón, no lo seque. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste sobre él el morrón a fin de carbonizarle la piel. Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para desprenderle la piel. Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras.
  • PASO 5 (30 MINUTOS)
Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca 3 huevos. Controle antes que no tengan rajaduras. Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en que el agua retome el hervor. Una vez listos, escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos.
  • PASO 6 (32 MINUTOS)
Tome la miga de pan indicada y colóquela en un bol. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia necesaria para que la miga se esponje bien. Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela finamente con un cuchillo. Mézclele el queso rallado y la cebollita de verdeo picada y reservada. Ligue con 1 huevo y sazone a gusto.

Matambre a la Leche

Uruguay es un pequeño paraíso ubicado en el sur de Sudamérica, entre Argentina y Brasil.

La gastronomía uruguaya se caracteriza principalmente por la opulencia de sus platos, pero también por la variedad de sabores. El producto principal es la carne vacuna, de ella se utilizan la gran mayoría de sus cortes, pero también abundan los cortes de cerdo y aves.

En esta oportunidad prepararemos la receta del matambre a la leche. El matambre es lo que España se conoce como falda, la carne extraída entre el cuero y las costillas del ganado vacuno.

El matambre a la leche es una comida que no implica grandes costes y bien preparado resulta un manjar que usted disfrutará.

• 2 kilos de matambre
• orégano
• tomillo
• pimienta molida
• guindilla molida
• sal
• leche
• vinagre

1. Se coloca en una asadera el matambre se lo sala y condimenta con orégano, tomillo, pimienta molida, guindilla molida. Se lo tapa con leche y se deja reposar durante 12 horas.

2. Calentar el horno a 250ºC e introducir el matambre. El tiempo de cocción dependerá del grosor, peso y consistencia del matambre a la leche.

3. Estará pronto cuando este tierno, pero puede suceder que la leche se seque antes de que el se enternezca. Si eso acontece no dude en echar más leche de modo que siempre esté cubierto. Cuando lo encuentre con la ternura que a usted le parezca la deseada sálelo nuevamente y vierta una buena cantidad de vinagre en la asadera para que la leche se coagule.

4. Lo último es aconsejarle que lo acompañe de un rico puré de papas casero, papas fritas o ensalada.

Si bien puede parecer que su preparación lleva mucho tiempo lo único que se debe saber es que el día anterior ya querrás comerlo, así que prepárate para probarlo.

MATAMBRE ARGENTINO

Argentina era el país del mundo con mayor consumo de carne por persona.

Por eso, la de asador o parrillero ha pasado de ser una profesión a convertirse en un arte que se trasmite como un tesoro de padres a hijos.

Sin embargo, el continente americano, sobre todo el sur, era pobre en carnes hasta siglos recientes y, desde luego, no poseía vacas ni ovejas.

Fue un vasco testarudo, Juan de Garay, el que en 1580 fundó la ciudad de Buenos Aires, llevó las primeras 500 cabezas de ganado bovino, que se dispersaron con gran rapidez por todo el territorio de la Pampa.
Cien años después, los pastos tiernos y jugosos de aquellas fértiles tierras alimentaban 1 millón de cabezas. Un viajero español que visitó el puerto de Buenos Aires en 1617 contó 22 barcos holandeses que cargaban 14.000 cueros de vacuno c/u.

Al principio, la explotación de esta inmensa riqueza fue insensata. Se aprovechaban las pieles y las lenguas, que en este último caso eran exportadas en barriles conservadas en salmuera. El resto, salvo algunos bocados que cortaba el gaucho para su consumo, se abandonaba sobre el terreno para las aves carroñeras.

Uno de los platos preferidos por estos vaqueros era el matambre, catalogado desde entonces en plato nacional.

Los épicos versos de Martín Fierro lo cantan soberbiamente:

«Andaremos de matreros,

si es preciso pa salvar

nunca nos ha de faltar

ni un buen pingo pa juir

ni un pajar ande dormir

ni un matambre que ensartar».

El matambre es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo.

Hoy existen, en cambio, múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno, asado –desde luego a la parrilla– o al pincho, al horno, cocido en agua o hervido en leche.

Se conserva bien y suele consumirse como fiambre.

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2 pensamientos en “MATAMBRE

  1. El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez…. Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias…. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
    Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; ……

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