Prepare un court-bouillon, es decir, un caldo para cocer el pescado, poniendo en una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla y una chalota picadas, un ramo de perejil, dos cogollos de tomillo fresco, una zanahoria cortada en redondelas, dos dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, sal y pimienta.
Hierva esto 30 minutos, cuele, enfríe y luego use para cocer el pescado.
Ponga un kilo de filetes de lenguado en olla lo más grande posible, añada court-bouillon y ponga al fuego. Cuando el líquido vaya a hervir, baje el fuego y deje que se cueza el pescado a esa temperatura.
Pochee así el pescado unos 20 minutos, si los filetes son grandes.
Retire medio litro de court-bouillon con un cucharón, cuélelo y póngalo en una olla aparte: hierva esto a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad.
Agregue a esta reducción 100 grs de mantequilla, batiendo con batidora de mano, añada al final 1 decilitro de crema líquida y corrija el aliño de sal.
Retire los filetes usando espumaderas, deposítelos en una fuente caliente y cubra con la salsa
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