Crème à l’orange

Tome la ralladura de la cáscara de dos naranjas y de un limón, agrégueles 6 cucharadas soperas de azúcar, el jugo de 3 o 4 naranjas y de medio limón, más cuatro huevos enteros.

Bata bien todo esto en un bol de cobre; ponga éste a fuego muy suave sin cesar de batir, hasta que el contenido comience a hervir. Retire de inmediato del fuego y siga batiendo hasta que la crema esté tibia.

Agréguele entonces un vasito de kirsch o de pisco y seis buenas cucharadas de crema batida.

Vacíe esto en copas y deje en el refrigerador hasta el momento de servir.

Aperitivos en la Terraza

Granizado de limón de pica, jengibre y menta

2 PERSONAS

• 200 ml de jugo de limón de pica
• 10 cubos de hielo
• 20 gramos de menta fresca
• 2 gramos de jengibre fresco
• 100 gramos de azúcar o endulzante
• 70 ml de vodka citron o normal.

1. Disponer los cubos de hielo, jugo de limón, azúcar, jengibre y menta en la juguera.

Licuar hasta lograr una consistencia espesa.

2. Colocar en vasos y decorar con cogollo de menta.

3. Como alternativa se puede incorporar vodka.

 

Cebiche de reineta,ostiones, camarones

10 PERSONAS

• 200 gramos de filete de reineta
• 10 camarones 26/30
• 10 unidades de ostiones
• 1 tarro de leche de coco
• medio tarro de mango
• 1 pimentón rojo
• 1 cebollín (sólo la parte verde)
•  sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

1. Limpiar los camarones y blanquear en sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla y aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar la reineta en cubos.

4. Mezclar todos los ingredientes y rectificar el sabor con sal, pimienta y jugo de limón.

5. Para el dressing, licuar 1 tarro de leche de coco con medio tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Para la decoración, cortar los mangos y el pimentón rojo en juliana. Poner en un vaso cubos de reineta, ostión y camarón, decorar con mango, pimentón rojo y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar vasos y mantener frío.

 

Triple de salmón ahumado

12 A 18 UNIDADES

1 paquete de pan de molde sin orillas, 100 gramos de mayonesa, 100 gramos de queso crema, 2 matas de ciboulette, 2 paltas medianas, 200 gramos de salmón ahumado, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. Mezcle el queso crema con ciboullette cortado finamente, corte las paltas en láminas y alíñelas con sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Corte el salmón ahumado en pequeños trozos. Disponga los panes sobre una tabla y ponga la mezcla de queso crema con ciboullette sobre éste poner las paltas aliñadas, luego poner mayonesa a ambos lados del pan, sobre la capa siguiente poner salmón ahumado y la tapa del pan con mayonesa.

3. Para que se conserven frescos mantener con papel absorbente húmedo. Luego cortar en 4 o 6 según se quiera. Decorar con berros.

 

Cubos de atún en leche de tigre

6 PERSONAS

300 gramos de atún.

Para la leche de tigre:

200 ml jugo de limón, 50 gramos de cilantro, 1 diente de ajo, 5 gramos de jengibre, 10 gramos de rocoto fresco.

1. Cortar el atún en cubos de 3 centímetros.

2. Sellar en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva sólo por dos costados.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Para la leche de tigre: En una juguera, poner el jugo de limón recién exprimido con cilantro, diente de ajo y jengibre. Licuar y rectificar sabor con sal y pimienta.

5 Colocar la leche de tigre en un pocillo y sobre ésta la brocheta de atún.

 

Causa apanada en panko

10 A 15 UNIDADES

Para la causa:

1 kilo de papas

1/4 taza de pasta de ají amarillo

1/4 taza de aceite vegetal

30 ml de jugo de limón

pimienta, sal.

Para el relleno:

150 gramos de carne de jaiba, 80 gramos de queso crema, 1 mata de ciboulette, sal, merquén, pimienta. Para la mayonesa de wasabi: 200 gramos de mayonesa, 50 ml de vinagre de arroz, 80 gramos de wasabi en polvo.

1. Cocer las papas peladas en agua fría con sal y moler cuando estén bien calientes. Agregar el aceite vegetal y la pasta de ají amarillo. Amasar hasta que la masa no se pegue en las manos. Aliñar con sal y pimienta.

2. Preparar el relleno mezclando la jaiba aliñada con sal y pimienta. Agregar el queso crema, ciboulette picado y aliñar con pimienta.

3. Formar cubos de cinco centímetros con la masa y ahuecar con el dedo.

4. Agregar el relleno y cubrir con masa de papa.

5. Pasar por harina, huevo batido y panko.

6. En una olla, calentar el aceite vegetal y freír a fuego medio los cubos de la causa hasta que estén crocantes. Retirar y poner sobre papel absorbente.

 

7. Para la mayonesa de wasabi, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mayonesa de color verde. Servir las causitas acompañadas con la mayonesa.

 

Espárragos con masa filo y Prosciutto crocante con Salsa de limón

 

10 PERSONAS

• 20 unidades de espárragos
• 6 láminas de masa filo
• 3 láminas de prosciutto o jamón serrano
• 100 gramos de mantequilla.

 

Para la salsa de limón:

• 160 gramos de mantequilla
• 100 ml de jugo de limón
• zeste de 1 limón
• 100 ml de crema de leche
• sal, pimienta.

1. Prosciutto crocante:

Cortar en brunoise (cubitos) jamón serrano y llevar al horno hasta que esté crocante. Reservar.

2. Cortar los espárragos y blanquear por 2 minutos. Reservar.

3. Disponer una lámina de masa filo en una tabla y con una brocheta esparcir mantequilla. Seguir con las otras láminas.

4. Cortar en cuadrados y envolver los espárragos. Reservar en una lata de horno.

5. Precalentar el horno a 200º C y hornear los espárragos hasta que la masa esté dorada.

6. Servir calientes o tibios.

7. Salsa de limón:

Poner la mantequilla en una sartén y cuando se caliente, agregar jugo de limón; cuando el jugo se haya entibiado, agregar la crema y condimentar con sal y pimienta. Poner en un bol.

 

8. Decorar con zeste de limón.

 

La palabra aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, sino también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

JARABES – PONCHES – LICORES

JARABE DE MALVAVISCO.–

 

Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejándolo hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone con medio kilo de azúcar de pilón, poniéndolo a hervir hasta que tome un punto de jarabe bastante grueso.

 

JARABE DE GROSELLA.–Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de
kilo de cerezas que no estén muy maduras; poco a poco se va machacando
todo muy bien y pasándolo por un tamiz o paño muy claro y húmedo; ese
jugo se tiene reposando un día entero en sitio muy fresco, procurando que
esté en vasija de barro. Después se pone en una franela o tamiz para que
se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se
le agregan tres cuartos de kilo de buen azúcar; se pone a fuego muy lento
y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se
habrá puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella;
procurando guardar las botellas derechas y herméticamente cerradas y en
sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una
cucharadita de este jarabe en una copa de agua.

 

JARABE DE CAFÉ.–En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa
una taza de café muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de
azúcar buena en almíbar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella.

 

PONCHE.–Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar; se agrega una copa de coñac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras a punto de nieve.

 

PONCHE DE HUEVO.–Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar muy fino; se agrega una copa de coñac y sin dejar de moverlo se va incorporando medio litro de leche caliente; cuando está bien mezclado se sirve.

 

LICOR DE GUINDAS.–En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo
de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin
cabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos veinte días.
Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua,
dejándolo diez días o más; se embotella filtrado.

 

LICOR DE MENTA.–Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado,
dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y,
como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.

 

CURAÇAO.–Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince
días, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca y
cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado
con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el
almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con
el alcohol y se filtra.

 

LICOR DE NARANJA.–Se tienen durante ocho días las cortezas peladas de
cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo
de vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra de
azúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con el
aguardiente y se filtra.

 

LICOR DE FRESA.–Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en
tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar
pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así
sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega
medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.

 

CHARTREUSE.–En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres o
cuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, uno
de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán.

 

Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos
de azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.

 

OTRA FÓRMULA.–Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco
de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón
en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor
brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.

 

Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.

 

Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y
últimamente se embotella.

 

ANISETE.–Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace
almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de
anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de
boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a
los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el
anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que
hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se
embotella.

 

ANISADO.–Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo
de azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua.

 

Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en
dos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada.

 

Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.

 

Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se
cortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra o
vasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien.
Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias veces por el filtro, hasta que quede bien clarificado.