Torta St. Honoré es un pastel llamado así por los franceses, patrón de los panaderos y pasteleros, Saint Honoré o Honoratus (m. 600 dC), obispo de Amiens.
Este histórico postre francés es impresionante.
El St. Honore Gateau es también conocida como la “Bola Cake” por las bolas cubiertas de caramelo que rodean la parte superior de la torta.
La rica decoración de la torta se llama Saint Honore, por el séptimo obispo de Amiens, el francés y santo patrono de los panaderos y pasteleros.
PASTEL SAINT-HONORÉ
PASTA SECA AZUCARADA
- 200 grs. de harina
- 2 huevos
- 50 grs. de azúcar
- 3 cdas de mantequilla
- sal
- raspadura de limón
PASTA CHOUX:
- 1/4 l. de agua (1 vaso de agua)
- 2 cdas de mantequilla
- 150 grs. de harina
- 4 ó 5 huevos
CREMA SAINT-HONORÉ
- 1/2 l. de leche
- 2 huevos
- 150 grs. de azúcar
- 3 cdas de maicena
PASTA SECA AZUCARADA
Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos y dejar reposar por lo menos 1/2 hora en la nevera.
PASTA CHOUX
Poner en una olla el agua y la mantequilla.
Cuando empiece a hervir echar la harina de golpe y revolver enérgicamente hasta que se forme una bola.
Separar del fuego y esperar a que se enfríe un poco.
Echar los huevos uno a uno, revolviendo bien hasta que se absorba cada uno.
CREMA SAINT-HONORÉ
Poner al fuego en una olla el azúcar con la leche, menos un poco que se mezcla con la maicena y las yemas de huevo.
Cuando hierva la leche, añadir la mezcla reservada y remover continuamente hasta que empiece a hervir de nuevo, momento en que se aparta.
Cuando esté casi fría, añadir mezclando, las claras a punto de nieve.
CARAMELO
Poner en una olla 100 grs. de azúcar y unas gotas de limón.
Cuando empiece a tostarse, apartar del fuego y añadir un poquito de agua, con cuidado ya que salta mucho, revolviendo bien.
MODO DE HACER EL PASTEL
Con la pasta seca formar una plancha de la forma que deseemos. Colocar en la placa del horno, untada de mantequilla y pinchada varias veces por el centro.
Con la pasta choux puesta en la manga pastelera formar un cordón por el borde de la pasta y meter al horno suave (170) durante unos 15 minutos.
A la vez, colocar en otra placa de horno, engrasada, montoncitos del tamaño de una nuez, hechos con la pasta choux metida en la manga pastelera.
Meter al horno con lo anterior.
Cuando esté todo hecho, poner la plancha en una bandeja de servir. Los choux se van untando de caramelo y pegándolos al borde superior del canasto hecho con la pasta seca. Se ponen tantas capas como se pueda.
Se rellena con la crema Saint-honoré.
Se espolvorea un poco de azúcar.
Versión 2.0
Saint Honoré
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Prepare, primero, la masa dulce, tamizando, dentro un bol grande, la harina con la sal y el azúcar, luego agregue la manteca cortada en trozos y trabaje todo con sus dedos hasta hacer una mezcla arenosa. En la taza, o el bowl pequeño, mezcle las yemas con 2 cucharadas de agua, vuélquelas dentro del bowl y amase la preparación con sus manos, algo enharinadas, hasta obtener una masa liviana. |
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Cuando esté lista, extienda la masa sobre una superficie enharinada y con el palo de amasar forme un círculo de 25 cm de diámetro. Enmanteque la hoja de papel y póngala sobre la placa de horno. Enrolle el disco de masa en el palo de amasar, enharinado, y desenróllelo sobre el papel. Pinche la masa con un tenedor y llévela a la heladera, mientras prepara la masa bomba. |
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Para hacer esta masa, tamice la harina con la sal. Caliente el agua y la manteca juntas dentro de la olla, a fuego medio/fuerte hasta que el agua hierva y la manteca se derrita. Añada, enseguida la harina y revuelva, con la cuchara de madera, hasta que la mezcla se vuelva homogénea y se despegue de los bordes de la olla. |
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Retire la mezcla del fuego y colóquela dentro de un bol, vuelque los huevos de a uno batiendo con la cuchara de madera o con el batidor. Bata mucho y enérgicamente para que cada huevo se incorpore antes de añadir el siguiente, siga batiendo hasta que la masa esté liviana y brillante. |
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Encienda el horno a temperatura máxima. Saque la masa dulce de la heladera y, con el dedo índice, hágale una muesca a 1 cm del borde, a lo largo del diámetro de toda la circunferencia. Rellene la manga con la masa bomba y pásela por la muesca, que ha hecho, dejando el máximo posible de masa bomba para que el borde de la torta se infle bien. |
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Después, llévela al horno durante 10 min., luego baje la temperatura mínima y continúe la cocción de 15 a 20 min., hasta que la masa tome un color dorado y los bordes de la torta se levanten. En ese momento, saque la placa del horno y hágale pequeños tajos, a la masa, con la punta de un cuchillo para que el vapor se escape. Póngala nuevamente, en la parte inferior del horno, durante 10 min. para que se termine de dorar. |
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Luego, enmanteque una placa para horno, rellene la manga con el resto de la masa bomba y haga pequeños bollos (profiteroles o bombitas) de 2 cm de diámetro. Áselos en el horno, a temperatura media durante 10 a 15 min.. Retírelos y, con un cuchillo, hágales un agujero pequeño para que pierdan vapor e introdúzcalos nuevamente, en el horno hasta que se doren bien. |
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Una vez que las bombitas estén hechas, en la sartén, a fuego fuerte, hierva el agua y el azúcar para hacer el caramelo, cuando rompa hervor baje la llama, a media, y cocine hasta el caramelo espese y tome color ámbar. Moje en este caramelo las bombitas, sosteniéndolas con una pinza e inmediatamente vaya pegándolas en los bordes de la torta, dejando los agujeros hacia arriba para luego rellenarlos con crema. Viértales encima otro poco de caramelo. |
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Haga la crema Saint-Honoré separando, primero, las claras de las yemas colocándolas en dos bowls. Reserve las claras. En la olla caliente la leche, a fuego medio, sin dejar que hierva. Tamice juntas la harina, el azúcar impalpable y la sal. Bata las yemas con una batidora eléctrica y vaya incorporando, paulatinamente, los ingredientes tamizados. Finalmente, agréguele la leche al bowl, batiendo más suavemente. Vuelva a colocar esta mezcla en la olla donde estaba la leche y llévela sobre el fuego bajo, revolviendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que la mezcla se espese. Tarda unos 10 min. Retire de la hornalla. |
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Vierta, en la preparación anterior, la esencia de vainilla, el jugo de limón, luego cuele, pasándola por el tamiz a un bowl y deje que se enfríe, a temperatura ambiente. Una vez fría, añada la cáscara de naranja y de limón y bata la preparación. Luego, bata las claras a nieve, con una pizca de sal y mézclelas de forma envolvente con la cuchara de madera. Lleve a la heladera. |
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Mientras tanto en un bowl, bata la crema de leche, póngala dentro de la manga y rellene los profiteroles. Cubra después la torta con la crema Saint-Honoré, decórela con la crema batida sobrante y si lo desea, con azúcar hilado. |
Ingredientes |
Nombres alternativos |
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| Harina de trigo | Harina común, Harina | - | ||||||||
| Azúcar impalpable | Azúcar en polvo, Azúcar glas, Azúcar triturado | - | ||||||||
| Manteca | Mantequilla | - | ||||||||
| Manteca | Mantequilla | - | ||||||||
| Harina de trigo | Harina común, Harina | - | ||||||||
| Azúcar | Azúcar blanco, Azúcar granulado, Azúcar común | - | ||||||||
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| Harina de trigo | Harina común, Harina | - | ||||||||
| Naranjas (ralladura) | Naranja dulce | - | ||||||||
| Crema de leche | Nata doble, Nata de montar | - | ||||||||
| Utensilios | Nombres alternativos | |||||||||
| Bowl | Cuenco, Tazón | - | ||||||||
| Palo de amasar | Rodillo, Uslero, Oflador, Palote | - | ||||||||
| Hojas de papel manteca | Hojas de papel parafinado | - | ||||||||
| Olla | Cazuela, Cacerola, Cuenco, Cazo | |||||||||
Tarta Saint Honoré 3.0
Masa dulce francesa
- 100 gr. de harina.
- 50 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de azúcar glas.
- 2 yemas de huevo.
- unas gotas de esencia de vainilla.
- una pizca de sal.
Masa choux:
- 140 ml. de agua.
- 140 ml. de leche.
- 110 gr. de mantequilla.
- 140 grs. de harina.
- 1 cdita rasa de azúcar.
- 1 cdita rasa de sal.
- 5 huevos.
Crema pastelera
- 500 ml. de leche.
- 100 grs. de azúcar.
- 3 yemas de huevo.
- 40 grs. de maicena.
- 25 grs. de mantequilla.
- lágrimas de extracto de vainilla.
Nata montada
300 ml. de nata líquida para montar.
10 cucharaditas de azúcar glas.
Masa dulce francesa
Confeccionar una base de masa dulce francesa: tamizamos la harina y la sal, la ponemos en un bol y formamos un hoyo en el centro. Colocamos en él la mantequilla en trozos y el azúcar glas; mezclamos las yemas con la vainilla y las añadimos también.
Trabajamos la masa con la punta de los dedos y amasamos hasta poder formar una bola. Envolvemos en papel film e introducimos en el frigorífico durante 30 minutos. Formamos un circulo de 20 cms. de diámetro y hornemos a 190º hasta que la masa quede dorada.
Masa de choux
En una cazuela ponemos el agua, la leche, la mantequilla, la sal y la cáscara de limón. Hervimos de 2 a 3 minutos. Retiramos la cáscara de limón y echamos la harina de golpe, previamente tamizada.
Trabajamos la masa al fuego con una cuchara de madera hasta que se despegue de los bordes de la cazuela.
Retiramos y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno, no incorporando el siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado.
Introducimos esta masa en una manga pastelera de boquilla ancha y en la bandeja del horno, sobre papel de hornear, trazamos un circulo de 20 cms. de diámetro y con el resto de la masa confeccionamos unos 24 bocaditos.
Horneamos a 190º durante unos 25 minutos; los primeros 10 minutos con el horno cerrado y el resto con la puerta sujeta con una cuchara de madera.
Crema pastelera
En un vaso disolvemos la maicena con un poco de leche fría. El resto de la leche la ponemos a calentar con una rama de vainilla hasta que llegue a ebullición. Mientras en un cuenco batimos las yemas de huevo con el azúcar y le añadimos la macina que previamente habíamos disuelto en la leche fría.
Dejamos entibiar la leche y se la añadimos en un hilillo al batido de yemas, sin dejar de remover. Pasamos esta preparación al cazo y calentamos a fuego medio, sin dejar de batir, hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y pasamos la preparación a un cuenco, cuando la crema alcance los 60º añadimos la mantequilla.
Relleno
Con los bocaditos fríos y una vez hallamos montado la nata los vamos rellenando, así como la rosca. Hacemos caramelo líquido poniendo 100 gr. de azúcar a fuego suave. Con el caramelo pegamos la rosca rellena de nata a la base de galleta, del mismo modo pegamos los bocaditos sobre la rosca. Rellenamos el centro de ésta con la crema pastelera e introducimos en la misma el resto de los bocaditos. Finalmente adornamos con caramelo y almendras fileteadas.
Precisiones
Se trata de una tarta laboriosa, para simplificar las recetas actuales tienden a sustituir la base de galleta, pero le aporta a la tarta su textura peculiar. Asimismo la receta originaria no tiene el centro relleno de bocaditos, pero a mí me ha gustado más así.
El caramelo hay que retirarlo del fuego en cuanto empiece a tomar color, es conveniente añadirle unas gotas de limón, con ello evitamos parte de su solidificación.
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¿Cómo sustituir el azúcar impalpable/glas/lustre?
Si no se tiene azúcar impalpable es posible reemplazarlo colocando una taza de azúcar común en la licuadora y procesarlo por unos segundos o minutos, según la potencia de la máquina. Para evitar que este azúcar se humedezca se recomienda guardarlo en un frasco cerrado.
¿Qué hay que saber para usar correctamente la batidora?
No es aconsejable sobrecargar la batidora, exigiéndole actividades para las que no está preparada, ya sea por la cantidad o la densidad de lo que esté batiendo o por tenerla funcionando durante mucho tiempo. Por eso, si la preparación es abundante, divídala y bátala por tandas.
¿Qué hacer cuando se pega el caramelo a la olla?
Lo mejor para quitar el caramelo a una olla o molde es ponerle un poco de agua y dejarla hervir.
Saint Honore Cake Recipe
This classic French Saint Honore Cake recipe is taken from the book “Miss Parloa’s New Cook Book: A Guide to Marketing and Cooking” by Maria Parloa, published by C. T. Dillingham, New York, in 1882.
Despite its somewhat lengthy preparation time, this is still a fairly easy French cake recipe to make. The results are worth the extra effort.
Gateau St. Honore is a truly spectacular dessert cake to serve on very special occasions. It makes a great kid’s birthday cake as its appearance is very festive. Simply follow the gateau saint honore recipe step by step, and it should turn out okay.
Make a paste the same as for eclairs: Put one cupful of boiling water and half a cupful of butter in a large saucepan, and when it boils up, turn in one pint of flour. Beat well with the vegetable masher. When perfectly smooth, and velvety to the touch, remove from the fire. Break five eggs into a bowl. When the paste is nearly cold, beat the eggs into it with the hand thoroughly. Only a small part of the eggs should be added at a time.
Butter three pie plates. Roll puff or chopped paste very thin, and cover the plates with it. Cut off the paste about an inch from the edge all round the plates. Spread a thin layer of the cooked [eclair] paste over the puff paste. Put a tube, measuring about half an inch in diameter, in a pastry bag. Turn the remainder of the paste into the bag and press it through the tube onto the edges of the plates, where the puff paste has been cut off. Care must be taken to have the border of equal thickness all round the plates. With a fork, prick holes in the paste in the center of the plate. Bake half an hour in a moderate oven.
When the plates have been put in the oven, make what paste is left in the bag into balls about half the size of an American walnut. There will be enough for three dozen. Drop them into a pan that has been buttered lightly, and bake fifteen or twenty minutes.
While they are baking, put half a cupful of water and half a cupful of granulated sugar in a small saucepan, and boil twenty-five minutes. When the little balls and the paste in the plate is done, take the balls on the point of a skewer or large needle, dip them in the syrup and place them on the border of paste (the syrup will hold them), about two inches apart.
A word of caution just here: Do not stir the syrup, as that will make it grain, and, of course, spoil it. A good plan is to pour part of the syrup into a small cup, which place in hot water. That remaining in the saucepan should be kept hot, but it should not boil, until needed.
When all the balls have been used, dip four dozen French candied cherries in the syrup, and stick them between the balls. Reserve about fifteen cherries, with which to garnish the center of the cake.
Whip one pint and a half of cream to a froth. Soak half a package of gelatin in half a cupful of milk for two hours. Pour on this half a cupful of boiling milk. Place the pan of whipped cream in another of ice water, and sprinkle over it two-thirds of a cupful of sugar and nearly a teaspoonful of vanilla flavor. Strain the gelatin on this, and stir gently from the bottom until it begins to thicken. When it will just pour, fill the three plates with it, and set them in the ice chest for half an hour. Garnish the top with the remaining cherries, and serve.
This Saint Honore cake recipe makes an excellent dish for dessert or party suppers. Guests always admire its spectacular appearance and rich creamy taste.
Espectacular. Que hambre.
Un saludo