CARNES BLANCAS

Pechugas  a la Parmesana

• 6 filetes de pechuga
  
• 2 cdas de harina
• ¾ taza de pan rallado
• ½ taza de perejil picado
• ½ taza de parmesano rallado
• 1 huevo batido
• 2 cdas de leche
• 3 cdas de aceite de oliva.

1. Colocar la harina en un plato extendido.

2. Mezclar el pan rallado con queso parmesano y perejil.

3. Batir el huevo junto con la leche.

4. Pasar los filetes por harina y sacudirlos botando el exceso. Luego, pasarlos por la mezcla de huevo, y por la mezcla de queso y perejil dejándolos bien cubiertos. Colocar sobre una fuente, cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos.

5. Calentar el aceite a fuego medio, cocinar las pechugas, volteándolas después de 5 minutos, para dorarlas por ambos lados. Servir de inmediato con gotas de jugo de limón y una ensalada verde.

Pie de Pavo con Champiñones

• 3 cdas de mantequilla
• 2 trutros cortos de pavo en cubos
• 2 puerros picados
  
• 300 gr. de champiñones
• 2 cdas de harina sin polvos
• 600 cc de caldo de ave
• 2 hojas de masa de hoja
  
• 1 yema de huevo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar el puerro por 2 minutos, agregar el pavo y cocinar por 3 minutos, agregar los champiñones y terminar la cocción por 4 minutos. Añadir la harina, revolver y agregar suavemente el caldo de ave. Cocinar por 2 minutos hasta espesar y retirar del fuego. Colocar en un bol, cubrir y enfriar.

2. Calentar el horno a 200 °C.

3. Engrasar con mantequilla 6 moldes individuales del tipo soufflé.

4. Cortar círculos de masa de hoja del diámetro de los moldes engrasados. Rellenar los moldes con la mezcla de pavo y cubrir con el círculo de masa. Pincelar la masa con yema de huevo y hornear los pasteles por 25 minutos o hasta dorar la masa.

5. Retirar del horno y servir de inmediato, con o sin acompañamiento.

Pavo Thai Encocado

• 1 cda de aceite
• 4 cebollines picados
• 1 cda de curry
• 250 cc de leche de coco
• 2 pechugas de pavo  en cubos
• 1 cdita de zeste  de limón
  
• 1 cda de jugo de limón
• 1/3 taza de cilantro.

1. Calentar el aceite y saltear los cebollines, agregar el curry y cocinar 2 minutos.

2. Agregar la leche de coco y 1/2 taza de agua y llevar a ebullición.

3. Reducir el fuego, agregar el pollo o pavo y la ralladura de limón.

4. Cocinar por 20 minutos, hasta que el pavo esté tierno. Apagar el fuego, agregar el jugo de limón y el cilantro y servir con arroz blanco.

Poulet au verjus

Ponga ½ k de uva blanca verdona en la procesadora y tritúrela. Si tiene pepas, no la triture demasiado, para no moler éstas. Tamice. Obtendrá unos 300 ml de jugo acidón.

Troce el pollo. Dórelo en aceite. Deseche éste y reemplácelo por 2 cdas de mantequilla. +

Ponga en ésta el pollo y cúbralo con el jugo. Salpimiente. Hacia el final, agregue un par de dientes de ajo picados y un manojo de perejil picado. Cocine hasta que la salsa espese casi como un jarabe.

Sirva con puré de papas. 

Pollo Madrileño

• 2 naranjas
• zeste  de 1 naranja
• 2 cdas de aceite de oliva
• 3 pechugas de pollo  por la mitad
• 200 gr. de chorizo español en rodajas
  
• 350 cc de caldo de ave
• 300 cc de pasta de tomates
• 20 aceitunas negras
  
• 2 cdas de perejil picado.

1. Pelar las naranjas con un cuchillo hasta quitar la membrana exterior. Luego separar los gajos de naranja quitando también la membrana blanca. Reservar.

2. En una olla, calentar el aceite y dorar el pollo por ambos lados y el chorizo. Agregar el caldo de ave, la pasta de tomates y el zeste de naranjas.

3. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar por 20 minutos.

4. Revolver y continuar la cocción por otros 10 minutos o hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido.

5. Salpimentar, apagar el fuego y agregar las aceitunas, el perejil y finalmente los gajos de naranja.

6. Servir caliente, decorando con perejil extra.

Wok de Pollo al Jengibre

• 3 cdas de aceite de oliva
• 10 filetes de pollo
• 500 gr. de pak choy (col china)
• 1 cdita de jengibre  rallado
• 1 cdita de zeste  de naranja
• 200 cc de caldo de pollo
• 2 cdas de miel de abejas
• 300 gr.  de apio  en trozos
  
• 2 cdas  de sésamo tostadas.

1. Partir los filetes en trozos

2. Partir el pak choy.

3. Calentar aceite en un wok. Agregar el pollo y saltear por 3 a 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar entonces el jengibre, la ralladura de naranjas y cocinar 10 segundos hasta perfumar el pollo.

5. Agregar el caldo de ave y la miel, mezclar bien y cocinar por 5 minutos hasta espesar algo la mezcla. Agregar el apio y cocinar por 2 minutos.

6. Salpimentar y servir espolvoreado con sésamo tostado.

Juliana de Pollo

• ½ kilo de hojas verdes (espinacas, lechugas, radichos, berros.)
• 500 gr. de puntas de espárragos
• 100 gr. de jamón en juliana
• 1 pechuga asada
• 50 gr. de nueces tostadas y picadas
• 3 cebollines en rodajas.

Aliño

• Jugo de ½ limón
• 1 taza de aceite de oliva
• 5 mitades de nueces tostadas
• 1 cda de vinagre de manzana
• 1 yogurt
  
• 2 cdtas. de mostaza
• sal y pimienta

1. Lavar las hojas de la ensalada.

2. Picarlas en julianas.

3. Poner en la juguera las nueces junto al aceite de oliva formando un aceite de nuez.

4. Preparar una vinagreta con todos los ingredientes del aliño y añadir al final el yogurt.

5. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de forma decorativa y rociar con el aliño. Servir de inmediato.

Pollo Crocante

• 4 supremas de pollo
• 2 claras batidas
• 1 ½ taza de parmesano rallado
• 3 tazas de ensalada   verde
• 1 pepino Alaska en rodajas
• 250 gr de tomates de cóctel partidos
• 2 cebollines en rodajas
• ¼ taza de albahaca picada
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 cdas. de jugo de limón.
• Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 200°C. Salpimentar. Añadirle unas gotitas de jugo de limón.

2. Sumergir el pollo en la clara batida y revolcar en el parmesano.

3. Poner en una bandeja de horno pincelada con spray de aceite y hornear por 15 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.

4. En un bowl poner la ensalada de hojas verdes, el pepino, tomates y cebollines.

5. En otro bowl poner la albahaca, jugo de limón, aliños y aceite de oliva.

6. Batir hasta que esté todo incorporado. Dividir la ensalada en platos individuales y verter el aliño encima. Cortar el pollo en trozos y coronar la ensalada. Servir de inmediato.

Picante de Pollo

• 1 pechuga cocida y picada
• 1 taza de caldo
• 1 cda de mantequilla
• 1 diente de ajo molido
• 1 cebolla roja, picada
• 2 zanahorias ralladas
• 1 kilo de papas cocidas
• 1 ají rocoto, molido
• 1 cda de pimentón molido
• 1 taza de queso de cabra rallado

1. Calentar la mantequilla. Freír la cebolla junto con el ajo y la zanahoria durante 8 minutos, hasta que la cebolla esté cristalina.
2. Agregar el pollo y el caldo; unirle el ají y pimentón molido; añadir las papas molidas en forma rústica al guiso.
3. Calentar un poco más; agregar el queso; mezclar y servir acompañado de arroz blanco

Pastel de Choclo

• 1 pollo asado
• 1 cebolla picada
• 2 cebollines picados
• 100 gr de pasas rubias, hidratadas en agua tibia
• sal y pimienta
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cdta. de orégano
• tomillo seco.

Crema de Choclo

• 1 kilo de pasta de choclo
• 1 cebolla picada
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 huevos
• 4 cdas. de albahaca picada
• sal y pimienta
• 100 gr de queso mantecoso
• 1 pizca de ají líquido
• 4 cdas. de azúcar rubia

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines en 4 cdas de aceite de oliva. Añadir el pollo, aliñar con sal y pimienta, añadir el caldo y cocinar por 5 minutos hasta que éste se haya evaporado. Condimentar con las hierbas, añadir las pasas y verificar la sazón.

3. Distribuir en pocillitos enmantequillados para horno.

4. Cubrir con la crema de choclo, espolvorear la superficie con azúcar rubia y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Servir de inmediato.

Crema de Choclo

1. Saltear la cebolla en una sartén junto a la mantequilla, aliñar con sal y pimienta y reservar.

2. Mezclar la pasta de choclo junto a la cebolla dorada, la albahaca, el ají, el queso y las yemas. Revolver hasta unir, aliñar con sal y pimienta a gusto.

3. Batir las claras a nieve e incorporar a lo anterior. Cubrir con esta mezcla los pocillos con el pollo.

Rigatoni  Oriental

Salsa

• 1 taza de jugo de naranjas
• 4 cdtas. de jugo de limón
• 8 cdas. de salsa de soya
• 4 cdtas. de maicena.

Rigatoni

• 6 cdas. de aceite de oliva
• 1 pechuga en tiras
• champiñones cortados
• 1 cdta. de jengibre rallado
• 1 pimentón rojo en julianas
• 2 zanahorias en julianas
• 1 taza de apio en julianas
• 3 cebollines  en rodajas
• 6 tazas de rigatoni  “al dente”
• ⅓ taza de almendras laminadas y tostadas
• ¼ taza de semillas de sésamo tostado

1. Para la salsa mezclar todos los ingredientes en frío.

2. En un wok calentar el aceite. Añadir la pechuga junto a los cebollines y el jengibre, deje dorar. Añadir el resto de las verduras hasta que estén al dente. Incorporar la salsa oriental, la pasta cocida y cocinar 3 minutos, hasta que la mezcla haya espesado y esté bien caliente.

3. Servir junto a las almendras, sésamo y cebollín picado.

Roulades de Pollo

• 4 pechugas
• ½ taza  de sésamo tostado
• 12 tajadas de jamón crudo
• 2 tazas de hojas de rúcula
• ¼ taza de piñones árabes tostados
• ralladura de un limón
• ½ taza de parmesano rallado
• 4 cdas. de aceite de oliva
• sal y pimenta
• ½ taza de vino blanco.

1. Dividir las pechugas de pollo en dos.

2. Adelgazar las pechugas de pollo. Aliñarlas con sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Mezclar las hojas de rúcula con los piñones, ralladura de limón o naranja, parmesano y 2 cdas de aceite de oliva. Aliñar con pimienta molida.

4. Extender papel de aluminio sobre el mesón de trabajo. Cubrir con sésamo un rectángulo del tamaño de un filete de pollo.

5. Poner el filete de pollo aplanado sobre el sésamo. Cubrir con una lonja de jamón y poner una porción del relleno de rúcula encima. Enrollar ayudándose del papel aluminio Echar 3 cdas de vino blanco. Cerrar bien firme el rollo apretando los extremos. Proceder igual con el resto del pollo.

6. Hornear a 200°c por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Desenvolver y cortar los rollitos en tajadas de unos 2 cm de espesor. Servir acompañado de rúcula fresca y piñones tostados y la salsa de naranja si se desea.

Salsa de Naranjas

• ½ taza de yogurt
• ½ taza de mayonesa
• 1 cda. de mostaza  Dijon
• 3 cdas de jugo de naranja
• sal, pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes en un tazón y servir con el pollo.

Pollo Azul

• ½ pechuga deshuesada
• 1 bandeja de champiñones
• 125 gr. de queso azul
• 125 cc de crema
• 1 diente de ajo
• Queso rallado
• 120 grs. harina
• Sal y pimienta

Saltear los champiñones laminados y limpios con un poco de aceite y un diente de ajo picado, reservar.

Cortar las pechugas en filetes y pasarlas por harina y dorarlas en una sartén.

Salsa

Picar el queso azul y mezclarlo con la crema hasta que el sabor sea de tu gusto, a fuego lento.

En pocillos de greda individuales, poner capas en este orden, champiñones, después las pechugas, champiñones, pechugas y por encima la salsa.

Hornear por 20 minutos

Ponerle queso rallado para gratinarlo.

Pollo Marroquí

Autor: Verónica Blackburn.

• ½ taza de aceite de oliva
• 3 tazas de cebolla  pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cdas de pimentón
• 2 ctas de sal
• 2 cditas de cúrcuma
• 2 cditas de semilla de cilantro molida
• 2 cditas de pimienta molida
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de jengibre
• 2 tazas de tomates picados
• 3 cdas de jugo de limón
• 8 piernas enteras
• 1 berenjena  en cubos
• 1 cdita de tomillo
• ½ taza de almendras  tostadas
• ½ taza de cilantro picado.

1. Calentar ¼ taza de aceite de oliva, añadir las cebollas y ajo, tapar y cocinar hasta que las cebollas estén suaves, revolviendo de cuando en cuando, 30 minutos.

2. Añadir pimentón, sal, cúrcuma, semilla de cilantro, pimienta, comino y jengibre, revolver 1 minuto, añadir tomates, 1 taza de agua y 3 cdas de limón. Hervir 1 minuto.

3. Retirarle la piel al pollo y cortarla en dos. Aliñar con sal y añadir a la salsa, reducir al mínimo y hervir 15 minutos.

4. Cortar la berenjena en cubos de 3 cm, colocar en un colador y salar. Dejar estilar ½ hora, luego saltear los trozos en 2 cdas de aceite de oliva. Cuando el pollo esté listo, añadir la berenjena a la salsa junto con el tomillo y hervir 10 minutos.

5. Corregir la sazón, añadir  jugo de limón,  y espolvorear con almendras tostadas y cilantro.

Pollo Kung Pao

• 1 taza de caldo
• 2 cdas de salsa de soya
• 1 cda de vinagre balsámico
• 5 cdas de maicena
• 2 cditas de aceite de sésamo oriental
• 1 ½ ctas de azúcar
• ¾ kilo de pechuga en trozos
• sal y pimienta
• ¼ taza de aceite
• 3 ajíes
• 2 cdas de jengibre rallado
• 6 cebollines  en rodelas
• 1 pimentón rojo  en cuadrados
• 2 ramas de apio picadas
• ¼ taza de jerez
• ¼ taza de maní salado.

1. Mezclar caldo de pollo, salsa de soya, vinagre balsámico, 1 cda de maicena, aceite de sésamo y azúcar.

2. En otro bowl colocar los trozos de pollo, espolvorear con sal y pimienta, añadir 4 cdas de maicena y mezclar.

3. En un wok calentar 3 cdas de aceite, añadir el pollo y cocer 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. No tiene que estar totalmente cocido.

4. Añadir 1 cda de aceite, los ajíes, jengibre y cebollines y cocer 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar el pimentón y apio y saltear 2 minutos, añadir el jerez y cocinar 1 minuto. Agregar el caldo de pollo y revolver bien, la salsa se engrosará de inmediato, y cocinar 1 minuto.

5. Servir con arroz basmati y espolvorear con el maní salado y unos cebolllines picados.

Pollo Balsámico

• 8 trutros
• sal y pimienta
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cebolla pluma
• 1 cda de salsa de tomate
• 1 cda de ajo machacado
• 1 filete de anchoa machacado
• 1 tarro de tomates picado
• 2 tazas de caldo de pollo
• ¼ taza de vino tinto
• pizca de ají en pasta
• 1 ½ cdas de tomillo picado
• 1 hoja de laurel
• ½ taza de vinagre balsámico
• 2 cdas de ciboulette picado.

1. Aliñar el pollo con sal y pimienta, calentar el aceite de oliva y dorarlo por ambos lados hasta que esté crocante. Retirarlo y mantener caliente. A la olla añadirle la cebolla y salsa de tomate y revolver 5 minutos; agregar ajo y anchoas revolviendo 1 minuto.

2. Añadir los tomates en tarro, caldo de pollo, vino, ají, tomillo y laurel, revolviendo hasta que hierva.

3. Retirarle la piel al pollo, añadirlo a la salsa y hervir a fuego suave 25 minutos.

4. Hervir el vinagre balsámico hasta que quede ¼ taza, añadir a la salsa y servir espolvoreado con ciboulette picado.

Sopa de Pollo al Curry

• ½ kilo de pollo
• 3 cdas de aceite
• 9 tazas de caldo
• 2 dientes de ajo picado
• 2 cdas de mantequilla
• 1 ⅓ tazas de cebolla molida
• 2 cditas de jengibre picado
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de nuez moscada
• ½ cdita de canela
• 2 cditas de semilla de cilantro molida
• 1 cdita de cardamomo
• ½ cdita de merquén
• 1 tarro de tomate picado
• 1 taza de crema
• 1 taza de yogurt
• 2 cdas de cilantro picado
• sal y merquén
• 2 limones sutil, su jugo.

1. En una olla calentar el aceite y dorar el pollo. Añadir el caldo y hervir a fuego suave junto con el ajo 15 minutos.

2. En otra olla calentar la mantequilla, añadir la cebolla y saltear 5 minutos. Incorporar las especias y saltear 4 minutos, luego el caldo colarlo. Agregar los tomates y hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Incorporar el pollo desmenuzado, crema, yogurt y cilantro. Calentar, añadir sal, merquén y jugo de limón, recalentar y servir.

Pollo al Coco

3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla  pluma; 1 pollo de 2 kilos; ½ taza de vinagre blanco; 1 cdita de ajo molido; 1 cda de semillas de cilantro molidas; 2 cditas de comino; 1 cdita de merkén; 1 cdita de pimentón en polvo; ½ cdita de cúrcuma; 1 cdita de sal; 1 ½ taza de leche de coco.

1. Calentar el aceite en una olla ancha, añadir la cebolla y saltear hasta que esté tierna.

2. Trozar el pollo, retirarle la piel y añadir a la olla, dorándolo por ambos lados; cuando esté listo, retirarlo junto con la cebolla.

3. Agregar el vinagre junto con el ajo, la semilla de cilantro, el comino, merkén, pimentón y cúrcuma y raspar el fondo de la olla para desprender los trozos de pollo y cebolla que hayan quedado.

4. Tapar la olla y cocinar 3 minutos, añadir la sal, leche de coco y el pollo, revolver y a fuego muy bajo durante 18 minutos.

5. Hervir la salsa  5 minutos hasta que esté bien gruesa, verter sobre el pollo y servir. Espolvorear con hojas de cilantro picadas.

Escabeche de Pollo

• laurel 1 hoja
• puerro 300 gr
• zanahoria 300 gr
• pollo 1 kg
• cebolla 300 gr
• ajo 3 dientes
• pimienta negra
• agua 250 cc
• sal
• vinagre de alcohol 250 cc
• aceite de girasol 500 cc
• pimentón

Cortar la zanahoria en rodajas.
Cicelar* la cebolla. Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar sin que tome coloración en aceite. Agregar las verduras y los condimentos. Mojar con vinagre y agua. Hervir moderadamente durante 25 minutos. Espumar continuamente.
Servir con perejil picado encima.
Consumir dentro de los 7 días.
Si reemplazamos el agua por mas vinagre dura 15 días.

*Cortar en laminas finas.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cdita de ají de color, 2 tomates pelados en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, 3 cdas de perejil picado, 1 paquete de masa de empanadas, 2 tazas de pollo asado picado, aceite para freír, 1 huevo para hacerlas al horno.

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar el ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate y saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Sacar del fuego y agregar las aceitunas, pollo y perejil. Agregar el caldo de pollo. Aliñar con sal. Enfriar.
3. Rellenar la masa con el pollo.
4. Si son fritas, freír y servir. Para hacerlas al horno mezclar la yema de huevo con agua, pintar con esta mezcla las empanadas y hornear por 0 minutos a 190°C.

Sopa de Pollo y Choclo

500 gr. choclo, 2 tazas de leche, 1 taza de pechuga  asada, en cubitos; ¼ taza de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas.
2. Guardar 1 taza de choclo y el resto molerlo en la juguera con la leche.
3. Colar la sopa, aliñar con sal, agregar el choclo reservado y el pollo.
4. Calentar, agregar el pesto y servir.
5. Agregar cubitos de tomates pelados y aliñados con aceite de oliva y sal.

Flan Acaramelado de Pollo

1 ½ pechuga, 150 gr. de jamón de pierna en láminas, 1 cebolla en cubitos, 4 huevos, 4 cdas de harina, 2 tazas de leche, 1/2 taza de azúcar.

Cocer el pollo en agua con sal, laurel y cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar.

Cortar en cuadritos. Dorar la cebolla en 2 cdas de mantequilla por 10 minutos, hasta que esté transparente.

Agregar el pollo y dorar junto con la cebolla. Agregar más mantequilla si es necesario y aliñar con sal, pimienta y hierbas a gusto.

Preparar una salsa blanca con 2 cucharadas de mantequilla, las 4 cucharadas de harina y las dos tazas de leche. Aliñar la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez que la salsa esté fría, agregar los huevos y la mezcla de pollo y cebolla. Verificar la sazón.

Acaramelar un molde de corona con ½ taza de azúcar y con ¼ taza de agua.

Forrar el molde con las tajadas de jamón. Cocinar el flan tapado a baño María por 60 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 120 minutos. Desmoldar y servir en tajadas.

Acompañar de bolitas de papa y champiñones salteados.

Fideos de Arroz y Pollo Tai

Aliño

8 cdas de salsa de pescado, 8 cdas de salsa de soya, 10 cdas de aceite vegetal, 4 cdas de vinagre de arroz, 4 cdas de azúcar rubia, 1 diente de ajo picado, ½ taza de leche de coco, ½ taza de maní.

Ensalada

4 paquetes de fideos de arroz, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza de hojas de menta picada, ¼ taza de hojas de albahaca picada, 1 chalota a la pluma, 1 cdita de jengibre rallado, ½ taza de maní picado, ½ pepino Alaska en julianas, 1 zanahoria en julianas, 1 cebollín en rodajas, ½ pimentón pelado en julianas.

1. Mezclar los ingredientes del aliño, dar un hervor y apagar. Dejar enfriar y moler en la juguera.
2. Cocinar los fideos de arroz según las instrucciones de la bolsa, colar y verter en el aliño.
3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y agregar a los fideos.
4. Idealmente marinar 2 horas y servir.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, 1 radichio o endivia; 1 taza de uvas  partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzada, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín cortado en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.
2. Cortar la baguette en tostadas de 2 cm. de ancho en un ángulo.
3. Pintar con aceite de oliva y hornear por 5 minutos a temperatura media.
4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema y jugo y ralladura de limón.
5. Aliñar con aceite de oliva y sal.
6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

Risotto de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cda de mantequilla, 1 bandeja de champiñones en cubitos, 2 tazas de arroz arborio, 1 taza de vino blanco, 2 litros de caldo, ½ taza de tomates secos, 50 grs. de mantequilla, ½ taza de queso rallado, 2 tazas de  pollo asado picado, ciboulette picada.

1. Saltear la cebolla en 1 cda de mantequilla hasta que esté transparente. Agregar los champiñones y saltear por 5 minutos. Agregar el arroz y saltear hasta que los granos brillen, agregar el vino y cocinar revolviendo hasta que se evapore el vino.
2. Remojar los tomates secos en 1 taza de caldo hirviendo. Cuando estén blandos, moler en la juguera con todo el caldo. Agregar los tomates secos.
3. Comenzar a agregar el caldo de a 1 taza y cocinar a fuego alto, revolviendo hasta que se absorba. Continuar así hasta que el arroz esté al dente, puede que no utilice todo el caldo.
4. Sacar del fuego y agregar los 50 grs. de mantequilla revolviendo suavemente.
5. Agregar el queso y servir con ciboulette.

Pollo a la Mostaza

Corte 300 gr. de pechuga cruda en trozos. En un plato hondo bata 2 claras, vierta los trozos, espolvoree 1 cda de maicena y revuelva.

Ponga aceite en una sartén, y cuando esté caliente, vierta el pollo. Fríalo 2 minutos revolviendo rápidamente.

Prepare la siguiente salsa: mezcle 3 cdas de mostaza en polvo con 2 de salsa soya, una de vinagre, 2 de caldo de pollo y una de aceite de oliva.

Agregue una pizca de sal, una cucharadita de azúcar y media de aceite de sésamo. Bata bien todo y riegue sobre el pollo.

Ruperto de Nola.

Pollo Asado con Frutas

Gloria Frugone

2 cdas de mantequilla, 2 cdas de orégano seco, 1 pollo de 3 kilos, 3 peras en octavos, 2 manzanas en octavos, 4 ciruelas en cuatro, 2 cebollas rojas  en octavos, 2 citas de azúcar rubia, 2 cditas de aceite de oliva, 20 g. de mantequilla extra, 150 gr.de arándanos.

Para la Quínoa

250 gr. de quínoa, 2 cdas de aceite de oliva, 800 cc de caldo de pollo caliente, 3 cdas de cilantro picado.

Calentar el horno a 200C. Mezclar la mantequilla con el orégano y adobar entre la piel del pollo con la mayor parte de la mezcla. Adobar el resto del pollo por fuera, con la mezcla de mantequilla.

Colocar el pollo en una budinera y asar por 1 hora, agregar un poco de agua si se va secando.

Combinar las frutas y cebolla con un poco de sal y pimienta, azúcar y aceite de oliva.

Sacar el pollo del horno y colocar las frutas alrededor del mismo y mezclar con los jugos del pollo. Agregar la mantequilla extra y hornear por 25 minutos, moviendo las frutas una vez.

Retirar del horno, agregar los arándanos  y servir.

Para preparar la Quínoa

Lavar la quínoa en un colador con un chorro de agua fría.

Calentar el aceite en una olla pequeña, agregar la quínoa y cocinar sola por 3 minutos, moviéndola.

Agregar el caldo de pollo y cocinar en olla tapada y fuego bajo por 20 minutos, hasta que los granos estén suaves.

Salpimentar, agregar el cilantro picado y servir junto al pollo.

Pollo Especiado

Tome un pollo gordo, quítele grasa y piel y por cada ½ kilo, disponga de ½ litro de leche. Tueste en la sartén 1 cdita de semillas de cilantro. Pele un trozo de 30 gr. de jengibre fresco y píquelo.

Machaque en un mortero con 1 cdita de cardamomo y una pizca de clavo de olor. Deseche las cáscaras del cardamomo. Agregue sal y pimienta negra. Pinche el pollo con un tenedor, masajéelo con jugo de limón y luego con la mezcla de especias (ponga dentro del pájaro otro poco de ellas).

Que repose 2 horas. Hierva en una cacerola la leche con lo que sobró de las especias. Cueza en ella el pollo 1 ½ hora tapado y a fuego lento. Hacia el final de la cocción, destápelo, para que se reduzca la leche. Cuando esté listo, retírelo, enfríelo y corte la carne en trozos.

Caliente ½ litro de la leche de cocción a baño María. Agréguele, con un colador, 2 huevos batidos y revuelva hasta que espese. Vierta sobre el pollo y sirva frío con ensalada fría de arroz con almendras, pasas, cilantro, ciboulette, aceitunas, jengibre fresco rallado y aceite de oliva.

Adorne con torrejas de limón y pistachos.

Por Ruperto de Nola.

Carnes Blancas

Comida Típica

Charquicán

• ½ kilo de asiento de picana
• 1 cebolla
• 4 papas
  
• ¼ kilo de zapallo
• 1 choclo picado
• 2 dientes de ajo
• ½ taza de aceite
• 2 cdas de ají de color
• pimienta
• 1 ½ cdita de orégano
• 1 pizca de comino
• sal

La carne en cubitos, fríala con aceite en una cacerola durante 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños

Después de freír el conjunto por otros 10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén bien cocidas.

Muela las papas y el zapallo con una cuchara, para deshacerlos parcialmente.

Se sirve en platos individuales, regados con “la color” y acompañado de una cebolla y un ají verde escabechados.

También se puede cambiar la carne por el cochayuyo,,queda rico. Y agregarle 100 gramos de charqui.

Charquicán 2.0

• 300 gr. de lomo en trocitos
• 1 cebolla
  
• 4 papas en cuadritos
• 300 gr. de butternut en cuadritos
• 2 dientes de ajo  picados
• 1 ½ tazas de caldo de res
• 1 cdita de ají amarillo
• 1 ½ cdita de orégano
• ¼ de cdita de comino
• 1 ½ cdita de sal
• 2 tazas de choclo
  

En una olla caliente aceite y fría en éste los trocitos de carne por 3 minutos. Agregue la cebolla y sofría por 3 minutos.

Añada las papas y la calabaza, el ajo, el orégano, el comino y la sal. Agregue el caldo y deje que hierva. Baje el calor de la estufa y cocine a fuego moderado hasta que la papa y la calabaza se suavicen, 25 minutos.

Agregue el maíz y cocine por cinco minutos más. Deshaga las papas y la calabaz, para que no queden ni muy enteras ni muy molidas.

Sirva el charquicán caliente, acompañado con una ensalada chilena.

Ensalada Chilena

• 2 tazas de tomate, en trozos
• 2 tazas de cebolla  en rodajas
  
• 2 cdas de aceite vegetal
• ½ cdita de sal
• 2 cucharadas de perejil
• 2 ajíes verdes, picados
  
• Pimienta
  

Pele y corte los tomates. Si usa tomates pequeños partirlos en gajos; si usa tomate grande, pártalo en rodajas.

La cebolla debe partirse en rodajas muy finas.

Mezcle los tomates con la cebolla y aliñe o aderece con el aceite, sal y pimienta al gusto. Por último, agregue el perejil y el ají.

Pebre

• 2 tomates
• 1 cebolla
  
• 4 cdas de cilantro picado
• 1 ají verde, picado
• ½ cdita de sal
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cda de aceite

Para pelar los tomates sumérjalos por un minuto en una olla con agua hirviendo. Retírelos de la olla y lávelos con agua fría. La cáscara se podrá retirar muy fácilmente. Corte los tomates en cuadritos.
Para amortiguar el intenso sabor de la cebolla, píquela en cuadritos y sumérjala en un recipiente con agua hirviendo. Deje remojar por un minuto, escúrrala y enjuague con agua fría.
Mezcle los tomates, la cebolla, el cilantro, el ají, la sal, el jugo de limón y el aceite. Combine bien y deje reposa r1 hora.
El pebre es una salsa fresca de mesa que se puede usar para rociar la carne asada, las parrilladas o las cazuelas de mariscos.

Pebre de Quínoa

½ taza de quínoa, 1 cebolla, 4 cdtas. de aceite, 2 tomates, 4 cdtas. de cilantro, 2 cdtas. de sal, 2 cdtas. de vinagre blanco, 1 pizca de pimienta negra molida, 1 diente de ajo.

Lavar todas las verduras. Lavar la quínoa muy bien. Poner a cocinar en agua fría por 20 minutos desde que comienza a hervir el agua aprox. Filtrar, enfriar y reservar.

Pelar la cebolla, el ajo y un tomate y picarlos en cuadritos finos (brunoisse). Moler o rallar el tomate restante.

Juntar todos los ingredientes con la quínoa en una fuente, condimentar con sal, aceite y vinagre. Agregar el cilantro picado finamente. Probar la sazón.

Guiso de Mote

2 tazas de trigo mote, 1,5 cebollas, 3 cdtas. de aceite, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde, 4 cdtas. de sal , 1 pimiento rojo, pimienta, 1 zapallo italiano, 2 calugas de caldo de ave, 3 pechugas, 1 lt. de agua.

Lavar todas las verduras. Remojar el mote por 24 hrs.Cocinar hasta que este blando. Pelar ½ cebolla brunoisse y poner a sofreír en una olla con aceite.

Disolver el caldo de ave en 1 litro de agua. Una vez que la cebolla esté dorada agregar el mote y el caldo de ave, cuando el caldo se evapore, rectificar sabor y sacar del fuego.

Cortar el pollo en cubos de y saltear, condimentar con sal.

Picar las verduras en cubos y saltear la cebolla, agregar los pimientos y el zapallo italiano, condimentar con sal y mezclar con el pollo. Montar el plato en forma armoniosa.

Empanada de Cochayuyo

1 paquete de cochayuyo, 2 pimientos rojo, 4 cebollas peladas, 2 cdtas. de aceite, 2 dientes de ajo, 10 aceitunas, 10 pasas, 1 pizca de comino, 2 pizca de sal, 3 huevos.
Para la masa: 1,5 tazas de agua tibia, ½ taza de vino blanco, 1 taza de harina integral, 3 tazas de harina, 125gr. de margarina, 2 cdtas. de sal, 2 huevos.

Lavar todas las verduras. Cocinar el cochayuyo hasta que este blando, filtrar y picar (brunoisse). Cocinar los huevos 12 minutos desde que hierve el agua, enfriar. Pelar y cortar en 4. Cortar la cebolla, el pimiento y el ajo en brunoisse.

Poner a calentar en una olla aceite y saltear la cebolla, agregar el pimiento y el ajo, una vez cocinadas agregar el cochayuyo picado, condimentar con sal, pimienta y comino.

Para la masa

Juntar las harinas con la sal, el agua tibia, el vino y la margarina derretida. Mezclar bien todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea. Amasar con ayuda de las manos y de un uslero. Estirar la masa hasta tener una masa de ½ cm de grosor.

Cortar las blondas. Rellenar las empanadas con el pino, las pasas, el huevo y las aceitunas. Cerrar las empanadas, presionar con la ayuda de los dedos en los bordes y pintar con huevos batidos. Hornear a fuego máximo por 30 minutos.

Pechuga con Salsa de Zapallo

1 trozo de zapallo camote, 2 cebollas, 4 cdtas. de aceite, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde, 4 cdtas. de sal, 1 pimiento rojo, 1 pizca de pimienta negra molida, 1 zapallo italiano, 2 pizca de estragón, 5 pechugas de pollo, 1 trozo de jengibre, 1 berenjena, ½ taza de vino blanco.

Lavar todas las verduras. Sellar el pollo en un sartén con un poco de aceite, formar costra, poner en budinera de horno, condimentar con sal, pimienta negra, vino blanco y estragón, hornear por 15 minutos a fuego máximo.

Picar las verduras en cubos de 2×2, y saltear la cebolla, luego agregar los pimientos, luego las berenjenas y en último lugar el zapallo italiano, condimentar con sal y estragón.

Para la salsa

Pelar y cocinar el zapallo con sal a partir de agua fría, una vez cocido retirar el zapallo y licuar junto con un poco del caldo de la cocción y el jengibre rallado. Una vez licuado rectificar sabor.

La Cuchara Chilena

Katia Ramírez-Blankley
Cuando se habla de celebración, en Chile se hacen empanadas y se saca el mejor vino.

Al menos eso es lo que pensamos los que vivimos en EEUU, ya que al visitar restaurantes de comida chilena lo más típico que encontramos son sus famosas empanadas rellenas de carne.

Chile goza de una amplia y suculenta gastronomía que las amas de casa han sabido pasar de una generación a otra.

Por un lado está la cocina indígena, preparada con productos como el maíz, la papa, el zapallo o calabaza y los frijoles, que ellos conocen como porotos. Del maíz elaboran las humitas, unos sabrosos tamalitos de maíz tierno, fáciles de preparar y que no pueden faltar en una fiesta chilena.

En lo que se refiere a porotos, tienen una gran variedad que sólo se produce en el país y con el que hacen sabrosas ensaladas y guisos, como la ensalada de porotos con cebolla o los porotos granados, un guiso con zanahoria, granos de maíz y especias.

Los porotos granados son parecidos al frijol navy o al conocido aquí como frijol grande del norte, que es de un color rosado.

La ensalada de porotos con cebolla se hace con otra clase de frijol muy parecido al que conocemos aquí como frijol lima.

Cabe destacar que muchas recetas hechas con este fruto se pueden preparar con los frijoles antes mencionados porque su sabor y consistencia son parecidos, pero nunca iguales a los que se comen en Chile.

Lo que sí se puede imitar de la cocina chilena es su sazón con mucho ajo, comino, cebolla, perejil o cilantro, tomate y sus tradicionales ajíes, que son parecidos a los chiles güeros y que le dan un gusto exquisito a la comida.

Un platillo muy típico de Chile es la ensalada de tomate, que consiste en esta verdura pelada y partida en trozos o rodajas y condimentada con cebolla, aceite vegetal, sal, pimienta y perejil. La cebolla tiene que estar partida en rodajas muy, pero muy finas, técnica que llaman “a la pluma”.

Esta receta tiene muchas versiones; algunos le ponen ají y otros en lugar de perejil agregan cilantro. Lo que sí es unánime, es que el tomate debe estar pelado.

Para pelar el tomate lo sumergen en agua hirviendo por un minuto y luego lo lavan con agua fría y retiran la cáscara fácilmente.

Con el tomate así pelado, también hacen una salsa de mesa muy tradicional que llaman pebre y que sirven para acompañar sus carnes asadas o cazuelas de mariscos.

El pebre consiste en una mezcla de tomate, cebolla, cilantro y ají verde, sazonado con aceite, jugo de limón y sal.

En la cocina chilena hay también mucha influencia de la gastronomía española, italiana y alemana, de esta última sobre todo en la preparación de carnes.

Otra receta muy tradicional de Chile es el charquicán, que es un guiso de carne de res —en trozos o molida— acompañado de papa, calabaza, granos de maíz y condimentado con ajo, ají, comino, orégano y sal. Un guiso muy nutritivo y fácil de hacer, porque una vez unidos los ingredientes sólo hay que dejar que se cocinen lentamente.

El charquicán se suele acompañar con la ensalada chilena de tomate o con cebollitas en escabeche y un buen vino tinto a temperatura ambiente.

Los postres son otra de las grandes debilidades de los chilenos en la cocina. Preparan desde leche quemada, arroz con leche y alfajores, hasta sabrosos panes y tortas como la mil hojas, hecha con pasta de hojaldre.

La Independencia de Chile ya pasó, pero todavía hay tiempo para degustar algunas de sus sabrosas recetas.

¡Buen provecho!

Platos Varios

CEBICHE DE REINETA Y PULPO

No aliñar el cebiche con demasiada anticipación, ya que el pescado estará demasiado recocido. Lo ideal es agregarle el limón con 20 minutos de antelación.

1 kilo de merluza, en cubos; 300 gr. de pulpo cocido, en cubos; 1 cebolla morada en pluma; ½ taza de cilantro; 1 rocoto, en cubitos; ¾ taza de limón sutil; ¼ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Macerar la cebolla con el jugo de limón, ésta cambiará de color,  pero estará más suave y digerible.

2. Veinte minutos antes de servir, unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil y chequear sal y pimienta.

3. Servir bien helado con granos de choclo peruanos, recién cocidos y aún tibios. 

Para cocer un pulpo en la casa

Esta tarea es sólo para valientes: aconsejo cocer el pulpo un día antes de comer ya que es fuerte el olor de cocción del pulpo.

1. Primero corte la cabeza del pulpo justo a la altura de los ojos y lavarlo con abundante agua fría hasta que salga todo lo “resbaloso” que pueda tener. Luego dé golpes a los tentáculos con un uslero para romper las fibras y así asegurarse de que quede blando.

2. Recomiendo cocerlo en la olla común más que en la olla a presión, así uno puede fácilmente sacar de la olla e ir probando cuán blando está.

3. En otra olla colocar abundante agua fría con un tomate sin pelar partido en cuatro, una cebolla pelada y partida también en cuatro, un ramito de perejil y una rama de apio troceada.

4. Llevar a ebullición, añadir un puñado de sal de mar, el pulpo y cocinar con la olla semitapada a fuego bajo por 50 minutos. Retirar el pulpo de la olla y chequear con un cuchillo cuanto blando está. Si está blando, deje reposar en el agua de cocción hasta entibiar.

5. Retirar del agua y utilizar en la preparación que se desee: ensaladas, risottos, cebiches, etc. Aún caliente puede retirarse su piel morada y tentáculos.

MACARRONES CON TOMATE.-

Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.

MACARRONES CON LECHE.-

Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir; después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.

CANALONES.-

Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.

PUDDING DE COCIDO.-

Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa mayonesa.

PASTEL DE TERNERA Y PAPA.-

Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla.

Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,
procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o tomate.

MIGAS.-

Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.

Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día
siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV.-

En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las migas a lo Carlos IV.

De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

CRIADILLAS GUISADAS.-

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.

CRIADILLAS REBOZADAS.-

Se les quita las películas que las cubren, procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.

FIAMBRES.-

Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

CREMA DE ZANAHORIAS 

3 cdas de mantequilla; 1 kilo de zanahorias en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta Tandoori; 4 tazas de caldo de pollo; 1 tarro de leche de coco; láminas de coco.

Pesto de perejil

1 taza hojas de perejil; ½ taza de aceite; un cuarto taza de almendras peladas; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla. Agregar las zanahorias y la cebolla, revolver y tapar. Cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse, 15 minutos, revolviendo en forma ocasional.

2. Añadir el jengibre, la pasta Tandoori y 2 tazas de caldo de pollo. Hervir a fuego suave hasta que las zanahorias ya estén blandas, 45 minutos.

3. Pasar la sopa por la juguera, agregar el resto del caldo de pollo regulando la consistencia, añadir la leche de coco e incorporar sal y pimienta. Calentar y servir con las láminas de coco encima. Servir con pesto rápido de perejil.

4. Para el pesto de perejil

Moler el perejil junto a todos los ingredientes. Aliñar con sal y pimienta.

SANDWICH.-

Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.

EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.-

Se pone harina y mantequilla por partes iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola a buen horno.

HOJALDRE.

Se pone por partes iguales manteca y agua, y cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

OTRO HOJALDRE.-

Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el anterior.

PARA EMPANADILLAS DE PAN.-

Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a trabajar, y se extiende con el rollo.

Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE.-

Se pone a desleír una taza de mantequilla, y cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.

Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja hasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende con el rollo y se hacen las empanadas como las demás.

EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO-

Se disuelve mantequilla; se echa caldo y harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; se extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace todo como en las anteriores.

PASTELES DE PAPAS.-

Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.

Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

HÍGADO DE CARNERO.-

Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

FLAN DE CALDO.-

Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa una tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño maría, metiéndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

RIÑONES DE CARNERO.-

Se lavan con agua muy caliente y se tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez; se les da otra vuelta, y se sirven.

RIÑONES DE CERDO o TERNERA.-

Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, y se sirven.

ALBÓNDIGAS.-

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS.-

Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.

Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.

TOMATITOS RELLENOS

12 tomatitos enanos; 180 gr. de ricota; 1 cebollín picado; ciboulette; ½ taza de hojas de albahaca cortadas; sal y pimienta.

1. Cortar una tapa a los tomates y sacar el interior.

2. Mezclar ricota, ciboulette, albahaca, cebollín, sal y pimienta.

3. Poner en una bolsa con una puntita cortada (para usar como manga) y rellenar los tomatitos.

PALMITOS APANADOS RELLENOS

Jesús Gutiérrez

1 tarro de palmitos; 1 queso crema; ½ taza de aceitunas descorazadas; pan; 2 huevos; harina; 200 gr. de panko; aceite.

 1. Moler las aceitunas en la juguera.

2. Mezclar el queso crema con las aceitunas. 

3. Poner la pasta de aceitunas en una manga pastelera.

4. Cortar los palmitos en tres, sacar el centro del palmito con mucho cuidado y rellenar el centro con la pasta de aceitunas.

5. En un recipiente, poner un puñado de harina. En otro pocillo, poner los huevos y batir con el tenedor. Poner el panko en un tercer recipiente.

6. Pasar los palmitos por la harina, los huevos y el pan rallado. Refrigerar hasta usar.

7. En una ollita, calentar el aceite y freír los palmitos hasta que estén dorados. Poner en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servir con mondadientes.

TALLARINES CON SALSA DE OSTIONES

800 gr. de pasta fresca; 1 ½ kilo de ostiones; 6 puerros en rodajas (parte blanca); 2 tomates en cubitos; 400 gr. de jamón ahumado en tiritas; 500 gr. de portobellos laminados y salteados; 1 taza de parmesano rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de vino blanco; 2 tazas de caldo de pescado; jugo de medio limón, 1 cda de mantequilla; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de tomillo. 

1. Cocinar los puerros en 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. 

2. Cuando estén tiernos, agregar el tomate, freír 2 minutos. 

3. Agregar el vino y reducir. Espolvorear pimienta y tomillo. 

4. Añadir el caldo de pescado, cocinar hasta reducir el caldo a un tercio.

5. Incorporar los champiñones y el jamón ahumado.

6. Agregar la crema y corregir la sazón. Añadir más tomillo si es necesario.

7. Saltear los ostiones en una sartén con mantequilla durante 2 minutos (no sobrecocinarlos). 

8. Agregar el jugo de limón y los ostiones a la salsa de puerros y jamón, entibiar, servir sobre los tallarines (cocidos en agua con sal y aceite) espolvoreando el parmesano. 

BOMBA DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Preparar con un mínimo de seis horas de anticipación.

300 gr. de chocolate bitter picado; 2 huevos; 4 yemas; 150 gr. de azúcar granulada; 6 cdas extras para acaramelar los pistachos; 80 gr. de pistachos pelados, ½ litro de crema; 1 cda de azúcar de vainilla; 5 hojas de colapez.

Salsa de vainilla

3 yemas, 1 ½ taza de leche; ½ taza de azúcar; 60 gr. de mantequilla; 3 cditas de maicena; 1 cdita de vainilla.

1. Verter 6 cdas de azúcar en una ollita. Cuando se comience a formar un caramelo, verter los pistachos y revolver hasta que se hayan disuelto los cristales y los pistachos estén acaramelados. 

2. Disponer sobre una superficie aceitada. Una vez que el caramelo esté duro, picar los pistachos.

3. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratada, sacar del agua, estrujar y llevar al microondas por unos segundos hasta que esté completamente líquida.

4. Partir el chocolate en trozos y derretir a baño María.

5. En un bowl poner los huevos, las yemas y el azúcar. Batir la mezcla hasta blanquear, agregar el colapez disuelto y el chocolate derretido. 

6. Batir la crema con el azúcar de vainilla. Incorporar la crema a la mezcla de chocolate en forma envolvente, añadir la mitad de los pistachos acaramelados. 

7. Forrar un molde con papel film transparente y llenar con la mezcla de chocolate. 

8. Refrigerar 2 horas para que cuaje antes de servir. 

9. Para el montaje

Desmoldar el mousse de chocolate sobre una fuente y decorar con los pistachos acaramelados encima. Acompañar con salsa de vainilla. 

10. Para la salsa de vainilla

Poner a baño María las yemas, 1 taza de leche, el azúcar y la mantequilla. Revolver a fuego bajo unos minutos. 

11. Diluir la maicena en la leche restante, agregar a lo anterior de a poco. Revolver hasta espesar. Sacar del fuego y enfriar.

PIÑA RELLENA CON FRUTAS

1 piña; 5 frutillas cortadas; 3 damascos; 6 bolitas de helado de piña y mango; hojas de menta.

1. Cortar las frutillas en mitades y los damascos en cuartos, poner en un bol y llevar al refrigerador.

2. Acostar la piña y sacar la tapa con un buen cuchillo. Ahuecar la fruta sacando trozos parejos y grandes.

3. Al momento de servir rellenar la piña con frutillas, damascos y trozo de piña, agregar las bolas de helado, la piña y decorar con hojas de menta.