Cocina Naranja

Ginebra de Naranja Casera

• Corteza de 10 naranjas
  
• Una botella de ginebra de 75 cl
• 225 g r.de azúcar

Corte la corteza de las naranjas en 8 partes y póngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste la temperatura al mínimo y manténgala durante varias horas, hasta que las pieles estén duras y quebradizas.

Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o añada más ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.

Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola y caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva durante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera. Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo por una muselina.

Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.

 

Papardelle con Romero y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr. zapallo butternut en cubos
• ½ taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de romero
• sal y pimienta
• parmesano

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar junto al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco y dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena disuelta y cocinar por 3 minutos más. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo, aliñar con sal y pimienta  y unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, y servir con parmesano rallado encima.

Rollitos de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. de carne de centolla, 20 unidades de masa de wonton, 1 pqte de ciboulette, 250 gr. de queso crema, sal, pimienta, aceite.

Salsa

100 gr. de mayonesa, 100 cc. de jugo de limón de pica, 1 pqte de albahaca.

Mezclar el queso crema con la centolla y el ciboulette picado. Salpimentar y moldear la mezcla en cilindros.

Envolver individualmente en la masa de wonton. Cerrar los bordes con la ayuda de un tenedor y congelar.
Para la salsa

Mezclar bien la mayonesa con el jugo de limón y la albahaca bien picada.

Freir los rollitos en aceite, luego colocarlos en papel secante y montar sobre hojas de albahaca; acompañar de la salsa.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca congelada
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite
  

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez que esté blanda. Pasar por el prensapapas y hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas y rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente y servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla mediana
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr .de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas.

2. La cebolla en cuadritos freírla en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con papas cocidas o yuca frita.

Puré Butternut con Semillas Acarameladas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
  
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Para las semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos y cocer en agua con sal junto a las papas peladas y trozadas. Estilar las verduras y pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas y acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con sal y pimienta, poner sobre papel mantequilla. Enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Helado de Naranjas

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr. de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Descongelar parcialmente el tarro de jugo de naranjas. Batir los huevos con 1 pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse de Mandarinas

• 6 huevos enteros más 4 yemas
• 8 cdas de azúcar
• el jugo de un limón
• 2 cdas de gelatina en polvo
• 1 taza de crema
• 1 taza de jugo de mandarinas
• la ralladura de 2 mandarinas
  
• 2 cdas de  Grandmarnier

Salsa

½ taza de azúcar, 1 taza de jugo de mandarinas, 1 cda de maicena, 2 cdas de licor de naranjas, 2 cdas de mermelada de naranjas.

1. Para la mousse

Poner los huevos con el azúcar y las yemas a baño María y batir la mezcla hasta que esté espumosa. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.

2. Derretir la gelatina junto al jugo de limón, añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Batir la crema y agregar el jugo de mandarinas, la ralladura, y el licor de naranjas. Añadir después la mezcla de huevos y gelatina con movimientos envolventes. Amoldar y refrigerar hasta servir.

3. Para la salsa

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el jugo de mandarinas y cocinar hasta disolver. Espesar con la maicena disuelta en el licor de naranjas. Agregar la mermelada de naranjas. Enfriar antes de servir.

Lasaña de Zapallo y Avellanas

Relleno

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 1 ½ kilos de zapallo butternut en cubos , sal y pimienta, 2 cdas de perejil, 4 cditas de salvia picada, 1 taza de avellanas europeas tostadas y picadas.

Salsa

3 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina, 5 tazas de leche, sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada.

Lasaña

2 tazas de mozarella rallada, 1 taza de parmesano rallado, 12 hojas de lasaña que no necesiten cocción.

1. Preparación del relleno

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que esté dorada y transparente. Añadir el zapallo, sal y pimienta, cocinar a fuego suave hasta que el zapallo esté cocido y prácticamente deshecho, con su líquido evaporado. Si se nota muy seco, añadir un poco de caldo de pollo. Agregar las avellanas y las hierbas. Enfriar.

2. Preparar la salsa

Derretir la mantequilla y sin que tome color añadir la harina. Formar un roux y cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche caliente de a poco hasta ir formando una salsa bechamel. Dejar cocinar a fuego bajo una vez que la leche esté incorporada por 8 minutos. Revolver para que no se pegue la salsa en el fondo de la olla. Aliñar y retirar del fuego. Revolver hasta enfriar para que no se forme nata.

3. Para armar el guiso

Juntar los quesos. Esparcir ½ taza de la salsa bechamel en una fuente. Cubrir con hojas de lasaña, una capa de relleno de zapallo y encima otro poco de bechamel. Espolvorear con abundante queso y continuar con más hojas de lasaña y así sucesivamente. Terminar con bechamel y queso.

4. Tapar con papel aluminio y hornear por 30 minutos en un horno precalentado a temperatura media alta. Destapar y gratinar hasta que esté la superficie dorada y burbujeante. Retirar del horno, reposar por 5 minutos y servir.

Ají de Gallina

1 pollo cocido y desmenuzado, 3 cebollas, sal, pimienta, comino, 1 cda de cúrcuma, 1 cdita de ají líquido, 4 rebanadas de molde remojado en 1 taza de leche, 150 gr. de nueces tostadas y picadas, 150 gr. de parmesano rallado, 1 tarro de leche evaporada, 1 taza del caldo de pollo, 1 huevo duro, aceitunas negras deshuesadas.

1. Dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta, ají, comino y la cúrcuma.

2. Vaciar esta mezcla a la licuadora y agregar el pan remojado. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar un poco del caldo de cocción si estuviera muy espeso.

3. Vaciar esta salsa a una olla, agregar el pollo, el queso rallado, la leche evaporada y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome consistencia. Agregar las nueces, verificar la sazón y servir decorado con gajos de aceituna y huevo duro pasado por cedazo.

4. Acompañar de arroz, papas, camotes, o choclo espolvoreado con cilantro.

Sopa de Zapallo  Tomate

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 2 varas de apio picada fina
• 400 gr. de tomate en tarro escurrido
• 500 gr de zapallo butternut en cubos
• 300 ml de caldo de pollo
• 120 ml de crema
• sal y pimienta

Para servir

• Cubitos de roquefort
• Crema Balsámica

1. Derretir la mantequilla y cocinar las cebollas y apio por 5 minutos, hasta que las verduras están blandas. Revolver.

2. Añadir los tomates, el zapallo y cubrir con el caldo. Salpimentar. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 35 minutos, hasta que las verduras están cocidas.

3. Entibiar, licuar y volver a la olla. Añadir más caldo a la crema y ajustar la sazón.

4. Servir caliente, poner un chorrito de crema balsámica y cubitos de roquefort.

Papardelle  y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla chica picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr.butternut en cubos
• 1/2 taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de varas de romero
• sal y pimienta
• parmesano rallado.

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco, dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena, cocinar por 3 minutos. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo en el resto del aceite de oliva, aliñar con sal y pimienta, unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, servir con parmesano rallado.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez blanda. Pasar por el prensapapas, hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas, rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente, servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas, retirar las venas.

2. Picar la cebolla en cuadritos, freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con yuca frita.

Puré Butternut con Semillas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos, cocer en agua con sal junto a las papas trozadas. Estilar las verduras, pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas, acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con un poco de sal y pimienta, poner sobre papel mantequillat. Dejar enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Ají Confitado

3º de cocción del ají amarillo

 

 

Ají Confitado.

• El ají si está limpio prácticamente no pica.
• Si el ají se cuece con parte de sus nervios, el picante aumenta.

4 preparaciones.

1. Versión cruda:  triturar el ají con su piel y un chorrito de aceite. El sabor era el más fresco, pero no del todo agradable; para mi gusto tenía demasiado sabor a crudo. Y como contenía la piel y los trocitos no se terminaron de licuar, también tenía una textura poco agradable.
2. La segunda, cocer el ají al vapor, retirar la piel y triturar con un poco de aceite. Esta tiene un sabor más agradable, fresco y despierto, muy adecuado para tomar con pescado crudo y un color parecido al de la zanahoria. Con un color demasiado intenso y además tapa y oculta el pescado.

3. Hacer unos ajíes confitados como los pimientos: gratinar los ajíes en el horno y retirar la piel. Saltee 1 ajo en un poco de aceite, añadir los ajíes en tiras y confitar a fuego muy lento hasta que pierdan gran parte de su agua y se caramelicen. El sabor no estaba mal, el problema fue la textura: los ajíes tienen menos carne que nuestros pimientos y además es una carne que no queda tan tierna. Se suelen  licuar por su gran sabor y para evitar su textura poco agradable cuando están enteros.
4. Seguir cociendo parte de la salsa de la 2ª preparación con un poco de aceite hasta que pierden gran parte de su agua y empiezan a freírse y por los procesos de pardeamiento, aumentan sus sabores.

Algo parecido a lo que se hace con las cebollas confitadas. La salsa se redujo a menos de un cuarto de su volumen, se oscureció, se intensificaron parte de los sabores anteriores y aparecieron sabores nuevos. El aceite queda con un color increíblemente ají amarillo.

Puede ser un buen sabor para pescados cocidos y carnes (magret de pato).

Base del Guiso

Reduce el caldo a la mitad, añade el ají confitado, la leche de coco y cuece hasta que se corte la mezcla y añade la mantequilla de cacahuete.

Final

Añade las gambas a la base del guiso caliente. En cuanto se hagan, añade el limón y sirve en cada plato y añadiendo encima del guiso, el pepino en juliana, la cebolla frita y el orégano fresco.

Helado de Naranjas

Se sugiere acompañar de las galletas que van a continuación.

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Batir los huevos con la pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar bien junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse a la Naranja

150 gr. de cobertura de chocolate, en cubos; 1 taza de frambuesas; 5 huevos; 3 cdas de leche; 1 cda de margarina; 2 cdas de azúcar; 1 ½ cda de azúcar flor; 2 cdas de licor de naranja; naranjitas acarameladas.

1. En una cacerola colocar las frambuesas y el azúcar. Cocinar a fuego bajo, revolver hasta disolver el azúcar. Revolver lentamente hasta incorporar todo. Colocar en el fondo de una fuente y refrigerar.

2. Sobre un bowl a baño María colocar el chocolate en trozos, la margarina y la leche hasta derretir. Revolver para juntar bien los ingredientes e incorporar lentamente el licor de naranja.

3. Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar flor. 

4. Batir las yemas hasta esperar y lograr un color blanquecino. Incorporar a la mezcla de chocolate, aún a baño María. Revolver con una cuchara de madera uniendo bien todos los ingredientes.

5. Retirar del fuego y verter de a poco las claras batidas de forma envolvente.

6. Para las naranjitas acarameladas, cortar en tiritas la cáscara de naranja, hervirlas en agua 2 minutos, estilar y cocinar con un poco de azúcar a fuego bajo hasta que se haya derretido el azúcar. Estilar y dejar sobre una lata para que se sequen.

7. Verter el mousse sobre la base de frambuesas y decorar con naranjitas.

Florentinos de Almendras

• 1 taza de almendras peladas
• ½ taza de azúcar granulada
• 3 ½ cdas de mantequilla
• 2 cdas de syrup
• 2 cdas de crema
• ¼ cdita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 2 ½ cditas de harina
• 150 gr. de chocolate bitter picado.

1. Moler las almendras con el azúcar hasta obtener una mezcla fina. En una olla poner la mezcla de almendras junto a la mantequilla, syrup, crema, vainilla y sal. Cocinar a fuego bajo siempre revolviendo por 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla está derretida.

2. Retirar del calor, agregar la harina y mezclar bien. Dejar enfriar por 1 hora.

3. Forrar una lata con silpat. Formar pequeñas bolitas de 1 cdita de masa y con los dedos aplastar hasta obtener galletas de 3 cm de diámetro.

4. Poner muy separadas unas de otras. Hornear por 9 minutos, hasta que estén doradas, en un horno a 150ºC. Retirar, enfriar y despegar. Derretir el chocolate y pincelar la mitad de cada galleta con el chocolate.

 

Postres Infalibles

Por Noelle Haddad. 

TARTA DE CHOCOLATE CON FLEUR DU SEL

Muy de moda esta incorporar sal gourmet a los postres.

200 gr. de chocolate amargo picado; ½ taza de leche; ½ taza de crema; 1 huevo; ½ taza de almendras; ½ taza de azúcar; 1 cdita de sal maldon o fleur du sel y 1 base de tarta.

1. Hacer un caramelo con ½ taza de azúcar, agregar las almendras, verter sobre un silpat, espolvorear la sal y enfriar.

2. Cortar en trozos, reservando 4 para decoración, el resto molerlo.

3. Precalentar el horno 150°C.

4. Calentar la crema y leche, sacar del fuego, agregar el chocolate, reposar por 5 minutos, revolver hasta incorporar. Agregar el huevo.

5. En la masa de tarta, poner el caramelo molido, luego la mezcla de chocolate.

6. Hornear por 20 minutos.

7. Dejar enfriar y servir tibio con crema chantilly o salsa de vainilla.

ROLLITOS DE PLÁTANO

3 hojas de masa filo; 3 plátanos; 50 gr. de mantequilla; 1 huevo batido; canela; aceite para freír; azúcar flor; salsa de chocolate y helado de vainilla.

1. Cortar los plátanos en mitades, luego en 4 palitos cada mitad.

2. Cortar la masa filo en tiras más anchas que el largo de los palitos de plátano.

3. Poner una lámina de masa, pintar con mantequilla, poner 3 palitos de plátano, espolvorear canela y enrollar 1 vuelta, luego doblar las orillas de masa, encima del plátano y enrollar 2 vueltas más.

4. Pintar la orilla con huevo y sellar.

5. Repetir con el resto de los ingredientes.

6. Congelar 1 hora.

7. Freír por 2 minutos, hasta dorar, escurrir, reposar en papel absorbente, espolvorear con azúcar flor y servir calientes con helado de vainilla y salsa de chocolate.

TRIFLE DE GUINDA Y MASCARPONE

Lo ideal es armarlo 6 horas antes de servir.

1 queque de vainilla en cubos; 1 taza de leche; 1 taza de crema; 3 yemas; 1 taza de azúcar; ½ taza de mascarpone; ½ taza de crema batida; 1 frasco de guindas ácidas al jugo y 2 cditas de maicena.

1. Calentar la leche, la crema y ¼ de taza de azúcar hasta que dé un hervor. En un bowl revolver las yemas con otro ¼ de azúcar.

2. Verter la crema sobre las yemas, revolviendo. Devolver a la olla y cocinar a fuego alto revolviendo por 1 minuto. No debe hervir. Sacar de la olla y enfriar tapado. Una vez frío, mezclar con el mascarpone y crema.

3. Colar las guindas, mezclar el jugo con la maicena y la media taza de azúcar restante, cocinar hasta hervir. Enfriar.

4. En un copón, poner guindas y su jugo, cubos de queque y la mezcla de mascarpone. Refrigerar hasta servir.

Por Martita Serani. 

DAMASCOS AL HORNO CON NUECES

1250 gr. de damascos en trozos; ¼ taza de azúcar; 1 cda de maicena; 1 taza de harina; ½ taza de azúcar rubia; 120 gr. de mantequilla sin sal en trozos; ½ taza de avena y ⅓ taza de nueces tostadas y picadas.

1. Mezclar damascos, azúcar y maicena. Aplastar ligeramente la fruta contra la fuente.

2. Mezclar la harina y el azúcar rubia hasta integrar. Añadir la mantequilla y unir hasta formar migas. Agregar las nueces y la avena. Mezclar.

3. Esparcir sobre la fruta en forma de migas y cocinar en un horno a temperatura media por 40 minutos, hasta que los jugos hiervan y la superficie esté dorada. Servir tibio con helado de vainilla.

Cheesecake de queso de crema

1 ½ taza de galletas de vainilla; ½ taza de mantequilla derretida. P

Relleno

4 yemas; ¾ taza de azúcar granulada; ½ taza de leche evaporada; 6 hojas de colapez; ⅓ taza de jugo de limón; 1 cdita de esencia de vainilla; 3 quesos crema; 4 claras; ½ taza de azúcar granulada y 1 taza de crema.

1. Para la masa

Moler las galletas.

2. Mezclar con la mantequilla derretida y presionar sobre la base de un molde desmontable. Subir la masa 3 cm de la base del molde. Congelar por unos 20 minutos.

3. Para el relleno

Hidratar la gelatina en agua fría.

4. Calentar la leche evaporada.

5. Batir el azúcar y las yemas, hasta disolver el azúcar.

6. Añadir la leche caliente a la mezcla y poner a Baño maría hasta que la mezcla espese y cubra la parte posterior de la cuchara. Retirar del calor de inmediato. Estrujar las hojas de colapez, botar el agua y añadir el colapez hidratado a la mezcla de leche, yemas y azúcar.

7. Añadir el queso crema, el jugo de limón y la esencia de vainilla a la mezcla anterior. Incorporar todo y enfriar levemente.

8. Batir las claras a nieve con el azúcar. Batir la crema. Incorporar claras y crema a todo lo anterior.

9. Retirar la masa de galletas del freezer y verter la mezcla del cheesecake al molde preparado. Dejar cuajar por 4 horas. Servir con fruta de la estación.

SORBETE DE SANDIA CON SEMIFREDDO DE LIMÓN

Sorbete de sandía

• 1200 gr. de sandía, picada
• 1 taza de jarabe de goma
• 1 cda de jugo de limón
• 1 cda de tequila
•  2 cdas de clara de huevo.

Semifreddo de limón

• 1 tarro de leche condensada
• 1 cdita de ralladura de limón;
• ½ taza de jugo de limón
• ½ taza de crema para batir.

1. Para preparar el sorbete de sandía, mezclar todos los ingredientes del helado en la procesadora de alimentos o juguera. Mezclar y añadir más jarabe de goma si se nota desabrido.

2. Dejar helar por 1 hora y procesar en la máquina de helados. Si no cuenta con máquina de helados, el proceso debe hacerse congelando la mezcla del helado en el freezer y después moliéndola y batiéndola con una procesadora de alimentos, para romper el hielo que se forma.

3. Retirar el helado de la máquina y ponerlo en un molde redondo y plano, forrado con alusaplas.

Congelar hasta que esté firme.

4. Para el semifreddo de limón

Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura.

6. Batir la crema y mezclar con movimientos envolventes. Poner sobre el sorbete de sandía y congelar por 2 horas más.

7. Servir helado cortado en triángulos, dejar un poquito descongelar si está muy helado y servir de inmediato. 

PANACOTTA DE VAINILLA CON SALSA DE MARACUYÁ

1 tarro de leche condensada; 1 taza de leche; 1 ¼ taza de crema ; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 cda de triple sec  y 3 hojas de gelatina sin sabor.

Salsa

1 taza de pulpa de maracuyá (con pepas) y ½ taza de azúcar.

1. Para la panacotta

Hidratar la gelatina en agua fría por al menos 15 minutos.

2. Calentar leches y crema siempre revolviendo, apagar el fuego.

3. Estrujar la gelatina, descartar el agua y añadir las hojas a la mezcla anterior que todavía estará tibia. Revolver para disolver.

4. Agregar la esencia de vainilla y el triple sec. Enfriar pero sin que llegue a cuajarse.

5. Verter en moldecitos individuales que puedan ir a la mesa. Refrigerar  3 horas.

6. Para la salsa

Hervir el jugo con el azúcar por 20 minutos a fuego muy suave. La salsa toma consistencia por sí sola. Las pepitas del maracuyá van a espesar la salsa. Enfriar y verter sobre la panacotta ya cuajada. Puede acompañarse de un helado de berries y más fruta fresca.

Mousse de manjar y coulis de frambuesa

1 paquete de queso crema; 1 yogurt; ralladura de 1 naranja y 1 limón; 1 cdita de esencia de vainilla; 200 gr. de crema  y 500 gr. de manjar.

Coulis de frambuesas

300 gr. de frambuesas; 200 gr. de azúcar; 150 cc de agua y ralladura de 1 naranja.

Merengue

5 claras; 300 gr. de azúcar y 300 gr. de coco rallado.

1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar hasta que esté firme. Añadir el coco con movimientos envolventes.

2. Poner en una lata de horno con papel de mantequilla y hornear a temperatura baja por 45 minutos, hasta que el merengue esté firme, seco por fuera y cremoso por dentro. Retirar del horno.

3. Para el coulis

En una olla poner azúcar, agua y la ralladura de naranja o limón. Hervir por 10 minutos. Añadir las frambuesas y dejar enfriar. Pasar por la juguera.

4. Mezclar el queso crema con el yogurt, añadir la ralladura y la esencia de vainilla. Añadir el manjar.

5. Batir la crema. Incorporar la crema con movimientos envolventes hasta dar un efecto marmoleado.

6. Para armar el postre (vasitos individuales)

Romper el merengue y en el fondo de vasitos colocarlo como base. Poner una capa de la mezcla de manjar y queso y una de coulis de frambuesas. Seguir alternando capas. Terminar con manjar y espolvorear con coco rallado o almendras tostadas.

MERENGÓN

2 cdas de maicena; 4 claras; 1 de taza de azúcar, molida; 2 cditas de vinagre; 1 taza de crema batida y 2 tazas de frutas.

1. Precalentar el horno a 120°C.

2. Poner papel para hornear en la lata del horno y dibujar círculos del tamaño que se va a hornear. Espolvorear 1 cda de maicena.

3. Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el azúcar de a una cucharada y batir hasta que quede una masa espesa y brillante y el azúcar se haya disuelto.

4. Añadir el resto de la maicena y el vinagre y batirlo todo junto. Extender la masa en el círculo marcado anteriormente y ponerlo al horno bajo durante 1 hora y 15 minutos, hasta que esté crocante.

5. Dejar enfriar dentro del horno sobre la bandeja con la puerta medio abierta.

6. Sacar del papel, poner en la fuente que se va a servir, cubrir con crema batida y frutas.

KNAFE

½ litro de leche; ½ taza de sémola; 1 ¼ taza de azúcar; ½ taza de ricota; ½ kilo de masa knafe; 100 gr. de mantequilla clarificada; 1 taza de agua; 2 cditas de agua de azahar  y ½ taza de pistachos picados.

1. Mezclar la leche, la maicena y ¼ de taza de azúcar. Cocinar revolviendo hasta que hierva.

2. Enfriar tapado con papel plástico a contacto, luego mezclar con la ricota.

3. Cocinar agua y la taza de azúcar hasta disolver, sacar del fuego y agregar el agua de azahar.

4. Pintar el fondo de una sartén con mantequilla clarificada, poner una capa de masa cubriendo el fondo, añadir el relleno de maicena y ricota y cubrir con el resto de la masa.

5. Cocinar a fuego bajo hasta dorar, dar vuelta en un plato o tapa de olla, poner más mantequilla en el fondo de la sartén y poner el postre con el lado crudo hacia abajo, cocinar hasta dorar.

6. Desmoldar y bañar con almíbar.

7. Espolvorear pistachos y servir tibio.

MANDARINAS EN COÑAC

12 mandarinas peladas; ¼ taza de miel o azúcar; 1 trozo de jengibre; jugo de 1 limón; 4 tazas de agua y ½ taza de coñac.

1. Hervir la miel, el jugo de limón, el jengibre, el agua y el coñac.

2. Sacar del fuego y agregar las mandarinas. Dejar reposando hasta enfriar.

3. Refrigerar 1 noche antes de servir.

La tarta de chocolate y almendras incorpora sal gourmet, una tendencia en alza en los postres. El trifle de guinda, en cambio, recuerda aquellos sabores clásicos de la infancia.

Pastelito Camote

Por Pilar Morlans

• 800 gr de zapallo camote
• 300 cc  de leche
• 400 gr.de azúcar rubia
• 2 cditas de canela en polvo
• 1 vaina de vainilla
• 4 huevos
• 200 cc de crema
• 1 taza de café preparado
• 80 grs de azúcar
  

Cortar el zapallo en cubos y poner en una olla, cubrir con leche, agregar el azúcar rubia, la canela y la vainilla. Cocinar hasta que este blando.

Enfriar y moler.

Añadir la crema y los huevos batidos. Hornear a fuego medio por 40 minutos .

Para la salsa de café

Poner una taza de café bien cargado en una sartén con el azúcar y dejar reducir, una vez que logre la consistencia agregar un trozito de mantequilla.

Apagar el fuego y enfriar.

 Fantasía de Bailey’s

Por Daniel Galaz

• 125 gr. de crema
  
• 250 gr. de frutillas limpias
• 200 cc de Bailey’s
• 20 gr. de azúcar
• 100 gr. de chocolate
• 40 gr. de hojas de menta
• 80 gr de arándanos

Calentar la crema y el azúcar hasta que hierva, apagar y agregar el Bailey’s. Colocar en una bandeja baja y congelar.

Cada 30 minutos raspar con un tenedor y mantener en el congelador.

Cortar las frutillas delgadas y colocar intercaladas con el helado de Bailey’s dentro de un sufletero u otra vajilla que desee.

Decorar con las hojas de menta y chocolate.

Momento Especial

Roulades de Salmón con Salsa de Jaiba

• 6 filetes de salmón  de 120 gr.
• 5 cditas de harina
• 1 cdita de paprika
• 1 cdita de tomillo
• sal y pimienta
• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 tazas de tomates de cóctel partidos,
• 150 ml de vino blanco
• 1 taza de crema
• 250 gr. de carne de jaiba
• 2 cditas de albahaca picada

1. Cortar cada filete del centro hacia el final, dejándolo como una tira larga. Enrollar esta tira de salmón como un rollito, asegurándolo con un mondadientes. Envolver cada “roulade” en film plástico y refrigerar 1 hora hasta que esté firme.

2. En un bowl mezclar la paprika, tomillo, sal y pimienta a gusto. Untar los lados planos de la roulade en esta mezcla. Calentar la mitad del aceite de oliva en una sartén y dorar los rollitos de salmón por los dos lados hasta que se forme una costrita. Ponerlos en una fuente de horno.

3. Cocinar el salmón al horno por 10 minutos o hasta que esté a punto.

4. En la misma sartén donde se doró el pescado, calentar el resto del aceite de oliva y añadir los tomates de cóctel. Saltearlos por 3 minutos, añadir 2 cucharaditas de harina, el vino y cocinar por un minuto. Agregar la crema y cocinar por 5 minutos hasta que haya espesado. Añadir la carne de jaiba y la albahaca picada fina. Cuidado de no recocer la carne de jaiba.

5. Servir en cada plato la salsa como espejo, coronar con un roulade de salmón y más albahaca fresca picada encima.

6. Servir con papitas nuevas salteadas en mantequilla y una ensalada verde.

Crisps de Romero y Parmesano

• 4 tazas de parmesano rallado
• ⅓ taza de hojas de romero.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. En un bol mezclar el parmesano y las hojas de romero.

3. Poner cucharadas de la mezcla en latas para horno forradas con silpat. Cocinar por alrededor de 6 minutos hasta que el queso esté dorado y derretido. Retirar del horno, enfriar por  30 segundos y poner cada “crisp” de queso alrededor de un mango de cuchara de palo. Dejar enfriar por 2 minutos más y enfriar completamente en rejilla.

4. Servir en conitos de papel mantequilla.

Camarones con Dressing de Coco

Aliño

¾ taza de leche de coco, ½ cdita de curry en polvo, 1 cdita de mantequilla de maní, 1 cdita de cilantro picado, 1 cdita de aceite de sésamo, ½ cdita de jengibre rallado, 1 cda de vinagre de manzana, ½ taza de aceite vegetal.

Ensalada

4 tazas de hojas verdes mixtas, 1 tarro de mandarinas en almíbar, ½ taza de castañas de cajú, 32 camarones ecuatorianos pelados, sal y pimienta, 1 huevo, harina, ½ taza de panko, ½ taza de coco rallado, aceite.

1. Para el aliño

Hervir por 5 minutos la leche de coco y el curry. Dejar enfriar y con un batidor de mano ir agregando todos los otros ingredientes hasta emulsionar.

2. Apanar los camarones, pasarlos por la harina, huevo batido y después por una mezcla de panko y coco. Freir en aceite caliente.

3. Mezclar de forma decorativa todos los ingredientes de la ensalada y aliñar con el aliño de leche de coco. Servir de inmediato.

Strogonoff de Champiñones

Masa de filo, mantequilla.

Relleno

2 cdas de mantequilla, 1 chalota picada, ½ taza de vino blanco, 2 bolsas de sour cream, 4 bandejas de champiñones, ½ taza de crema, 1 cdita de curry, 1 cda de salsa inglesa (Worcestershire), ½ cdita de paprika, 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta a gusto, 3 cdas de harina.

1. Preparar las tartaletas de masa filo. Usar 3 hojas de masa filo para formar las bases de los moldes. Hornear con un peso encima (por ejemplo: porotos). Hornear los moldes hasta que estén dorados.

2. Para el relleno

Derretir la mantequilla y dorar las chalotas. Partir los champiñones en cuatro, y cocinar junto con las chalotas y el vino blanco.

3. Agregar la crema y la sour cream. Añadir los aliños, espesar con harina y verficar la sazón.

4. Para servir

Calentar las tartaletas y verter la mezcla de champiñones caliente. Espolvorear con perejil picado y servir de inmediato.

Dacqoise de Almendras

Hojarascas

1 taza de almendras, 1 taza de nueces, 1 taza de galletas dulces molidas, 170 gr.de chocolate bitter picado, 1 taza de azúcar, 1 cdita de polvos de hornear, 6 claras, ¼ cdita de sal, 1 cdita de esencia de vainilla.

Relleno

300 ml de crema, 300 gr. de frutillas, 100 gr. de chocolate Toblerone, 150 gr.de azúcar flor, 1 cadita de esencia de vainilla.

1. Para las hojarascas

Precalentar el horno. Enmantequillar 3 latas para horno. Forrarlas con un disco de papel mantequilla, enmantequillarlo y espolvorear con harina, sacudir el exceso.

2. Moler las almendras y las nueces ya tostadas. Ponerlas en un bowl junto con las galletas y el chocolate, mezclar bien. En otro bowl, mezclar el azúcar y el polvo de hornear.

3. Batir las claras con la sal hasta que el merengue esté suave y espumoso. Agregar la esencia de vainilla, después gradualmente el azúcar y los polvos de hornear. Batir hasta que el merengue esté duro y brillante.

4. Con movimientos envolventes incorporar la mezcla de nueces. Dividir el merengue entre las 3 latas preparadas y esparcir de forma pareja. Hornear los merengues por  25 minutos, hasta que estén dorados. Enfriar por 15 minutos y retirarles el papel mantequilla, enfriar completamente sobre una rejilla.

5. Para el relleno

Batir la crema junto al azúcar flor hasta que esté chantilly. Añadir la esencia de vainilla.

6. Derretir el Toblerone a baño María. Enfriar levemente.

7. Poner en un plato de torta una hojarasca, esparcir la mitad del Toblerone derretido y esparcir un tercio de la crema batida. Cubrir con la siguiente capa de hojarasca, repetir chocolate y crema. Coronar con crema y frutillas.

8. Espolvorear azúcar flor al momento de servir.

Panqueque con Queso Crema

• 227 gr. de queso crema
• ¼ taza de azúcar flor
• 2 cdas de mantequilla
• ½ taza de azúcar granulada
• ¼ taza de triple sec
• 2 tazas de piña en trozos
• 1 taza de arándanos
• 2 tazas de frutillas
• 6 panqueques

1. En un bowl colocar el queso crema y batir agregando el azúcar flor hasta integrar.

2. En una sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar azúcar y triple sec; cocinar 1 minuto y añadir la piña.

3. Incorporar los arándanos y las frutillas; seguir cocinando ı minuto más. Con una espumadera retirar la fruta de la sartén, colocar en un bowl y reservar al calor. Volver la sartén al fuego y cocinar el líquido 2 minutos; retirar del fuego.

4. Sobre una superficie lisa extender un panqueques, distribuir la mezcla de queso crema  y, con una espátula, cubrir toda la superficie.

5. Añadir al centro la fruta reservada, doblar la mitad del panqueque sobre el relleno y doblar nuevamente. Servir los panqueques de inmediato rociados con el líquido reservado.

Molletes

Disuelva 1 cda de levadura en ½ lt de leche tibia. Aromatice el resto de ésta con clavo de olor y canela, ambos en polvo. Derrita, con una taza de agua o menos, 400 gr. de chancaca (debe hacerse una miel espesa).

Bata bien 4 huevos. Ponga en un bowl 1 kl de harina y únale ½ kl mantequilla en pedacitos; agregue la levadura; revuelva; luego la leche aromatizada, la chancaca y forme una masa blanda.

Amásela hasta que se le despegue de los dedos y déjela leudar.

Haga bolitas como una nuez, los “molletes”, póngalos en lata enmantequillada y hornéelos 15 min. a horno suave.

Sírvalos espolvoreados con azúcar flor.

Por Ruperto de Nola.

Tarte Tatin

Desgraciadamente no resulta a la primera. Pero si se siguen estas instrucciones al pie de la letra se puede lograr sin dificultad. Atrévase.

Masa Brisée

• 300 gr. de harina sin polvos
• 150 gr. de margarina
• 1 yema
• leche c/n

Relleno

• 15 manzanas verdes cortadas y refregadas con jugo de limón
• 2 cdas de mantequilla
• 1 taza de azúcar.

1. Para la masa

Unir la harina con la margarina fría en cubitos, usando la punta de los dedos.

2. Mezclar la leche con la yema con un tenedor y añadir de a poco a la harina formando una bola con las manos. Sólo agregar leche hasta unir la masa, que debe resultar blanda pero no pegajosa.

3. Envolver en plástico y refrigerar.

4. Para el relleno

En una sartén derretir la mantequilla y espolvorear el azúcar encima. Cocinar a fuego suave sobre la cocina, sin revolver hasta que el azúcar empiece a derretirse y se transforme en un caramelo rubio, pero que no llegue a quemarse. No importa si se separa un poco la mantequilla del azúcar. Retirar la sartén del fuego y enfriar por 3 minutos.

5. Disponer las manzanas en círculos concéntricos lo más apretadas posible dentro de la sartén, se encogen mucho durante la cocción.

6. Poner la sartén al fuego. Empezará a salir jugo de las manzanas, subir el fuego para que éste se evapore. Este jugo disuelve el caramelo y hace que las manzanas se cocinen en él y así queden impregnadas de caramelo.

7. Dejarlas cocinar 15 minutos por un lado y darlas vuelta. Es importante que el jugo de las manzanas esté bien absorbido. Puede tomar 30 minutos hasta que las manzanas estén cocidas. No deben recocerse.

8. Una vez que las manzanas estén cocidas, retirar la sartén del fuego y dejar entibiar.

9. Uslerear la masa, debe ser de un diámetro mayor que el de la sartén. Poner la masa sobre las manzanas y meter los bordes hacia adentro. Meter en un horno precalentado y hornear hasta que la masa esté dorada por encima, 20 minutos. Retirar del horno y enfriar por 120 minutos. Dar vuelta sobre un plato y servir tibia con helado de vainilla.

Cosmopolitan

• 2 medidas de vodka
• 2 medidas de Triple Sec
• 1 medida de jugo de cranberry (arándanos)
• ½ medida de jugo de limón de Pica.

1. Agitar todos los ingredientes en una coctelera con hielo picado.

2. Añadir un poco de jarabe de goma si se quiere un poquito más dulce.

3. Servir de inmediato en copas de martini.

Cranberry Cocktail

Bebidas exóticas, con algo de afrodisíaco y así la fiesta dura mucho más.

• 1 cd. de arándanos deshidratados
• zumo de arándano
• Licor de naranja
• hielos
• agua mineral con gas

Coloca los cubos de hielo en un vaso, los arándanos, el zumo de arándano y un poco de licor de naranja,  llena el vaso con agua mineral, añade un poco de zumo de arándano, remueve con un agitador y listo.

Banzai

 Por Sebastián Gamboni

 

•  Vodka manzana
• azúcar
• maceración de manzana verde con papaya
• hielo frappé.

Macerar la manzana verde con papaya, ambas picadas en cuadros, y su jugo con azúcar durante 10 minutos.

Mezclar con el vodka en una coctelera y el hielo frappé. Servir en vaso corto.

 Saúco

 Por Sebastián Gamboni

 

  

•  Vodka de té
• jugo de arándanos
• infusión de cuatro tipos de té.Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo y servir en copa

 Arrope de Uva

Para una botella pisquera de arrope, tome 1 kilo de uva moscatel. Desgránela, límpiela sin lavarla, sáquele las pepas que pueda, y mezcle en olla enlozada con ¾ kg. de azúcar granulada.

Déjela ahí una noche. Al día siguiente, ponga la olla al fuego hasta que el azúcar tome un color café intenso y consistencia de miel (pruebe ésta poniendo un poquito en un plato; fría, debe deslizarse lentamente).

Retire del fuego, cuele y embotelle en tibio.