Cocina Naranja

Ginebra de Naranja Casera

• Corteza de 10 naranjas
  
• Una botella de ginebra de 75 cl
• 225 g r.de azúcar

Corte la corteza de las naranjas en 8 partes y póngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste la temperatura al mínimo y manténgala durante varias horas, hasta que las pieles estén duras y quebradizas.

Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o añada más ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.

Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola y caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva durante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera. Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo por una muselina.

Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.

 

Papardelle con Romero y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr. zapallo butternut en cubos
• ½ taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de romero
• sal y pimienta
• parmesano

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar junto al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco y dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena disuelta y cocinar por 3 minutos más. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo, aliñar con sal y pimienta  y unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, y servir con parmesano rallado encima.

Rollitos de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. de carne de centolla, 20 unidades de masa de wonton, 1 pqte de ciboulette, 250 gr. de queso crema, sal, pimienta, aceite.

Salsa

100 gr. de mayonesa, 100 cc. de jugo de limón de pica, 1 pqte de albahaca.

Mezclar el queso crema con la centolla y el ciboulette picado. Salpimentar y moldear la mezcla en cilindros.

Envolver individualmente en la masa de wonton. Cerrar los bordes con la ayuda de un tenedor y congelar.
Para la salsa

Mezclar bien la mayonesa con el jugo de limón y la albahaca bien picada.

Freir los rollitos en aceite, luego colocarlos en papel secante y montar sobre hojas de albahaca; acompañar de la salsa.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca congelada
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite
  

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez que esté blanda. Pasar por el prensapapas y hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas y rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente y servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla mediana
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr .de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas.

2. La cebolla en cuadritos freírla en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con papas cocidas o yuca frita.

Puré Butternut con Semillas Acarameladas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
  
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Para las semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos y cocer en agua con sal junto a las papas peladas y trozadas. Estilar las verduras y pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas y acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con sal y pimienta, poner sobre papel mantequilla. Enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Helado de Naranjas

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr. de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Descongelar parcialmente el tarro de jugo de naranjas. Batir los huevos con 1 pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse de Mandarinas

• 6 huevos enteros más 4 yemas
• 8 cdas de azúcar
• el jugo de un limón
• 2 cdas de gelatina en polvo
• 1 taza de crema
• 1 taza de jugo de mandarinas
• la ralladura de 2 mandarinas
  
• 2 cdas de  Grandmarnier

Salsa

½ taza de azúcar, 1 taza de jugo de mandarinas, 1 cda de maicena, 2 cdas de licor de naranjas, 2 cdas de mermelada de naranjas.

1. Para la mousse

Poner los huevos con el azúcar y las yemas a baño María y batir la mezcla hasta que esté espumosa. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.

2. Derretir la gelatina junto al jugo de limón, añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Batir la crema y agregar el jugo de mandarinas, la ralladura, y el licor de naranjas. Añadir después la mezcla de huevos y gelatina con movimientos envolventes. Amoldar y refrigerar hasta servir.

3. Para la salsa

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el jugo de mandarinas y cocinar hasta disolver. Espesar con la maicena disuelta en el licor de naranjas. Agregar la mermelada de naranjas. Enfriar antes de servir.

Lasaña de Zapallo y Avellanas

Relleno

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 1 ½ kilos de zapallo butternut en cubos , sal y pimienta, 2 cdas de perejil, 4 cditas de salvia picada, 1 taza de avellanas europeas tostadas y picadas.

Salsa

3 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina, 5 tazas de leche, sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada.

Lasaña

2 tazas de mozarella rallada, 1 taza de parmesano rallado, 12 hojas de lasaña que no necesiten cocción.

1. Preparación del relleno

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que esté dorada y transparente. Añadir el zapallo, sal y pimienta, cocinar a fuego suave hasta que el zapallo esté cocido y prácticamente deshecho, con su líquido evaporado. Si se nota muy seco, añadir un poco de caldo de pollo. Agregar las avellanas y las hierbas. Enfriar.

2. Preparar la salsa

Derretir la mantequilla y sin que tome color añadir la harina. Formar un roux y cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche caliente de a poco hasta ir formando una salsa bechamel. Dejar cocinar a fuego bajo una vez que la leche esté incorporada por 8 minutos. Revolver para que no se pegue la salsa en el fondo de la olla. Aliñar y retirar del fuego. Revolver hasta enfriar para que no se forme nata.

3. Para armar el guiso

Juntar los quesos. Esparcir ½ taza de la salsa bechamel en una fuente. Cubrir con hojas de lasaña, una capa de relleno de zapallo y encima otro poco de bechamel. Espolvorear con abundante queso y continuar con más hojas de lasaña y así sucesivamente. Terminar con bechamel y queso.

4. Tapar con papel aluminio y hornear por 30 minutos en un horno precalentado a temperatura media alta. Destapar y gratinar hasta que esté la superficie dorada y burbujeante. Retirar del horno, reposar por 5 minutos y servir.

Ají de Gallina

1 pollo cocido y desmenuzado, 3 cebollas, sal, pimienta, comino, 1 cda de cúrcuma, 1 cdita de ají líquido, 4 rebanadas de molde remojado en 1 taza de leche, 150 gr. de nueces tostadas y picadas, 150 gr. de parmesano rallado, 1 tarro de leche evaporada, 1 taza del caldo de pollo, 1 huevo duro, aceitunas negras deshuesadas.

1. Dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta, ají, comino y la cúrcuma.

2. Vaciar esta mezcla a la licuadora y agregar el pan remojado. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar un poco del caldo de cocción si estuviera muy espeso.

3. Vaciar esta salsa a una olla, agregar el pollo, el queso rallado, la leche evaporada y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome consistencia. Agregar las nueces, verificar la sazón y servir decorado con gajos de aceituna y huevo duro pasado por cedazo.

4. Acompañar de arroz, papas, camotes, o choclo espolvoreado con cilantro.

Sopa de Zapallo  Tomate

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 2 varas de apio picada fina
• 400 gr. de tomate en tarro escurrido
• 500 gr de zapallo butternut en cubos
• 300 ml de caldo de pollo
• 120 ml de crema
• sal y pimienta

Para servir

• Cubitos de roquefort
• Crema Balsámica

1. Derretir la mantequilla y cocinar las cebollas y apio por 5 minutos, hasta que las verduras están blandas. Revolver.

2. Añadir los tomates, el zapallo y cubrir con el caldo. Salpimentar. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 35 minutos, hasta que las verduras están cocidas.

3. Entibiar, licuar y volver a la olla. Añadir más caldo a la crema y ajustar la sazón.

4. Servir caliente, poner un chorrito de crema balsámica y cubitos de roquefort.

Papardelle  y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla chica picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr.butternut en cubos
• 1/2 taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de varas de romero
• sal y pimienta
• parmesano rallado.

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco, dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena, cocinar por 3 minutos. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo en el resto del aceite de oliva, aliñar con sal y pimienta, unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, servir con parmesano rallado.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez blanda. Pasar por el prensapapas, hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas, rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente, servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas, retirar las venas.

2. Picar la cebolla en cuadritos, freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con yuca frita.

Puré Butternut con Semillas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos, cocer en agua con sal junto a las papas trozadas. Estilar las verduras, pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas, acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con un poco de sal y pimienta, poner sobre papel mantequillat. Dejar enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Ají Confitado

3º de cocción del ají amarillo

 

 

Ají Confitado.

• El ají si está limpio prácticamente no pica.
• Si el ají se cuece con parte de sus nervios, el picante aumenta.

4 preparaciones.

1. Versión cruda:  triturar el ají con su piel y un chorrito de aceite. El sabor era el más fresco, pero no del todo agradable; para mi gusto tenía demasiado sabor a crudo. Y como contenía la piel y los trocitos no se terminaron de licuar, también tenía una textura poco agradable.
2. La segunda, cocer el ají al vapor, retirar la piel y triturar con un poco de aceite. Esta tiene un sabor más agradable, fresco y despierto, muy adecuado para tomar con pescado crudo y un color parecido al de la zanahoria. Con un color demasiado intenso y además tapa y oculta el pescado.

3. Hacer unos ajíes confitados como los pimientos: gratinar los ajíes en el horno y retirar la piel. Saltee 1 ajo en un poco de aceite, añadir los ajíes en tiras y confitar a fuego muy lento hasta que pierdan gran parte de su agua y se caramelicen. El sabor no estaba mal, el problema fue la textura: los ajíes tienen menos carne que nuestros pimientos y además es una carne que no queda tan tierna. Se suelen  licuar por su gran sabor y para evitar su textura poco agradable cuando están enteros.
4. Seguir cociendo parte de la salsa de la 2ª preparación con un poco de aceite hasta que pierden gran parte de su agua y empiezan a freírse y por los procesos de pardeamiento, aumentan sus sabores.

Algo parecido a lo que se hace con las cebollas confitadas. La salsa se redujo a menos de un cuarto de su volumen, se oscureció, se intensificaron parte de los sabores anteriores y aparecieron sabores nuevos. El aceite queda con un color increíblemente ají amarillo.

Puede ser un buen sabor para pescados cocidos y carnes (magret de pato).

Base del Guiso

Reduce el caldo a la mitad, añade el ají confitado, la leche de coco y cuece hasta que se corte la mezcla y añade la mantequilla de cacahuete.

Final

Añade las gambas a la base del guiso caliente. En cuanto se hagan, añade el limón y sirve en cada plato y añadiendo encima del guiso, el pepino en juliana, la cebolla frita y el orégano fresco.

Helado de Naranjas

Se sugiere acompañar de las galletas que van a continuación.

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Batir los huevos con la pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar bien junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse a la Naranja

150 gr. de cobertura de chocolate, en cubos; 1 taza de frambuesas; 5 huevos; 3 cdas de leche; 1 cda de margarina; 2 cdas de azúcar; 1 ½ cda de azúcar flor; 2 cdas de licor de naranja; naranjitas acarameladas.

1. En una cacerola colocar las frambuesas y el azúcar. Cocinar a fuego bajo, revolver hasta disolver el azúcar. Revolver lentamente hasta incorporar todo. Colocar en el fondo de una fuente y refrigerar.

2. Sobre un bowl a baño María colocar el chocolate en trozos, la margarina y la leche hasta derretir. Revolver para juntar bien los ingredientes e incorporar lentamente el licor de naranja.

3. Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar flor. 

4. Batir las yemas hasta esperar y lograr un color blanquecino. Incorporar a la mezcla de chocolate, aún a baño María. Revolver con una cuchara de madera uniendo bien todos los ingredientes.

5. Retirar del fuego y verter de a poco las claras batidas de forma envolvente.

6. Para las naranjitas acarameladas, cortar en tiritas la cáscara de naranja, hervirlas en agua 2 minutos, estilar y cocinar con un poco de azúcar a fuego bajo hasta que se haya derretido el azúcar. Estilar y dejar sobre una lata para que se sequen.

7. Verter el mousse sobre la base de frambuesas y decorar con naranjitas.

Florentinos de Almendras

• 1 taza de almendras peladas
• ½ taza de azúcar granulada
• 3 ½ cdas de mantequilla
• 2 cdas de syrup
• 2 cdas de crema
• ¼ cdita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 2 ½ cditas de harina
• 150 gr. de chocolate bitter picado.

1. Moler las almendras con el azúcar hasta obtener una mezcla fina. En una olla poner la mezcla de almendras junto a la mantequilla, syrup, crema, vainilla y sal. Cocinar a fuego bajo siempre revolviendo por 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla está derretida.

2. Retirar del calor, agregar la harina y mezclar bien. Dejar enfriar por 1 hora.

3. Forrar una lata con silpat. Formar pequeñas bolitas de 1 cdita de masa y con los dedos aplastar hasta obtener galletas de 3 cm de diámetro.

4. Poner muy separadas unas de otras. Hornear por 9 minutos, hasta que estén doradas, en un horno a 150ºC. Retirar, enfriar y despegar. Derretir el chocolate y pincelar la mitad de cada galleta con el chocolate.

 

CARNES BLANCAS

Pechugas  a la Parmesana

• 6 filetes de pechuga
  
• 2 cdas de harina
• ¾ taza de pan rallado
• ½ taza de perejil picado
• ½ taza de parmesano rallado
• 1 huevo batido
• 2 cdas de leche
• 3 cdas de aceite de oliva.

1. Colocar la harina en un plato extendido.

2. Mezclar el pan rallado con queso parmesano y perejil.

3. Batir el huevo junto con la leche.

4. Pasar los filetes por harina y sacudirlos botando el exceso. Luego, pasarlos por la mezcla de huevo, y por la mezcla de queso y perejil dejándolos bien cubiertos. Colocar sobre una fuente, cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos.

5. Calentar el aceite a fuego medio, cocinar las pechugas, volteándolas después de 5 minutos, para dorarlas por ambos lados. Servir de inmediato con gotas de jugo de limón y una ensalada verde.

Pie de Pavo con Champiñones

• 3 cdas de mantequilla
• 2 trutros cortos de pavo en cubos
• 2 puerros picados
  
• 300 gr. de champiñones
• 2 cdas de harina sin polvos
• 600 cc de caldo de ave
• 2 hojas de masa de hoja
  
• 1 yema de huevo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar el puerro por 2 minutos, agregar el pavo y cocinar por 3 minutos, agregar los champiñones y terminar la cocción por 4 minutos. Añadir la harina, revolver y agregar suavemente el caldo de ave. Cocinar por 2 minutos hasta espesar y retirar del fuego. Colocar en un bol, cubrir y enfriar.

2. Calentar el horno a 200 °C.

3. Engrasar con mantequilla 6 moldes individuales del tipo soufflé.

4. Cortar círculos de masa de hoja del diámetro de los moldes engrasados. Rellenar los moldes con la mezcla de pavo y cubrir con el círculo de masa. Pincelar la masa con yema de huevo y hornear los pasteles por 25 minutos o hasta dorar la masa.

5. Retirar del horno y servir de inmediato, con o sin acompañamiento.

Pavo Thai Encocado

• 1 cda de aceite
• 4 cebollines picados
• 1 cda de curry
• 250 cc de leche de coco
• 2 pechugas de pavo  en cubos
• 1 cdita de zeste  de limón
  
• 1 cda de jugo de limón
• 1/3 taza de cilantro.

1. Calentar el aceite y saltear los cebollines, agregar el curry y cocinar 2 minutos.

2. Agregar la leche de coco y 1/2 taza de agua y llevar a ebullición.

3. Reducir el fuego, agregar el pollo o pavo y la ralladura de limón.

4. Cocinar por 20 minutos, hasta que el pavo esté tierno. Apagar el fuego, agregar el jugo de limón y el cilantro y servir con arroz blanco.

Poulet au verjus

Ponga ½ k de uva blanca verdona en la procesadora y tritúrela. Si tiene pepas, no la triture demasiado, para no moler éstas. Tamice. Obtendrá unos 300 ml de jugo acidón.

Troce el pollo. Dórelo en aceite. Deseche éste y reemplácelo por 2 cdas de mantequilla. +

Ponga en ésta el pollo y cúbralo con el jugo. Salpimiente. Hacia el final, agregue un par de dientes de ajo picados y un manojo de perejil picado. Cocine hasta que la salsa espese casi como un jarabe.

Sirva con puré de papas. 

Pollo Madrileño

• 2 naranjas
• zeste  de 1 naranja
• 2 cdas de aceite de oliva
• 3 pechugas de pollo  por la mitad
• 200 gr. de chorizo español en rodajas
  
• 350 cc de caldo de ave
• 300 cc de pasta de tomates
• 20 aceitunas negras
  
• 2 cdas de perejil picado.

1. Pelar las naranjas con un cuchillo hasta quitar la membrana exterior. Luego separar los gajos de naranja quitando también la membrana blanca. Reservar.

2. En una olla, calentar el aceite y dorar el pollo por ambos lados y el chorizo. Agregar el caldo de ave, la pasta de tomates y el zeste de naranjas.

3. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar por 20 minutos.

4. Revolver y continuar la cocción por otros 10 minutos o hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido.

5. Salpimentar, apagar el fuego y agregar las aceitunas, el perejil y finalmente los gajos de naranja.

6. Servir caliente, decorando con perejil extra.

Wok de Pollo al Jengibre

• 3 cdas de aceite de oliva
• 10 filetes de pollo
• 500 gr. de pak choy (col china)
• 1 cdita de jengibre  rallado
• 1 cdita de zeste  de naranja
• 200 cc de caldo de pollo
• 2 cdas de miel de abejas
• 300 gr.  de apio  en trozos
  
• 2 cdas  de sésamo tostadas.

1. Partir los filetes en trozos

2. Partir el pak choy.

3. Calentar aceite en un wok. Agregar el pollo y saltear por 3 a 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar entonces el jengibre, la ralladura de naranjas y cocinar 10 segundos hasta perfumar el pollo.

5. Agregar el caldo de ave y la miel, mezclar bien y cocinar por 5 minutos hasta espesar algo la mezcla. Agregar el apio y cocinar por 2 minutos.

6. Salpimentar y servir espolvoreado con sésamo tostado.

Juliana de Pollo

• ½ kilo de hojas verdes (espinacas, lechugas, radichos, berros.)
• 500 gr. de puntas de espárragos
• 100 gr. de jamón en juliana
• 1 pechuga asada
• 50 gr. de nueces tostadas y picadas
• 3 cebollines en rodajas.

Aliño

• Jugo de ½ limón
• 1 taza de aceite de oliva
• 5 mitades de nueces tostadas
• 1 cda de vinagre de manzana
• 1 yogurt
  
• 2 cdtas. de mostaza
• sal y pimienta

1. Lavar las hojas de la ensalada.

2. Picarlas en julianas.

3. Poner en la juguera las nueces junto al aceite de oliva formando un aceite de nuez.

4. Preparar una vinagreta con todos los ingredientes del aliño y añadir al final el yogurt.

5. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de forma decorativa y rociar con el aliño. Servir de inmediato.

Pollo Crocante

• 4 supremas de pollo
• 2 claras batidas
• 1 ½ taza de parmesano rallado
• 3 tazas de ensalada   verde
• 1 pepino Alaska en rodajas
• 250 gr de tomates de cóctel partidos
• 2 cebollines en rodajas
• ¼ taza de albahaca picada
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 cdas. de jugo de limón.
• Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 200°C. Salpimentar. Añadirle unas gotitas de jugo de limón.

2. Sumergir el pollo en la clara batida y revolcar en el parmesano.

3. Poner en una bandeja de horno pincelada con spray de aceite y hornear por 15 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.

4. En un bowl poner la ensalada de hojas verdes, el pepino, tomates y cebollines.

5. En otro bowl poner la albahaca, jugo de limón, aliños y aceite de oliva.

6. Batir hasta que esté todo incorporado. Dividir la ensalada en platos individuales y verter el aliño encima. Cortar el pollo en trozos y coronar la ensalada. Servir de inmediato.

Picante de Pollo

• 1 pechuga cocida y picada
• 1 taza de caldo
• 1 cda de mantequilla
• 1 diente de ajo molido
• 1 cebolla roja, picada
• 2 zanahorias ralladas
• 1 kilo de papas cocidas
• 1 ají rocoto, molido
• 1 cda de pimentón molido
• 1 taza de queso de cabra rallado

1. Calentar la mantequilla. Freír la cebolla junto con el ajo y la zanahoria durante 8 minutos, hasta que la cebolla esté cristalina.
2. Agregar el pollo y el caldo; unirle el ají y pimentón molido; añadir las papas molidas en forma rústica al guiso.
3. Calentar un poco más; agregar el queso; mezclar y servir acompañado de arroz blanco

Pastel de Choclo

• 1 pollo asado
• 1 cebolla picada
• 2 cebollines picados
• 100 gr de pasas rubias, hidratadas en agua tibia
• sal y pimienta
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cdta. de orégano
• tomillo seco.

Crema de Choclo

• 1 kilo de pasta de choclo
• 1 cebolla picada
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 huevos
• 4 cdas. de albahaca picada
• sal y pimienta
• 100 gr de queso mantecoso
• 1 pizca de ají líquido
• 4 cdas. de azúcar rubia

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines en 4 cdas de aceite de oliva. Añadir el pollo, aliñar con sal y pimienta, añadir el caldo y cocinar por 5 minutos hasta que éste se haya evaporado. Condimentar con las hierbas, añadir las pasas y verificar la sazón.

3. Distribuir en pocillitos enmantequillados para horno.

4. Cubrir con la crema de choclo, espolvorear la superficie con azúcar rubia y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Servir de inmediato.

Crema de Choclo

1. Saltear la cebolla en una sartén junto a la mantequilla, aliñar con sal y pimienta y reservar.

2. Mezclar la pasta de choclo junto a la cebolla dorada, la albahaca, el ají, el queso y las yemas. Revolver hasta unir, aliñar con sal y pimienta a gusto.

3. Batir las claras a nieve e incorporar a lo anterior. Cubrir con esta mezcla los pocillos con el pollo.

Rigatoni  Oriental

Salsa

• 1 taza de jugo de naranjas
• 4 cdtas. de jugo de limón
• 8 cdas. de salsa de soya
• 4 cdtas. de maicena.

Rigatoni

• 6 cdas. de aceite de oliva
• 1 pechuga en tiras
• champiñones cortados
• 1 cdta. de jengibre rallado
• 1 pimentón rojo en julianas
• 2 zanahorias en julianas
• 1 taza de apio en julianas
• 3 cebollines  en rodajas
• 6 tazas de rigatoni  “al dente”
• ⅓ taza de almendras laminadas y tostadas
• ¼ taza de semillas de sésamo tostado

1. Para la salsa mezclar todos los ingredientes en frío.

2. En un wok calentar el aceite. Añadir la pechuga junto a los cebollines y el jengibre, deje dorar. Añadir el resto de las verduras hasta que estén al dente. Incorporar la salsa oriental, la pasta cocida y cocinar 3 minutos, hasta que la mezcla haya espesado y esté bien caliente.

3. Servir junto a las almendras, sésamo y cebollín picado.

Roulades de Pollo

• 4 pechugas
• ½ taza  de sésamo tostado
• 12 tajadas de jamón crudo
• 2 tazas de hojas de rúcula
• ¼ taza de piñones árabes tostados
• ralladura de un limón
• ½ taza de parmesano rallado
• 4 cdas. de aceite de oliva
• sal y pimenta
• ½ taza de vino blanco.

1. Dividir las pechugas de pollo en dos.

2. Adelgazar las pechugas de pollo. Aliñarlas con sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Mezclar las hojas de rúcula con los piñones, ralladura de limón o naranja, parmesano y 2 cdas de aceite de oliva. Aliñar con pimienta molida.

4. Extender papel de aluminio sobre el mesón de trabajo. Cubrir con sésamo un rectángulo del tamaño de un filete de pollo.

5. Poner el filete de pollo aplanado sobre el sésamo. Cubrir con una lonja de jamón y poner una porción del relleno de rúcula encima. Enrollar ayudándose del papel aluminio Echar 3 cdas de vino blanco. Cerrar bien firme el rollo apretando los extremos. Proceder igual con el resto del pollo.

6. Hornear a 200°c por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Desenvolver y cortar los rollitos en tajadas de unos 2 cm de espesor. Servir acompañado de rúcula fresca y piñones tostados y la salsa de naranja si se desea.

Salsa de Naranjas

• ½ taza de yogurt
• ½ taza de mayonesa
• 1 cda. de mostaza  Dijon
• 3 cdas de jugo de naranja
• sal, pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes en un tazón y servir con el pollo.

Pollo Azul

• ½ pechuga deshuesada
• 1 bandeja de champiñones
• 125 gr. de queso azul
• 125 cc de crema
• 1 diente de ajo
• Queso rallado
• 120 grs. harina
• Sal y pimienta

Saltear los champiñones laminados y limpios con un poco de aceite y un diente de ajo picado, reservar.

Cortar las pechugas en filetes y pasarlas por harina y dorarlas en una sartén.

Salsa

Picar el queso azul y mezclarlo con la crema hasta que el sabor sea de tu gusto, a fuego lento.

En pocillos de greda individuales, poner capas en este orden, champiñones, después las pechugas, champiñones, pechugas y por encima la salsa.

Hornear por 20 minutos

Ponerle queso rallado para gratinarlo.

Pollo Marroquí

Autor: Verónica Blackburn.

• ½ taza de aceite de oliva
• 3 tazas de cebolla  pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cdas de pimentón
• 2 ctas de sal
• 2 cditas de cúrcuma
• 2 cditas de semilla de cilantro molida
• 2 cditas de pimienta molida
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de jengibre
• 2 tazas de tomates picados
• 3 cdas de jugo de limón
• 8 piernas enteras
• 1 berenjena  en cubos
• 1 cdita de tomillo
• ½ taza de almendras  tostadas
• ½ taza de cilantro picado.

1. Calentar ¼ taza de aceite de oliva, añadir las cebollas y ajo, tapar y cocinar hasta que las cebollas estén suaves, revolviendo de cuando en cuando, 30 minutos.

2. Añadir pimentón, sal, cúrcuma, semilla de cilantro, pimienta, comino y jengibre, revolver 1 minuto, añadir tomates, 1 taza de agua y 3 cdas de limón. Hervir 1 minuto.

3. Retirarle la piel al pollo y cortarla en dos. Aliñar con sal y añadir a la salsa, reducir al mínimo y hervir 15 minutos.

4. Cortar la berenjena en cubos de 3 cm, colocar en un colador y salar. Dejar estilar ½ hora, luego saltear los trozos en 2 cdas de aceite de oliva. Cuando el pollo esté listo, añadir la berenjena a la salsa junto con el tomillo y hervir 10 minutos.

5. Corregir la sazón, añadir  jugo de limón,  y espolvorear con almendras tostadas y cilantro.

Pollo Kung Pao

• 1 taza de caldo
• 2 cdas de salsa de soya
• 1 cda de vinagre balsámico
• 5 cdas de maicena
• 2 cditas de aceite de sésamo oriental
• 1 ½ ctas de azúcar
• ¾ kilo de pechuga en trozos
• sal y pimienta
• ¼ taza de aceite
• 3 ajíes
• 2 cdas de jengibre rallado
• 6 cebollines  en rodelas
• 1 pimentón rojo  en cuadrados
• 2 ramas de apio picadas
• ¼ taza de jerez
• ¼ taza de maní salado.

1. Mezclar caldo de pollo, salsa de soya, vinagre balsámico, 1 cda de maicena, aceite de sésamo y azúcar.

2. En otro bowl colocar los trozos de pollo, espolvorear con sal y pimienta, añadir 4 cdas de maicena y mezclar.

3. En un wok calentar 3 cdas de aceite, añadir el pollo y cocer 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. No tiene que estar totalmente cocido.

4. Añadir 1 cda de aceite, los ajíes, jengibre y cebollines y cocer 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar el pimentón y apio y saltear 2 minutos, añadir el jerez y cocinar 1 minuto. Agregar el caldo de pollo y revolver bien, la salsa se engrosará de inmediato, y cocinar 1 minuto.

5. Servir con arroz basmati y espolvorear con el maní salado y unos cebolllines picados.

Pollo Balsámico

• 8 trutros
• sal y pimienta
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cebolla pluma
• 1 cda de salsa de tomate
• 1 cda de ajo machacado
• 1 filete de anchoa machacado
• 1 tarro de tomates picado
• 2 tazas de caldo de pollo
• ¼ taza de vino tinto
• pizca de ají en pasta
• 1 ½ cdas de tomillo picado
• 1 hoja de laurel
• ½ taza de vinagre balsámico
• 2 cdas de ciboulette picado.

1. Aliñar el pollo con sal y pimienta, calentar el aceite de oliva y dorarlo por ambos lados hasta que esté crocante. Retirarlo y mantener caliente. A la olla añadirle la cebolla y salsa de tomate y revolver 5 minutos; agregar ajo y anchoas revolviendo 1 minuto.

2. Añadir los tomates en tarro, caldo de pollo, vino, ají, tomillo y laurel, revolviendo hasta que hierva.

3. Retirarle la piel al pollo, añadirlo a la salsa y hervir a fuego suave 25 minutos.

4. Hervir el vinagre balsámico hasta que quede ¼ taza, añadir a la salsa y servir espolvoreado con ciboulette picado.

Sopa de Pollo al Curry

• ½ kilo de pollo
• 3 cdas de aceite
• 9 tazas de caldo
• 2 dientes de ajo picado
• 2 cdas de mantequilla
• 1 ⅓ tazas de cebolla molida
• 2 cditas de jengibre picado
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de nuez moscada
• ½ cdita de canela
• 2 cditas de semilla de cilantro molida
• 1 cdita de cardamomo
• ½ cdita de merquén
• 1 tarro de tomate picado
• 1 taza de crema
• 1 taza de yogurt
• 2 cdas de cilantro picado
• sal y merquén
• 2 limones sutil, su jugo.

1. En una olla calentar el aceite y dorar el pollo. Añadir el caldo y hervir a fuego suave junto con el ajo 15 minutos.

2. En otra olla calentar la mantequilla, añadir la cebolla y saltear 5 minutos. Incorporar las especias y saltear 4 minutos, luego el caldo colarlo. Agregar los tomates y hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Incorporar el pollo desmenuzado, crema, yogurt y cilantro. Calentar, añadir sal, merquén y jugo de limón, recalentar y servir.

Pollo al Coco

3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla  pluma; 1 pollo de 2 kilos; ½ taza de vinagre blanco; 1 cdita de ajo molido; 1 cda de semillas de cilantro molidas; 2 cditas de comino; 1 cdita de merkén; 1 cdita de pimentón en polvo; ½ cdita de cúrcuma; 1 cdita de sal; 1 ½ taza de leche de coco.

1. Calentar el aceite en una olla ancha, añadir la cebolla y saltear hasta que esté tierna.

2. Trozar el pollo, retirarle la piel y añadir a la olla, dorándolo por ambos lados; cuando esté listo, retirarlo junto con la cebolla.

3. Agregar el vinagre junto con el ajo, la semilla de cilantro, el comino, merkén, pimentón y cúrcuma y raspar el fondo de la olla para desprender los trozos de pollo y cebolla que hayan quedado.

4. Tapar la olla y cocinar 3 minutos, añadir la sal, leche de coco y el pollo, revolver y a fuego muy bajo durante 18 minutos.

5. Hervir la salsa  5 minutos hasta que esté bien gruesa, verter sobre el pollo y servir. Espolvorear con hojas de cilantro picadas.

Escabeche de Pollo

• laurel 1 hoja
• puerro 300 gr
• zanahoria 300 gr
• pollo 1 kg
• cebolla 300 gr
• ajo 3 dientes
• pimienta negra
• agua 250 cc
• sal
• vinagre de alcohol 250 cc
• aceite de girasol 500 cc
• pimentón

Cortar la zanahoria en rodajas.
Cicelar* la cebolla. Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar sin que tome coloración en aceite. Agregar las verduras y los condimentos. Mojar con vinagre y agua. Hervir moderadamente durante 25 minutos. Espumar continuamente.
Servir con perejil picado encima.
Consumir dentro de los 7 días.
Si reemplazamos el agua por mas vinagre dura 15 días.

*Cortar en laminas finas.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cdita de ají de color, 2 tomates pelados en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, 3 cdas de perejil picado, 1 paquete de masa de empanadas, 2 tazas de pollo asado picado, aceite para freír, 1 huevo para hacerlas al horno.

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar el ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate y saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Sacar del fuego y agregar las aceitunas, pollo y perejil. Agregar el caldo de pollo. Aliñar con sal. Enfriar.
3. Rellenar la masa con el pollo.
4. Si son fritas, freír y servir. Para hacerlas al horno mezclar la yema de huevo con agua, pintar con esta mezcla las empanadas y hornear por 0 minutos a 190°C.

Sopa de Pollo y Choclo

500 gr. choclo, 2 tazas de leche, 1 taza de pechuga  asada, en cubitos; ¼ taza de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas.
2. Guardar 1 taza de choclo y el resto molerlo en la juguera con la leche.
3. Colar la sopa, aliñar con sal, agregar el choclo reservado y el pollo.
4. Calentar, agregar el pesto y servir.
5. Agregar cubitos de tomates pelados y aliñados con aceite de oliva y sal.

Flan Acaramelado de Pollo

1 ½ pechuga, 150 gr. de jamón de pierna en láminas, 1 cebolla en cubitos, 4 huevos, 4 cdas de harina, 2 tazas de leche, 1/2 taza de azúcar.

Cocer el pollo en agua con sal, laurel y cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar.

Cortar en cuadritos. Dorar la cebolla en 2 cdas de mantequilla por 10 minutos, hasta que esté transparente.

Agregar el pollo y dorar junto con la cebolla. Agregar más mantequilla si es necesario y aliñar con sal, pimienta y hierbas a gusto.

Preparar una salsa blanca con 2 cucharadas de mantequilla, las 4 cucharadas de harina y las dos tazas de leche. Aliñar la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez que la salsa esté fría, agregar los huevos y la mezcla de pollo y cebolla. Verificar la sazón.

Acaramelar un molde de corona con ½ taza de azúcar y con ¼ taza de agua.

Forrar el molde con las tajadas de jamón. Cocinar el flan tapado a baño María por 60 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 120 minutos. Desmoldar y servir en tajadas.

Acompañar de bolitas de papa y champiñones salteados.

Fideos de Arroz y Pollo Tai

Aliño

8 cdas de salsa de pescado, 8 cdas de salsa de soya, 10 cdas de aceite vegetal, 4 cdas de vinagre de arroz, 4 cdas de azúcar rubia, 1 diente de ajo picado, ½ taza de leche de coco, ½ taza de maní.

Ensalada

4 paquetes de fideos de arroz, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza de hojas de menta picada, ¼ taza de hojas de albahaca picada, 1 chalota a la pluma, 1 cdita de jengibre rallado, ½ taza de maní picado, ½ pepino Alaska en julianas, 1 zanahoria en julianas, 1 cebollín en rodajas, ½ pimentón pelado en julianas.

1. Mezclar los ingredientes del aliño, dar un hervor y apagar. Dejar enfriar y moler en la juguera.
2. Cocinar los fideos de arroz según las instrucciones de la bolsa, colar y verter en el aliño.
3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y agregar a los fideos.
4. Idealmente marinar 2 horas y servir.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, 1 radichio o endivia; 1 taza de uvas  partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzada, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín cortado en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.
2. Cortar la baguette en tostadas de 2 cm. de ancho en un ángulo.
3. Pintar con aceite de oliva y hornear por 5 minutos a temperatura media.
4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema y jugo y ralladura de limón.
5. Aliñar con aceite de oliva y sal.
6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

Risotto de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cda de mantequilla, 1 bandeja de champiñones en cubitos, 2 tazas de arroz arborio, 1 taza de vino blanco, 2 litros de caldo, ½ taza de tomates secos, 50 grs. de mantequilla, ½ taza de queso rallado, 2 tazas de  pollo asado picado, ciboulette picada.

1. Saltear la cebolla en 1 cda de mantequilla hasta que esté transparente. Agregar los champiñones y saltear por 5 minutos. Agregar el arroz y saltear hasta que los granos brillen, agregar el vino y cocinar revolviendo hasta que se evapore el vino.
2. Remojar los tomates secos en 1 taza de caldo hirviendo. Cuando estén blandos, moler en la juguera con todo el caldo. Agregar los tomates secos.
3. Comenzar a agregar el caldo de a 1 taza y cocinar a fuego alto, revolviendo hasta que se absorba. Continuar así hasta que el arroz esté al dente, puede que no utilice todo el caldo.
4. Sacar del fuego y agregar los 50 grs. de mantequilla revolviendo suavemente.
5. Agregar el queso y servir con ciboulette.

Pollo a la Mostaza

Corte 300 gr. de pechuga cruda en trozos. En un plato hondo bata 2 claras, vierta los trozos, espolvoree 1 cda de maicena y revuelva.

Ponga aceite en una sartén, y cuando esté caliente, vierta el pollo. Fríalo 2 minutos revolviendo rápidamente.

Prepare la siguiente salsa: mezcle 3 cdas de mostaza en polvo con 2 de salsa soya, una de vinagre, 2 de caldo de pollo y una de aceite de oliva.

Agregue una pizca de sal, una cucharadita de azúcar y media de aceite de sésamo. Bata bien todo y riegue sobre el pollo.

Ruperto de Nola.

Pollo Asado con Frutas

Gloria Frugone

2 cdas de mantequilla, 2 cdas de orégano seco, 1 pollo de 3 kilos, 3 peras en octavos, 2 manzanas en octavos, 4 ciruelas en cuatro, 2 cebollas rojas  en octavos, 2 citas de azúcar rubia, 2 cditas de aceite de oliva, 20 g. de mantequilla extra, 150 gr.de arándanos.

Para la Quínoa

250 gr. de quínoa, 2 cdas de aceite de oliva, 800 cc de caldo de pollo caliente, 3 cdas de cilantro picado.

Calentar el horno a 200C. Mezclar la mantequilla con el orégano y adobar entre la piel del pollo con la mayor parte de la mezcla. Adobar el resto del pollo por fuera, con la mezcla de mantequilla.

Colocar el pollo en una budinera y asar por 1 hora, agregar un poco de agua si se va secando.

Combinar las frutas y cebolla con un poco de sal y pimienta, azúcar y aceite de oliva.

Sacar el pollo del horno y colocar las frutas alrededor del mismo y mezclar con los jugos del pollo. Agregar la mantequilla extra y hornear por 25 minutos, moviendo las frutas una vez.

Retirar del horno, agregar los arándanos  y servir.

Para preparar la Quínoa

Lavar la quínoa en un colador con un chorro de agua fría.

Calentar el aceite en una olla pequeña, agregar la quínoa y cocinar sola por 3 minutos, moviéndola.

Agregar el caldo de pollo y cocinar en olla tapada y fuego bajo por 20 minutos, hasta que los granos estén suaves.

Salpimentar, agregar el cilantro picado y servir junto al pollo.

Pollo Especiado

Tome un pollo gordo, quítele grasa y piel y por cada ½ kilo, disponga de ½ litro de leche. Tueste en la sartén 1 cdita de semillas de cilantro. Pele un trozo de 30 gr. de jengibre fresco y píquelo.

Machaque en un mortero con 1 cdita de cardamomo y una pizca de clavo de olor. Deseche las cáscaras del cardamomo. Agregue sal y pimienta negra. Pinche el pollo con un tenedor, masajéelo con jugo de limón y luego con la mezcla de especias (ponga dentro del pájaro otro poco de ellas).

Que repose 2 horas. Hierva en una cacerola la leche con lo que sobró de las especias. Cueza en ella el pollo 1 ½ hora tapado y a fuego lento. Hacia el final de la cocción, destápelo, para que se reduzca la leche. Cuando esté listo, retírelo, enfríelo y corte la carne en trozos.

Caliente ½ litro de la leche de cocción a baño María. Agréguele, con un colador, 2 huevos batidos y revuelva hasta que espese. Vierta sobre el pollo y sirva frío con ensalada fría de arroz con almendras, pasas, cilantro, ciboulette, aceitunas, jengibre fresco rallado y aceite de oliva.

Adorne con torrejas de limón y pistachos.

Por Ruperto de Nola.

Carnes Blancas

Caldos – Sopas – Consomés

CALDOS

CALDO SENCILLO.–Para medio kilo de carne de buey póngase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase una hora antes de servirlo.

CALDO ESPAÑOL.–Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamón, dos jícaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo.

Téngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.

CALDO DE AVE.–Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.

CALDO IMPROVISADO.–Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.–Para cada litro de agua, una jícara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).

CALDO DE CEREALES.–Para dos litros de agua échese una jícara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse pásenlo por un colador.

SOPAS

SOPA DE YEMAS.–Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otros cuadraditos de jamón.

SOPA DE OBISPO.–Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.

SOPA JULIANA.–Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo menos tres horas.

SOPA DE HUEVO.–Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA.–Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.

SOPA DE CROQUETA.–Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.

En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.

SOPA DE AJO.–Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.

SOPA DE PASTA.–Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.

MACARRONES.–Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.

SOPA DE ALMEJAS.–Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.

SOPA DE PESCADO MUY RICA.–Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.

OTRA MÁS FINA.–Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.

SOPA DE QUESO.–En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.

SOPA DE MARISCOS.–En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.

SOPA REAL.–Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamele con jamón menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.

SOPA DE ALMENDRA.–Después de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero.

Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE ARROZ.–Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y chorizo, y se mezcla todo al arroz.

Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de Parma rallado.

SOPA LIONESA.–Para cien gramos de manteca de vaca, cien de sémola fina y un litro de leche.

Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la sémola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo de canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas en manteca.

Sopa Griega

• 1 litro de caldo de pollo
• 1 a 2 limones
• 2 a 3 huevos.

1. Preparar una sopa de pollo. Una vez que ha hervido, reservar.

2. Exprimir el jugo de 1 a 2 limones. Batir en un bol los huevos (o las yemas solas) agregando lentamente el jugo de limón. Agregar un cucharón de sopa, batiendo siempre.

3. Gradualmente vacíe la mezcla sobre la sopa revolviendo.

Nota: Esta es una sopa base a la que se le puede agregar pollo, albóndigas o lo que quiera.

SOPA DE PESCADO.–Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.

Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.

SOPA DE VIGILIA.–Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando está caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.

SOPA JULIANA PARA VIGILIA.–Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picado; cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.

SOPA JULIANA.–Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y se sirve.

CONSOMÉ

CONSOMÉ DE ALMEJAS.–Para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé con dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.

CONSOMÉ DE CARNES.–Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga de gallina y se repica después; se hace una bechamele con sémola fina en vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se hacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las carnes se hacen croquetas.

CONSOMÉ DE AVE.–En una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.

En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.

CONSOMÉ JUVENAL.–Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, momentos antes de servir, más costrones de brioche de tres centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, tapadas por encima y gratinados.

CONSOMÉ A LA MONTMART.–Consomé de ave, claro. Guarnición:

Medias lunas muy pequeñas de zanahoria y nabos glaseadas, rodajas finas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos, picado.

CONSOMÉ MESALINA.–Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición: Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de España.

CONSOMÉ A LA MARTINIERE.–Consomé de ave, claro. Guarnición:

Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.

SOPA A LA PURÍSIMA.–Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo fresco picado muy fino.

SOPA DE OSTRAS.–En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas de ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.

SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.–Se cuecen las judías en caldo, añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando estén bien calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca.

SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.–Póngase en una cacerola con manteca un puñado grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando estén bien rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas (dos cacillos y medio por persona), y luego que esté próximo a hervir se echa el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.

SOPA A LA ARAGONESA.–Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla. Desleír en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores bañar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.

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