Salsas 2.0

Salsa Holandesa

• 4 yemas
• 1 cdita de vinagre de vino
• 3 cdas de agua
• 150 gr. de mantequilla
• ½ cdita de sal
• el zumo de ½ limón
• 1 pizca de azúcar
• 1 pizca de pimienta blanca

Bata las yemas con el vinagre y el agua. Remueva la mezcla suavemente con un batidor a baño Maria hasta que la salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada.

Añada la mantequilla tibia por cucharadas y mezclela. Sazone con los condimentos, el zumo de limón y sirva la salsa para acompañar carne blanca o verduras.
Sugerencia
La salsa holandesa será especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de nata montada y unas gotas de salsa de soja.

Salsa Holandesa 2.0

• 2 yemas
• 2 cditas de harina
• 30 gr. de mantequilla
• zumo de 1 limón
• 200 gr. de atún
• 100 gr. de aceitunas
• nuez moscada

Batir 2 yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de limón y la harina. Sin dejar de remover añadir la mantequilla. Poner la mezcla a baño Maria hasta que quede suave y homogénea. Enfriar y añadir  el atun y las aceitunas picaditas

Salsa de Trufas

• 1 lata de trufas
• ½ decilitro de Oporto
• ½ decilitro de fondo de carne
• 30 gr. de mantequilla
• 30 gr. de foie-gras
• 2 chalotas

Rehogar la chalota picada, añadir las trufas en trocitos, el caldo y el Oporto. Reducir. Justo antes de servir, calentar y con batidora, incorporar la mantequilla y el foie-gras en daditos.

 Salsa de Eneldo

Se toman 3 partes de aceite de oliva, 3 partes de mostaza dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azúcar morena, 1 pizca de sal, pimienta blanca y eneldo.

Se bate todo, y se sirve bien fria, por encima de las tostadas con las lonchas de salmón.
Se puede acompañar de una crudites de verduras, unos pepinillos encurtidos tipo alemán agridulces, aunque las 2 variedades que mejor le van son los sticksi, algo dulzones aromatizados con especias y algo coloreados de amarillo con cúrcuma, o los senfgurken, pepinillos mostaza, una especialidad dulzona sazonada con semillas de mostaza y colantro.

Salsa al vino tinto

• 4 chalotas
• 1 vaso de vino tinto.
• 1 cda sde vinagre de vino tinto
• 100 gr. de mantequilla
• Pimienta negra
• Sal

Picad las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y llevad el todo a ebullición. Cuando se haya reducido a la mitad, salad, añadid la pimienta, filtrad y volved a llevar a ebullición. Retirad del fuego y, sin que se enfrie, mezclad poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne “huérfana”.

Salsa Pimienta Verde

Pica una chalota y a dorarla en aceite de oliva. Dora un poco de harina  y agrega 200 ml de caldo de carne Disuelve todo con ayuda de una cuchara de madera procurando que no queden grumos.

Cuando comience a hervir agrega la pimienta verde y 50 ml de nata y manténlo cociendo hasta que tome la textura que te agrade.

Puré de Pimientos

Se trata de 3 purés, todos ellos de pimientos, para acompañar asados de carne, parrillas de pescados, patatas horneadas, en fin … La gracia del P.P.P. es que, servidos juntos y simultáneamente, son un regalo para la vista.

• 400 gr.de pimientos verdes
• 400 gr. de pimientos rojos
• 400 gr. de pimientos amarillos
• 1 vaina de pimienta Cayena
• 2 pellizcos de pimentón (no dulce)
• 2 pellizcos de eneldo
• 15 hebras de azafrán
• 12 dientes de ajo
• 3 decilitros de AOVE

Los pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les quitan, asimismo, las partes blancas interiores. Se cortan en trozos.
PARA CADA COLOR

En una cacerola se pone 1 dl. de aceite y se echan los trozos de pimiento y 4 dientes de ajo troceados. Esta operacion se repite, separada y sucesivamente, 3 veces. Cuando son los rojos, se les añade el pimentón y la cayena. A los verdes, el eneldo. Y los amarillos, el azafrán.

Se hacen sin arrebatarlos. El punto se alcanza cuando sin presionar en demasía, los trozos de pimiento se parten en dos. Entonces, con la minipimer se les reduce a pulpa. Se corrige de sal, se les pasa por el pasapurés.

Se procede del mismo modo con los de cada distinto color. A la hora de servir, coexistirán en el plato, a guisa de semáforo gastronómico, los 3 purés. Para una perfecta apreciacion de sus sutiles sabores deben consumirse por el siguiente orden :

1º – Los verdes

2º – Los amarillos

3º – Los rojos.

Mojo Picón

• 1 cabeza de Ajos
• 1 cda de Comino
• 1 cda de Pimenton Dulce
• Sal
• 1 Guindilla

Se maja todo en el mortero dejando una pasta  y se le va añadiendo poco a poco el Aceite de Oliva, 1 chorrito de Vinagre
Si queda demasiado ligado se puede diluir un poco con agua para darle la textura caracteristica.

Por el contrario si no liga bien, podeis añadirle un poquito de pimiento morrón (o pimiento asado) Otros le ponen pan rallado y tostado.
Probar la receta con unas “papas arrugas” (papas pequeñas hervidas en agua muy salada)

Mojo Picón

Ajo, sal gorda, cominos, pimentón picante y “pimienta de la puta la madre”, machacar bien en el mortero hasta que sea una pasta, añadir aceite, vinagre y completar con un poco de agua.

Manzanas para Carne

Horno precalentado a 200ºC. Untar una fuente de horno con aceite. Manzanas (4) peladas,sin corazón, partidas por la mitad. Espolvoreadas con pizca de sal, azúcar y una nuez de mantequilla. Cocer en la fuente 20´. Al retirar añadir en el centro 1 cda de jalea de grosella. Servir.

Salsa a la pimienta verde

Machacar en el mortero 1 cdita de pimienta verde. Fundir un trozo de mantequilla en y clarificarla, añadir 1 cdita de pimienta verde en granos y previamente machacada.

Dejar a fuego lento hasta que la mantequilla empiece a coger color, pero sin dejarla que se queme. Rociar con un buen chorro de Cognac y flamear removiendo con unas varillas hasta que la llama se apague.

Añadir el fondo de carne, salar ligeramente y pimentar sin miedo con pimienta gris. Montar con mantequilla (pequeños trocitos, como avellanas, una a una), hasta conseguir el espesor deseado.
Algunos le echan un poquito de Nata líquida, quedando así más clara de color, y otros no. Yo le echo un poco de nata, que luego dejo reducir, y le añado unas gotitas de salsa Worcestershire (Lea-Perrins), para darle un color como yo quiero

Polvo de Curry

• 20 gr. de semillas de Cardamomo.
• 7 gr.de clavos.
• 7 gr.de cominos
• ½ cdita de pimentón picante.
• 20 gr.de canela en polvo.
• Pizca de nuez moscada.

Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias,tamizalas y guárdalas en un bote hermético.
Usalas para saltear el pollo,cordero pescado,arroz y sopas.

Muselina de Ajos

Coges un buen aceite de oliva, y en el pones unos ajos pelados y los dejas confitar en el aceite ( al lado de la plancha que vayan haciendo chup-chup) a partir de allí con este aceite montas una mayonesa.. Y ya está con este aceite que tendrá gusto a ajo pero no sabrá un gusto fuerte y no repetirá.

Salsa all i oli

Se pelan 2 dientes de ajos, se introducen en mortero de loza esmaltada y con la mano IZQUIERDA, se machacan hasta conseguir una pasta blanca, se añade una pizca de sal y con la mano derecha se va añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta emulsionar la mezcla.

Nunca hay que cambiar de mano, velocidad de batido y sentido del mismo, NUNCA hay que detener la mano y cuando la emulsion está alta, tras haber admitido el aceite necesario, se pone el mortero boca abajo, con la mano del mismo en el centro de los AJOS y si esta no cae, el ALL i OLI esta listo para comer.
Cualquier otra manera de hacerlos, es incorrecta e inutil para realizar el All i Oli.

Ahora bien; si se añade huevo, es una mayonesa, si se añade papa es una gacha o engrudo. El ALL i OLI, picará dependiendo de la estación del año en que se realice y de la calidad de los ajos.
Se sirve en platillos y se moja con pan de pueblo.

El All i Oli, nunca puede llevar huevo ni papa, ni tan siquiera como espesante.

All i oli

En un mortero machacaremos los ajos pelados con un poco de sal, cuando formen como una pasta añadiremos la yema del huevo y daremos vueltas sin parar. Una vez se haya amalgamado el huevo con el ajo empezaremos a añadir el aceite, primero gota a gota (si, gota a gota, tal cual) y luego formando un hilo fino, todo ello sin dejar de dar vueltas con el almirez. Iremos añadiendo aceite en hilo fino hasta que tengamos la salsa suficiente.
Consejo

Si se nos “corta” el all i oli, es mejor empezar de nuevo con una yema e ir añadiendo poco a poco, a cucharaditas, la salsa que se nos ha cortado. El all i oli , bien hecho, queda como una salsa muy espesa y gelatinosa, casi se pega toda al almirez, quedando el mortero limpio.

Mojo picón

• ½ cabeza de ajo.
• 3 cdas de pan molido.
• Aceite
• Vinagre
• 3 pimientas rojas.
• 1 pimienta de la puta de la madre.
• 1 cda grande de pimenton.
• 2 cditas de cominos.
• Sal

En un mortero pones los ajos pelados y picados, las pimientas rojas (si estan secas las pones de remojo en agua caliente durante 1 hora), tambien picadas, la pimienta de la puta de la madre y los cominos. Lo majas hasta que quede como una masa, y le agregas el pimentón.
Entonces vas añadiendo el aceite poco a poco, removiendo hasta que se mezcle todo muy bien.
Lo pones en una salsera o en una escudilla grande, segun la cantidad que se este haciendo), y le agregas el pan molido, el vinagre y la sal.

Reposar la salsa durante 2 horas, hasta que el pan se hinche.
Cuando esto suceda, le pones más aceite, lo tiemplas por si necesita mas cantidad de vinagre o de sal, y entonces esta listo para servir.

Mojo picón 1.1

• 2 dientes de ajo
• la mitad de un pimiento picante
• ½ cdita de comino en polvo
• 1 cdita de pimentón
• ½ cdita de sal
• 2 cdas de vinagre

Se machaca el ajo, pimiento, comino, pimentón y sal en un mortero y se mezcla bien. Se añade el vinagre gradualmente. Cuando esta todo combinado se añade agua hasta conseguir la cantidad de salsa deseada. Depende de lo fuerte que le guste la salsa.

Mojo picón 2.0

Se machaca en el almirez pimienta seca encarnada, dos o tres ajos, sal y unos granos de comino, se agrega una miga de pan, un poco de vinagre y se machaca muy bien. Se agrega aceite, vinagre, sal y un poco de agua.

Guacamole

• 3 aguacates
• ½ cebolla
• 3 huevos duros
• 1 tomate
• 1 limon
•  sal.

Cortas los aguacates en daditos, la cebolla y el tomate en cuadraditos pequeños, y cortas tambien los huevos en trocitos.

Mezclas todo y aliñas con sal y el jugo de 1 limón.

Guacamole

• Aguacates -cebolla, cortada , secar por un día al aire.
• Ajo picado,  seco.
• Cilantro
• Pimienta blanca.
• jugo de limón.
• Corteza de limón, triturado y secar 4 dias.

Tapenade

• 200 gr. de aceitunas negras
• 100 gr. de filetes de anchoas
• 2 cdas de alcaparras
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 limón
• pimienta.

Quitar los huesos de las aceitunas, picarlas junto con todos los ingredientes pasar por el molinillo hasta obtener una crema fina,  montar como para una mayonesa añadiendo el aceite y de vez en cuando gotas del zumo de limón.

La pasta se pone en botes en la nevera. Puede usarse sobre rebanadas de pan en aperitivo, o para base de otras recetas

Salsa Rosa

• mayonesa 60%
• ketchup 20%
• mostaza 5%
• zumo de naranja 5%
• lea perrins, 2%
• tabasco, 0,5%
• coñac, 2%
• nata montada azucarada 5%
• sal y pimienta blanca 0,5%

A partir de aquí añádele lo que te venga a la imaginación.
Suerte y a disfrutarla, ya que es una salsa muy agradecida en verano y con cualquier combinación.

Salsa rosa 2.0

• MAYONESA: 100 grs
• KETCHUP: 3 cdas
• ZUMO DE NARANJA: ½ naranja
• MOSTAZA: 1 cda, de la amarilla
• BRANDY: 1 cda
• Worthestershire (Salsa Perrins) y tabasco unas lágrimas.

Salsa Orson Welles

• 500 gr. de carne de añojo picada
• 250 gr. de carne de cerdo picada
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 1 kg. de tomates rojos
• 1 lata de tomate concentrado
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 cdita de salsa inglesa
• 1 pastilla de caldo de carne
• 1 lágrima de Tabasco
• 1 cdita de orégano
• 1 cdita de albahaca
• 1 vaso de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Hay que calentar el aceite en una sartén y freír en el la carne, moviendo bien todo el tiempo para que no se apelmace y se dore bien por todos los lados.

Se saca la carne a una cacerola, y poniendo un poco de aceite en la sartén, se freira primero la cebolla picada, luego el ajo y después el apio, el pimiento y las zanahorias, todo picado. Se estofa tapando la sartén y añadiendo las especias, unos 15 minutos al cabo de los cuales se agregan los tomates picados, como el concentrado de tomate.

Se revuelve y se añade a la cacerola donde se puso la carne, junto con el vino, la sal (poca), la pastilla de caldo y la salsa inglesa y Tabasco. Tapando la cacerola se deja cocer lentamente 1 ½ hora y media, añadiendo un poco de agua si se quedase seco, y removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Al cabo de este tiempo esta lista para servir.

Salsa de Menta

• Un tazón con ¾ de agua,
•  ¼ de vinagre tinto
• 1 gotita de aceite
• 1 cda te de azúcar
• 4 ramitas de menta

Se pican con tallo. Se deja reposar 1 hora, con ramitas de menta se impregna el cordero asado, cada ½ hr.
Queda sabroso y fino al paladar.

Blini

• 400 gr. de harina
• 15 gr. de levadura prensada de panadero
• 3 huevos
• 1 vaso de agua
• ½ vaso de leche
• azúcar
• sal

Diluir la levadura en el agua templada y añadir la mitad de la harina mezclando bien y evitando los grumos. Dejar reposar la mezcla 1 hora.
Añadir la leche bien caliente, el resto de la harina, 1 cdita de sal y otra de azúcar y dejar reposar de ½ hora. Agregar la mantequilla fundida y las yemas de los 3 huevos y reposar.

Añadir,las claras batidas a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje la masa.
Poner al fuego una sartén, untarla de mantequilla. Cuando esté caliente echar un cacillo de la masa y extenderla bien, en cuanto empiece a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operacion hasta que no quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes hasta el momento de servirlos, por lo que es mejor ir haciéndolos en un par de sartenes y conservarlos en el horno a temperatura media.
Se sirven con el salmón ahumado, un poco de pepinillo y cebolleta en vinagre picados y alguna salsa de agridulce, suele recomendarse nata agria con un poco de limón.

Lactonesa

• Leche 100 cc
• Aceite
• Sal
• azafrán

Prepáralo en la batidora añadiendo el aceite como lo harías en una mayonesa normal.

Salsa Verde

• 1 diente de ajo
• perejil
• ½ cebolla
• Aceite sal y vinagre

Picarlo todo con el cuchillo .

Salsa India

• 2 yemas
• 200 gr. de aceite
• ½ limón
• 3 cebolletas
• 1 cdita de curry
• sal y pimienta

Se prepara una mayonesa con las yemas y el aceite. La condimentamos con sal, pimienta y el zumito de limón. Se añade a esta el curry y la cebolleta picadita.

Se mezcla y listo.

Salsa a la Mostaza

• 2 yemas de huevo
• 2 cdas de mostaza
• ½ limón

Batir las yemas, la mostaza, el zumito de limón y una pizca de sal.

Batir la mantequilla, hasta que quede cremosa, sin dejar de batir, añadimos la mezcla anterior.

Pasta de Vindaloo

Poner a remojar 6 quindillas rojas secas para que se ablanden. En una sartén, sin aceite, poner a tostar 1 cdita de c/u de las siguientes especias

• Semillas de alhova
• cominos
• mostaza negra
• pimienta negra.

Machacar en el mortero todas estas especias junto con la carne de las guindillas, 1 cdita de azúcar y 1 cdita de cúrcuma en polvo.

Añadir ¼ de taza de vinagre blanco y mezclar. En la nevera se conserva una semana.

Salsas 1.0

Receta Salsa Alli oli

• Aceite virgen.
• Sal.

Se pica el ajo junto con un pellizco de sal en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.

SALSAS MAHONESAS

Proveerse de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bowls empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el tazón pondremos 2 yemas de huevo crudas, 5 gr. de sal y una pizca de pimienta blanca.

Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con el la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi liquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara más de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón.

Cuando esta terminada, se le añaden 2 cdas de agua hirviendo, se mezcla todo, se comprueba el gusto de sal y queda terminada. Esta adición de agua hirviendo final tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa.
Las causas de que una salsa mayonesa se corte pueden ser varias: la principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándola de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón. También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber ½ litro de aceite se necesitan de 3 yemas. El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

Meted en una cazuela 2 yemas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón. Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto este ligada, añadid a ella poco a poco 1 cda de aceite y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, ½ vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla mas blanca, debéis añadir zumo de limón.

Mayonesa Clásica.

Poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar después a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o  tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; después, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace mas firme (1 yema puede emulsionar 2,5 dI de aceite).

Aromatizar con vinagre con estragón, rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cdita de mostaza blanca.

— Salmorreta —

El arroz a banda, es una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.

— Salsa Cabrales —

• Queso de Cabrales
• Sidra
  
• Nata
• Jugo de carne
• Sal y pimienta

Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola…; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva. Remueve bien con unas varillas hasta que el queso este disuelto, si queda muy liquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme.

Añades un buen chorro de nata, mezclas y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. Al final añades un poquito de jugo de carne.

Ojo porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.

— Guacamole —

• 1 aguacate
  
• 1 dl. de nata
• 1dl. de yogurt
• El zumo de 2 limones
• 2 cdas de tomate a daditos
• 2 cdas de cebolla picada
• Sal, pimienta
  
• pimentón picante
  
• Lágrimas de Tabasco
• Lágrimas de Perrins

Todos los ingredientes deben estar muy fríos. Montar ligeramente la nata mezclada con el yogurt y el zumo de limón. Añadir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor. Añadir el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema consistente,

Servir con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen también los Doritos.

— Guacamole —

• 2 Aguacates
  
• 200 gr. de tomate
• 1 cebolla
• 3 chiles serranos
• cilantro o perejil
  
• Sal y pimienta
  
• azúcar

Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes bien picaditos.  Salpimentar.

Si se encuentra la salsa un poco ácida, debido al tomate, le añades una pulgarada de azúcar.

— Salsa pesto —

• 3 dientes de ajo
• 2 cdas de piñones sin tostar
• 50 gr de   albahaca
• 100 gr. de parmesano
• 150 cc de aceite de oliva 1 grado.

En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogénea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando 1 cda de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como si una mayonesa estuviésemos haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.

— Salsa roquefort —

Se aplasta el roquefort y se mezcla con la misma cantidad de un queso crema.  Se les mezcla 3 cdas de nata y 1 cda de coñac. Se deja reposar y se calienta al baño Maria a la hora de servir.
Es buena esta salsa para carne asada.

— Lactonesa —

• 50 gr. de puré
  
• 1 o 2 dientes de ajo
• 1dl. de leche
• 2 dl de aceite de 0.4
• sal 

Pasas por la batidora el ajo, con el puré y la leche hasta que no se noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la batidora.

Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y veras como liga todo de golpe.

— Lactonesa —

• 1 diente de ajo.
• 5 cda. de leche
• 1 taza de aceite de oliva o de semillas
  
• Sal y limón

Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de limón. Se procesa y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.

— Salsa Holandesa —

• 2 yemas
  
• 2 nueces de mantequilla
• 1 cda de agua fría
• Sal

Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, también al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Manten la salsa al baño Maria para que no se enfríe.

Es conveniente que a la hora de servir la salsera este caliente.

— Salsa Cafe de Paris —

• 125 gr. de Mantequilla C. de P.
• 1 ¼ l.  de crema
  
• 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.

Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie que haremos mezclando en crudo la mantequilla y la harina. Sobando bien hasta que quede mezclado. Calentar lentamente hasta completar la ligazon.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave.

— Mantequilla Café de Paris —

• 1kg. de mantequilla
• 60 gr.Ketchup
• 25 gr. de mostaza
• 25 gr. de alcaparras
• 125 gr.de escalonias
• 50 gr. de perejil
• 5 gr. de mejorana
• 5 gr. de eneldo
• 5 gr. de tomillo
• 10 hojas de estragón
• 1 pizca de romero
• 1 diente de ajo
• 8 filetes de anchoa
• 1 cda de coñac
• 1 cda de Madeira
• ½ cda de Perrins
• 1 cda de paprika
• ½cuch. de curry
• 1pizca de Cayena
• 8 gr. de pimienta
• zumo de 1 limon
• ½ piel de limón
• ¼ de piel de naranja
• 12 gr. de sal

Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo.

Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservara durante varias semanas.

— Salsa Agridulce China —

• ¼ taza de agua
• 3 cdas de ketchup
• 3 cdas de azúcar
• 1 cda de vinagre de arroz
  
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de salsa de soja
• ½ cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cdita de maicena.

Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir.

Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.

— Puré de Castañas —

• ¾ kg de castañas
• 1 l. de leche

Primero debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua hirviendo y tenlas durante ¼ hora, después vete pelándolas y echándolas a un recipiente, mientras pon la leche a hervir.

Cuando tengas todas las castañas peladas, añade la leche hirviendo y cuecelas a fuego lento durante 1 ¼ hr, las castañas irán absorbiendo la leche, si ves que se secan añádele un poco más de leche hirviendo. Después del tiempo indicado, escurre las castañas y ásalas por el pasapuré.

Añadir 2 cdas de mantequilla, y revolver hasta que quede bien mezclado.

— Salsa de Castañas y Manzanas —

• ½ kg. de castañas ya cocidas y peladas.
• ½ kg. de manzanas
• 1 copa de calvados
• <Pimienta y sal
  

Una vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya que la piel interior se quita más fácil en caliente y las pasaremos por el pasapuré.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que estén blandas y se puedan pasar por el pasapurés.
Mezclaremos el puré de castañas y manzanas, añadiremos la copa de calvados y salpimentaremos al gusto.
Como lo mas probable que la consistencia sea demasiado espesa la aflojaremos un poco de caldo.
Con este puré, pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.

— Crema de Manzana—

• 6 manzanas
• 1 rama de apio, la parte carnosa.
• 3 escalonias
• 2 yemas
  
• 1 cdita de jengibre en polvo
• 5 cadas de nata
• Caldo de ave,
  
• ½ copa de calvados
• 1 cda de aceite de oliva.
• Perejil
  
• Sal
  

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, si queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limon y así no se pondran negras).

Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos, ya que se hablandan enseguida, Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle:

Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semiliquida.

Salsa: la consistencia debe ser más densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fria y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil picado.

— Salsa de Manzana —

En la sartén engrasada y bien caliente, digo en sarten y no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos gruesos de solomillo.

Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas escalonias picadas, si no tenemos ningún líquido en la sartén, le pondremos ½ nuez de mantequilla, saltearemos unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados, terminado el flameado, añadimos una copa de jerez, un vaso de semiglasa de carne y un vaso de nata.

Cuando empieza el hervor de este conjunto añadimos una manzana en trozos y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar . Napar la carne con la salsa

— Salsa de Manzana  2.0—

• Manzanas
• Limon, zumo
• ralladura de nuez moscada
• Jengibre en polvo
• calvados
• Sal y pimienta
  

Las manzanas troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo.
Probar de condimento y rectificar.

Esta salsa es baja en calorias, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y 2 cdas de nata. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.

— Manzanas con asado de cerdo o caza—

Esta guarnicion consiste en manzanas enteras.
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para 80 gr. de mantequilla una cdita de canela y jengibre).

Asar las manzanas, sin que se desbaraten.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañais las manzanas y asado.

— Salsa Guasacaca —

• 1 ¼ tazas de tomate
• 1 taza de cebolla
• ⅓ taza de Pimentón verde
• ¼ taza de Pimentón rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de aceite
• ⅓ taza de vinagre de vino
• 2 ½ cudas de sal
• ¼ cditas de pimienta negra
• ¼ cdita de tabasco
• 2 cdas de perejil
  
• 1 ½ taza de puré aguacate
• 1 ½ taza de aguacate picadito

Picar en cubitos los tomates, pimentones y cebolla, unir con los ajos machacados, y los demás ingredientes, agregar los aguacates de ultimo y dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar y prepararla de 5 a 24 horas antes para que los sabores se mezclen bien.

— Salsa a la Pimienta Verde —

• mantequilla
• 2 cdas soperas de coñac
• 2 cdas de pimienta verde
• 1 vaso de leche
• sal

En una sartén se añade la mantequilla y se pone al fuego hasta que quede desecha, a continuacion de añade la harina y se tuesta con el fuego bajo, removiendo sin cesar. Una vez tostada la harina se añade el coñac y se deja cocer unos instantes para que evapore el alcohol.

Se incorporan los granos de pimienta verde y la leche fria y se remueve lentamente hasta que la salsa queda consolidada. Cuando la salsa comience a hervir, se mantiene el fuego bajo hasta que quede la salsa lo suficientemente espesada. Al final de la coccion se añade la sal.
Esta salsa debe añadirse a la carne caliente y servir inmediatamente.

PROFITEROLES

Profiteroles Rellenos

• ¼ l. agua
• 200 gr. mantequilla
• 300 gr. harina floja
• 5 gr. sal
• 6 huevos
• crema pastelera
• salsa de chocolate

Poner al fuego en una cazuela el agua con la mantequilla y la sal.

Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe y mezclar bien con una cuchara de madera.

Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela. Separar del fuego en ese momento y dejar enfriar un poco. Añadir los huevos uno a uno teniendo cuidado de no echar un huevo hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado.

Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa de horno engrasada teniendo en cuenta que doblarán su tamaño.

Pueden hacerse bien montoncitos con forma de palo (conocidos como “palos” o “relámpagos”) o con forma de rosca.

Hornear a 210ºC durante 15-20 minutos. Durante la cocción no conviene abrir el horno, porque la masa se asustaría y no subiría.

Dejar enfriar la pasta y abrirla en dos. Con la ayuda de una manga pastelera rellenarlos de crema o nata montada clavándola en el pastelillo por la base.

Servir acompañados de salsa de chocolate.