Cocina Naranja

Ginebra de Naranja Casera

• Corteza de 10 naranjas
  
• Una botella de ginebra de 75 cl
• 225 g r.de azúcar

Corte la corteza de las naranjas en 8 partes y póngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste la temperatura al mínimo y manténgala durante varias horas, hasta que las pieles estén duras y quebradizas.

Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o añada más ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.

Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola y caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva durante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera. Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo por una muselina.

Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.

 

Papardelle con Romero y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr. zapallo butternut en cubos
• ½ taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de romero
• sal y pimienta
• parmesano

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar junto al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco y dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena disuelta y cocinar por 3 minutos más. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo, aliñar con sal y pimienta  y unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, y servir con parmesano rallado encima.

Rollitos de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. de carne de centolla, 20 unidades de masa de wonton, 1 pqte de ciboulette, 250 gr. de queso crema, sal, pimienta, aceite.

Salsa

100 gr. de mayonesa, 100 cc. de jugo de limón de pica, 1 pqte de albahaca.

Mezclar el queso crema con la centolla y el ciboulette picado. Salpimentar y moldear la mezcla en cilindros.

Envolver individualmente en la masa de wonton. Cerrar los bordes con la ayuda de un tenedor y congelar.
Para la salsa

Mezclar bien la mayonesa con el jugo de limón y la albahaca bien picada.

Freir los rollitos en aceite, luego colocarlos en papel secante y montar sobre hojas de albahaca; acompañar de la salsa.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca congelada
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite
  

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez que esté blanda. Pasar por el prensapapas y hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas y rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente y servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla mediana
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr .de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas.

2. La cebolla en cuadritos freírla en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con papas cocidas o yuca frita.

Puré Butternut con Semillas Acarameladas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
  
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Para las semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos y cocer en agua con sal junto a las papas peladas y trozadas. Estilar las verduras y pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas y acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con sal y pimienta, poner sobre papel mantequilla. Enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Helado de Naranjas

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr. de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Descongelar parcialmente el tarro de jugo de naranjas. Batir los huevos con 1 pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse de Mandarinas

• 6 huevos enteros más 4 yemas
• 8 cdas de azúcar
• el jugo de un limón
• 2 cdas de gelatina en polvo
• 1 taza de crema
• 1 taza de jugo de mandarinas
• la ralladura de 2 mandarinas
  
• 2 cdas de  Grandmarnier

Salsa

½ taza de azúcar, 1 taza de jugo de mandarinas, 1 cda de maicena, 2 cdas de licor de naranjas, 2 cdas de mermelada de naranjas.

1. Para la mousse

Poner los huevos con el azúcar y las yemas a baño María y batir la mezcla hasta que esté espumosa. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.

2. Derretir la gelatina junto al jugo de limón, añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Batir la crema y agregar el jugo de mandarinas, la ralladura, y el licor de naranjas. Añadir después la mezcla de huevos y gelatina con movimientos envolventes. Amoldar y refrigerar hasta servir.

3. Para la salsa

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el jugo de mandarinas y cocinar hasta disolver. Espesar con la maicena disuelta en el licor de naranjas. Agregar la mermelada de naranjas. Enfriar antes de servir.

Lasaña de Zapallo y Avellanas

Relleno

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 1 ½ kilos de zapallo butternut en cubos , sal y pimienta, 2 cdas de perejil, 4 cditas de salvia picada, 1 taza de avellanas europeas tostadas y picadas.

Salsa

3 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina, 5 tazas de leche, sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada.

Lasaña

2 tazas de mozarella rallada, 1 taza de parmesano rallado, 12 hojas de lasaña que no necesiten cocción.

1. Preparación del relleno

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que esté dorada y transparente. Añadir el zapallo, sal y pimienta, cocinar a fuego suave hasta que el zapallo esté cocido y prácticamente deshecho, con su líquido evaporado. Si se nota muy seco, añadir un poco de caldo de pollo. Agregar las avellanas y las hierbas. Enfriar.

2. Preparar la salsa

Derretir la mantequilla y sin que tome color añadir la harina. Formar un roux y cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche caliente de a poco hasta ir formando una salsa bechamel. Dejar cocinar a fuego bajo una vez que la leche esté incorporada por 8 minutos. Revolver para que no se pegue la salsa en el fondo de la olla. Aliñar y retirar del fuego. Revolver hasta enfriar para que no se forme nata.

3. Para armar el guiso

Juntar los quesos. Esparcir ½ taza de la salsa bechamel en una fuente. Cubrir con hojas de lasaña, una capa de relleno de zapallo y encima otro poco de bechamel. Espolvorear con abundante queso y continuar con más hojas de lasaña y así sucesivamente. Terminar con bechamel y queso.

4. Tapar con papel aluminio y hornear por 30 minutos en un horno precalentado a temperatura media alta. Destapar y gratinar hasta que esté la superficie dorada y burbujeante. Retirar del horno, reposar por 5 minutos y servir.

Ají de Gallina

1 pollo cocido y desmenuzado, 3 cebollas, sal, pimienta, comino, 1 cda de cúrcuma, 1 cdita de ají líquido, 4 rebanadas de molde remojado en 1 taza de leche, 150 gr. de nueces tostadas y picadas, 150 gr. de parmesano rallado, 1 tarro de leche evaporada, 1 taza del caldo de pollo, 1 huevo duro, aceitunas negras deshuesadas.

1. Dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta, ají, comino y la cúrcuma.

2. Vaciar esta mezcla a la licuadora y agregar el pan remojado. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar un poco del caldo de cocción si estuviera muy espeso.

3. Vaciar esta salsa a una olla, agregar el pollo, el queso rallado, la leche evaporada y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome consistencia. Agregar las nueces, verificar la sazón y servir decorado con gajos de aceituna y huevo duro pasado por cedazo.

4. Acompañar de arroz, papas, camotes, o choclo espolvoreado con cilantro.

Sopa de Zapallo  Tomate

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 2 varas de apio picada fina
• 400 gr. de tomate en tarro escurrido
• 500 gr de zapallo butternut en cubos
• 300 ml de caldo de pollo
• 120 ml de crema
• sal y pimienta

Para servir

• Cubitos de roquefort
• Crema Balsámica

1. Derretir la mantequilla y cocinar las cebollas y apio por 5 minutos, hasta que las verduras están blandas. Revolver.

2. Añadir los tomates, el zapallo y cubrir con el caldo. Salpimentar. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 35 minutos, hasta que las verduras están cocidas.

3. Entibiar, licuar y volver a la olla. Añadir más caldo a la crema y ajustar la sazón.

4. Servir caliente, poner un chorrito de crema balsámica y cubitos de roquefort.

Papardelle  y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla chica picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr.butternut en cubos
• 1/2 taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de varas de romero
• sal y pimienta
• parmesano rallado.

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco, dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena, cocinar por 3 minutos. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo en el resto del aceite de oliva, aliñar con sal y pimienta, unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, servir con parmesano rallado.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez blanda. Pasar por el prensapapas, hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas, rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente, servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas, retirar las venas.

2. Picar la cebolla en cuadritos, freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con yuca frita.

Puré Butternut con Semillas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos, cocer en agua con sal junto a las papas trozadas. Estilar las verduras, pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas, acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con un poco de sal y pimienta, poner sobre papel mantequillat. Dejar enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Ají Confitado

3º de cocción del ají amarillo

 

 

Ají Confitado.

• El ají si está limpio prácticamente no pica.
• Si el ají se cuece con parte de sus nervios, el picante aumenta.

4 preparaciones.

1. Versión cruda:  triturar el ají con su piel y un chorrito de aceite. El sabor era el más fresco, pero no del todo agradable; para mi gusto tenía demasiado sabor a crudo. Y como contenía la piel y los trocitos no se terminaron de licuar, también tenía una textura poco agradable.
2. La segunda, cocer el ají al vapor, retirar la piel y triturar con un poco de aceite. Esta tiene un sabor más agradable, fresco y despierto, muy adecuado para tomar con pescado crudo y un color parecido al de la zanahoria. Con un color demasiado intenso y además tapa y oculta el pescado.

3. Hacer unos ajíes confitados como los pimientos: gratinar los ajíes en el horno y retirar la piel. Saltee 1 ajo en un poco de aceite, añadir los ajíes en tiras y confitar a fuego muy lento hasta que pierdan gran parte de su agua y se caramelicen. El sabor no estaba mal, el problema fue la textura: los ajíes tienen menos carne que nuestros pimientos y además es una carne que no queda tan tierna. Se suelen  licuar por su gran sabor y para evitar su textura poco agradable cuando están enteros.
4. Seguir cociendo parte de la salsa de la 2ª preparación con un poco de aceite hasta que pierden gran parte de su agua y empiezan a freírse y por los procesos de pardeamiento, aumentan sus sabores.

Algo parecido a lo que se hace con las cebollas confitadas. La salsa se redujo a menos de un cuarto de su volumen, se oscureció, se intensificaron parte de los sabores anteriores y aparecieron sabores nuevos. El aceite queda con un color increíblemente ají amarillo.

Puede ser un buen sabor para pescados cocidos y carnes (magret de pato).

Base del Guiso

Reduce el caldo a la mitad, añade el ají confitado, la leche de coco y cuece hasta que se corte la mezcla y añade la mantequilla de cacahuete.

Final

Añade las gambas a la base del guiso caliente. En cuanto se hagan, añade el limón y sirve en cada plato y añadiendo encima del guiso, el pepino en juliana, la cebolla frita y el orégano fresco.

Helado de Naranjas

Se sugiere acompañar de las galletas que van a continuación.

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Batir los huevos con la pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar bien junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse a la Naranja

150 gr. de cobertura de chocolate, en cubos; 1 taza de frambuesas; 5 huevos; 3 cdas de leche; 1 cda de margarina; 2 cdas de azúcar; 1 ½ cda de azúcar flor; 2 cdas de licor de naranja; naranjitas acarameladas.

1. En una cacerola colocar las frambuesas y el azúcar. Cocinar a fuego bajo, revolver hasta disolver el azúcar. Revolver lentamente hasta incorporar todo. Colocar en el fondo de una fuente y refrigerar.

2. Sobre un bowl a baño María colocar el chocolate en trozos, la margarina y la leche hasta derretir. Revolver para juntar bien los ingredientes e incorporar lentamente el licor de naranja.

3. Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar flor. 

4. Batir las yemas hasta esperar y lograr un color blanquecino. Incorporar a la mezcla de chocolate, aún a baño María. Revolver con una cuchara de madera uniendo bien todos los ingredientes.

5. Retirar del fuego y verter de a poco las claras batidas de forma envolvente.

6. Para las naranjitas acarameladas, cortar en tiritas la cáscara de naranja, hervirlas en agua 2 minutos, estilar y cocinar con un poco de azúcar a fuego bajo hasta que se haya derretido el azúcar. Estilar y dejar sobre una lata para que se sequen.

7. Verter el mousse sobre la base de frambuesas y decorar con naranjitas.

Florentinos de Almendras

• 1 taza de almendras peladas
• ½ taza de azúcar granulada
• 3 ½ cdas de mantequilla
• 2 cdas de syrup
• 2 cdas de crema
• ¼ cdita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 2 ½ cditas de harina
• 150 gr. de chocolate bitter picado.

1. Moler las almendras con el azúcar hasta obtener una mezcla fina. En una olla poner la mezcla de almendras junto a la mantequilla, syrup, crema, vainilla y sal. Cocinar a fuego bajo siempre revolviendo por 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla está derretida.

2. Retirar del calor, agregar la harina y mezclar bien. Dejar enfriar por 1 hora.

3. Forrar una lata con silpat. Formar pequeñas bolitas de 1 cdita de masa y con los dedos aplastar hasta obtener galletas de 3 cm de diámetro.

4. Poner muy separadas unas de otras. Hornear por 9 minutos, hasta que estén doradas, en un horno a 150ºC. Retirar, enfriar y despegar. Derretir el chocolate y pincelar la mitad de cada galleta con el chocolate.

 

Platos Varios

CEBICHE DE REINETA Y PULPO

No aliñar el cebiche con demasiada anticipación, ya que el pescado estará demasiado recocido. Lo ideal es agregarle el limón con 20 minutos de antelación.

1 kilo de merluza, en cubos; 300 gr. de pulpo cocido, en cubos; 1 cebolla morada en pluma; ½ taza de cilantro; 1 rocoto, en cubitos; ¾ taza de limón sutil; ¼ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Macerar la cebolla con el jugo de limón, ésta cambiará de color,  pero estará más suave y digerible.

2. Veinte minutos antes de servir, unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil y chequear sal y pimienta.

3. Servir bien helado con granos de choclo peruanos, recién cocidos y aún tibios. 

Para cocer un pulpo en la casa

Esta tarea es sólo para valientes: aconsejo cocer el pulpo un día antes de comer ya que es fuerte el olor de cocción del pulpo.

1. Primero corte la cabeza del pulpo justo a la altura de los ojos y lavarlo con abundante agua fría hasta que salga todo lo “resbaloso” que pueda tener. Luego dé golpes a los tentáculos con un uslero para romper las fibras y así asegurarse de que quede blando.

2. Recomiendo cocerlo en la olla común más que en la olla a presión, así uno puede fácilmente sacar de la olla e ir probando cuán blando está.

3. En otra olla colocar abundante agua fría con un tomate sin pelar partido en cuatro, una cebolla pelada y partida también en cuatro, un ramito de perejil y una rama de apio troceada.

4. Llevar a ebullición, añadir un puñado de sal de mar, el pulpo y cocinar con la olla semitapada a fuego bajo por 50 minutos. Retirar el pulpo de la olla y chequear con un cuchillo cuanto blando está. Si está blando, deje reposar en el agua de cocción hasta entibiar.

5. Retirar del agua y utilizar en la preparación que se desee: ensaladas, risottos, cebiches, etc. Aún caliente puede retirarse su piel morada y tentáculos.

MACARRONES CON TOMATE.-

Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.

MACARRONES CON LECHE.-

Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir; después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.

CANALONES.-

Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.

PUDDING DE COCIDO.-

Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa mayonesa.

PASTEL DE TERNERA Y PAPA.-

Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla.

Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,
procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o tomate.

MIGAS.-

Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.

Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día
siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV.-

En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las migas a lo Carlos IV.

De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

CRIADILLAS GUISADAS.-

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.

CRIADILLAS REBOZADAS.-

Se les quita las películas que las cubren, procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.

FIAMBRES.-

Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

CREMA DE ZANAHORIAS 

3 cdas de mantequilla; 1 kilo de zanahorias en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta Tandoori; 4 tazas de caldo de pollo; 1 tarro de leche de coco; láminas de coco.

Pesto de perejil

1 taza hojas de perejil; ½ taza de aceite; un cuarto taza de almendras peladas; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla. Agregar las zanahorias y la cebolla, revolver y tapar. Cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse, 15 minutos, revolviendo en forma ocasional.

2. Añadir el jengibre, la pasta Tandoori y 2 tazas de caldo de pollo. Hervir a fuego suave hasta que las zanahorias ya estén blandas, 45 minutos.

3. Pasar la sopa por la juguera, agregar el resto del caldo de pollo regulando la consistencia, añadir la leche de coco e incorporar sal y pimienta. Calentar y servir con las láminas de coco encima. Servir con pesto rápido de perejil.

4. Para el pesto de perejil

Moler el perejil junto a todos los ingredientes. Aliñar con sal y pimienta.

SANDWICH.-

Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.

EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.-

Se pone harina y mantequilla por partes iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola a buen horno.

HOJALDRE.

Se pone por partes iguales manteca y agua, y cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

OTRO HOJALDRE.-

Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el anterior.

PARA EMPANADILLAS DE PAN.-

Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a trabajar, y se extiende con el rollo.

Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE.-

Se pone a desleír una taza de mantequilla, y cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.

Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja hasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende con el rollo y se hacen las empanadas como las demás.

EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO-

Se disuelve mantequilla; se echa caldo y harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; se extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace todo como en las anteriores.

PASTELES DE PAPAS.-

Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.

Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

HÍGADO DE CARNERO.-

Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

FLAN DE CALDO.-

Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa una tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño maría, metiéndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

RIÑONES DE CARNERO.-

Se lavan con agua muy caliente y se tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez; se les da otra vuelta, y se sirven.

RIÑONES DE CERDO o TERNERA.-

Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, y se sirven.

ALBÓNDIGAS.-

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS.-

Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.

Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.

TOMATITOS RELLENOS

12 tomatitos enanos; 180 gr. de ricota; 1 cebollín picado; ciboulette; ½ taza de hojas de albahaca cortadas; sal y pimienta.

1. Cortar una tapa a los tomates y sacar el interior.

2. Mezclar ricota, ciboulette, albahaca, cebollín, sal y pimienta.

3. Poner en una bolsa con una puntita cortada (para usar como manga) y rellenar los tomatitos.

PALMITOS APANADOS RELLENOS

Jesús Gutiérrez

1 tarro de palmitos; 1 queso crema; ½ taza de aceitunas descorazadas; pan; 2 huevos; harina; 200 gr. de panko; aceite.

 1. Moler las aceitunas en la juguera.

2. Mezclar el queso crema con las aceitunas. 

3. Poner la pasta de aceitunas en una manga pastelera.

4. Cortar los palmitos en tres, sacar el centro del palmito con mucho cuidado y rellenar el centro con la pasta de aceitunas.

5. En un recipiente, poner un puñado de harina. En otro pocillo, poner los huevos y batir con el tenedor. Poner el panko en un tercer recipiente.

6. Pasar los palmitos por la harina, los huevos y el pan rallado. Refrigerar hasta usar.

7. En una ollita, calentar el aceite y freír los palmitos hasta que estén dorados. Poner en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servir con mondadientes.

TALLARINES CON SALSA DE OSTIONES

800 gr. de pasta fresca; 1 ½ kilo de ostiones; 6 puerros en rodajas (parte blanca); 2 tomates en cubitos; 400 gr. de jamón ahumado en tiritas; 500 gr. de portobellos laminados y salteados; 1 taza de parmesano rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de vino blanco; 2 tazas de caldo de pescado; jugo de medio limón, 1 cda de mantequilla; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de tomillo. 

1. Cocinar los puerros en 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. 

2. Cuando estén tiernos, agregar el tomate, freír 2 minutos. 

3. Agregar el vino y reducir. Espolvorear pimienta y tomillo. 

4. Añadir el caldo de pescado, cocinar hasta reducir el caldo a un tercio.

5. Incorporar los champiñones y el jamón ahumado.

6. Agregar la crema y corregir la sazón. Añadir más tomillo si es necesario.

7. Saltear los ostiones en una sartén con mantequilla durante 2 minutos (no sobrecocinarlos). 

8. Agregar el jugo de limón y los ostiones a la salsa de puerros y jamón, entibiar, servir sobre los tallarines (cocidos en agua con sal y aceite) espolvoreando el parmesano. 

BOMBA DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Preparar con un mínimo de seis horas de anticipación.

300 gr. de chocolate bitter picado; 2 huevos; 4 yemas; 150 gr. de azúcar granulada; 6 cdas extras para acaramelar los pistachos; 80 gr. de pistachos pelados, ½ litro de crema; 1 cda de azúcar de vainilla; 5 hojas de colapez.

Salsa de vainilla

3 yemas, 1 ½ taza de leche; ½ taza de azúcar; 60 gr. de mantequilla; 3 cditas de maicena; 1 cdita de vainilla.

1. Verter 6 cdas de azúcar en una ollita. Cuando se comience a formar un caramelo, verter los pistachos y revolver hasta que se hayan disuelto los cristales y los pistachos estén acaramelados. 

2. Disponer sobre una superficie aceitada. Una vez que el caramelo esté duro, picar los pistachos.

3. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratada, sacar del agua, estrujar y llevar al microondas por unos segundos hasta que esté completamente líquida.

4. Partir el chocolate en trozos y derretir a baño María.

5. En un bowl poner los huevos, las yemas y el azúcar. Batir la mezcla hasta blanquear, agregar el colapez disuelto y el chocolate derretido. 

6. Batir la crema con el azúcar de vainilla. Incorporar la crema a la mezcla de chocolate en forma envolvente, añadir la mitad de los pistachos acaramelados. 

7. Forrar un molde con papel film transparente y llenar con la mezcla de chocolate. 

8. Refrigerar 2 horas para que cuaje antes de servir. 

9. Para el montaje

Desmoldar el mousse de chocolate sobre una fuente y decorar con los pistachos acaramelados encima. Acompañar con salsa de vainilla. 

10. Para la salsa de vainilla

Poner a baño María las yemas, 1 taza de leche, el azúcar y la mantequilla. Revolver a fuego bajo unos minutos. 

11. Diluir la maicena en la leche restante, agregar a lo anterior de a poco. Revolver hasta espesar. Sacar del fuego y enfriar.

PIÑA RELLENA CON FRUTAS

1 piña; 5 frutillas cortadas; 3 damascos; 6 bolitas de helado de piña y mango; hojas de menta.

1. Cortar las frutillas en mitades y los damascos en cuartos, poner en un bol y llevar al refrigerador.

2. Acostar la piña y sacar la tapa con un buen cuchillo. Ahuecar la fruta sacando trozos parejos y grandes.

3. Al momento de servir rellenar la piña con frutillas, damascos y trozo de piña, agregar las bolas de helado, la piña y decorar con hojas de menta.

Ensaladas de Invierno

ENSALADAS DE PERAS CON ROQUEFORT

Las peras baby las venden en conserva. La mezcla de hojas verdes Asian es más firme y sabrosa que una lechuga tradicional.

3 peras; 2 cdas de mantequilla; 100 gr. de roquefort; ½ taza de nueces; 4 tazas de hojas verdes (Asian mix); 1 endibia; 3 cdas de vinagreta de mostaza Dijon.

Vinagreta de mostaza Dijon

2 cdas de mostaza Dijon; un cuarto taza de vinagre de vino tinto; ½ taza de aceite de oliva y sal.

1. Cortar las peras por la mitad y sacar las pepas.
2. Saltear las peras en mantequilla, sacar de la sartén y agregar las nueces, saltear.
3. Aliñar las hojas verdes con la vinagreta, poner en una fuente y luego colocar las peras encima; terminar con las nueces y roquefort desmenuzado.
4. Para la vinagreta de mostaza Dijon: Mezclar todos los ingredientes agitando un frasco hermético hasta emulsionar.

ENSALADA DE JULIANAS

2 tazas de apio en julianas; 1 manzana en julianas; 4 rabanitos en julianas; 3 cebollines en julianas; 2 tazas de rúcula picada fino; ½ taza de cranberries; ½ taza de almendras tostadas y picadas; 1 taza de yogurt; sal.

1. Mezclar todo y dejar reposar media hora antes de servir.

Ensalada de Granadas

Vinagreta

• ½ taza  de granadas
• ⅓ taza de aceite oliva
• 3 cdas de aceto balsámico
• 2 dientes de ajo picado
• 1 cdita de sal
• 1 cda de miel
• ½ cdita de pimienta negra
• ⅛ cdita de canela.

Ensalada

• jugo de 3 granadas
• 3 clementinas
• ¼ taza de azúcar granulada
• 5 tazas de espinaca
• ½ taza de hinojo  en tiras
• ¼ taza de cebolla morada en julianas.

1. Desgrane la granada en un bowl con agua. Separe los granos bajo el agua y la membrana flotará y los granos se irán al fondo. Reservar ¼ taza.

2. Preparar jugo de granada, para 1 taza, cortar 3 granadas por la mitad y exprimir. Luego colar.

3. Pelar y sacar gajos de la clementina, sin membrana.

4. Macerar  los gajos de clementina, el jugo de granada, azúcar; por 45 minutos. Colar y reservar ½ taza para la vinagreta.

5. Mezclar ⅓ taza de la granada macerada con los otros ingredientes de la vinagreta, batir.

6. Mezclar la espinaca, hinojo y cebolla morada. Agregar los gajos de las clementinas y los granos de la granada.

ENSALADA DE PASTAS Y ALBAHACA 

300 gr. de espirales; ¼ taza de aceite de oliva; 1 taza de parmesano rallado; 300 gr. de mozarella en cubos; 4 cdas de alcaparras escurridas; 3 tomates pelados, en cubitos; 1 ½ taza de aceitunas negras en julianas; 1 taza de hojas de albahaca picadas.

Aliño

10 tomates secos en aceite; 12 cdas de aceite de oliva; 2 cdas vinagre balsámico; sal y pimienta.

1. Cocinar las pastas en una olla con agua hirviendo y sal. Hervir por 2 minutos, la pasta debe quedar bien cocida ya que se servirá fría. Escurrir y verter a un bowl. 
2. Añadir de inmediato aceite de oliva y parmesano rallado. No se asuste de hacerlo con la pasta caliente porque así se adhiere el parmesano a la pasta. 
3. Una vez fría la mezcla, añadir el resto de los ingredientes: los tomates picados, la albahaca, el mozarella, las alcaparras y las aceitunas. Aliñar con la vinagreta y decorar con láminas de parmesano y hojas de albahaca enteras. 
4. Para la vinagreta

Pasar todos los ingredientes por la juguera y mezclar con la ensalada. Verificar la sazón y servir.

ENSALADA DE QUÍNOA Y GARBANZOS

Un buen dato es cocinar las aceitunas solas en el microondas por 1 minuto, así se deshidratan y mejoran su textura.

2 tazas de quínoa cocida; 1 taza de garbanzos cocidos; 3 zanahorias picadas en palitos; 2 cebollas moradas, en gajos; media taza de queso feta; 1 taza de hojas verdes (rúcula, espinaca, berros); ½ taza de aceitunas kalamata; ½ taza de perejil picado; jugo de 2 limones; 2 cdas de aceite de oliva; cáscara de 1 limón; 1 cdita de azúcar.

1. Cocinar la cáscara de limón en ½ taza de agua con el azúcar. Dar un hervor y cocinar por 5 minutos. Sacar del agua, cortar en julianas.
2. Aliñar la zanahoria y la cebolla con aceite y sal y hornear a 180°C por 1 hora.
3. Sacar las verduras del horno, agregar jugo de limón y sal.
4. Mezclar todos los ingredientes y servir sobre hojas verdes.

ENSALADA DE CALABAZA Y GRANADA

2 tazas de butternut en cubos; 2 tazas de rúcula; 1 taza de radichio picado; 1 granada; media taza de avellanas tostadas y picadas; ½ taza de ricota; 2 cucharadas de vinagre balsámico; 2 cdas de aceite de oliva; jugo de 2 limones; 1 cda de miel; 2 cdas de aceite de oliva; sal.

1. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
2. Hornear por 1 hora en horno a 180°C.
3. Sacar del horno, agregar el vinagre balsámico, revolver. Colar, reservando el líquido.
4. Para hacer el aliño

Mezclar el líquido de la cocción de las calabazas con la miel, mezclar y agregar el aceite, limón y sal.
5. Para armar, mezclar todos los ingredientes con la vinagreta anterior.
6. Idealmente usar las calabazas tibias.

ENSALADA TIBIA DE PAPAS

2 kilos de papas chilotas; 4 cebollines en rodajas; 2 cucharadas de mostaza en grano; 1 cucharadita de azúcar; media taza de crema; un cuarto taza de vinagre blanco y sal.

1. Cortar las papas en trozos.
2. Cocinar en agua con sal hasta que estén blandas.
3. Mientras se cocinan, en una olla chica mezclar mostaza, crema, cebollín y azúcar; dar un hervor y apagar.
4. Estilar las papas, aliñar con el vinagre, revolver y luego agregar la mezcla de crema y revolver. Rectificar la sal y servir.

ENSALADA DE COSTINA

2 corazones de lechugas costinas cortadas longitudinalmente; 1 zanahoria en láminas; 1 betarraga en láminas; 2 ramas de apio en láminas; 3 rabanitos en láminas; 1 hinojo en láminas; 3 láminas de prosciutto o jamón serrano; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cdita de semillas hinojo o smoky peri peri; 3 cdas de vinagre blanco; sal.

1. Remojar las láminas de verduras en agua con hielo. Las betarragas deben enjuagarse varias veces hasta que el agua salga limpia.
2. Saltear el prosciutto en aceite de oliva. Una vez que esté crocante, sacar de la sartén y dorar las especias. Sacar del fuego y agregar el vinagre, revolver y aliñar con sal.
3. Mezclar las láminas de verduras, aliñar con la vinagreta tibia de la sartén y verter sobre las lechugas.
4. Picar el prosciutto y espolvorear encima.

Deje los tomates para el verano y aproveche las papas, alcachofas, topinambur, nabos y calabazas.

Ensalada al Tofu

300 gr. de tofu, 2 cdas de salsa de soya, vinagre y aceite de soya, pimienta negra molida, 500 gr. de tomate, 250 gr. de pimientos verdes y pepinos, 2 cebollas, 2 cdas de semilla de sésamo.

1. Corte el tofu en cuadraditos. Póngalos en un recipiente y rocíelos con la salsa de soya, vinagre y ½ cda de aceite de soya. Espolvoree la pimienta y mézclelo; deje reposar el tofu en el aliño removiendo de vez en cuando.

2. Los tomates en gajos, los pimientos en tiras, los pepinos en cuadraditos; la cebolla en aros .

3. Mezcle las semillas de sésamo con el tofu. Caliente el aceite restante y fría la mezcla 10 minutos a fuego moderado removiendo con frecuencia, mézclelos con las verduras picadas.