Almuerzo a Granel

Lasaña de verduras asadas

Esta receta no contiene gluten. 

Aceite de oliva; 6 papas en rodajas; pesto; 1 berenjena en rodajas; 2 zapallos italianos en rodajas; 1 cebolla morada en pluma; 350 gr. de queso cabra; sal de mar.

1. Precalentar el horno a 190°C.

2. En una fuente engrasada con aceite de oliva disponer una capa de rodajas de papas, y sobre ellas, esparcir salsa de pesto. Luego disponer una capa de berenjenas, otra de zapallo italiano y otra de cebolla. Esparcir queso cabra de forma equitativa.

3. Repetir el procedimiento hasta que todas las capas cubran la fuente.

4. Cubrir la fuente con papel aluminio y cocinar durante 45 minutos.

5. Remover el papel aluminio y dejar gratinar durante 10 minutos al horno para dorar.

Masa de Pizza

Disolver 1 cdta. de azúcar con 1 ½ taza de agua tibia, agregar 1 cda de levadura seca y esperar 10 minutos hasta que esté espumoso.

Agregar 1 cda. de aceite de oliva y 3 ½ taza de harina y 1 cdta de sal. Mezclar bien hasta formar una bola homogénea y amasar por 10 minutos hasta que la masa esté suave.

Reservar en un bowl aceitado y tapado, fuera de corrientes de aire y descansar 1 hora. Luego volver a amasar otros 10 minutos y dejar descansar 45 minutos. Partir la masa en dos y uslerear bien delgada.

Rellenar y cocinar.

Lola Foster.

Chips de pan pita

2 pan pita; ¼ taza de aceite de oliva y 1 cda de especias.

1. Abrir el pan, pintar con aceite de oliva, espolvorear las  especias, cortar en 8 triángulos cada lámina de pan, debería tener 32 triángulos.

2. Poner en una lata de horno en 1 capa, hornear a temperatura media por 15 minutos.

3. Sacar y enfriar. Se mantienen bien en una caja hermética por 1 semana.

Wrap de Salmón

1 tortilla para fajitas; 1 cda de  ricota; 50 gr. de salmón ahumado y ¼ taza de verduras en julianas, pepino, apio, lechuga, zanahoria, ciboulette.

1. Esparcir la ricota en la tortilla, poner una capa pareja de salmón dejando un margen de 3 cm. En la orilla contraria, poner las verduras, enrollar muy apretado hasta la mitad de la tortilla, doblar las orillas y terminar de enrollar.

Otras opciones de relleno son:

2. Restos de pollo asado mezclados con mayonesa, manzana, apio, nueces sobre lechuga.

3. Lechuga, roast beef, tomate, palta, choclo, cilantro y mostaza.

4. Queso crema, jamón de pavo, lechuga, zanahoria, brotes de alfalfa.

5. Atún mezclado con tomate, palta, mayonesa, sobre lechuga.

Sorrentinos de Hongos

Por Daniel Galaz

Masa

400 gr. de harina, 3 huevos, 2 yemas, sal, pimienta.

Relleno

250 gr.de hongos portobello, 250 gr. de ricotta, sal, pimienta, aceite de oliva.

Salsa

200 gr. de hongos Paris, 200 gr. de hongos ostra, 40 gr. de mantequilla, 100 cc de vino chardonnay, 150 cc. de crema.

Para la masa

Cernir la harina sobre un mesón y colocar los huevos y la yemas al centro, comenzar a mezclar con la mano del centro hacia afuera hasta conseguir una masa homogénea, salpimentar y reservar tapada.

Para el relleno

Salpimentar los hongos y colocarles aceite de oliva y cocinarlos a la parrilla.Picarlos y mezclarlos con la ricotta.

Para armar los sorrentinos

Estirar la masa con la ayuda de un uslero o de una máquina de rodillo para pasta. 

Colocar una lámina sobre el mesón y encima poner pequeñas porciones de relleno separadas unas de otras. Colocar otra lámina de masa sobre ellas y dar forma con el canto de la mano alrededor de cada porción de relleno.

Cortar alrededor de ellas para obtener los sorrentinos. Reservar con un poco de harina para que no se peguen.

Para la salsa

Calentar ¡un sartén, agregar un poco de aceite de oliva y saltear los hongos cortados; dorarlos ¡y agregar el vino. Dejar evaporar el alcohol. Poner la mantequilla y la crema¡. Reducir a fuego suave.

Para el montaje

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo hasta que esté al dente y colocar en salsa. Servir inmediatamente.

Humus

1 taza de garbanzos cocinados, tibios; 1 cdita de tahini disuelta en ¼ taza de la cocción de los garbanzos; 2 cdas de aceite de oliva y sal, ¼ diente de ajo.

1. Moler todo en la juguera agregando más agua de la cocción de los garbanzos de ser necesario.

2. Cuando se enfría, espesa.

3. Se puede refrigerar por 4 días.

Costeleta con ensalada Capricho

Por Juan Pablo Valdivia

 Trozo de costeleta vetada , sal gruesa

No sacarle nada de grasa y poner a la parrilla. Si la parrilla está a una temperatura adecuada puede sacar el trozo en 10 minutos con punto jugoso, salar por la parte cruda y luego dar vuelta ya que la cocción será rápida.

Si quiere cocinar lento tiene que sellar el trozo de carne por todos sus lados a fuego fuerte, salar y cocinar a fuego bajo hasta llegar al punto jugoso.

A la hora de servir, sacarlo del fuego y reposar 2 minutos, esto es para que no bote el jugo en la tabla y se mantengan en la carne.

100 gr. de lechuga, 100 gr. de rúcula, 100 gr. de queso de cabra, 100 gr. de jamón crudo, 100 gr. de aceitunas, albahaca.

Aderezo

10 cc. jugo de limón,  45 cc. aceite de oliva, 10 cc. aceto balsámico, 10 gr. mostaza Dijón, 10 cc. miel de palma, sal, pimienta 

Lavar todos los vegetales. Cortar la lechuga en trozos irregulares, el queso de cabra en cubos y el jamón crudo en láminas. Deshuesar las aceitunas y deshojar la mata de albahaca.

Mezclar estos productos. Juntar el jugo de limón, el aceite de oliva, el aceto balsámico, la mostaza Dijón, miel de palma, sal y la pimienta.

Al momento de servir, agregar el aderezo y revolver.

Parihuela de mariscos

Haga 2 litros de caldo de pescado cociendo cabezas y colas de pescados blancos; cuele y reserve. Dore apenas 3 dientes de ajo molidos, agregue 1 cebolla morada picada y sofría 3 minutos.

Agregue 2 tomates, 2 cdas de pasta de ají amarillo, 2 de ají panca y aliños (laurel, orégano, cilantro, perejil, pimienta, sal). Sofría 2 minutos. Añada ½ taza de vino blanco seco, 6 tazas del caldo reservado y 6 trozos de cojinova.

Cueza y, hacia el final, agregue 1 taza de rodajas crudas de calamar, pinzas cocidas de 3 jaibas, ½ kilo de camarones, 1 docena de ostiones y 24 choritos cocidos. No recueza pescado ni mariscos.

Agregue un poco de jugo de limón y sirva caliente, espolvoreando cilantro picado.

R de Nola

 

ENSALADA DE HABAS Y TOCINO

2 tazas de habas cocidas y peladas; 4 lonjas de tocino; 2 zapallitos baby cortados en diagonal; 1 taza de champiñones cortados en 4; 2 cebollines cortados en diagonal con lo verde incluido.

Aliño

½ taza de aceite de oliva; 4 cdas de vinagre balsámico; ½ cucharadita de azúcar; 1 cda de mostaza tipo Dijon; sal y pimienta.

1. Cortar el tocino en tiritas y poner entre papel absorbente en el microondas por 2 minutos, hasta que esté dorado.

2. En una sartén con aceite de oliva bien caliente dorar los cebollines, salpimentar y reservar.

3. En la misma sartén, saltear los champiñones y reservar. Hacer lo mismo con los zapallitos italianos.

4. Mezclar todas las verduras con el tocino dorado y aliñar con el dressing de vinagre balsámico.

5. Para el aliño

Poner en un bowl todos los ingredientes y emulsionar con un tenedor hasta que tome consistencia. 

JUGO DE PIÑA, MENTA Y JENGIBRE

1 piña; ½ jengibre pelado; 15 hojas de menta; 1 vaso de hielo; azúcar.

 
CHANCHO CHANCO

2 paquetes de galletas Oreo; 1 tarro de manjar; ½ taza de leche; ½ cajita de crema; 2 claras; 4 cdas de azúcar.

1. En una tacita poner 2 galletas molidas de manera dispareja, rociar con 2 cdas de leche y agregar 1 cda de crema.

2. Cubrir con 3 cdas de manjar y volver a cubrir con 2 galletas molidas.
Agregar un poco más de leche y cubrir con merengue.

3. Para el merengue

Poner las claras y el azúcar en un bowl, revolver enérgicamente con un tenedor a baño María hasta que se disuelvan los cristales del azúcar.

4. Sacar del baño María y continuar batiendo con el batidor eléctrico hasta formar el merengue, dejar que se enfríe.

5. Se puede hacer este postre en una fuente de vidrio poniendo una capa de galletas abiertas, rociar con leche y un poco de crema, cubrir con manjar y repetir todo el proceso otra vez hasta terminar con galletas.

Parfait de yogurt y fruta

½ taza de yogurt; ½ taza de mix berries, 1 cda de miel. Acompañar con crocante de avena

En un frasco hermético poner la fruta, el yogurt y encima la miel. La avena crocante mandarla separada en una bolsita.

Parfait de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

 Parfait de chocolate

125 gr. de azúcar granulada, 125cc. de leche, 4 yemas, 200 gr. cobertura de chocolate bitter, 500cc. de crema.

Calentar leche con la mitad de la azúcar hasta que se disuelvan todos sus cristales, agregar cobertura de chocolate en trozos e incorporar hasta que se derrita.

Aparte, batir yemas con la otra mitad del azúcar, punto rubans, dejar enfriar. Batir crema punto chantilly. Teniendo todas las mezclas listas, agregar siempre lo liviano a lo pesado, es decir, yemas y crema a la mezcla de chocolate, en forma envolvente. Dejar enfriar.

Parfait de Lúcuma

200 gr. de azúcar granulada, 200 cc. de leche, 4 yemas, 250 gr. lúcuma, 300 cc. de crema, 3 colapez.

Hidratar colapez con un poco de la leche, calentar el resto de la leche con la mitad del azúcar hasta que se disuelvan todos los cristales, luego agregar lúcuma y el colapez hidratado. Hacer que se disuelva sin que queden trozos.

Batir yemas con la otra mitad del azúcar, punto rubans, dejar enfriar. Batir crema punto chantilly. Teniendo todas las mezclas listas, agregar siempre lo liviano a lo pesado, o sea yemas y crema a mezcla con lúcuma, en forma envolvente. Dejar enfriar.

Merengue japonés

100 cc. claras, 100 gr.azúcar granulada, 100 gr. azúcar flor, 50 gr. praliné (almendras tostadas con caramelo).

Poner a baño maría las claras y el azúcar granulada, hasta que los cristales se disuelvan, luego batir. Incorporar de a poco, el azúcar flor cernida, en forma envolvente. El punto del merengue está listo cuando el azúcar flor no se siente. Agregar praliné picado en forma envolvente. El horno tiene que estar a temperatura media.

Cobertura de chocolate, una mica.

Derretir cobertura, escurrirla sobre una mica del porte de un molde con una espátula, emparejar y dejar enfriar sin que la cobertura se endurezca totalmente, darle forma cilíndrica. Apoyarse con el molde.

Montaje

Poner el parfait de chocolate, luego parfait de lúcuma al interior del cilindro de chocolate y dejar en el freezer para evitar que se desparrame. Montar sobre el centro de un plato, agregar números en forma de reloj con alguna salsa y sobre el cono agregar el merengue japonés horneado en forma de minutero.

Ensalada de couscous

½ taza de couscous; ¼ de tomate; ¼ de pepino; 3 hojas de menta; 1 cdita de cebolla; ⅛ zapallo italiano; 2 cdas de perejil; 2 cdas de aceite de oliva; 1 gotitas de vinagre y 1 cada de jugo de limón.

1. Moler todas las verduras en el procesador con el aceite, vinagre y sal.

2. Debe quedar picado chico.

3. Mezclar con el couscous, reposar 2 horas.

4. Para mandar al colegio se puede agregar proteína en forma de cubitos de pollo o roast beef, queso fresco o un huevo duro en cubitos. Para una opción vegetariana, agregar garbanzos cocidos.

Gazpacho

2 tomates; ¼ de cebolla; ¼ pepino; 2 cdas de aceite de oliva; ½ cdita de vinagre de jerez y sal, ajo.

1. Pelar los tomates y picar, aliñar con sal y reposar 2 horas, deben soltar jugo.

2. Moler tomates, pepino pelado y sin pepa y cebolla, agregar el aceite de oliva mientras la juguera funciona, si lo quiere más aterciopelado agregue más aceite de oliva en un hilo. Terminar con el vinagre y rectificar la sal.

Crocante de avena

1 taza de avena; ¼ taza miel; ¼ taza de almendras laminadas; 1 cda de mantequilla derretida y 1 cdita de canela.

Mezclar todo y hornear en una lata de horno estirado, cuando esté crocante, sacarlo del horno y quebrar en trocitos.

Arroz amarillo frío

½ taza de pollo en cubitos; 1 taza de arroz; 2 cdita de curry; ½ cdita de canela; ½ cdita de jengibre en polvo; 1 cda de mantequilla; 1 ½ taza de agua hirviendo; sal; ½ cebolla en cubitos; ¼ taza zapallo italiano en cubitos; ¼ taza de zanahoria en cubitos; ¼ taza almendras picadas; ¼ taza piña picada en cubitos; ½ taza perejil picado y 1 cda de aceite de oliva.

1. Saltear el pollo en la mantequilla, agregar el arroz y especias, cocinar por 3 min. Revolviendo. Agregar el agua y sal, cocinar tapado por 20 minutos.

2. Saltear la cebolla, cuando esté transparente, agregar los zapallitos y zanahorias, saltear 1 min. Agregar las almendras y piña, cocinar 2 min. Agregar el perejil y sacar del fuego.

3. Mezclar con el arroz frío.

Smoothie

½ taza de yogurt de vainilla; ½ taza de fruta y azúcar

1. Moler todo.

2. Para mandarlo al colegio yo los congelo la noche antes y así llega fresco y ayuda a mantener el resto del almuerzo.

Queque de Arándano

1 taza harina; 1 taza salvena; ⅓ taza azúcar rubia; 2 cditas de polvos de hornear; ¼ cdita de sal; ½ cdita de canela; 1 huevo; ¼ taza miel; 2 cdas de aceite vegetal; 1 ¼ taza leche y ¾ taza de arándanos.

1. Precalentar el horno a 200.C.

2. Poner cápsulas de papel en 12 moldes de muffin. Mezclar los ingredientes secos, aparte mezclar los ingredientes húmedos. Unir ambos, revolver bien hasta incorporar, agregar los arándanos, poner en los moldes preparados.

3. Hornear 16 a 20 minutos. Una vez horneados se pueden congelar por 2 semanas.

Panacota de Berries

Por Daniel Galaz

 600 cc de crema, 4 huevos, 3 yemas, 100 gr. de azúcar, 4 hojas colapez, 100 gr. de frambuesas, 100 gr. de arándanos, 100 grs. de frutillas, 160 cc de salsa de frambuesa.

Mezclar la crema, los huevos, las yemas, el azúcar y el colapez hidratado.

Colocar en moldes individuales junto con un fruto de cada uno.

Llevar a horno medio bajo en baño María durante 1 hora, hasta que estén firmes.

Servir acompañado de los frutos restantes y de la salsa.

Modernizando el Menú

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5. En olla dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, 1 pizca de sal, 1 litro de aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite.

2.  Escurrir los calamares con un espumador y reservar colocándolos sobre una fuente forrada con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

• 3 colas camarón
  
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre rayado
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite vegeta. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones y en la misma sartén con un chorro aceite rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar nuevamente los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, 2 cdas de aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar una lámina de plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar la barra de pan en rebanadas de 1 cm, disponerlas en la bandeja de horno, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo (opcional) y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Nota

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

• 1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortar el brócoli y la coliflor y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla y mezclarlos todo.

Calentar aceite y colocar los tomates cortados en cuartos y cocinarlos hasta que estén dorados por todos lados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal a gusto, ají rocoto picado.

Ensaladita chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, gotitas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 grs de apio, 20 grs de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 grs de pescado fresco, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y 1 tomate en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite vegetal, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agrega pasta ají amarillo y un poco cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

En una olla dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1 ½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidas y tibias.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar en la olla, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1 ½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto bunoise
• ⅓ cda. cilantro
  
• 1 ½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, pedacito apio, hojas y ramas cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar todo y filtrar, añadir chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar pescado. Pasar por huevo y luego por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1 ½ taza de gruyére rallado, 2 cdas de perejil.

1. Aliñar el salmón con sal y pimienta.

2. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Calentar el vino blanco y llevar a ebullición hasta se haya reducido a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Unir las endibias y sobre ellas colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que el salmón esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con pasta tipo fetuccini que se bañará con la salsa de crema del mismo salmón.

Atún con Champiñones y Tamarindo

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado a la China

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

En una olla freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar a fuego fuerte con la olla tapada por unos 15 minutos o un poco más, sin dejar que se recueza. Servir con arroz.

Lola Foster.

Lechugas con Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates a la mitad. En un mortero colocar las hojas de albahaca triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt y terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

Frutas de Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas en baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma que se vea decorativa a través del vaso.
Mezclar la crema fria con la miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Para el montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con la crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados; una vez listo retirar en un bowl e incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y lcongelar.
Colocar en una cacerola el agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir unos 5 minutos, luego agregar la leche condensada y dejar hervir unos 10 minutos más. Luego enfriar y retirar canela, clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar el azúcar rubia y el licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80º .

Para servir

Poner en una copa de Martini las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a temperatura ambiente, agregue 400 ml de Champagne o espumante, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

Comida Típica

Charquicán

• ½ kilo de asiento de picana
• 1 cebolla
• 4 papas
  
• ¼ kilo de zapallo
• 1 choclo picado
• 2 dientes de ajo
• ½ taza de aceite
• 2 cdas de ají de color
• pimienta
• 1 ½ cdita de orégano
• 1 pizca de comino
• sal

La carne en cubitos, fríala con aceite en una cacerola durante 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños

Después de freír el conjunto por otros 10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén bien cocidas.

Muela las papas y el zapallo con una cuchara, para deshacerlos parcialmente.

Se sirve en platos individuales, regados con “la color” y acompañado de una cebolla y un ají verde escabechados.

También se puede cambiar la carne por el cochayuyo,,queda rico. Y agregarle 100 gramos de charqui.

Charquicán 2.0

• 300 gr. de lomo en trocitos
• 1 cebolla
  
• 4 papas en cuadritos
• 300 gr. de butternut en cuadritos
• 2 dientes de ajo  picados
• 1 ½ tazas de caldo de res
• 1 cdita de ají amarillo
• 1 ½ cdita de orégano
• ¼ de cdita de comino
• 1 ½ cdita de sal
• 2 tazas de choclo
  

En una olla caliente aceite y fría en éste los trocitos de carne por 3 minutos. Agregue la cebolla y sofría por 3 minutos.

Añada las papas y la calabaza, el ajo, el orégano, el comino y la sal. Agregue el caldo y deje que hierva. Baje el calor de la estufa y cocine a fuego moderado hasta que la papa y la calabaza se suavicen, 25 minutos.

Agregue el maíz y cocine por cinco minutos más. Deshaga las papas y la calabaz, para que no queden ni muy enteras ni muy molidas.

Sirva el charquicán caliente, acompañado con una ensalada chilena.

Ensalada Chilena

• 2 tazas de tomate, en trozos
• 2 tazas de cebolla  en rodajas
  
• 2 cdas de aceite vegetal
• ½ cdita de sal
• 2 cucharadas de perejil
• 2 ajíes verdes, picados
  
• Pimienta
  

Pele y corte los tomates. Si usa tomates pequeños partirlos en gajos; si usa tomate grande, pártalo en rodajas.

La cebolla debe partirse en rodajas muy finas.

Mezcle los tomates con la cebolla y aliñe o aderece con el aceite, sal y pimienta al gusto. Por último, agregue el perejil y el ají.

Pebre

• 2 tomates
• 1 cebolla
  
• 4 cdas de cilantro picado
• 1 ají verde, picado
• ½ cdita de sal
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cda de aceite

Para pelar los tomates sumérjalos por un minuto en una olla con agua hirviendo. Retírelos de la olla y lávelos con agua fría. La cáscara se podrá retirar muy fácilmente. Corte los tomates en cuadritos.
Para amortiguar el intenso sabor de la cebolla, píquela en cuadritos y sumérjala en un recipiente con agua hirviendo. Deje remojar por un minuto, escúrrala y enjuague con agua fría.
Mezcle los tomates, la cebolla, el cilantro, el ají, la sal, el jugo de limón y el aceite. Combine bien y deje reposa r1 hora.
El pebre es una salsa fresca de mesa que se puede usar para rociar la carne asada, las parrilladas o las cazuelas de mariscos.

Pebre de Quínoa

½ taza de quínoa, 1 cebolla, 4 cdtas. de aceite, 2 tomates, 4 cdtas. de cilantro, 2 cdtas. de sal, 2 cdtas. de vinagre blanco, 1 pizca de pimienta negra molida, 1 diente de ajo.

Lavar todas las verduras. Lavar la quínoa muy bien. Poner a cocinar en agua fría por 20 minutos desde que comienza a hervir el agua aprox. Filtrar, enfriar y reservar.

Pelar la cebolla, el ajo y un tomate y picarlos en cuadritos finos (brunoisse). Moler o rallar el tomate restante.

Juntar todos los ingredientes con la quínoa en una fuente, condimentar con sal, aceite y vinagre. Agregar el cilantro picado finamente. Probar la sazón.

Guiso de Mote

2 tazas de trigo mote, 1,5 cebollas, 3 cdtas. de aceite, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde, 4 cdtas. de sal , 1 pimiento rojo, pimienta, 1 zapallo italiano, 2 calugas de caldo de ave, 3 pechugas, 1 lt. de agua.

Lavar todas las verduras. Remojar el mote por 24 hrs.Cocinar hasta que este blando. Pelar ½ cebolla brunoisse y poner a sofreír en una olla con aceite.

Disolver el caldo de ave en 1 litro de agua. Una vez que la cebolla esté dorada agregar el mote y el caldo de ave, cuando el caldo se evapore, rectificar sabor y sacar del fuego.

Cortar el pollo en cubos de y saltear, condimentar con sal.

Picar las verduras en cubos y saltear la cebolla, agregar los pimientos y el zapallo italiano, condimentar con sal y mezclar con el pollo. Montar el plato en forma armoniosa.

Empanada de Cochayuyo

1 paquete de cochayuyo, 2 pimientos rojo, 4 cebollas peladas, 2 cdtas. de aceite, 2 dientes de ajo, 10 aceitunas, 10 pasas, 1 pizca de comino, 2 pizca de sal, 3 huevos.
Para la masa: 1,5 tazas de agua tibia, ½ taza de vino blanco, 1 taza de harina integral, 3 tazas de harina, 125gr. de margarina, 2 cdtas. de sal, 2 huevos.

Lavar todas las verduras. Cocinar el cochayuyo hasta que este blando, filtrar y picar (brunoisse). Cocinar los huevos 12 minutos desde que hierve el agua, enfriar. Pelar y cortar en 4. Cortar la cebolla, el pimiento y el ajo en brunoisse.

Poner a calentar en una olla aceite y saltear la cebolla, agregar el pimiento y el ajo, una vez cocinadas agregar el cochayuyo picado, condimentar con sal, pimienta y comino.

Para la masa

Juntar las harinas con la sal, el agua tibia, el vino y la margarina derretida. Mezclar bien todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea. Amasar con ayuda de las manos y de un uslero. Estirar la masa hasta tener una masa de ½ cm de grosor.

Cortar las blondas. Rellenar las empanadas con el pino, las pasas, el huevo y las aceitunas. Cerrar las empanadas, presionar con la ayuda de los dedos en los bordes y pintar con huevos batidos. Hornear a fuego máximo por 30 minutos.

Pechuga con Salsa de Zapallo

1 trozo de zapallo camote, 2 cebollas, 4 cdtas. de aceite, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde, 4 cdtas. de sal, 1 pimiento rojo, 1 pizca de pimienta negra molida, 1 zapallo italiano, 2 pizca de estragón, 5 pechugas de pollo, 1 trozo de jengibre, 1 berenjena, ½ taza de vino blanco.

Lavar todas las verduras. Sellar el pollo en un sartén con un poco de aceite, formar costra, poner en budinera de horno, condimentar con sal, pimienta negra, vino blanco y estragón, hornear por 15 minutos a fuego máximo.

Picar las verduras en cubos de 2×2, y saltear la cebolla, luego agregar los pimientos, luego las berenjenas y en último lugar el zapallo italiano, condimentar con sal y estragón.

Para la salsa

Pelar y cocinar el zapallo con sal a partir de agua fría, una vez cocido retirar el zapallo y licuar junto con un poco del caldo de la cocción y el jengibre rallado. Una vez licuado rectificar sabor.

La Cuchara Chilena

Katia Ramírez-Blankley
Cuando se habla de celebración, en Chile se hacen empanadas y se saca el mejor vino.

Al menos eso es lo que pensamos los que vivimos en EEUU, ya que al visitar restaurantes de comida chilena lo más típico que encontramos son sus famosas empanadas rellenas de carne.

Chile goza de una amplia y suculenta gastronomía que las amas de casa han sabido pasar de una generación a otra.

Por un lado está la cocina indígena, preparada con productos como el maíz, la papa, el zapallo o calabaza y los frijoles, que ellos conocen como porotos. Del maíz elaboran las humitas, unos sabrosos tamalitos de maíz tierno, fáciles de preparar y que no pueden faltar en una fiesta chilena.

En lo que se refiere a porotos, tienen una gran variedad que sólo se produce en el país y con el que hacen sabrosas ensaladas y guisos, como la ensalada de porotos con cebolla o los porotos granados, un guiso con zanahoria, granos de maíz y especias.

Los porotos granados son parecidos al frijol navy o al conocido aquí como frijol grande del norte, que es de un color rosado.

La ensalada de porotos con cebolla se hace con otra clase de frijol muy parecido al que conocemos aquí como frijol lima.

Cabe destacar que muchas recetas hechas con este fruto se pueden preparar con los frijoles antes mencionados porque su sabor y consistencia son parecidos, pero nunca iguales a los que se comen en Chile.

Lo que sí se puede imitar de la cocina chilena es su sazón con mucho ajo, comino, cebolla, perejil o cilantro, tomate y sus tradicionales ajíes, que son parecidos a los chiles güeros y que le dan un gusto exquisito a la comida.

Un platillo muy típico de Chile es la ensalada de tomate, que consiste en esta verdura pelada y partida en trozos o rodajas y condimentada con cebolla, aceite vegetal, sal, pimienta y perejil. La cebolla tiene que estar partida en rodajas muy, pero muy finas, técnica que llaman “a la pluma”.

Esta receta tiene muchas versiones; algunos le ponen ají y otros en lugar de perejil agregan cilantro. Lo que sí es unánime, es que el tomate debe estar pelado.

Para pelar el tomate lo sumergen en agua hirviendo por un minuto y luego lo lavan con agua fría y retiran la cáscara fácilmente.

Con el tomate así pelado, también hacen una salsa de mesa muy tradicional que llaman pebre y que sirven para acompañar sus carnes asadas o cazuelas de mariscos.

El pebre consiste en una mezcla de tomate, cebolla, cilantro y ají verde, sazonado con aceite, jugo de limón y sal.

En la cocina chilena hay también mucha influencia de la gastronomía española, italiana y alemana, de esta última sobre todo en la preparación de carnes.

Otra receta muy tradicional de Chile es el charquicán, que es un guiso de carne de res —en trozos o molida— acompañado de papa, calabaza, granos de maíz y condimentado con ajo, ají, comino, orégano y sal. Un guiso muy nutritivo y fácil de hacer, porque una vez unidos los ingredientes sólo hay que dejar que se cocinen lentamente.

El charquicán se suele acompañar con la ensalada chilena de tomate o con cebollitas en escabeche y un buen vino tinto a temperatura ambiente.

Los postres son otra de las grandes debilidades de los chilenos en la cocina. Preparan desde leche quemada, arroz con leche y alfajores, hasta sabrosos panes y tortas como la mil hojas, hecha con pasta de hojaldre.

La Independencia de Chile ya pasó, pero todavía hay tiempo para degustar algunas de sus sabrosas recetas.

¡Buen provecho!