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Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5. En olla dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, 1 pizca de sal, 1 litro de aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite.

2.  Escurrir los calamares con un espumador y reservar colocándolos sobre una fuente forrada con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

• 3 colas camarón
  
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre rayado
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite vegeta. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones y en la misma sartén con un chorro aceite rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar nuevamente los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, 2 cdas de aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar una lámina de plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar la barra de pan en rebanadas de 1 cm, disponerlas en la bandeja de horno, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo (opcional) y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Nota

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

• 1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortar el brócoli y la coliflor y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla y mezclarlos todo.

Calentar aceite y colocar los tomates cortados en cuartos y cocinarlos hasta que estén dorados por todos lados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal a gusto, ají rocoto picado.

Ensaladita chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, gotitas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 grs de apio, 20 grs de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 grs de pescado fresco, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y 1 tomate en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite vegetal, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agrega pasta ají amarillo y un poco cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

En una olla dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1 ½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidas y tibias.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar en la olla, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1 ½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto bunoise
• ⅓ cda. cilantro
  
• 1 ½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, pedacito apio, hojas y ramas cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar todo y filtrar, añadir chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar pescado. Pasar por huevo y luego por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1 ½ taza de gruyére rallado, 2 cdas de perejil.

1. Aliñar el salmón con sal y pimienta.

2. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Calentar el vino blanco y llevar a ebullición hasta se haya reducido a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Unir las endibias y sobre ellas colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que el salmón esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con pasta tipo fetuccini que se bañará con la salsa de crema del mismo salmón.

Atún con Champiñones y Tamarindo

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado a la China

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

En una olla freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar a fuego fuerte con la olla tapada por unos 15 minutos o un poco más, sin dejar que se recueza. Servir con arroz.

Lola Foster.

Lechugas con Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates a la mitad. En un mortero colocar las hojas de albahaca triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt y terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

Frutas de Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas en baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma que se vea decorativa a través del vaso.
Mezclar la crema fria con la miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Para el montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con la crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados; una vez listo retirar en un bowl e incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y lcongelar.
Colocar en una cacerola el agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir unos 5 minutos, luego agregar la leche condensada y dejar hervir unos 10 minutos más. Luego enfriar y retirar canela, clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar el azúcar rubia y el licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80º .

Para servir

Poner en una copa de Martini las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a temperatura ambiente, agregue 400 ml de Champagne o espumante, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

CARNES BLANCAS

Pechugas  a la Parmesana

• 6 filetes de pechuga
  
• 2 cdas de harina
• ¾ taza de pan rallado
• ½ taza de perejil picado
• ½ taza de parmesano rallado
• 1 huevo batido
• 2 cdas de leche
• 3 cdas de aceite de oliva.

1. Colocar la harina en un plato extendido.

2. Mezclar el pan rallado con queso parmesano y perejil.

3. Batir el huevo junto con la leche.

4. Pasar los filetes por harina y sacudirlos botando el exceso. Luego, pasarlos por la mezcla de huevo, y por la mezcla de queso y perejil dejándolos bien cubiertos. Colocar sobre una fuente, cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos.

5. Calentar el aceite a fuego medio, cocinar las pechugas, volteándolas después de 5 minutos, para dorarlas por ambos lados. Servir de inmediato con gotas de jugo de limón y una ensalada verde.

Pie de Pavo con Champiñones

• 3 cdas de mantequilla
• 2 trutros cortos de pavo en cubos
• 2 puerros picados
  
• 300 gr. de champiñones
• 2 cdas de harina sin polvos
• 600 cc de caldo de ave
• 2 hojas de masa de hoja
  
• 1 yema de huevo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar el puerro por 2 minutos, agregar el pavo y cocinar por 3 minutos, agregar los champiñones y terminar la cocción por 4 minutos. Añadir la harina, revolver y agregar suavemente el caldo de ave. Cocinar por 2 minutos hasta espesar y retirar del fuego. Colocar en un bol, cubrir y enfriar.

2. Calentar el horno a 200 °C.

3. Engrasar con mantequilla 6 moldes individuales del tipo soufflé.

4. Cortar círculos de masa de hoja del diámetro de los moldes engrasados. Rellenar los moldes con la mezcla de pavo y cubrir con el círculo de masa. Pincelar la masa con yema de huevo y hornear los pasteles por 25 minutos o hasta dorar la masa.

5. Retirar del horno y servir de inmediato, con o sin acompañamiento.

Pavo Thai Encocado

• 1 cda de aceite
• 4 cebollines picados
• 1 cda de curry
• 250 cc de leche de coco
• 2 pechugas de pavo  en cubos
• 1 cdita de zeste  de limón
  
• 1 cda de jugo de limón
• 1/3 taza de cilantro.

1. Calentar el aceite y saltear los cebollines, agregar el curry y cocinar 2 minutos.

2. Agregar la leche de coco y 1/2 taza de agua y llevar a ebullición.

3. Reducir el fuego, agregar el pollo o pavo y la ralladura de limón.

4. Cocinar por 20 minutos, hasta que el pavo esté tierno. Apagar el fuego, agregar el jugo de limón y el cilantro y servir con arroz blanco.

Poulet au verjus

Ponga ½ k de uva blanca verdona en la procesadora y tritúrela. Si tiene pepas, no la triture demasiado, para no moler éstas. Tamice. Obtendrá unos 300 ml de jugo acidón.

Troce el pollo. Dórelo en aceite. Deseche éste y reemplácelo por 2 cdas de mantequilla. +

Ponga en ésta el pollo y cúbralo con el jugo. Salpimiente. Hacia el final, agregue un par de dientes de ajo picados y un manojo de perejil picado. Cocine hasta que la salsa espese casi como un jarabe.

Sirva con puré de papas. 

Pollo Madrileño

• 2 naranjas
• zeste  de 1 naranja
• 2 cdas de aceite de oliva
• 3 pechugas de pollo  por la mitad
• 200 gr. de chorizo español en rodajas
  
• 350 cc de caldo de ave
• 300 cc de pasta de tomates
• 20 aceitunas negras
  
• 2 cdas de perejil picado.

1. Pelar las naranjas con un cuchillo hasta quitar la membrana exterior. Luego separar los gajos de naranja quitando también la membrana blanca. Reservar.

2. En una olla, calentar el aceite y dorar el pollo por ambos lados y el chorizo. Agregar el caldo de ave, la pasta de tomates y el zeste de naranjas.

3. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar por 20 minutos.

4. Revolver y continuar la cocción por otros 10 minutos o hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido.

5. Salpimentar, apagar el fuego y agregar las aceitunas, el perejil y finalmente los gajos de naranja.

6. Servir caliente, decorando con perejil extra.

Wok de Pollo al Jengibre

• 3 cdas de aceite de oliva
• 10 filetes de pollo
• 500 gr. de pak choy (col china)
• 1 cdita de jengibre  rallado
• 1 cdita de zeste  de naranja
• 200 cc de caldo de pollo
• 2 cdas de miel de abejas
• 300 gr.  de apio  en trozos
  
• 2 cdas  de sésamo tostadas.

1. Partir los filetes en trozos

2. Partir el pak choy.

3. Calentar aceite en un wok. Agregar el pollo y saltear por 3 a 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar entonces el jengibre, la ralladura de naranjas y cocinar 10 segundos hasta perfumar el pollo.

5. Agregar el caldo de ave y la miel, mezclar bien y cocinar por 5 minutos hasta espesar algo la mezcla. Agregar el apio y cocinar por 2 minutos.

6. Salpimentar y servir espolvoreado con sésamo tostado.

Juliana de Pollo

• ½ kilo de hojas verdes (espinacas, lechugas, radichos, berros.)
• 500 gr. de puntas de espárragos
• 100 gr. de jamón en juliana
• 1 pechuga asada
• 50 gr. de nueces tostadas y picadas
• 3 cebollines en rodajas.

Aliño

• Jugo de ½ limón
• 1 taza de aceite de oliva
• 5 mitades de nueces tostadas
• 1 cda de vinagre de manzana
• 1 yogurt
  
• 2 cdtas. de mostaza
• sal y pimienta

1. Lavar las hojas de la ensalada.

2. Picarlas en julianas.

3. Poner en la juguera las nueces junto al aceite de oliva formando un aceite de nuez.

4. Preparar una vinagreta con todos los ingredientes del aliño y añadir al final el yogurt.

5. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de forma decorativa y rociar con el aliño. Servir de inmediato.

Pollo Crocante

• 4 supremas de pollo
• 2 claras batidas
• 1 ½ taza de parmesano rallado
• 3 tazas de ensalada   verde
• 1 pepino Alaska en rodajas
• 250 gr de tomates de cóctel partidos
• 2 cebollines en rodajas
• ¼ taza de albahaca picada
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 cdas. de jugo de limón.
• Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 200°C. Salpimentar. Añadirle unas gotitas de jugo de limón.

2. Sumergir el pollo en la clara batida y revolcar en el parmesano.

3. Poner en una bandeja de horno pincelada con spray de aceite y hornear por 15 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.

4. En un bowl poner la ensalada de hojas verdes, el pepino, tomates y cebollines.

5. En otro bowl poner la albahaca, jugo de limón, aliños y aceite de oliva.

6. Batir hasta que esté todo incorporado. Dividir la ensalada en platos individuales y verter el aliño encima. Cortar el pollo en trozos y coronar la ensalada. Servir de inmediato.

Picante de Pollo

• 1 pechuga cocida y picada
• 1 taza de caldo
• 1 cda de mantequilla
• 1 diente de ajo molido
• 1 cebolla roja, picada
• 2 zanahorias ralladas
• 1 kilo de papas cocidas
• 1 ají rocoto, molido
• 1 cda de pimentón molido
• 1 taza de queso de cabra rallado

1. Calentar la mantequilla. Freír la cebolla junto con el ajo y la zanahoria durante 8 minutos, hasta que la cebolla esté cristalina.
2. Agregar el pollo y el caldo; unirle el ají y pimentón molido; añadir las papas molidas en forma rústica al guiso.
3. Calentar un poco más; agregar el queso; mezclar y servir acompañado de arroz blanco

Pastel de Choclo

• 1 pollo asado
• 1 cebolla picada
• 2 cebollines picados
• 100 gr de pasas rubias, hidratadas en agua tibia
• sal y pimienta
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cdta. de orégano
• tomillo seco.

Crema de Choclo

• 1 kilo de pasta de choclo
• 1 cebolla picada
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 huevos
• 4 cdas. de albahaca picada
• sal y pimienta
• 100 gr de queso mantecoso
• 1 pizca de ají líquido
• 4 cdas. de azúcar rubia

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines en 4 cdas de aceite de oliva. Añadir el pollo, aliñar con sal y pimienta, añadir el caldo y cocinar por 5 minutos hasta que éste se haya evaporado. Condimentar con las hierbas, añadir las pasas y verificar la sazón.

3. Distribuir en pocillitos enmantequillados para horno.

4. Cubrir con la crema de choclo, espolvorear la superficie con azúcar rubia y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Servir de inmediato.

Crema de Choclo

1. Saltear la cebolla en una sartén junto a la mantequilla, aliñar con sal y pimienta y reservar.

2. Mezclar la pasta de choclo junto a la cebolla dorada, la albahaca, el ají, el queso y las yemas. Revolver hasta unir, aliñar con sal y pimienta a gusto.

3. Batir las claras a nieve e incorporar a lo anterior. Cubrir con esta mezcla los pocillos con el pollo.

Rigatoni  Oriental

Salsa

• 1 taza de jugo de naranjas
• 4 cdtas. de jugo de limón
• 8 cdas. de salsa de soya
• 4 cdtas. de maicena.

Rigatoni

• 6 cdas. de aceite de oliva
• 1 pechuga en tiras
• champiñones cortados
• 1 cdta. de jengibre rallado
• 1 pimentón rojo en julianas
• 2 zanahorias en julianas
• 1 taza de apio en julianas
• 3 cebollines  en rodajas
• 6 tazas de rigatoni  “al dente”
• ⅓ taza de almendras laminadas y tostadas
• ¼ taza de semillas de sésamo tostado

1. Para la salsa mezclar todos los ingredientes en frío.

2. En un wok calentar el aceite. Añadir la pechuga junto a los cebollines y el jengibre, deje dorar. Añadir el resto de las verduras hasta que estén al dente. Incorporar la salsa oriental, la pasta cocida y cocinar 3 minutos, hasta que la mezcla haya espesado y esté bien caliente.

3. Servir junto a las almendras, sésamo y cebollín picado.

Roulades de Pollo

• 4 pechugas
• ½ taza  de sésamo tostado
• 12 tajadas de jamón crudo
• 2 tazas de hojas de rúcula
• ¼ taza de piñones árabes tostados
• ralladura de un limón
• ½ taza de parmesano rallado
• 4 cdas. de aceite de oliva
• sal y pimenta
• ½ taza de vino blanco.

1. Dividir las pechugas de pollo en dos.

2. Adelgazar las pechugas de pollo. Aliñarlas con sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Mezclar las hojas de rúcula con los piñones, ralladura de limón o naranja, parmesano y 2 cdas de aceite de oliva. Aliñar con pimienta molida.

4. Extender papel de aluminio sobre el mesón de trabajo. Cubrir con sésamo un rectángulo del tamaño de un filete de pollo.

5. Poner el filete de pollo aplanado sobre el sésamo. Cubrir con una lonja de jamón y poner una porción del relleno de rúcula encima. Enrollar ayudándose del papel aluminio Echar 3 cdas de vino blanco. Cerrar bien firme el rollo apretando los extremos. Proceder igual con el resto del pollo.

6. Hornear a 200°c por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Desenvolver y cortar los rollitos en tajadas de unos 2 cm de espesor. Servir acompañado de rúcula fresca y piñones tostados y la salsa de naranja si se desea.

Salsa de Naranjas

• ½ taza de yogurt
• ½ taza de mayonesa
• 1 cda. de mostaza  Dijon
• 3 cdas de jugo de naranja
• sal, pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes en un tazón y servir con el pollo.

Pollo Azul

• ½ pechuga deshuesada
• 1 bandeja de champiñones
• 125 gr. de queso azul
• 125 cc de crema
• 1 diente de ajo
• Queso rallado
• 120 grs. harina
• Sal y pimienta

Saltear los champiñones laminados y limpios con un poco de aceite y un diente de ajo picado, reservar.

Cortar las pechugas en filetes y pasarlas por harina y dorarlas en una sartén.

Salsa

Picar el queso azul y mezclarlo con la crema hasta que el sabor sea de tu gusto, a fuego lento.

En pocillos de greda individuales, poner capas en este orden, champiñones, después las pechugas, champiñones, pechugas y por encima la salsa.

Hornear por 20 minutos

Ponerle queso rallado para gratinarlo.

Pollo Marroquí

Autor: Verónica Blackburn.

• ½ taza de aceite de oliva
• 3 tazas de cebolla  pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cdas de pimentón
• 2 ctas de sal
• 2 cditas de cúrcuma
• 2 cditas de semilla de cilantro molida
• 2 cditas de pimienta molida
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de jengibre
• 2 tazas de tomates picados
• 3 cdas de jugo de limón
• 8 piernas enteras
• 1 berenjena  en cubos
• 1 cdita de tomillo
• ½ taza de almendras  tostadas
• ½ taza de cilantro picado.

1. Calentar ¼ taza de aceite de oliva, añadir las cebollas y ajo, tapar y cocinar hasta que las cebollas estén suaves, revolviendo de cuando en cuando, 30 minutos.

2. Añadir pimentón, sal, cúrcuma, semilla de cilantro, pimienta, comino y jengibre, revolver 1 minuto, añadir tomates, 1 taza de agua y 3 cdas de limón. Hervir 1 minuto.

3. Retirarle la piel al pollo y cortarla en dos. Aliñar con sal y añadir a la salsa, reducir al mínimo y hervir 15 minutos.

4. Cortar la berenjena en cubos de 3 cm, colocar en un colador y salar. Dejar estilar ½ hora, luego saltear los trozos en 2 cdas de aceite de oliva. Cuando el pollo esté listo, añadir la berenjena a la salsa junto con el tomillo y hervir 10 minutos.

5. Corregir la sazón, añadir  jugo de limón,  y espolvorear con almendras tostadas y cilantro.

Pollo Kung Pao

• 1 taza de caldo
• 2 cdas de salsa de soya
• 1 cda de vinagre balsámico
• 5 cdas de maicena
• 2 cditas de aceite de sésamo oriental
• 1 ½ ctas de azúcar
• ¾ kilo de pechuga en trozos
• sal y pimienta
• ¼ taza de aceite
• 3 ajíes
• 2 cdas de jengibre rallado
• 6 cebollines  en rodelas
• 1 pimentón rojo  en cuadrados
• 2 ramas de apio picadas
• ¼ taza de jerez
• ¼ taza de maní salado.

1. Mezclar caldo de pollo, salsa de soya, vinagre balsámico, 1 cda de maicena, aceite de sésamo y azúcar.

2. En otro bowl colocar los trozos de pollo, espolvorear con sal y pimienta, añadir 4 cdas de maicena y mezclar.

3. En un wok calentar 3 cdas de aceite, añadir el pollo y cocer 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. No tiene que estar totalmente cocido.

4. Añadir 1 cda de aceite, los ajíes, jengibre y cebollines y cocer 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar el pimentón y apio y saltear 2 minutos, añadir el jerez y cocinar 1 minuto. Agregar el caldo de pollo y revolver bien, la salsa se engrosará de inmediato, y cocinar 1 minuto.

5. Servir con arroz basmati y espolvorear con el maní salado y unos cebolllines picados.

Pollo Balsámico

• 8 trutros
• sal y pimienta
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cebolla pluma
• 1 cda de salsa de tomate
• 1 cda de ajo machacado
• 1 filete de anchoa machacado
• 1 tarro de tomates picado
• 2 tazas de caldo de pollo
• ¼ taza de vino tinto
• pizca de ají en pasta
• 1 ½ cdas de tomillo picado
• 1 hoja de laurel
• ½ taza de vinagre balsámico
• 2 cdas de ciboulette picado.

1. Aliñar el pollo con sal y pimienta, calentar el aceite de oliva y dorarlo por ambos lados hasta que esté crocante. Retirarlo y mantener caliente. A la olla añadirle la cebolla y salsa de tomate y revolver 5 minutos; agregar ajo y anchoas revolviendo 1 minuto.

2. Añadir los tomates en tarro, caldo de pollo, vino, ají, tomillo y laurel, revolviendo hasta que hierva.

3. Retirarle la piel al pollo, añadirlo a la salsa y hervir a fuego suave 25 minutos.

4. Hervir el vinagre balsámico hasta que quede ¼ taza, añadir a la salsa y servir espolvoreado con ciboulette picado.

Sopa de Pollo al Curry

• ½ kilo de pollo
• 3 cdas de aceite
• 9 tazas de caldo
• 2 dientes de ajo picado
• 2 cdas de mantequilla
• 1 ⅓ tazas de cebolla molida
• 2 cditas de jengibre picado
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de nuez moscada
• ½ cdita de canela
• 2 cditas de semilla de cilantro molida
• 1 cdita de cardamomo
• ½ cdita de merquén
• 1 tarro de tomate picado
• 1 taza de crema
• 1 taza de yogurt
• 2 cdas de cilantro picado
• sal y merquén
• 2 limones sutil, su jugo.

1. En una olla calentar el aceite y dorar el pollo. Añadir el caldo y hervir a fuego suave junto con el ajo 15 minutos.

2. En otra olla calentar la mantequilla, añadir la cebolla y saltear 5 minutos. Incorporar las especias y saltear 4 minutos, luego el caldo colarlo. Agregar los tomates y hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Incorporar el pollo desmenuzado, crema, yogurt y cilantro. Calentar, añadir sal, merquén y jugo de limón, recalentar y servir.

Pollo al Coco

3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla  pluma; 1 pollo de 2 kilos; ½ taza de vinagre blanco; 1 cdita de ajo molido; 1 cda de semillas de cilantro molidas; 2 cditas de comino; 1 cdita de merkén; 1 cdita de pimentón en polvo; ½ cdita de cúrcuma; 1 cdita de sal; 1 ½ taza de leche de coco.

1. Calentar el aceite en una olla ancha, añadir la cebolla y saltear hasta que esté tierna.

2. Trozar el pollo, retirarle la piel y añadir a la olla, dorándolo por ambos lados; cuando esté listo, retirarlo junto con la cebolla.

3. Agregar el vinagre junto con el ajo, la semilla de cilantro, el comino, merkén, pimentón y cúrcuma y raspar el fondo de la olla para desprender los trozos de pollo y cebolla que hayan quedado.

4. Tapar la olla y cocinar 3 minutos, añadir la sal, leche de coco y el pollo, revolver y a fuego muy bajo durante 18 minutos.

5. Hervir la salsa  5 minutos hasta que esté bien gruesa, verter sobre el pollo y servir. Espolvorear con hojas de cilantro picadas.

Escabeche de Pollo

• laurel 1 hoja
• puerro 300 gr
• zanahoria 300 gr
• pollo 1 kg
• cebolla 300 gr
• ajo 3 dientes
• pimienta negra
• agua 250 cc
• sal
• vinagre de alcohol 250 cc
• aceite de girasol 500 cc
• pimentón

Cortar la zanahoria en rodajas.
Cicelar* la cebolla. Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar sin que tome coloración en aceite. Agregar las verduras y los condimentos. Mojar con vinagre y agua. Hervir moderadamente durante 25 minutos. Espumar continuamente.
Servir con perejil picado encima.
Consumir dentro de los 7 días.
Si reemplazamos el agua por mas vinagre dura 15 días.

*Cortar en laminas finas.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cdita de ají de color, 2 tomates pelados en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, 3 cdas de perejil picado, 1 paquete de masa de empanadas, 2 tazas de pollo asado picado, aceite para freír, 1 huevo para hacerlas al horno.

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar el ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate y saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Sacar del fuego y agregar las aceitunas, pollo y perejil. Agregar el caldo de pollo. Aliñar con sal. Enfriar.
3. Rellenar la masa con el pollo.
4. Si son fritas, freír y servir. Para hacerlas al horno mezclar la yema de huevo con agua, pintar con esta mezcla las empanadas y hornear por 0 minutos a 190°C.

Sopa de Pollo y Choclo

500 gr. choclo, 2 tazas de leche, 1 taza de pechuga  asada, en cubitos; ¼ taza de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas.
2. Guardar 1 taza de choclo y el resto molerlo en la juguera con la leche.
3. Colar la sopa, aliñar con sal, agregar el choclo reservado y el pollo.
4. Calentar, agregar el pesto y servir.
5. Agregar cubitos de tomates pelados y aliñados con aceite de oliva y sal.

Flan Acaramelado de Pollo

1 ½ pechuga, 150 gr. de jamón de pierna en láminas, 1 cebolla en cubitos, 4 huevos, 4 cdas de harina, 2 tazas de leche, 1/2 taza de azúcar.

Cocer el pollo en agua con sal, laurel y cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar.

Cortar en cuadritos. Dorar la cebolla en 2 cdas de mantequilla por 10 minutos, hasta que esté transparente.

Agregar el pollo y dorar junto con la cebolla. Agregar más mantequilla si es necesario y aliñar con sal, pimienta y hierbas a gusto.

Preparar una salsa blanca con 2 cucharadas de mantequilla, las 4 cucharadas de harina y las dos tazas de leche. Aliñar la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez que la salsa esté fría, agregar los huevos y la mezcla de pollo y cebolla. Verificar la sazón.

Acaramelar un molde de corona con ½ taza de azúcar y con ¼ taza de agua.

Forrar el molde con las tajadas de jamón. Cocinar el flan tapado a baño María por 60 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 120 minutos. Desmoldar y servir en tajadas.

Acompañar de bolitas de papa y champiñones salteados.

Fideos de Arroz y Pollo Tai

Aliño

8 cdas de salsa de pescado, 8 cdas de salsa de soya, 10 cdas de aceite vegetal, 4 cdas de vinagre de arroz, 4 cdas de azúcar rubia, 1 diente de ajo picado, ½ taza de leche de coco, ½ taza de maní.

Ensalada

4 paquetes de fideos de arroz, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza de hojas de menta picada, ¼ taza de hojas de albahaca picada, 1 chalota a la pluma, 1 cdita de jengibre rallado, ½ taza de maní picado, ½ pepino Alaska en julianas, 1 zanahoria en julianas, 1 cebollín en rodajas, ½ pimentón pelado en julianas.

1. Mezclar los ingredientes del aliño, dar un hervor y apagar. Dejar enfriar y moler en la juguera.
2. Cocinar los fideos de arroz según las instrucciones de la bolsa, colar y verter en el aliño.
3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y agregar a los fideos.
4. Idealmente marinar 2 horas y servir.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, 1 radichio o endivia; 1 taza de uvas  partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzada, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín cortado en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.
2. Cortar la baguette en tostadas de 2 cm. de ancho en un ángulo.
3. Pintar con aceite de oliva y hornear por 5 minutos a temperatura media.
4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema y jugo y ralladura de limón.
5. Aliñar con aceite de oliva y sal.
6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

Risotto de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cda de mantequilla, 1 bandeja de champiñones en cubitos, 2 tazas de arroz arborio, 1 taza de vino blanco, 2 litros de caldo, ½ taza de tomates secos, 50 grs. de mantequilla, ½ taza de queso rallado, 2 tazas de  pollo asado picado, ciboulette picada.

1. Saltear la cebolla en 1 cda de mantequilla hasta que esté transparente. Agregar los champiñones y saltear por 5 minutos. Agregar el arroz y saltear hasta que los granos brillen, agregar el vino y cocinar revolviendo hasta que se evapore el vino.
2. Remojar los tomates secos en 1 taza de caldo hirviendo. Cuando estén blandos, moler en la juguera con todo el caldo. Agregar los tomates secos.
3. Comenzar a agregar el caldo de a 1 taza y cocinar a fuego alto, revolviendo hasta que se absorba. Continuar así hasta que el arroz esté al dente, puede que no utilice todo el caldo.
4. Sacar del fuego y agregar los 50 grs. de mantequilla revolviendo suavemente.
5. Agregar el queso y servir con ciboulette.

Pollo a la Mostaza

Corte 300 gr. de pechuga cruda en trozos. En un plato hondo bata 2 claras, vierta los trozos, espolvoree 1 cda de maicena y revuelva.

Ponga aceite en una sartén, y cuando esté caliente, vierta el pollo. Fríalo 2 minutos revolviendo rápidamente.

Prepare la siguiente salsa: mezcle 3 cdas de mostaza en polvo con 2 de salsa soya, una de vinagre, 2 de caldo de pollo y una de aceite de oliva.

Agregue una pizca de sal, una cucharadita de azúcar y media de aceite de sésamo. Bata bien todo y riegue sobre el pollo.

Ruperto de Nola.

Pollo Asado con Frutas

Gloria Frugone

2 cdas de mantequilla, 2 cdas de orégano seco, 1 pollo de 3 kilos, 3 peras en octavos, 2 manzanas en octavos, 4 ciruelas en cuatro, 2 cebollas rojas  en octavos, 2 citas de azúcar rubia, 2 cditas de aceite de oliva, 20 g. de mantequilla extra, 150 gr.de arándanos.

Para la Quínoa

250 gr. de quínoa, 2 cdas de aceite de oliva, 800 cc de caldo de pollo caliente, 3 cdas de cilantro picado.

Calentar el horno a 200C. Mezclar la mantequilla con el orégano y adobar entre la piel del pollo con la mayor parte de la mezcla. Adobar el resto del pollo por fuera, con la mezcla de mantequilla.

Colocar el pollo en una budinera y asar por 1 hora, agregar un poco de agua si se va secando.

Combinar las frutas y cebolla con un poco de sal y pimienta, azúcar y aceite de oliva.

Sacar el pollo del horno y colocar las frutas alrededor del mismo y mezclar con los jugos del pollo. Agregar la mantequilla extra y hornear por 25 minutos, moviendo las frutas una vez.

Retirar del horno, agregar los arándanos  y servir.

Para preparar la Quínoa

Lavar la quínoa en un colador con un chorro de agua fría.

Calentar el aceite en una olla pequeña, agregar la quínoa y cocinar sola por 3 minutos, moviéndola.

Agregar el caldo de pollo y cocinar en olla tapada y fuego bajo por 20 minutos, hasta que los granos estén suaves.

Salpimentar, agregar el cilantro picado y servir junto al pollo.

Pollo Especiado

Tome un pollo gordo, quítele grasa y piel y por cada ½ kilo, disponga de ½ litro de leche. Tueste en la sartén 1 cdita de semillas de cilantro. Pele un trozo de 30 gr. de jengibre fresco y píquelo.

Machaque en un mortero con 1 cdita de cardamomo y una pizca de clavo de olor. Deseche las cáscaras del cardamomo. Agregue sal y pimienta negra. Pinche el pollo con un tenedor, masajéelo con jugo de limón y luego con la mezcla de especias (ponga dentro del pájaro otro poco de ellas).

Que repose 2 horas. Hierva en una cacerola la leche con lo que sobró de las especias. Cueza en ella el pollo 1 ½ hora tapado y a fuego lento. Hacia el final de la cocción, destápelo, para que se reduzca la leche. Cuando esté listo, retírelo, enfríelo y corte la carne en trozos.

Caliente ½ litro de la leche de cocción a baño María. Agréguele, con un colador, 2 huevos batidos y revuelva hasta que espese. Vierta sobre el pollo y sirva frío con ensalada fría de arroz con almendras, pasas, cilantro, ciboulette, aceitunas, jengibre fresco rallado y aceite de oliva.

Adorne con torrejas de limón y pistachos.

Por Ruperto de Nola.

Carnes Blancas

Mesa Alemana

• por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

La gastronomía germana no tiene que ver solo con la carne de cerdo, embutidos, papas y chucrut. 

SPATZLE CON CHAMPIÑONES

• 500 gr. de harina
  
• 6 huevos
• 250 cc de agua
  
• 100 gr. parmesano rallado
• 1 bandeja de champiñones de París en cuartos
• 1 bandeja de champiñones ostra en tiras
• 1 bandeja de champiñones shiitake en cuartos
• 100 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En un bowl ponga la harina, huevos y agua. Agregue una pizca de sal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tierna. Deje reposar por 30 minutos.
Llene una olla con agua y sal, ponga al fuego. Una vez que hierva, pase la mezcla por un colador con hoyos grandes, de manera que caigan al agua ‘tallarines’ de la masa. Cocine hasta que los spätzle estén flotando en la superficie. Retírelos con una espumadera y vacíe en un bowl con agua fría. Una vez que se enfríen, deje secar sobre papel absorbente.

Caliente una sartén con un poco de aceite de oliva. Dore los champiñones París; agregue los shiitake y finalmente incorpore los champiñones ostra.

En una sartén con un poco de aceite, saltee los spätzle hasta que estén levemente dorados. Agregue los champiñones, mezcle bien y condimente con sal y pimienta. Agregue la mantequilla, revuelva bien y sirva espolvoreado con parmesano rallado.

PERNIL CON REPOLLO MORADO

• 1 pernil
  
• 3 dientes de ajo picado
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 puerro en aros
• 1 zanahoria en rodajas
• 2 ramas de apio en rodajas
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas de comino alemán
• 2 cdas de comino tradicional
• 1 cda de pimienta negra molida
• 2 cdas de paprika
  
• Sal
  

Repollo

• 1 repollo morado en tiras
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 l de jugo de piña
• 1 l de jugo de cranberries
• 1 ramo de canela  
• 4 clavos de olor
• 10 higos cortados en 4
• 3 manzanas fuji en cubos
  
• 300 cc de azúcar granulada
• 1 sobre de mermelada frambuesa

Prepare el repollo. Un día antes de cocinar, ponga el repollo en una fuente junto con el jugo de piña y cranberries.

Al día siguiente, sofría la cebolla en un poco de aceite de oliva, en una olla con paredes altas. Agregue el repollo con su jugo y el ramo de canela. Envuelva los clavos de olor en un poco de gasa y agréguelos a la olla.

Cocine a fuego lento, revolviendo 1 hora. Luego, vierta las manzanas picadas, higos, azúcar y mermelada. Cocine 30 minutos, hasta que el repollo esté blando y cocido.

Prepare la carne. En una olla, coloque el pernil, la cebolla, apio, zanahoria, puerro y laurel. Cocine a fuego por 2 ½  horas, hasta que la carne esté blanda. Retire del fuego y traspase la carne a una budinera.

Precaliente el horno a temperatura media 160°C. Condimente con ajo, comino, comino alemán, paprika, sal y pimienta. Agregue el caldo de la cocción y hornee hasta dorar 1 hora. Sirva caliente, acompañado con el repollo morado.

Crudo Clásico

En un bowl, mezcle con las manos 500 gr. de carne molida, 1 cebolla en cubitos, 1 diente de ajo picado, 1 pimentón rojo picado, 1 atado de cilantro picado, un chorro de aceite, el jugo de 5 limones, una pizca de ají verde picado, sal y pimienta. Refrigere 2 horas y sirva con galletitas de cóctel, junto a una cerveza helada.