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Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5. En olla dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, 1 pizca de sal, 1 litro de aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite.

2.  Escurrir los calamares con un espumador y reservar colocándolos sobre una fuente forrada con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

• 3 colas camarón
  
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre rayado
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite vegeta. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones y en la misma sartén con un chorro aceite rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar nuevamente los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, 2 cdas de aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar una lámina de plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar la barra de pan en rebanadas de 1 cm, disponerlas en la bandeja de horno, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo (opcional) y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Nota

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

• 1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortar el brócoli y la coliflor y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla y mezclarlos todo.

Calentar aceite y colocar los tomates cortados en cuartos y cocinarlos hasta que estén dorados por todos lados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal a gusto, ají rocoto picado.

Ensaladita chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, gotitas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 grs de apio, 20 grs de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 grs de pescado fresco, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y 1 tomate en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite vegetal, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agrega pasta ají amarillo y un poco cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

En una olla dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1 ½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidas y tibias.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar en la olla, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1 ½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto bunoise
• ⅓ cda. cilantro
  
• 1 ½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, pedacito apio, hojas y ramas cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar todo y filtrar, añadir chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar pescado. Pasar por huevo y luego por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1 ½ taza de gruyére rallado, 2 cdas de perejil.

1. Aliñar el salmón con sal y pimienta.

2. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Calentar el vino blanco y llevar a ebullición hasta se haya reducido a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Unir las endibias y sobre ellas colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que el salmón esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con pasta tipo fetuccini que se bañará con la salsa de crema del mismo salmón.

Atún con Champiñones y Tamarindo

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado a la China

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

En una olla freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar a fuego fuerte con la olla tapada por unos 15 minutos o un poco más, sin dejar que se recueza. Servir con arroz.

Lola Foster.

Lechugas con Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates a la mitad. En un mortero colocar las hojas de albahaca triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt y terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

Frutas de Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas en baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma que se vea decorativa a través del vaso.
Mezclar la crema fria con la miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Para el montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con la crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados; una vez listo retirar en un bowl e incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y lcongelar.
Colocar en una cacerola el agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir unos 5 minutos, luego agregar la leche condensada y dejar hervir unos 10 minutos más. Luego enfriar y retirar canela, clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar el azúcar rubia y el licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80º .

Para servir

Poner en una copa de Martini las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a temperatura ambiente, agregue 400 ml de Champagne o espumante, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

Jurel, Pulpo y Calamar

Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse unas 24 horas, antes de ser servido, y es preferible hacerlo con jureles de medianos a chicos.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para darle finura del plato.

Una vez fritos, vaya poniéndolos en una fuente de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas delgadísimas de zanahoria.

Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.

Mariscos al fuego

Por Ciro Watanabe

6 conchas de ostión, 6 ostiones, 60 gr. de pulpo cocido en rodajitas, 60 gr. calamar cortado, 6 camarones cortados en 3, 30 gr. de mantequilla, 8 gr. de ajo asado en pasta, 5 gr. de jengibre rallado, 5 gr. de shichimi togarashi, 2 limones de pica, sal y pimienta, aceite.

Llevar una sartén al fuego, dejar que se caliente bien, agregar el aceite y saltear los mariscos en ella.

Verter el ajo y el jengibre, mezclar, adicionar la mantequilla, el zumo de limón y el shichimi togarashi, rectificar sazon y disponer sobre las conchas de ostión.

Jurel con Vegetales

Pele 1 ½ k de papas. Córtelas en rebanadas finas. Mézclelas con ½ k de cebollas picadas. Aliñe con sal, pimienta, romero, orégano. Frote una fuente de greda con ajo, ponga ahí las papas, cubra apenas con agua, 4 cdas de aceite de oliva y hornee hasta que estén listas.

Tome entonces 2 jureles, salpimiéntelos, riéguelos con aceite de oliva y póngalos sobre las papas, rodeado con mitades de tomates vaciadas y rellenas con mezcla de pan rallado, perejil, ajo picado y aceite de oliva.

Siga horneando hasta que el pescado esté a punto. Sirva.

Por Ruperto Nola.

Tártaro de pulpo y calamar

Por Juan Pablo Valdivia

 1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa o 1 yema de huevo, limón, sal, pimienta.

Caldo de vegetales

1 cebolla, 2 tallos apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Cocción del pulpo

Lavar todos los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar en agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera. Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor tres a cuatro veces. Cocinar por 40 minutos  a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise.

Cocción del calamar

Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación del tártaro

Lavar todos los vegetales, cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos, el ciboulette picarlo; juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar con aceite de oliva, mayonesa, limón, sal y pimienta.

Spicy Sour Shrimp

Por Ciro Watanabe

 

 12 camarones, cebollines picados, shiitakes en láminas, porotos verdes blanqueados, 1 ½ cda de pasta de ajo, 2 cdas de salsa de soya, 10 ml de sake, 3 limones de pica, 1 cada de mantequilla, ½ cebolla blanca en juliana, ½ taza de fondo camarones, semillas de sésamo.

Calentar un wok, agregar aceite y saltear los camarones; adicionar el cebollin, los porotos verdes y el shiitake, mojar con el sake y flambear.

Agregar la pasta de ajo, saltear, agregar luego la soya, el fondo y terminar con la mantequilla y el zumo de los limones.

En una plancha caliente disponer la cebolla blanca en juliana y rocear un poco de aceite sobre ésta, servir el salteado de camarones y espolvorear sésamo.

PULPO A FEIRA

  ” FLAMBEADO “

• 1 Pulpo
• Papas 
• Pimentón Rojo Picante
• AOVE
• Sal
• 1 copa de brandy

1.  En una olla grande poner agua a hervir con un poco de sal  

2.  Cuando el agua está hirviendo introducir el pulpo entero y bien limpio,  poner y sacar tres veces seguidas para escaldarlo y romperle las fibras  

3.  Dejar cocer hasta que este en su punto (pinchar para comprobar el punto)  

4.  En una cacerola poner las papas ¡a hervir  

5.  Cuando estén las pa¡as sacar y pelar  

6.  Cortar en rodajas y disponer en un plato de madera  

7.  Cuando el pulpo está en su punto sacar y cortar las patas enteras,después se puede cortar de la forma tradicional, a rodajas.  

8.  Aliñar espolvoreando el pimentón rojo picante y después mojando con el AOVE. Sal gruesa.  

9.  Esparcir la copa de brandy por encima de la preparación y flambear.

 SERVIR

Momento Especial

Roulades de Salmón con Salsa de Jaiba

• 6 filetes de salmón  de 120 gr.
• 5 cditas de harina
• 1 cdita de paprika
• 1 cdita de tomillo
• sal y pimienta
• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 tazas de tomates de cóctel partidos,
• 150 ml de vino blanco
• 1 taza de crema
• 250 gr. de carne de jaiba
• 2 cditas de albahaca picada

1. Cortar cada filete del centro hacia el final, dejándolo como una tira larga. Enrollar esta tira de salmón como un rollito, asegurándolo con un mondadientes. Envolver cada “roulade” en film plástico y refrigerar 1 hora hasta que esté firme.

2. En un bowl mezclar la paprika, tomillo, sal y pimienta a gusto. Untar los lados planos de la roulade en esta mezcla. Calentar la mitad del aceite de oliva en una sartén y dorar los rollitos de salmón por los dos lados hasta que se forme una costrita. Ponerlos en una fuente de horno.

3. Cocinar el salmón al horno por 10 minutos o hasta que esté a punto.

4. En la misma sartén donde se doró el pescado, calentar el resto del aceite de oliva y añadir los tomates de cóctel. Saltearlos por 3 minutos, añadir 2 cucharaditas de harina, el vino y cocinar por un minuto. Agregar la crema y cocinar por 5 minutos hasta que haya espesado. Añadir la carne de jaiba y la albahaca picada fina. Cuidado de no recocer la carne de jaiba.

5. Servir en cada plato la salsa como espejo, coronar con un roulade de salmón y más albahaca fresca picada encima.

6. Servir con papitas nuevas salteadas en mantequilla y una ensalada verde.

Crisps de Romero y Parmesano

• 4 tazas de parmesano rallado
• ⅓ taza de hojas de romero.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. En un bol mezclar el parmesano y las hojas de romero.

3. Poner cucharadas de la mezcla en latas para horno forradas con silpat. Cocinar por alrededor de 6 minutos hasta que el queso esté dorado y derretido. Retirar del horno, enfriar por  30 segundos y poner cada “crisp” de queso alrededor de un mango de cuchara de palo. Dejar enfriar por 2 minutos más y enfriar completamente en rejilla.

4. Servir en conitos de papel mantequilla.

Camarones con Dressing de Coco

Aliño

¾ taza de leche de coco, ½ cdita de curry en polvo, 1 cdita de mantequilla de maní, 1 cdita de cilantro picado, 1 cdita de aceite de sésamo, ½ cdita de jengibre rallado, 1 cda de vinagre de manzana, ½ taza de aceite vegetal.

Ensalada

4 tazas de hojas verdes mixtas, 1 tarro de mandarinas en almíbar, ½ taza de castañas de cajú, 32 camarones ecuatorianos pelados, sal y pimienta, 1 huevo, harina, ½ taza de panko, ½ taza de coco rallado, aceite.

1. Para el aliño

Hervir por 5 minutos la leche de coco y el curry. Dejar enfriar y con un batidor de mano ir agregando todos los otros ingredientes hasta emulsionar.

2. Apanar los camarones, pasarlos por la harina, huevo batido y después por una mezcla de panko y coco. Freir en aceite caliente.

3. Mezclar de forma decorativa todos los ingredientes de la ensalada y aliñar con el aliño de leche de coco. Servir de inmediato.

Strogonoff de Champiñones

Masa de filo, mantequilla.

Relleno

2 cdas de mantequilla, 1 chalota picada, ½ taza de vino blanco, 2 bolsas de sour cream, 4 bandejas de champiñones, ½ taza de crema, 1 cdita de curry, 1 cda de salsa inglesa (Worcestershire), ½ cdita de paprika, 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta a gusto, 3 cdas de harina.

1. Preparar las tartaletas de masa filo. Usar 3 hojas de masa filo para formar las bases de los moldes. Hornear con un peso encima (por ejemplo: porotos). Hornear los moldes hasta que estén dorados.

2. Para el relleno

Derretir la mantequilla y dorar las chalotas. Partir los champiñones en cuatro, y cocinar junto con las chalotas y el vino blanco.

3. Agregar la crema y la sour cream. Añadir los aliños, espesar con harina y verficar la sazón.

4. Para servir

Calentar las tartaletas y verter la mezcla de champiñones caliente. Espolvorear con perejil picado y servir de inmediato.

Dacqoise de Almendras

Hojarascas

1 taza de almendras, 1 taza de nueces, 1 taza de galletas dulces molidas, 170 gr.de chocolate bitter picado, 1 taza de azúcar, 1 cdita de polvos de hornear, 6 claras, ¼ cdita de sal, 1 cdita de esencia de vainilla.

Relleno

300 ml de crema, 300 gr. de frutillas, 100 gr. de chocolate Toblerone, 150 gr.de azúcar flor, 1 cadita de esencia de vainilla.

1. Para las hojarascas

Precalentar el horno. Enmantequillar 3 latas para horno. Forrarlas con un disco de papel mantequilla, enmantequillarlo y espolvorear con harina, sacudir el exceso.

2. Moler las almendras y las nueces ya tostadas. Ponerlas en un bowl junto con las galletas y el chocolate, mezclar bien. En otro bowl, mezclar el azúcar y el polvo de hornear.

3. Batir las claras con la sal hasta que el merengue esté suave y espumoso. Agregar la esencia de vainilla, después gradualmente el azúcar y los polvos de hornear. Batir hasta que el merengue esté duro y brillante.

4. Con movimientos envolventes incorporar la mezcla de nueces. Dividir el merengue entre las 3 latas preparadas y esparcir de forma pareja. Hornear los merengues por  25 minutos, hasta que estén dorados. Enfriar por 15 minutos y retirarles el papel mantequilla, enfriar completamente sobre una rejilla.

5. Para el relleno

Batir la crema junto al azúcar flor hasta que esté chantilly. Añadir la esencia de vainilla.

6. Derretir el Toblerone a baño María. Enfriar levemente.

7. Poner en un plato de torta una hojarasca, esparcir la mitad del Toblerone derretido y esparcir un tercio de la crema batida. Cubrir con la siguiente capa de hojarasca, repetir chocolate y crema. Coronar con crema y frutillas.

8. Espolvorear azúcar flor al momento de servir.

Panqueque con Queso Crema

• 227 gr. de queso crema
• ¼ taza de azúcar flor
• 2 cdas de mantequilla
• ½ taza de azúcar granulada
• ¼ taza de triple sec
• 2 tazas de piña en trozos
• 1 taza de arándanos
• 2 tazas de frutillas
• 6 panqueques

1. En un bowl colocar el queso crema y batir agregando el azúcar flor hasta integrar.

2. En una sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar azúcar y triple sec; cocinar 1 minuto y añadir la piña.

3. Incorporar los arándanos y las frutillas; seguir cocinando ı minuto más. Con una espumadera retirar la fruta de la sartén, colocar en un bowl y reservar al calor. Volver la sartén al fuego y cocinar el líquido 2 minutos; retirar del fuego.

4. Sobre una superficie lisa extender un panqueques, distribuir la mezcla de queso crema  y, con una espátula, cubrir toda la superficie.

5. Añadir al centro la fruta reservada, doblar la mitad del panqueque sobre el relleno y doblar nuevamente. Servir los panqueques de inmediato rociados con el líquido reservado.

Molletes

Disuelva 1 cda de levadura en ½ lt de leche tibia. Aromatice el resto de ésta con clavo de olor y canela, ambos en polvo. Derrita, con una taza de agua o menos, 400 gr. de chancaca (debe hacerse una miel espesa).

Bata bien 4 huevos. Ponga en un bowl 1 kl de harina y únale ½ kl mantequilla en pedacitos; agregue la levadura; revuelva; luego la leche aromatizada, la chancaca y forme una masa blanda.

Amásela hasta que se le despegue de los dedos y déjela leudar.

Haga bolitas como una nuez, los “molletes”, póngalos en lata enmantequillada y hornéelos 15 min. a horno suave.

Sírvalos espolvoreados con azúcar flor.

Por Ruperto de Nola.

Tarte Tatin

Desgraciadamente no resulta a la primera. Pero si se siguen estas instrucciones al pie de la letra se puede lograr sin dificultad. Atrévase.

Masa Brisée

• 300 gr. de harina sin polvos
• 150 gr. de margarina
• 1 yema
• leche c/n

Relleno

• 15 manzanas verdes cortadas y refregadas con jugo de limón
• 2 cdas de mantequilla
• 1 taza de azúcar.

1. Para la masa

Unir la harina con la margarina fría en cubitos, usando la punta de los dedos.

2. Mezclar la leche con la yema con un tenedor y añadir de a poco a la harina formando una bola con las manos. Sólo agregar leche hasta unir la masa, que debe resultar blanda pero no pegajosa.

3. Envolver en plástico y refrigerar.

4. Para el relleno

En una sartén derretir la mantequilla y espolvorear el azúcar encima. Cocinar a fuego suave sobre la cocina, sin revolver hasta que el azúcar empiece a derretirse y se transforme en un caramelo rubio, pero que no llegue a quemarse. No importa si se separa un poco la mantequilla del azúcar. Retirar la sartén del fuego y enfriar por 3 minutos.

5. Disponer las manzanas en círculos concéntricos lo más apretadas posible dentro de la sartén, se encogen mucho durante la cocción.

6. Poner la sartén al fuego. Empezará a salir jugo de las manzanas, subir el fuego para que éste se evapore. Este jugo disuelve el caramelo y hace que las manzanas se cocinen en él y así queden impregnadas de caramelo.

7. Dejarlas cocinar 15 minutos por un lado y darlas vuelta. Es importante que el jugo de las manzanas esté bien absorbido. Puede tomar 30 minutos hasta que las manzanas estén cocidas. No deben recocerse.

8. Una vez que las manzanas estén cocidas, retirar la sartén del fuego y dejar entibiar.

9. Uslerear la masa, debe ser de un diámetro mayor que el de la sartén. Poner la masa sobre las manzanas y meter los bordes hacia adentro. Meter en un horno precalentado y hornear hasta que la masa esté dorada por encima, 20 minutos. Retirar del horno y enfriar por 120 minutos. Dar vuelta sobre un plato y servir tibia con helado de vainilla.

Cosmopolitan

• 2 medidas de vodka
• 2 medidas de Triple Sec
• 1 medida de jugo de cranberry (arándanos)
• ½ medida de jugo de limón de Pica.

1. Agitar todos los ingredientes en una coctelera con hielo picado.

2. Añadir un poco de jarabe de goma si se quiere un poquito más dulce.

3. Servir de inmediato en copas de martini.

Cranberry Cocktail

Bebidas exóticas, con algo de afrodisíaco y así la fiesta dura mucho más.

• 1 cd. de arándanos deshidratados
• zumo de arándano
• Licor de naranja
• hielos
• agua mineral con gas

Coloca los cubos de hielo en un vaso, los arándanos, el zumo de arándano y un poco de licor de naranja,  llena el vaso con agua mineral, añade un poco de zumo de arándano, remueve con un agitador y listo.

Banzai

 Por Sebastián Gamboni

 

•  Vodka manzana
• azúcar
• maceración de manzana verde con papaya
• hielo frappé.

Macerar la manzana verde con papaya, ambas picadas en cuadros, y su jugo con azúcar durante 10 minutos.

Mezclar con el vodka en una coctelera y el hielo frappé. Servir en vaso corto.

 Saúco

 Por Sebastián Gamboni

 

  

•  Vodka de té
• jugo de arándanos
• infusión de cuatro tipos de té.Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo y servir en copa

 Arrope de Uva

Para una botella pisquera de arrope, tome 1 kilo de uva moscatel. Desgránela, límpiela sin lavarla, sáquele las pepas que pueda, y mezcle en olla enlozada con ¾ kg. de azúcar granulada.

Déjela ahí una noche. Al día siguiente, ponga la olla al fuego hasta que el azúcar tome un color café intenso y consistencia de miel (pruebe ésta poniendo un poquito en un plato; fría, debe deslizarse lentamente).

Retire del fuego, cuele y embotelle en tibio.