Cocina Naranja

Ginebra de Naranja Casera

• Corteza de 10 naranjas
  
• Una botella de ginebra de 75 cl
• 225 g r.de azúcar

Corte la corteza de las naranjas en 8 partes y póngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste la temperatura al mínimo y manténgala durante varias horas, hasta que las pieles estén duras y quebradizas.

Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o añada más ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.

Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola y caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva durante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera. Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo por una muselina.

Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.

 

Papardelle con Romero y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr. zapallo butternut en cubos
• ½ taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de romero
• sal y pimienta
• parmesano

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar junto al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco y dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena disuelta y cocinar por 3 minutos más. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo, aliñar con sal y pimienta  y unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, y servir con parmesano rallado encima.

Rollitos de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. de carne de centolla, 20 unidades de masa de wonton, 1 pqte de ciboulette, 250 gr. de queso crema, sal, pimienta, aceite.

Salsa

100 gr. de mayonesa, 100 cc. de jugo de limón de pica, 1 pqte de albahaca.

Mezclar el queso crema con la centolla y el ciboulette picado. Salpimentar y moldear la mezcla en cilindros.

Envolver individualmente en la masa de wonton. Cerrar los bordes con la ayuda de un tenedor y congelar.
Para la salsa

Mezclar bien la mayonesa con el jugo de limón y la albahaca bien picada.

Freir los rollitos en aceite, luego colocarlos en papel secante y montar sobre hojas de albahaca; acompañar de la salsa.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca congelada
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite
  

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez que esté blanda. Pasar por el prensapapas y hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas y rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente y servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla mediana
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr .de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas.

2. La cebolla en cuadritos freírla en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con papas cocidas o yuca frita.

Puré Butternut con Semillas Acarameladas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
  
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Para las semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos y cocer en agua con sal junto a las papas peladas y trozadas. Estilar las verduras y pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas y acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con sal y pimienta, poner sobre papel mantequilla. Enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Helado de Naranjas

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr. de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Descongelar parcialmente el tarro de jugo de naranjas. Batir los huevos con 1 pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse de Mandarinas

• 6 huevos enteros más 4 yemas
• 8 cdas de azúcar
• el jugo de un limón
• 2 cdas de gelatina en polvo
• 1 taza de crema
• 1 taza de jugo de mandarinas
• la ralladura de 2 mandarinas
  
• 2 cdas de  Grandmarnier

Salsa

½ taza de azúcar, 1 taza de jugo de mandarinas, 1 cda de maicena, 2 cdas de licor de naranjas, 2 cdas de mermelada de naranjas.

1. Para la mousse

Poner los huevos con el azúcar y las yemas a baño María y batir la mezcla hasta que esté espumosa. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.

2. Derretir la gelatina junto al jugo de limón, añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Batir la crema y agregar el jugo de mandarinas, la ralladura, y el licor de naranjas. Añadir después la mezcla de huevos y gelatina con movimientos envolventes. Amoldar y refrigerar hasta servir.

3. Para la salsa

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el jugo de mandarinas y cocinar hasta disolver. Espesar con la maicena disuelta en el licor de naranjas. Agregar la mermelada de naranjas. Enfriar antes de servir.

Lasaña de Zapallo y Avellanas

Relleno

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 1 ½ kilos de zapallo butternut en cubos , sal y pimienta, 2 cdas de perejil, 4 cditas de salvia picada, 1 taza de avellanas europeas tostadas y picadas.

Salsa

3 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina, 5 tazas de leche, sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada.

Lasaña

2 tazas de mozarella rallada, 1 taza de parmesano rallado, 12 hojas de lasaña que no necesiten cocción.

1. Preparación del relleno

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que esté dorada y transparente. Añadir el zapallo, sal y pimienta, cocinar a fuego suave hasta que el zapallo esté cocido y prácticamente deshecho, con su líquido evaporado. Si se nota muy seco, añadir un poco de caldo de pollo. Agregar las avellanas y las hierbas. Enfriar.

2. Preparar la salsa

Derretir la mantequilla y sin que tome color añadir la harina. Formar un roux y cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche caliente de a poco hasta ir formando una salsa bechamel. Dejar cocinar a fuego bajo una vez que la leche esté incorporada por 8 minutos. Revolver para que no se pegue la salsa en el fondo de la olla. Aliñar y retirar del fuego. Revolver hasta enfriar para que no se forme nata.

3. Para armar el guiso

Juntar los quesos. Esparcir ½ taza de la salsa bechamel en una fuente. Cubrir con hojas de lasaña, una capa de relleno de zapallo y encima otro poco de bechamel. Espolvorear con abundante queso y continuar con más hojas de lasaña y así sucesivamente. Terminar con bechamel y queso.

4. Tapar con papel aluminio y hornear por 30 minutos en un horno precalentado a temperatura media alta. Destapar y gratinar hasta que esté la superficie dorada y burbujeante. Retirar del horno, reposar por 5 minutos y servir.

Ají de Gallina

1 pollo cocido y desmenuzado, 3 cebollas, sal, pimienta, comino, 1 cda de cúrcuma, 1 cdita de ají líquido, 4 rebanadas de molde remojado en 1 taza de leche, 150 gr. de nueces tostadas y picadas, 150 gr. de parmesano rallado, 1 tarro de leche evaporada, 1 taza del caldo de pollo, 1 huevo duro, aceitunas negras deshuesadas.

1. Dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta, ají, comino y la cúrcuma.

2. Vaciar esta mezcla a la licuadora y agregar el pan remojado. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar un poco del caldo de cocción si estuviera muy espeso.

3. Vaciar esta salsa a una olla, agregar el pollo, el queso rallado, la leche evaporada y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome consistencia. Agregar las nueces, verificar la sazón y servir decorado con gajos de aceituna y huevo duro pasado por cedazo.

4. Acompañar de arroz, papas, camotes, o choclo espolvoreado con cilantro.

Sopa de Zapallo  Tomate

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 2 varas de apio picada fina
• 400 gr. de tomate en tarro escurrido
• 500 gr de zapallo butternut en cubos
• 300 ml de caldo de pollo
• 120 ml de crema
• sal y pimienta

Para servir

• Cubitos de roquefort
• Crema Balsámica

1. Derretir la mantequilla y cocinar las cebollas y apio por 5 minutos, hasta que las verduras están blandas. Revolver.

2. Añadir los tomates, el zapallo y cubrir con el caldo. Salpimentar. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 35 minutos, hasta que las verduras están cocidas.

3. Entibiar, licuar y volver a la olla. Añadir más caldo a la crema y ajustar la sazón.

4. Servir caliente, poner un chorrito de crema balsámica y cubitos de roquefort.

Papardelle  y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla chica picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr.butternut en cubos
• 1/2 taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de varas de romero
• sal y pimienta
• parmesano rallado.

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco, dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena, cocinar por 3 minutos. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo en el resto del aceite de oliva, aliñar con sal y pimienta, unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, servir con parmesano rallado.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez blanda. Pasar por el prensapapas, hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas, rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente, servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas, retirar las venas.

2. Picar la cebolla en cuadritos, freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con yuca frita.

Puré Butternut con Semillas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos, cocer en agua con sal junto a las papas trozadas. Estilar las verduras, pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas, acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con un poco de sal y pimienta, poner sobre papel mantequillat. Dejar enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Ají Confitado

3º de cocción del ají amarillo

 

 

Ají Confitado.

• El ají si está limpio prácticamente no pica.
• Si el ají se cuece con parte de sus nervios, el picante aumenta.

4 preparaciones.

1. Versión cruda:  triturar el ají con su piel y un chorrito de aceite. El sabor era el más fresco, pero no del todo agradable; para mi gusto tenía demasiado sabor a crudo. Y como contenía la piel y los trocitos no se terminaron de licuar, también tenía una textura poco agradable.
2. La segunda, cocer el ají al vapor, retirar la piel y triturar con un poco de aceite. Esta tiene un sabor más agradable, fresco y despierto, muy adecuado para tomar con pescado crudo y un color parecido al de la zanahoria. Con un color demasiado intenso y además tapa y oculta el pescado.

3. Hacer unos ajíes confitados como los pimientos: gratinar los ajíes en el horno y retirar la piel. Saltee 1 ajo en un poco de aceite, añadir los ajíes en tiras y confitar a fuego muy lento hasta que pierdan gran parte de su agua y se caramelicen. El sabor no estaba mal, el problema fue la textura: los ajíes tienen menos carne que nuestros pimientos y además es una carne que no queda tan tierna. Se suelen  licuar por su gran sabor y para evitar su textura poco agradable cuando están enteros.
4. Seguir cociendo parte de la salsa de la 2ª preparación con un poco de aceite hasta que pierden gran parte de su agua y empiezan a freírse y por los procesos de pardeamiento, aumentan sus sabores.

Algo parecido a lo que se hace con las cebollas confitadas. La salsa se redujo a menos de un cuarto de su volumen, se oscureció, se intensificaron parte de los sabores anteriores y aparecieron sabores nuevos. El aceite queda con un color increíblemente ají amarillo.

Puede ser un buen sabor para pescados cocidos y carnes (magret de pato).

Base del Guiso

Reduce el caldo a la mitad, añade el ají confitado, la leche de coco y cuece hasta que se corte la mezcla y añade la mantequilla de cacahuete.

Final

Añade las gambas a la base del guiso caliente. En cuanto se hagan, añade el limón y sirve en cada plato y añadiendo encima del guiso, el pepino en juliana, la cebolla frita y el orégano fresco.

Helado de Naranjas

Se sugiere acompañar de las galletas que van a continuación.

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Batir los huevos con la pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar bien junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse a la Naranja

150 gr. de cobertura de chocolate, en cubos; 1 taza de frambuesas; 5 huevos; 3 cdas de leche; 1 cda de margarina; 2 cdas de azúcar; 1 ½ cda de azúcar flor; 2 cdas de licor de naranja; naranjitas acarameladas.

1. En una cacerola colocar las frambuesas y el azúcar. Cocinar a fuego bajo, revolver hasta disolver el azúcar. Revolver lentamente hasta incorporar todo. Colocar en el fondo de una fuente y refrigerar.

2. Sobre un bowl a baño María colocar el chocolate en trozos, la margarina y la leche hasta derretir. Revolver para juntar bien los ingredientes e incorporar lentamente el licor de naranja.

3. Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar flor. 

4. Batir las yemas hasta esperar y lograr un color blanquecino. Incorporar a la mezcla de chocolate, aún a baño María. Revolver con una cuchara de madera uniendo bien todos los ingredientes.

5. Retirar del fuego y verter de a poco las claras batidas de forma envolvente.

6. Para las naranjitas acarameladas, cortar en tiritas la cáscara de naranja, hervirlas en agua 2 minutos, estilar y cocinar con un poco de azúcar a fuego bajo hasta que se haya derretido el azúcar. Estilar y dejar sobre una lata para que se sequen.

7. Verter el mousse sobre la base de frambuesas y decorar con naranjitas.

Florentinos de Almendras

• 1 taza de almendras peladas
• ½ taza de azúcar granulada
• 3 ½ cdas de mantequilla
• 2 cdas de syrup
• 2 cdas de crema
• ¼ cdita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 2 ½ cditas de harina
• 150 gr. de chocolate bitter picado.

1. Moler las almendras con el azúcar hasta obtener una mezcla fina. En una olla poner la mezcla de almendras junto a la mantequilla, syrup, crema, vainilla y sal. Cocinar a fuego bajo siempre revolviendo por 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla está derretida.

2. Retirar del calor, agregar la harina y mezclar bien. Dejar enfriar por 1 hora.

3. Forrar una lata con silpat. Formar pequeñas bolitas de 1 cdita de masa y con los dedos aplastar hasta obtener galletas de 3 cm de diámetro.

4. Poner muy separadas unas de otras. Hornear por 9 minutos, hasta que estén doradas, en un horno a 150ºC. Retirar, enfriar y despegar. Derretir el chocolate y pincelar la mitad de cada galleta con el chocolate.

 

Modernizando el Menú

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5. En olla dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, 1 pizca de sal, 1 litro de aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite.

2.  Escurrir los calamares con un espumador y reservar colocándolos sobre una fuente forrada con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

• 3 colas camarón
  
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre rayado
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite vegeta. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones y en la misma sartén con un chorro aceite rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar nuevamente los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, 2 cdas de aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar una lámina de plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar la barra de pan en rebanadas de 1 cm, disponerlas en la bandeja de horno, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo (opcional) y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Nota

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

• 1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortar el brócoli y la coliflor y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla y mezclarlos todo.

Calentar aceite y colocar los tomates cortados en cuartos y cocinarlos hasta que estén dorados por todos lados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal a gusto, ají rocoto picado.

Ensaladita chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, gotitas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 grs de apio, 20 grs de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 grs de pescado fresco, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y 1 tomate en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite vegetal, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agrega pasta ají amarillo y un poco cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

En una olla dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1 ½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidas y tibias.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar en la olla, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1 ½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto bunoise
• ⅓ cda. cilantro
  
• 1 ½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, pedacito apio, hojas y ramas cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar todo y filtrar, añadir chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar pescado. Pasar por huevo y luego por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1 ½ taza de gruyére rallado, 2 cdas de perejil.

1. Aliñar el salmón con sal y pimienta.

2. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Calentar el vino blanco y llevar a ebullición hasta se haya reducido a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Unir las endibias y sobre ellas colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que el salmón esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con pasta tipo fetuccini que se bañará con la salsa de crema del mismo salmón.

Atún con Champiñones y Tamarindo

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado a la China

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

En una olla freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar a fuego fuerte con la olla tapada por unos 15 minutos o un poco más, sin dejar que se recueza. Servir con arroz.

Lola Foster.

Lechugas con Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates a la mitad. En un mortero colocar las hojas de albahaca triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt y terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

Frutas de Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas en baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma que se vea decorativa a través del vaso.
Mezclar la crema fria con la miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Para el montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con la crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados; una vez listo retirar en un bowl e incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y lcongelar.
Colocar en una cacerola el agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir unos 5 minutos, luego agregar la leche condensada y dejar hervir unos 10 minutos más. Luego enfriar y retirar canela, clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar el azúcar rubia y el licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80º .

Para servir

Poner en una copa de Martini las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a temperatura ambiente, agregue 400 ml de Champagne o espumante, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

Pollo en toda sus formas

Pique 2 cebollas grandes y sofríalas en aceite vegetal. Retírelas y en el aceite restante, dore un pollo trozado.

Pele 2 berenjenas grandes y córtelas en dados. En otra olla ponga el pollo, las cebollas y berenjenas. Moje con 2 cdas de aceite de oliva y medio vaso de agua. Sal, pimienta.

Cueza a fuego suave 45 minutos. Ponga perejil picado sobre el pollo, ya en la fuente.

Cada comensal, si lo desea, vierte “matzoun” sobre su porción, o sea, yogurt natural, apenas endulzado y perfumado, en este caso, con canela en polvo.

por Ruperto de Nola.

POLLO CON TOMATE.–En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejándole cocer en su jugo.

Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego lento téngase hasta que se reduzca la salsa.

POLLO EN SALSA.–En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.

Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se espesa con yema de huevo desleída en caldo.

POLLO A LA MARINERA.–Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento; sírvase con anchoas y picatostes.

POLLO FRITO.–Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota después con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón, perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.

Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se reboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.

POLLO CON OSTRAS.–Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con manteca a fuego lento.

Cuando va ablandándose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevo cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleída con una copa de leche. Cuézase todo con hierbas finas, pásese la salsa, y se sirve rodeado de las ostras.

POLLOS ASADOS.–Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se les da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con una
guarnición de ensalada.

POLLOS ASADOS AL HORNO.–Se limpia el pollo; se le vuelven las alas, recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina y se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra de jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al horno.

POLLO CON ARROZ.--Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja cocer una hora.

Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz bien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante media hora.

Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, y se sirve.

POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.–Se saltean los pollos en dos o cuatro trozos (según sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos cuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuando empiezan a tomar color se rocían con jerez o vino blanco; cuando está reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.

POLLOS CON GUISANTES.–Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que estarán cocidos de antemano.

Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.

POLLO A LA MANCHEGA.–Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se fríe en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y zanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco de vinagre, especias y el caldo necesario.

Se deja cocer a fuego lento.

POLLO A LA CATALANA.–Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite, otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté a punto.

POLLITOS TIERNOS.–Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de limón, y póngaseles mantequilla por los dos lados, asándolos a la parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla nuevamente y dejándolos en la misma parrilla hasta que el pan esté bien tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy jóvenes.

PECHUGAS DE POLLO.–Después de asados los pollos, se separan las pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado, huevo batido y pan, friéndolas en aceite fino muy caliente.