CEBICHE DE REINETA Y PULPO
No aliñar el cebiche con demasiada anticipación, ya que el pescado estará demasiado recocido. Lo ideal es agregarle el limón con 20 minutos de antelación.
1 kilo de merluza, en cubos; 300 gr. de pulpo cocido, en cubos; 1 cebolla morada en pluma; ½ taza de cilantro; 1 rocoto, en cubitos; ¾ taza de limón sutil; ¼ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.
1. Macerar la cebolla con el jugo de limón, ésta cambiará de color, pero estará más suave y digerible.
2. Veinte minutos antes de servir, unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil y chequear sal y pimienta.
3. Servir bien helado con granos de choclo peruanos, recién cocidos y aún tibios.
Para cocer un pulpo en la casa
Esta tarea es sólo para valientes: aconsejo cocer el pulpo un día antes de comer ya que es fuerte el olor de cocción del pulpo.
1. Primero corte la cabeza del pulpo justo a la altura de los ojos y lavarlo con abundante agua fría hasta que salga todo lo “resbaloso” que pueda tener. Luego dé golpes a los tentáculos con un uslero para romper las fibras y así asegurarse de que quede blando.
2. Recomiendo cocerlo en la olla común más que en la olla a presión, así uno puede fácilmente sacar de la olla e ir probando cuán blando está.
3. En otra olla colocar abundante agua fría con un tomate sin pelar partido en cuatro, una cebolla pelada y partida también en cuatro, un ramito de perejil y una rama de apio troceada.
4. Llevar a ebullición, añadir un puñado de sal de mar, el pulpo y cocinar con la olla semitapada a fuego bajo por 50 minutos. Retirar el pulpo de la olla y chequear con un cuchillo cuanto blando está. Si está blando, deje reposar en el agua de cocción hasta entibiar.
5. Retirar del agua y utilizar en la preparación que se desee: ensaladas, risottos, cebiches, etc. Aún caliente puede retirarse su piel morada y tentáculos.
MACARRONES CON TOMATE.-
Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
MACARRONES CON LECHE.-
Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir; después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.
Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.
CANALONES.-
Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.
Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.
PUDDING DE COCIDO.-
Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.
Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.
Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa mayonesa.
PASTEL DE TERNERA Y PAPA.-
Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla.
Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,
procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.
Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o tomate.
MIGAS.-
Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.
Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día
siguiente.
Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.
En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.
MIGAS DE CARLOS IV.-
En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las migas a lo Carlos IV.
De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.
En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.
CRIADILLAS GUISADAS.-
Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.
CRIADILLAS REBOZADAS.-
Se les quita las películas que las cubren, procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.
FIAMBRES.-
Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.
CREMA DE ZANAHORIAS
3 cdas de mantequilla; 1 kilo de zanahorias en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta Tandoori; 4 tazas de caldo de pollo; 1 tarro de leche de coco; láminas de coco.
Pesto de perejil
1 taza hojas de perejil; ½ taza de aceite; un cuarto taza de almendras peladas; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.
1. Derretir la mantequilla. Agregar las zanahorias y la cebolla, revolver y tapar. Cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse, 15 minutos, revolviendo en forma ocasional.
2. Añadir el jengibre, la pasta Tandoori y 2 tazas de caldo de pollo. Hervir a fuego suave hasta que las zanahorias ya estén blandas, 45 minutos.
3. Pasar la sopa por la juguera, agregar el resto del caldo de pollo regulando la consistencia, añadir la leche de coco e incorporar sal y pimienta. Calentar y servir con las láminas de coco encima. Servir con pesto rápido de perejil.
4. Para el pesto de perejil
Moler el perejil junto a todos los ingredientes. Aliñar con sal y pimienta.
SANDWICH.-
Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.
EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.-
Se pone harina y mantequilla por partes iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola a buen horno.
HOJALDRE.
Se pone por partes iguales manteca y agua, y cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.
OTRO HOJALDRE.-
Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el anterior.
PARA EMPANADILLAS DE PAN.-
Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a trabajar, y se extiende con el rollo.
Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.
EMPANADAS CON LECHE.-
Se pone a desleír una taza de mantequilla, y cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.
Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja hasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende con el rollo y se hacen las empanadas como las demás.
EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO-
Se disuelve mantequilla; se echa caldo y harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; se extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace todo como en las anteriores.
PASTELES DE PAPAS.-
Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.
Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.
HÍGADO DE CARNERO.-
Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.
FLAN DE CALDO.-
Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa una tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño maría, metiéndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.
RIÑONES DE CARNERO.-
Se lavan con agua muy caliente y se tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez; se les da otra vuelta, y se sirven.
RIÑONES DE CERDO o TERNERA.-
Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, y se sirven.
ALBÓNDIGAS.-
Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.
CROQUETAS.-
Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.
Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
TOMATITOS RELLENOS
12 tomatitos enanos; 180 gr. de ricota; 1 cebollín picado; ciboulette; ½ taza de hojas de albahaca cortadas; sal y pimienta.
1. Cortar una tapa a los tomates y sacar el interior.
2. Mezclar ricota, ciboulette, albahaca, cebollín, sal y pimienta.
3. Poner en una bolsa con una puntita cortada (para usar como manga) y rellenar los tomatitos.
PALMITOS APANADOS RELLENOS
Jesús Gutiérrez
1 tarro de palmitos; 1 queso crema; ½ taza de aceitunas descorazadas; pan; 2 huevos; harina; 200 gr. de panko; aceite.
1. Moler las aceitunas en la juguera.
2. Mezclar el queso crema con las aceitunas.
3. Poner la pasta de aceitunas en una manga pastelera.
4. Cortar los palmitos en tres, sacar el centro del palmito con mucho cuidado y rellenar el centro con la pasta de aceitunas.
5. En un recipiente, poner un puñado de harina. En otro pocillo, poner los huevos y batir con el tenedor. Poner el panko en un tercer recipiente.
6. Pasar los palmitos por la harina, los huevos y el pan rallado. Refrigerar hasta usar.
7. En una ollita, calentar el aceite y freír los palmitos hasta que estén dorados. Poner en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servir con mondadientes.
TALLARINES CON SALSA DE OSTIONES
800 gr. de pasta fresca; 1 ½ kilo de ostiones; 6 puerros en rodajas (parte blanca); 2 tomates en cubitos; 400 gr. de jamón ahumado en tiritas; 500 gr. de portobellos laminados y salteados; 1 taza de parmesano rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de vino blanco; 2 tazas de caldo de pescado; jugo de medio limón, 1 cda de mantequilla; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de tomillo.
1. Cocinar los puerros en 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla.
2. Cuando estén tiernos, agregar el tomate, freír 2 minutos.
3. Agregar el vino y reducir. Espolvorear pimienta y tomillo.
4. Añadir el caldo de pescado, cocinar hasta reducir el caldo a un tercio.
5. Incorporar los champiñones y el jamón ahumado.
6. Agregar la crema y corregir la sazón. Añadir más tomillo si es necesario.
7. Saltear los ostiones en una sartén con mantequilla durante 2 minutos (no sobrecocinarlos).
8. Agregar el jugo de limón y los ostiones a la salsa de puerros y jamón, entibiar, servir sobre los tallarines (cocidos en agua con sal y aceite) espolvoreando el parmesano.
BOMBA DE CHOCOLATE Y PISTACHOS
Preparar con un mínimo de seis horas de anticipación.
300 gr. de chocolate bitter picado; 2 huevos; 4 yemas; 150 gr. de azúcar granulada; 6 cdas extras para acaramelar los pistachos; 80 gr. de pistachos pelados, ½ litro de crema; 1 cda de azúcar de vainilla; 5 hojas de colapez.
Salsa de vainilla
3 yemas, 1 ½ taza de leche; ½ taza de azúcar; 60 gr. de mantequilla; 3 cditas de maicena; 1 cdita de vainilla.
1. Verter 6 cdas de azúcar en una ollita. Cuando se comience a formar un caramelo, verter los pistachos y revolver hasta que se hayan disuelto los cristales y los pistachos estén acaramelados.
2. Disponer sobre una superficie aceitada. Una vez que el caramelo esté duro, picar los pistachos.
3. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratada, sacar del agua, estrujar y llevar al microondas por unos segundos hasta que esté completamente líquida.
4. Partir el chocolate en trozos y derretir a baño María.
5. En un bowl poner los huevos, las yemas y el azúcar. Batir la mezcla hasta blanquear, agregar el colapez disuelto y el chocolate derretido.
6. Batir la crema con el azúcar de vainilla. Incorporar la crema a la mezcla de chocolate en forma envolvente, añadir la mitad de los pistachos acaramelados.
7. Forrar un molde con papel film transparente y llenar con la mezcla de chocolate.
8. Refrigerar 2 horas para que cuaje antes de servir.
9. Para el montaje
Desmoldar el mousse de chocolate sobre una fuente y decorar con los pistachos acaramelados encima. Acompañar con salsa de vainilla.
10. Para la salsa de vainilla
Poner a baño María las yemas, 1 taza de leche, el azúcar y la mantequilla. Revolver a fuego bajo unos minutos.
11. Diluir la maicena en la leche restante, agregar a lo anterior de a poco. Revolver hasta espesar. Sacar del fuego y enfriar.
PIÑA RELLENA CON FRUTAS
1 piña; 5 frutillas cortadas; 3 damascos; 6 bolitas de helado de piña y mango; hojas de menta.
1. Cortar las frutillas en mitades y los damascos en cuartos, poner en un bol y llevar al refrigerador.
2. Acostar la piña y sacar la tapa con un buen cuchillo. Ahuecar la fruta sacando trozos parejos y grandes.
3. Al momento de servir rellenar la piña con frutillas, damascos y trozo de piña, agregar las bolas de helado, la piña y decorar con hojas de menta.
8 bistecs de cadera de res 
