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Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5. En olla dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, 1 pizca de sal, 1 litro de aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite.

2.  Escurrir los calamares con un espumador y reservar colocándolos sobre una fuente forrada con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

• 3 colas camarón
  
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre rayado
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite vegeta. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones y en la misma sartén con un chorro aceite rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar nuevamente los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, 2 cdas de aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar una lámina de plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar la barra de pan en rebanadas de 1 cm, disponerlas en la bandeja de horno, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo (opcional) y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Nota

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

• 1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortar el brócoli y la coliflor y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla y mezclarlos todo.

Calentar aceite y colocar los tomates cortados en cuartos y cocinarlos hasta que estén dorados por todos lados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal a gusto, ají rocoto picado.

Ensaladita chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, gotitas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 grs de apio, 20 grs de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 grs de pescado fresco, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y 1 tomate en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite vegetal, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agrega pasta ají amarillo y un poco cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

En una olla dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1 ½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidas y tibias.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar en la olla, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1 ½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto bunoise
• ⅓ cda. cilantro
  
• 1 ½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, pedacito apio, hojas y ramas cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar todo y filtrar, añadir chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar pescado. Pasar por huevo y luego por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1 ½ taza de gruyére rallado, 2 cdas de perejil.

1. Aliñar el salmón con sal y pimienta.

2. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Calentar el vino blanco y llevar a ebullición hasta se haya reducido a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Unir las endibias y sobre ellas colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que el salmón esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con pasta tipo fetuccini que se bañará con la salsa de crema del mismo salmón.

Atún con Champiñones y Tamarindo

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado a la China

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

En una olla freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar a fuego fuerte con la olla tapada por unos 15 minutos o un poco más, sin dejar que se recueza. Servir con arroz.

Lola Foster.

Lechugas con Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates a la mitad. En un mortero colocar las hojas de albahaca triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt y terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

Frutas de Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas en baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma que se vea decorativa a través del vaso.
Mezclar la crema fria con la miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Para el montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con la crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados; una vez listo retirar en un bowl e incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y lcongelar.
Colocar en una cacerola el agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir unos 5 minutos, luego agregar la leche condensada y dejar hervir unos 10 minutos más. Luego enfriar y retirar canela, clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar el azúcar rubia y el licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80º .

Para servir

Poner en una copa de Martini las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a temperatura ambiente, agregue 400 ml de Champagne o espumante, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

MENU DE COCINA MUNDIAL

Timbal de Centollas

Va montado sobre una base de lechuga española picada, y una cama de rúcula, aliñada con una vinagreta de finas hierbas.

• 250 gr. de rúcula
• 1 lechuga española
• 400 gr. de centolla precocida
• 200 gr. de patitas de centolla
• 100 gr. de tomates cherry
• 50 gr. de almendras enteras
• 4 láminas de queso reggionatto
• 1 atado de ciboulette

 Lavar la rúcula y secarla con papel absorbente. Ponerla como base sobre un plato para entradas, extendiéndola sobre éste.

Luego picar la lechuga lo más fina posible, y ponerla en el medio, en un montoncito.
Desmenuzar la centolla, aliñarla con ciboulette picado, jugo de limón y aceite de oliva, añadir luego una pizca de sal y pimienta.

Poner una porción en un molde del tamaño de ½ taza de té, y desmoldar sobre la base de lechuga.

Disponer las patitas de centolla, en forma de una estrella o asterisco, sobre el molde de carne de centollas.

Cortar las láminas de queso en forma de triángulos, y poner 4 láminas por plato sobre la rúcula, y disponer encima de ellas tomate cherry en mitades.

La rúcula va aliñada con una vinagreta de finas hierbas

• 100 cc de aceto balsámico
• 50 cc de aceite de oliva
• 6 cdas de jugo de limón
• Eneldo
• Romero molido

Vertir todos los elementos en una botellita, agregar sal y pimienta, agitar con fuerza.

Aliñar la rúcula con esta rica vinagreta, que le dará un sabor muy especial.

Filete Mundial

• 1 Kg. de filete
• 100 gr. de palmitos enteros
• 8 láminas de jamón planchado
• 100 gr. de gruyère

Abrir el filete, rellenar con las láminas de jamón extendidas, luego poner los palmitos y queso gruyére cortado en cuadros.

Cerrar el filete, intentando que recobre su forma tubular original, ayudándose con pitilla, amarrándolo firmemente.

Luego cortar el filete en medallones.

Calentar una sartén con gotas de aceite de oliva, y luego cocer a fuego medio los medallones, uno por uno, con el fin de sellarlos por un lado primero, y luego por el otro. El punto de cocción es según el gusto de cada uno.

Para saberlo, tocar el medallón con un tenedor (sin pincharlo para que no pierda su jugo), y mientras más blando esté, más crudo está.

Así, a medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.

Evite cortar la carne, pues pierde su jugo, y tiende a secarse, así también sucede si la pincha.

Sobre los medallones se vierte una

Salsa de Mostaza Dijon

• 4 cdas de mostaza dijon
• 250 cc de crema
• 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla en una olla o sartén de teflón, cocinando a fuego lento y revolviendo con una cuchara de madera.

Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.

Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.

Reservar hasta el momento de servir, en que se entibia suavemente y se vierte en el plato para luego disponer encima un medallón. .

Apanado Mozzarella

• 600 gr. de  mozzarella
• 8 hojas  de albahaca
• 1 tomate  en  rodajas
• brochetas
• 3 huevos
• 200 gr. de pan rallado

Cortar el bloque de mozzarella a lo largo, dejándolo como un sándwich.

Cortar este sándwich en 4 porciones iguales.

La medida es de 1 cm por lámina.

Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, tapar cada lámina con otra lámina encima.

Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir en un bowl los 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate y albahaca, pasarlos por pan rallado y sumergirlos -uno a uno- en una olla con aceite caliente.

Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 2 ó 3 cucharadas de salsa dijon, disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.

Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado muy fino, con aceite y sal.

Filete con Charquicán

 Por Sebastián Gamboni

•  200 grs de filete
• 2 espárragos
• 30 gr. de habas peladas
• 50 gr. de papas cocidas
• 50 gr. de zapallo cocido
• 50 cc de vino tinto
• 20 cc de jugo de carne
• 30 gr. de cebolla
• 30 gr. de mantequilla.

Asar filete a punto deseado y espárragos. Poner una sartén con aceite oliva juntar las papas, zapallo, habas y sal.
En otra sartén caliente, agregar vino tinto, jugo de carne, mantequilla y reducir hasta que se forme una salsa. Incorporar a las papas y otros cocidos.
Disponer en un plato caliente los 2 espárragos asados, sobre eso el charquicán y luego el filete con la salsa. Decorar con hojas verdes

Carpaccio de Jabalí

Por Juan Pablo Valdivia

400 gr. de jabalí, 100 gr. de rúgula, 50 gr. de cebolla morada, 15 gr. de tomatines, 60 gr. de queso parmesano, 50 cc. de limón, 20 gr. de ciboulette, 40 cc. de aceite de oliva, 5 gr. de sal, 5 gr. de pimienta.

Congelar un trozo de jabalí y cortarlo en láminas delgadas, ponerlas en el plato, agregar una vez descongelado, el limón. Por otra parte, en un bowl agregar rúgula, cebolla morada cortada en aros, queso parmesano en láminas y tomatines cortados por la mitad.

Poner esta mezcla en el centro del plato, luego agregar aceite de oliva en una licuadora y agregarle el ciboulette picado, tenemos que lograr un aceite licuado con el ciboulette verde y aromático.

Agregar este aceite por los alrededores de los trozos de jabalí, finalmente agregar sal y pimienta.

Arrollado de Merengue y Lúcuma

• 250 gr. de azúcar
• 6 claras
• ½ litros de crema
• 3 cdas soperas de lúcuma molida
• 3 cdas de colapez disuelto en agua tibia
• Papel mantequilla

Poner el azúcar en una sartén, y mojarla con agua, hervirla y preparar un almíbar a punto de pelo.

Batir las claras a nieve, agregar el almíbar, y seguir batiendo hasta que se incorpore bien.

Enfriar, para luego añadir las 3 cdas de colapez disuelto.

Enfriar.
Volcar la mezcla sobre un cuadrado de papel mantequilla humedecido, esparcir con una espátula sin llegar a los bordes del papel.
Luego batir la crema fresca, agregando la lúcuma, hasta que suba como crema chantilly.

Espatular sobre el merengue en el papel mantequilla, para luego enrollar como un brazo de reina, y llevar al freezer, dejándolo durante una hora.

Sacarlo y agregar lúcuma sobre el rollo, y decorar con un tenedor encima.

Porcionar y servir sobre platos de postre.

Decorar con coulis de mango y frambuesa, que se puede preparar en procesadora de alimentos, con la fruta, su jugo y azúcar a gusto.

Lomo Empanizado con Perejil

• 4 medallones de lomo liso 200 gr c/u
• Pan molido 200g
• Aceite de oliva 30cc
• Perejil 3g
• Sal y pimienta

Condimentar con sal y pimienta los lomos y dorar en un sartén con aceite de oliva bien caliente. Aparte mezclar el pan molido con aceite de oliva y el perejil picado.

Una vez dorados los lomos, cubrir la parte superior de c/u con la mezcla de pan y perejil.

Llevar al horno por 20 minutos a 200°C.

Acompañar con papas doradas o verduras salteadas.

Steak Tartare

Por Pancho Toro

- 300 gr. posta rosada molida
– ½ cda de ciboulette picado
– ½ cda de salsa para steak tartare
– Jugo de ½ limón
– Sal y pimienta

Salsa

- 1 taza mayonesa
– 3 pepinillos
– ½ cdta de paprika
– 1 cda de mostaza
– Lágrimas jugo de limón
– Sal y pimienta

1.- Para la salsa

Picar los pepinillos. Juntar todos los ingredientes.

2.- Para el steak tartare

Juntar todos los ingredientes. Reservar un poco de salsa para decorar.

3.- Poner la mezcla dentro de un molde aceitado, desmontar y decorar con un poco de salsa y alcaparras.

4.- Se puede acompañar con galletas, tostadas, etc.

Asado de Tira con Macarrones

Por Daniel Galaz

Asado de Tira

1,6 kg de asado de tira, 100 grs. se azúcar rubia, 30 cc. de aceite de oliva, 200 grs. de lechugas mixtas, 180 cc. de oporto tinto, 40 cc. de jugo de limón, sal, pimienta.

Calentar en una olla el aceite de oliva y agregar el azúcar rubia, cuando esté bien caliente agregar la carne ya salpimentada y cortada hueso por hueso, dorar bien por todas sus caras.
Apagar con el oporto y dejar a temperatura media hasta que la salsa esté bien espesa. Una vez fuera del fuego y justo antes de servir, agregar el jugo de limón.

Colocar las hojas al centro y por alrededor los trozos del asado de tira agridulce.

Macarrones

300 gr. de macarrones, 200 cc. de crema de leche, 40 gr. de queso azul, 40 gr. de parmesano, 40 gr. queso cheddar, 1 hoja de laurel, sal, pimienta.

Reducir la crema de lecha junto con los quesos a fuego lento hasta que esté bien espesa.

Cocinar los macarrones en agua hirviendo con sal y la hoja de laurel hasta que estén al dente .
Colocar los macarrones en un recipiente para hornear y bañar con salsa de quesos.

Colocar en el gratinador hasta que esté bien dorado.

Ojo de Bije

Carne

6 medallones de filete de 200 gr. c/u; 750 ml de vino tinto; 1 litro de caldo de carne; 6 dientes de ajo; 6 granos de pimienta; 6 ramas de tomillo y 3 cdas de mantequilla.

Polenta

1 ¼ taza de polenta; 1½ litro de leche; 200 cc de crema y sal.

Chimichurri

2 cdas de orégano; ½ taza de perejil picado; 2 chalotas picadas; ¼ taza de vino blanco; ¼ taza de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

Para servir

6 huevos de codorniz.

Para la carne
1. Hervir vino, caldo de carne, ajo, pimienta y tomillo hasta reducir a la mitad.
2. Poner los medallones aliñados con sal y pimienta en el vino, bajar el fuego y cocinar a punto.
3. Sacar la carne y tapar.
4. Antes de servir en un grill muy caliente, sellar cada lado de la carne por 2 minutos.
5. Cortar cada trozo en 2 partes, diagonalmente.
6. Colar el vino, aplastar los ajos e incorporar, cocinar hasta reducir el vino a 2 tazas, sacar del fuego y montar con la mantequilla. Mantener esta salsa tibia.
7. La cocción de la carne: 7 minutos jugoso; 10 minutos a punto medio; 12 minutos a bien cocido.
Para la polenta
1. Calentar la leche con la crema, aliñar con sal. Agregar la polenta en forma de lluvia, batiendo.
2. Cocinar hasta que hierva revolviendo con una cuchara de madera. Seguir cocinando hasta que esté cremosa, debe hervir 2 minutos. Mantener tibia.
Salsa Chimichurri
1. Mezclar todos los ingredientes.
Para servir
1. Poner en un plato alargado 1 cda de polenta, dejando el centro más hundido.
2. Poner la carne al lado, un poco de la salsa de vino, 1 huevo sobre la polenta y alrededor chimichurri.

Bbq Ribs con Solslaw

Chef Pancho Toro

• 16 costillas de cerdo,
• 4 papas
• 1 botella de salsa barbecue
• 1 bolsita crema ácida
• ¼ repollo
• 1 zanahoria
• perejil
• mayonesa
• ciboulette
• sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Hornear las papas a fuego fuerte por 45 min.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue, llevarlas a la parrilla para que se caramelizen.

Picar el repollo, el perejil y rallar la zanahoria , mezclar con mayonesa, sal y pimienta.

Calentar salsa barbecue. Hacer un pequeño tajito a la papa para poder hechar la crema sour, y espolvorear ciboulette.

Poner sobre un plato 4 costillas, sobre éstas verter un poco de salsa calentada, a un costado la papa y la colslaw.

Chicken Wings

Por Pancho Toro

• ½ kilo de trutro de ala de pollo,
• 1 kilo de harina,
• 1 lt. de aceite,
• 300 gr. de salsa barbecue,
• 1 cda. de miel,
• salsa tabasco.

Pasar los trutros por harina y freirlos.

Los huesos forralos en papel aluminio.
Calentar la salsa barbecue, agregar la miel y el tabasco.

Poner las alitas en una fuente, verter la salsa sobre estas. Servir.

Foie Gras

• 10 gr. hígado de pato graso
• lágrimas de coñac
• sal y pimienta negra
• 1 pan baguette,
• cebolla
• 10 cl de vinagre blanco
• 50 gr de azúcar.

1. Sacar los nervios visibles del hígado y abrirlo. Marinarlo con sal, pimienta, coñac, enrollarlo en alusa plast con varias vueltas y apretándolo bien. Cocinar en agua hirviendo a fuego mínimo por 18 minutos.

2. Guardar en el refrigerador por 8 horas antes de servir.
3. Cortar la cebolla en pluma, cocinarla con vinagre y azúcar a fuego muy lento hasta que quede blanda. Dejar reposar en el refrigerador por 4 horas.

4. Hacer tostadas con pan baguette.

Servir rodajas de foie gras acompañados de cebolla.

Atún Grillado

• 800 gr. de atún
• 3 berenjenas
• 1 cdita de comino entero
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra
• 2 dientes de ajo molido
• ½ cebolla picada
• 2 tomates
• 10 gr de azúcar
• 2 palitos de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 200 gr de puré de papas.

1. Para la guarnición

Asar la berenjena al horno fuerte hasta que quede bien quemada la piel, retirar la carne y picarla. Freír en aceite el comino. Agregar ajo y cebolla y la carne de berenjena picada. Cocinar hasta que quede seco (25 min. a fuego lento). Cuando está listo, mezclar con el puré.

2. Pelar y retirar las semillas de los tomates, cortarlos en cuartos, mezclarlos con azúcar, tomillo, laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Hornear los tomates a 120ºC por 10 min.
4. Mientras, sazonar el atún, grillar de modo que quede rosado al centro, 3 minutos por lado y servir con las berenjenas y los tomates.

Lasaña Rellena

Masa

• 300 gr de harina
• 2 yemas
• 2 huevos
• aceite de oliva
• sal.

Relleno

• 500 gr de hojas de espinacas
• sal
• pimienta
  
• 2 chalotas
• 150 gr mantequilla
• 1 diente de ajo,
• 150 gr de ricota
• 2 yemas
• 5 gr de queso azul
• 500 gr de tomates
• 6 cuch. de aceite de oliva.

1. Preparar la masa y dejar reposar 20 minutos.
2. Limpiar la espinaca y blanquear en agua con sal.
3. Sofreír ajo y chalotas en la mantequilla. Agregar la espinaca, mezclar todo.

4. Mezclar ricotta, yemas y queso azul, salpimentar, incorporar la espinaca fría. Reservar esta pasta para rellenar después.
5. Pelar tomates, limpiarlos, cortar en cubos, salpimentar.
6. Trabajar la masa y cortar 12 cuadrados de 10 cm. Hervirlos en agua con sal y reservar. Precalentar el horno a 200ºC.
7. Poner hojas de masa en lata de horno mantequillada y sobre ellas ricota. Tapar con más hojas y volver a rellenar con ricotta. Añadir las últimas hojas de masa y encima el relleno de ricota.

Tapar con el tomate y hornear 10 min.

Helado de Azafrán

• 2 tazas de crema
• 2 tazas de leche
• 8 yemas de huevos
• ¾ kilo de azúcar
• sal, pizca de azafrán.

1. Mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Esperar un rato a que la leche se enfríe y verter la mezcla lentamente al bol. Seguir batiendo.

3. Traspasar la mezcla de yemas a la olla. Seguir revolviendo hasta que espese, hasta que al meter la cuchara quede cubierta completamente.

4. Enfriar 1 hora y meter a la máquina para hacer helados. Si no se tiene, hacerlo artesanal: meter la mezcla 10 minutos al congelador, sacarla y en bol a baño María de hielo, seguir batiendo. Poner otros 10 minutos en el freezer, sacar, y volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.

Tortilla Francesa

• 1 o más huevos
• Aceite

Batir el huevo, o los huevos, dependiendo el tamaño de tortilla que queramos, hay gente que recomienda batir primero la clara y luego la yema para que abulte más.
Para batirlo simplemente lo movemos rápidamente con un tenedor.
Una vez bien batido lo veremos en la sartén cuando el aceite esté bien caliente, lo vamos moviendo un poco hasta que la tortilla esté a nuestro gusto, según se haga varias veces nos irá quedando mejor.
Se le puede agregar trozos de quesitos al huevo antes de freír y quedará muy rica, chorizo, bacon, champiñones, entre muchas otras cosas, algunos ingredientes serán recomendable freírlos un poco antes de añadirlos a la tortilla.

Crêpes de Chocolates

Crêpes

• 500 ml de leche
• 100 g. mantequilla
• 3 huevos
• sal
• 20 gr. azúcar
• 200 gr. harina
• 1 naranja
• 50 ml de licor de naranjas
• 50 ml de ron añejo.

Relleno

• 300 gr. cobertura amarga
• ½ vaina vainilla
• 200 gr. crema

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.
2. Batir huevos, sal y azúcar, agregar la mitad de la leche y la harina cernida.

Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche. Reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes en sartén enmantequillada.
4. Para el relleno

Hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva. Rellenar los crepes con esto y formar paquetitos amarrandolos con cestas de naranja confitada.

Crab and Mascarpone Omelette

written by Sheimend

Oh the joy of leftovers! Trust me, if you had what I had for dinner last night, you would share my passion for this delectable day-after breakfast.

Total kitchen time: 10 minutes
Makes: 1 rewarded chef (just multiply everything if there are other worthy cooks in the household)

• 3 organic eggs
• 1 pat butter
• 1 tsp. heavy cream
• ¼ cup lump crab meat
• 2 tbsp. mascarpone cheese
• sea salt and black pepper, to taste
• 1 tsp. crème fraîche
• finely diced chives, to garnish

1. Heat the butter over high heat in a small skillet until foamy.
2. Meanwhile, beat together the eggs, heavy cream, salt and pepper. Whisk the mixture with a fork to incorporate as much air as possible.
3. Pour the egg mixture in the skillet and swirl it around a bit so it is just ever-so-scrambled. Now wait. Don’t do anything for at least 45 seconds.
4. Using a silicone spatula, scrape around the edges of the pan to loosen the egg from the sides. Tilt and swirl the pan to allow the runny, uncooked egg on top to drip down underneath the cooked parts. Do this for about a minute.
5. Add the mascarpone and crab meat to one side of the pan and cook for another 30 seconds to a minute. Using your silicone spatula, fold the opposite side of the eggs over the crab bits. Gracefully slide the whole thing onto a plate.
6. Top with a dollop of crème fraîche and some chives.

You worked hard last night, picking all that crab. And, if your guests happen to be joining you for breakfast, they will all appreciate your effort. Enjoy with a mimosa and a smile.

Menú Ad Hoc

ENTREMESES DE AJIES RELLENOS

• ajíes amarillos
• Pimienta
• Salsa inglesa
• 4 tajadas de pan remojado en leche

Cortar los ajíes en los extremos y con una cucharita retirar las semillas y las venas. Poner a remojar toda la noche en agua.
Escurrir y secar.
Escurrir el pan y mezclarlo con la carne. Sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.
Rellenar los ajíes cuidadosamente con la mezcla de la carne.
Cortar cada ají en 4 trozos según el tamaño del ají y colocarlos en una fuente aceitada.
Llevar al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Retirar del horno. Colocar un palito de dientes en el centro de cada trozo.
Acomodar en una fuente y servir.

Tallarines Salteados

1 paquete de tallarines para salteado (peruano), 200 gr. de tomates cherry, 2 paquetes de cebollín, 1 bandeja de champiñones shitaki, 1 bandeja de champiñones París, 1 bandeja de champiñones Portobello, 1 bandeja de champiñones ostra, aceite de oliva a gusto, 60 gr. de mantequilla, 1 cda sopera de salsa de ostras.

1. Hervir los fideos en agua hirviendo y retirar.
2. Picar el tallo de los cebollines y los champiñones.
3. Precalentar el wok, saltear el cebollín y los champiñones en mantequilla y un chorro de oliva. Incorporar también los tomates cherry y la salsa de ostras.
4. Una vez listo, añadir los tallarines hasta que se caliente bien (es importante que no se revienten los tomates).

Ensalada con Roast Beef

700 gr. de  lechuga, 100 gr. de rúcula, 6 huevos poché, 2 tomates, 18 espárragos blancos, 1 kilo de filete.

1. Sellar el filete en una sartén hasta que esté bien dorado, aliñar con mostaza de Dijon, aceite de oliva y sal.
2. Precalentar el horno a 180º C y hornear el filete por unos 20 minutos. Dejar enfriar y cortar en láminas.
3. Limpiar y lavar la rúcula con las lechugas, centrifugar.
4. Para los huevos poche: Ponerlos en agua hirviendo por 4 minutos y luego enfriar. Pelar y cortar en gajos.
5. Cocer los espárragos, pelar el tomate y cortarlos en gajos.
6. Armar la ensalada y aliñar.

Albóndigas de Mero

½ kilo de mero en filetes, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 diente de ajo, 20 gr. de miga de pan, 100 gr. de hojas de acelgas, 50 gr. de arvejas, 100 cc de crema, 4 cdas de aceite de oliva, 200 cc de aceite, perejil picado, 1 huevo, 250 gr. de pan rallado, sal.

1. Desmenuzar los filetes de mero .
2. Picar ½ cebolla, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo en brunoise y saltear con el ajo picado.
3. Cuando estén cocinadas las verduras y el ajo, escurrir del aceite y juntar con el mero desmenuzado, la miga de pan, el huevo batido, el perejil picado, sal y pimienta blanca y hacer una masa homogénea.
3. Amasar bien hasta formar albóndigas del tamaño de un huevo. Luego pasarlas ligeramente por pan rallado.
4. Freír las albóndigas en abundante aceite caliente, volteándolas para que se doren.
5. Cortar en tiras la otra mitad del pimiento verde, la cebolla que nos queda y en la sartén donde hemos frito las albóndigas, saltear. Añadir las hojas de acelga, los guisantes, la crema y dejar que cueza el conjunto durante 10 minutos.
6. Una vez cocinada la salsa, triturar con la batidora, pasar la salsa por un colador y poner sal.
7. Si hubiese quedado demasiado espesa, añadir un poco de leche.
8. El resultado es una salsa de verduras muy sabrosa.
9. Salsear las albóndigas y servir calientes.

Pimiento Relleno

Por Pilar Morlans

• 4 pimentones verdes grandes
•   700 gr. de abastero
•   1 cebolla
•   1 tomate
•   1 cdita de canela
•   1 cdita de azúcar
•   1 ají piripiri
•   1 diente de ajo
•   Aceite
•   Queso de cabra
•   Nueces
•   Sal y pimienta

Poner los pimentones en el horno por 20 minutos, dar vuelta cada cierto tiempo, la idea es que la piel se desprenda fácilmente. Una vez listos sacarles la piel con cuidado de no romperlos, hacer un corte a lo largo y sacar las pepas que tiene en el interior. Dejar en papel absorbente.
En un sartén calentar el aceite y sudar la cebolla con el tomate en  brounaiise, más el ajo.
Agregar azúcar y canela, cocinar hasta que la cebolla esté muy suave.
En el mismo sartén saltear a fuego alto la carne cortada en tiras delgadas, una vez cocinada agregar la cebolla y el tomate y bajar el fuego, añadir las nueces y el ají cortado muy finamente.
Aliñar con sal y pimienta.
Rellenar los pimentones con la preparación y encima poner láminas de queso de cabra.

Terrina de Chocolate

750 gr. de chocolate bitter, 250 gr. de mantequilla clarificada, 10 hojas de colapez, 185 gr. de almendras enfiladas tostadas, 200 cc de ron, 1 litro de crema, 80 gr. de azúcar, 8 huevos.

1. Derretir el chocolate y la mantequilla a baño María, luego agregar el colapez, almendras y ron.
2. Batir las 8 yemas con 40 gramos de azúcar.
3. Batir 5 claras a nieve con 40 gr.s de azúcar.
4. Batir la crema.
5. Unir en forma envolvente la crema con las claras batidas, luego agregar con el mismo proceso las yemas.
5. Una vez frío el chocolate, incorporar la mezcla anterior. Montar en moldes, previamente envueltos en alusa y refrigerar.

Causa Limeña

¾ kilo de papa blanca, ½ kilo de papa amarilla, ¼ cebolla, ½ taza de aceite de oliva, 1 cda de ají amarillo en aceite, ¾ tazas de jugo de limón, sal, pimienta, 1 lechuga, 6 aceitunas de botija, 2 huevos, 2 tarros de atún, 2 paltas.

1. Cocer las papas y molerlas como para puré y mezclarlas. Añadir el aceite hasta que esté manejable y suave, y el jugo del limón, sal, pimienta y el ají.
2. Con la masa compacta y manejable no debe deshacerse, colocar una base de esta pasta en un molde. Poner las paltas y huevos duros en lonjas, y la aceituna picada.
3. Cubrir con otra capa de papas, poner el atún y las cebollas aliñadas, cubrir con otra capa de este pure. Refrigerar y reposar 2 horas.
3. Para servir, cortar en trozos y acompañar con lechugas.

BISTEC APANADO

8 bistecs de cadera de res galleta de soda molida Sal Pimienta Aceite 2 cebollas  en juliana 1 cdita de ajo molido 2 tomates,  picados 1 ají, en tira 2 cdas de hojas de perejil, picadas

Sazonar los bistecs con sal y pimienta.
Colocar la galleta molida encima de una superficie horizontal y un bistec encima. Cubrirlo con galleta molida y golpearlo con un mazo, adelgazándolo en forma pareja.
Cuando esté delgado, hacer 5 pequeños cortes en los bordes para que al freír no se levante.
Repetir con los otros bistecs. Freír los bistecs hasta que se doren por ambos lados.
Retirar de la sartén.
Colar el aceite que se utilizó para freír los bistecs y agregar más, si fuese necesario.
Agregar las cebollas a la sartén y el ajo.
Cocinar hasta que la cebolla esté suave y agregar el tomate y el ají. Sazonar con sal y pimienta y llevar a hervir. Agregar el vinagre y el perejil y mezclar.
Acomodar encima los bistecs y tapar la olla. Dejar cocinar 5 minutos. Destapar la olla y rectificar la sazón.
Servir con arroz blanco.

Nuggets de Tofu

100 gr. de tofu, ¼ cebolla, 1 ajo, 1 cdita de salsa de soya, hojas de perejil, 1 huevo, pan rallado, aceite de oliva.

1. Trozar todos los ingredientes y pasarlos por la picadora junto con la mitad del huevo batido, la salsa de soya y 1 cdita de pan rallado.
2. Formar bolitas con la masa y aplastar como si fueran una galleta pequeña.
3. Se pueden hacer al horno; quedan más crujientes; sólo hay que vigilarlos y hacerlos girar para que queden dorados.

SUDADO DE CARNE

• 1,200 k de carne en cuadrados
• ¾ de taza de aceite vegetal
• 1 taza de chicha de jora (sin dulce, para cocinar)
• 6 cebollas en medias lunas
• 5 tomates  en medias lunas
• 2 ajíes amarillo frescos
• ají limo en tajadas
• 2 cdas de culantro picado
• ¼ de taza de pisco
• 3 yucas cocidas y cortadas en trozos
• Pimienta

Frotar la carne con el ajo molido, sal y pimienta.
Calentar 2 cucharadas de aceite y freír la carne a fuego alto por 3 minutos. Tapar, bajar a fuego medio y permitir que sude por 10 ó 15 minutos, luego agregar la chicha de jora. Continuar hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté muy suave.
El tiempo dependerá de la carne que se use,  de ½ a 1 hora. Freír la cebolla, agregar el tomate, aji amarillo, aji limo, culantro, sal y pimienta.
Agregar la carne, calentar y luego el pisco. Prender un fósforo para flambear.
Acompañar con arroz blanco, yucas cocidas y plátanos a la naranja.