Cocina Naranja

Ginebra de Naranja Casera

• Corteza de 10 naranjas
  
• Una botella de ginebra de 75 cl
• 225 g r.de azúcar

Corte la corteza de las naranjas en 8 partes y póngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste la temperatura al mínimo y manténgala durante varias horas, hasta que las pieles estén duras y quebradizas.

Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o añada más ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.

Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola y caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva durante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera. Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo por una muselina.

Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.

 

Papardelle con Romero y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr. zapallo butternut en cubos
• ½ taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de romero
• sal y pimienta
• parmesano

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar junto al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco y dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena disuelta y cocinar por 3 minutos más. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo, aliñar con sal y pimienta  y unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, y servir con parmesano rallado encima.

Rollitos de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. de carne de centolla, 20 unidades de masa de wonton, 1 pqte de ciboulette, 250 gr. de queso crema, sal, pimienta, aceite.

Salsa

100 gr. de mayonesa, 100 cc. de jugo de limón de pica, 1 pqte de albahaca.

Mezclar el queso crema con la centolla y el ciboulette picado. Salpimentar y moldear la mezcla en cilindros.

Envolver individualmente en la masa de wonton. Cerrar los bordes con la ayuda de un tenedor y congelar.
Para la salsa

Mezclar bien la mayonesa con el jugo de limón y la albahaca bien picada.

Freir los rollitos en aceite, luego colocarlos en papel secante y montar sobre hojas de albahaca; acompañar de la salsa.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca congelada
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite
  

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez que esté blanda. Pasar por el prensapapas y hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas y rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente y servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla mediana
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr .de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas.

2. La cebolla en cuadritos freírla en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con papas cocidas o yuca frita.

Puré Butternut con Semillas Acarameladas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
  
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Para las semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos y cocer en agua con sal junto a las papas peladas y trozadas. Estilar las verduras y pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas y acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con sal y pimienta, poner sobre papel mantequilla. Enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Helado de Naranjas

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr. de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Descongelar parcialmente el tarro de jugo de naranjas. Batir los huevos con 1 pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse de Mandarinas

• 6 huevos enteros más 4 yemas
• 8 cdas de azúcar
• el jugo de un limón
• 2 cdas de gelatina en polvo
• 1 taza de crema
• 1 taza de jugo de mandarinas
• la ralladura de 2 mandarinas
  
• 2 cdas de  Grandmarnier

Salsa

½ taza de azúcar, 1 taza de jugo de mandarinas, 1 cda de maicena, 2 cdas de licor de naranjas, 2 cdas de mermelada de naranjas.

1. Para la mousse

Poner los huevos con el azúcar y las yemas a baño María y batir la mezcla hasta que esté espumosa. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.

2. Derretir la gelatina junto al jugo de limón, añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Batir la crema y agregar el jugo de mandarinas, la ralladura, y el licor de naranjas. Añadir después la mezcla de huevos y gelatina con movimientos envolventes. Amoldar y refrigerar hasta servir.

3. Para la salsa

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el jugo de mandarinas y cocinar hasta disolver. Espesar con la maicena disuelta en el licor de naranjas. Agregar la mermelada de naranjas. Enfriar antes de servir.

Lasaña de Zapallo y Avellanas

Relleno

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 1 ½ kilos de zapallo butternut en cubos , sal y pimienta, 2 cdas de perejil, 4 cditas de salvia picada, 1 taza de avellanas europeas tostadas y picadas.

Salsa

3 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina, 5 tazas de leche, sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada.

Lasaña

2 tazas de mozarella rallada, 1 taza de parmesano rallado, 12 hojas de lasaña que no necesiten cocción.

1. Preparación del relleno

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que esté dorada y transparente. Añadir el zapallo, sal y pimienta, cocinar a fuego suave hasta que el zapallo esté cocido y prácticamente deshecho, con su líquido evaporado. Si se nota muy seco, añadir un poco de caldo de pollo. Agregar las avellanas y las hierbas. Enfriar.

2. Preparar la salsa

Derretir la mantequilla y sin que tome color añadir la harina. Formar un roux y cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche caliente de a poco hasta ir formando una salsa bechamel. Dejar cocinar a fuego bajo una vez que la leche esté incorporada por 8 minutos. Revolver para que no se pegue la salsa en el fondo de la olla. Aliñar y retirar del fuego. Revolver hasta enfriar para que no se forme nata.

3. Para armar el guiso

Juntar los quesos. Esparcir ½ taza de la salsa bechamel en una fuente. Cubrir con hojas de lasaña, una capa de relleno de zapallo y encima otro poco de bechamel. Espolvorear con abundante queso y continuar con más hojas de lasaña y así sucesivamente. Terminar con bechamel y queso.

4. Tapar con papel aluminio y hornear por 30 minutos en un horno precalentado a temperatura media alta. Destapar y gratinar hasta que esté la superficie dorada y burbujeante. Retirar del horno, reposar por 5 minutos y servir.

Ají de Gallina

1 pollo cocido y desmenuzado, 3 cebollas, sal, pimienta, comino, 1 cda de cúrcuma, 1 cdita de ají líquido, 4 rebanadas de molde remojado en 1 taza de leche, 150 gr. de nueces tostadas y picadas, 150 gr. de parmesano rallado, 1 tarro de leche evaporada, 1 taza del caldo de pollo, 1 huevo duro, aceitunas negras deshuesadas.

1. Dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta, ají, comino y la cúrcuma.

2. Vaciar esta mezcla a la licuadora y agregar el pan remojado. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar un poco del caldo de cocción si estuviera muy espeso.

3. Vaciar esta salsa a una olla, agregar el pollo, el queso rallado, la leche evaporada y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome consistencia. Agregar las nueces, verificar la sazón y servir decorado con gajos de aceituna y huevo duro pasado por cedazo.

4. Acompañar de arroz, papas, camotes, o choclo espolvoreado con cilantro.

Sopa de Zapallo  Tomate

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 2 varas de apio picada fina
• 400 gr. de tomate en tarro escurrido
• 500 gr de zapallo butternut en cubos
• 300 ml de caldo de pollo
• 120 ml de crema
• sal y pimienta

Para servir

• Cubitos de roquefort
• Crema Balsámica

1. Derretir la mantequilla y cocinar las cebollas y apio por 5 minutos, hasta que las verduras están blandas. Revolver.

2. Añadir los tomates, el zapallo y cubrir con el caldo. Salpimentar. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 35 minutos, hasta que las verduras están cocidas.

3. Entibiar, licuar y volver a la olla. Añadir más caldo a la crema y ajustar la sazón.

4. Servir caliente, poner un chorrito de crema balsámica y cubitos de roquefort.

Papardelle  y Ragú de Pollo

• 3 cdas de aceite de oliva
• 2 filetes de pechuga en cubitos
• 1 cebolla chica picada
• 1 vara de apio en cubitos
• 400 gr.butternut en cubos
• 1/2 taza de vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 ½ cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua
• 400 gr. de pasta ancha (papardelle)
• 1 cdita de varas de romero
• sal y pimienta
• parmesano rallado.

1. Dorar la cebolla junto al apio por 5 minutos, en 2 cdas de aceite de oliva.

2. Añadir el zapallo, el romero desmenuzado y dorar al resto de las verduras por 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cubrir con el caldo y el vino blanco, dejar cocer hasta que el zapallo está blando por 20 minutos. Espesar con la maicena, cocinar por 3 minutos. Verificar la sazón.

4. Dorar el pollo en el resto del aceite de oliva, aliñar con sal y pimienta, unir a la mezcla anterior.

5. Cocer la pasta “al dente” y dividir en 4 platos. Verter el ragú de pollo y zapallo caliente, servir con parmesano rallado.

Bolitas de Yuca Fritas

• 1 pote de yuca
• harina
• 5 cdas de queso de cabra rallado
• sal, pimienta
• aceite

1. Cocer la yuca en agua con sal y escurrir una vez blanda. Pasar por el prensapapas, hacer un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Con las manos enharinadas hacer bolitas, rellenar con una porción del queso de cabra.

3. Congelar por 2 horas.

4. Calentar aceite y freír hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir en papel absorbente, servir caliente con salsa huancaína.

Salsa Huancaína

• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla
• ¼ taza de aceite
• sal, pimienta
• ½ taza de leche evaporada
• 300 gr de queso fresco en cubos
• 4 galletas de soda.

1. Cortar los ajíes en julianas, retirar las venas.

2. Picar la cebolla en cuadritos, freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Enfriar levemente.

3. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con yuca frita.

Puré Butternut con Semillas

• 2 kilos de zapallo Butternut
• 2 papas
• 4 cdas de crema
• 1 cda de mantequilla
• sal, pimienta

Semillas

• 3 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de mantequilla.

1. Pelar el zapallo, retirar las semillas.

2. Cortar el zapallo en trozos, cocer en agua con sal junto a las papas trozadas. Estilar las verduras, pasar por la procesadora junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar.

4. Derretir 3 cdas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas, acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.

5. Agregar la mantequilla, aliñar con un poco de sal y pimienta, poner sobre papel mantequillat. Dejar enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.

Ají Confitado

3º de cocción del ají amarillo

 

 

Ají Confitado.

• El ají si está limpio prácticamente no pica.
• Si el ají se cuece con parte de sus nervios, el picante aumenta.

4 preparaciones.

1. Versión cruda:  triturar el ají con su piel y un chorrito de aceite. El sabor era el más fresco, pero no del todo agradable; para mi gusto tenía demasiado sabor a crudo. Y como contenía la piel y los trocitos no se terminaron de licuar, también tenía una textura poco agradable.
2. La segunda, cocer el ají al vapor, retirar la piel y triturar con un poco de aceite. Esta tiene un sabor más agradable, fresco y despierto, muy adecuado para tomar con pescado crudo y un color parecido al de la zanahoria. Con un color demasiado intenso y además tapa y oculta el pescado.

3. Hacer unos ajíes confitados como los pimientos: gratinar los ajíes en el horno y retirar la piel. Saltee 1 ajo en un poco de aceite, añadir los ajíes en tiras y confitar a fuego muy lento hasta que pierdan gran parte de su agua y se caramelicen. El sabor no estaba mal, el problema fue la textura: los ajíes tienen menos carne que nuestros pimientos y además es una carne que no queda tan tierna. Se suelen  licuar por su gran sabor y para evitar su textura poco agradable cuando están enteros.
4. Seguir cociendo parte de la salsa de la 2ª preparación con un poco de aceite hasta que pierden gran parte de su agua y empiezan a freírse y por los procesos de pardeamiento, aumentan sus sabores.

Algo parecido a lo que se hace con las cebollas confitadas. La salsa se redujo a menos de un cuarto de su volumen, se oscureció, se intensificaron parte de los sabores anteriores y aparecieron sabores nuevos. El aceite queda con un color increíblemente ají amarillo.

Puede ser un buen sabor para pescados cocidos y carnes (magret de pato).

Base del Guiso

Reduce el caldo a la mitad, añade el ají confitado, la leche de coco y cuece hasta que se corte la mezcla y añade la mantequilla de cacahuete.

Final

Añade las gambas a la base del guiso caliente. En cuanto se hagan, añade el limón y sirve en cada plato y añadiendo encima del guiso, el pepino en juliana, la cebolla frita y el orégano fresco.

Helado de Naranjas

Se sugiere acompañar de las galletas que van a continuación.

• 1 tarro de jugo de naranjas
• 3 huevos
• 175 gr de azúcar granulada
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de ralladura de naranja
• 1 taza de crema batida.

1. Batir los huevos con la pizca de sal hasta que estén espumosos.

2. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que estos estén fríos.

3. Agregar el concentrado de naranjas y mezclar bien junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate.

Mousse a la Naranja

150 gr. de cobertura de chocolate, en cubos; 1 taza de frambuesas; 5 huevos; 3 cdas de leche; 1 cda de margarina; 2 cdas de azúcar; 1 ½ cda de azúcar flor; 2 cdas de licor de naranja; naranjitas acarameladas.

1. En una cacerola colocar las frambuesas y el azúcar. Cocinar a fuego bajo, revolver hasta disolver el azúcar. Revolver lentamente hasta incorporar todo. Colocar en el fondo de una fuente y refrigerar.

2. Sobre un bowl a baño María colocar el chocolate en trozos, la margarina y la leche hasta derretir. Revolver para juntar bien los ingredientes e incorporar lentamente el licor de naranja.

3. Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar flor. 

4. Batir las yemas hasta esperar y lograr un color blanquecino. Incorporar a la mezcla de chocolate, aún a baño María. Revolver con una cuchara de madera uniendo bien todos los ingredientes.

5. Retirar del fuego y verter de a poco las claras batidas de forma envolvente.

6. Para las naranjitas acarameladas, cortar en tiritas la cáscara de naranja, hervirlas en agua 2 minutos, estilar y cocinar con un poco de azúcar a fuego bajo hasta que se haya derretido el azúcar. Estilar y dejar sobre una lata para que se sequen.

7. Verter el mousse sobre la base de frambuesas y decorar con naranjitas.

Florentinos de Almendras

• 1 taza de almendras peladas
• ½ taza de azúcar granulada
• 3 ½ cdas de mantequilla
• 2 cdas de syrup
• 2 cdas de crema
• ¼ cdita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 2 ½ cditas de harina
• 150 gr. de chocolate bitter picado.

1. Moler las almendras con el azúcar hasta obtener una mezcla fina. En una olla poner la mezcla de almendras junto a la mantequilla, syrup, crema, vainilla y sal. Cocinar a fuego bajo siempre revolviendo por 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla está derretida.

2. Retirar del calor, agregar la harina y mezclar bien. Dejar enfriar por 1 hora.

3. Forrar una lata con silpat. Formar pequeñas bolitas de 1 cdita de masa y con los dedos aplastar hasta obtener galletas de 3 cm de diámetro.

4. Poner muy separadas unas de otras. Hornear por 9 minutos, hasta que estén doradas, en un horno a 150ºC. Retirar, enfriar y despegar. Derretir el chocolate y pincelar la mitad de cada galleta con el chocolate.

 

Feliz Cumpleaños

Quequitos de Amapolas

4 tazas de harina con polvos (o la de repostería Ideal); 5 huevos; 1 taza de aceite; 2 tazas de azúcar flor; 2 yogures sin sabor; 2 cucharadas de amapolas; 1/2 taza de leche y 1 cucharadita de vainilla o almendras.

Para el betún: 250 gramos de cobertura de chocolate y 1 cucharada de crema.

1. Mezclar los yogures con la amapola en un bol y dejar reposar por 20 minutos por lo menos. Reservar.

2. Con la batidora eléctrica o procesadora batir el aceite con el azúcar flor.

3. Agregar de a uno los huevos, siempre batiendo.

4. Agregar alternadamente la harina, el yogur con amapolas, la leche y la vainilla hasta formar un batido suave.

5. Poner papelitos de cup cakes dentro de los moldes para quequitos y rellenarlos hasta la mitad con batido.

6. Poner en el horno a temperatura media por 20 a 25 minutos o hasta que se introduzca un palito y éste salga seco. El tiempo de cocción depende del porte de los moldes y puede variar.

7. Para el betún se pone el chocolate a bañomaría y cuando esté totalmente derretido, se agrega batiendo la cucharada de crema. Cubrir los quequitos ya fríos y espolvorear con pelotitas de colores.

Bolitas de Queque 

400 gr. de queque envasado; 1 tarro de leche condensada; palitos de chocolate y coco rallado.

1. Moler con las manos el queque. Mezclar con la leche condensada hasta obtener una pasta lisa y firme (la cantidad de leche condensada varía ya que depende del tipo de queque que se compre). Si la masa queda muy mojada y se hace imposible formar las bolitas, se puede agregar más queque molido.

2. Poner el coco rallado y los palitos de chocolate en 2 platos diferentes y hacer bolitas con las manos. Pasar la mitad de las bolitas por el coco y la otra mitad por el chocolate. Poner las bolitas terminadas en cápsulas de papel.

3. Como idea se puede agregar a la mezcla de queque,  nueces, almendras molidas o chocolate en polvo; también se puede variar con el sabor  y hacerlo con queque de chocolate o de plátano.

Frutillas con Chocolate

1 kilo de frutillas; 250 gr. de cobertura de chocolate y 1 bolsa de palitos de bambú.

1. Poner el chocolate picado en un bowl y calentar a baño María hasta que se derrita. Sacarlo del calor y revolverlo por unos minutos para que tome un poco más de consistencia.

2. Tomar las frutillas por la parte verde, meterlas en el chocolate y luego ponerlas en una bandeja con el chocolate hacia arriba, antes de que se endurezca el chocolate, espolvorear con pelotitas de colores. Llevarlas al refrigerador por unos minutos, para que el chocolate se enfríe.

3. Forrar una bola de plumavit con papel de seda y meter la bola en un vaso donde quede firme.

4. Ensartar cada frutilla en un pincho y pinchar cada palito en la pelota de plumavit.

Milk shake de chocolate

1 litro de helado de chocolate; 1 litro de helado de vainilla; 1 litro de leche de chocolate; ½ litro de crema; ½ taza de azúcar y mostacillas de colores.

1. Con la crema muy helada hacer una crema chantilly y agregarle el azúcar mientras se bate.

2. Poner en la juguera la leche con chocolate y el helado de chocolate y batir hasta homogeneizar todo.

3. Poner en cada vaso una bolita de helado de vainilla, agregar la leche con chocolate y cubrir con crema chantilly, decorar con mostacillas de colores o trocitos de chocolate.
 

Alfajorcitos

5 yemas; ½ taza de harina con polvos de hornear; ½ taza de chuño; 2 cdas de jugo de naranjas y 1 tarro de leche condensada hecha manjar.

1. Con una batidora batir las yemas hasta que cambien de color.

2. Cernir la harina y el chuño sobre las yemas, agregar el jugo de naranjas y formar una masa.

3. Trabajar la masa sobre la mesa hasta que esté suave y uslerear muy fina. Con un cortador de galletas, cortar círculos pequeños de masa.

4. Enmantequillar la lata del horno o poner papel mantequilla y poner los círculos de masa, pincharlos y llevarlos a horno precalentado a temperatura media 200°C por 7 minutos. Tratar de que no se doren mucho.

5. Para armar los alfajorcitos se pone 1 cdita de manjar entre 2 masas. Se presentan en un plato espolvoreados de azúcar flor.

Sándwich 3 Pisos

Sándwich

1 pan de molde sin borde; 1 bolsa de queso fresco en lonjas; 4 lonjas de jamón de pavo; 1 taza de rúcula y 1 tarro de pimientos rojos asados en tiritas.

Mayonesa

1 huevo; 1 cda de mostaza Dijon; ½ taza de aceite; ½ taza de hojas de albahaca; 1 cda de jugo de limón, sal y pimienta.

1. Para la mayonesa poner en la juguera el huevo, la mostaza, jugo de limón, sal y pimienta. Prender la juguera y agregar el aceite de a poco, cuando tome consistencia agregar las hojas de albahaca. Probar para rectificar la sal.

2. Poner un pan en la mesa, cubrir con una capa de mayonesa y poner una capa de lonjas de queso fresco y cubrir con tiras de pimientos asados y luego cubrir con otro pan. Volver a poner una capa de mayonesa al pan y cubrir con 2 lonjas de jamón de pavo cuidando abarcar todas las esquinas, agregar por encima hojas de rúcula y terminar con un tercer pan.

3. Cortar en 4 trozos iguales y volver a cortar en 2 cada uno de éstos.

4. Para hacer una mayonesa más fácil se puede poner en la juguera ½ taza de mayonesa envasada con ½ taza de hojas de albahaca y se mezcla todo hasta obtener una mayonesa sin trocitos de hojas.

Almuerzo a Granel

Lasaña de verduras asadas

Esta receta no contiene gluten. 

Aceite de oliva; 6 papas en rodajas; pesto; 1 berenjena en rodajas; 2 zapallos italianos en rodajas; 1 cebolla morada en pluma; 350 gr. de queso cabra; sal de mar.

1. Precalentar el horno a 190°C.

2. En una fuente engrasada con aceite de oliva disponer una capa de rodajas de papas, y sobre ellas, esparcir salsa de pesto. Luego disponer una capa de berenjenas, otra de zapallo italiano y otra de cebolla. Esparcir queso cabra de forma equitativa.

3. Repetir el procedimiento hasta que todas las capas cubran la fuente.

4. Cubrir la fuente con papel aluminio y cocinar durante 45 minutos.

5. Remover el papel aluminio y dejar gratinar durante 10 minutos al horno para dorar.

Masa de Pizza

Disolver 1 cdta. de azúcar con 1 ½ taza de agua tibia, agregar 1 cda de levadura seca y esperar 10 minutos hasta que esté espumoso.

Agregar 1 cda. de aceite de oliva y 3 ½ taza de harina y 1 cdta de sal. Mezclar bien hasta formar una bola homogénea y amasar por 10 minutos hasta que la masa esté suave.

Reservar en un bowl aceitado y tapado, fuera de corrientes de aire y descansar 1 hora. Luego volver a amasar otros 10 minutos y dejar descansar 45 minutos. Partir la masa en dos y uslerear bien delgada.

Rellenar y cocinar.

Lola Foster.

Chips de pan pita

2 pan pita; ¼ taza de aceite de oliva y 1 cda de especias.

1. Abrir el pan, pintar con aceite de oliva, espolvorear las  especias, cortar en 8 triángulos cada lámina de pan, debería tener 32 triángulos.

2. Poner en una lata de horno en 1 capa, hornear a temperatura media por 15 minutos.

3. Sacar y enfriar. Se mantienen bien en una caja hermética por 1 semana.

Wrap de Salmón

1 tortilla para fajitas; 1 cda de  ricota; 50 gr. de salmón ahumado y ¼ taza de verduras en julianas, pepino, apio, lechuga, zanahoria, ciboulette.

1. Esparcir la ricota en la tortilla, poner una capa pareja de salmón dejando un margen de 3 cm. En la orilla contraria, poner las verduras, enrollar muy apretado hasta la mitad de la tortilla, doblar las orillas y terminar de enrollar.

Otras opciones de relleno son:

2. Restos de pollo asado mezclados con mayonesa, manzana, apio, nueces sobre lechuga.

3. Lechuga, roast beef, tomate, palta, choclo, cilantro y mostaza.

4. Queso crema, jamón de pavo, lechuga, zanahoria, brotes de alfalfa.

5. Atún mezclado con tomate, palta, mayonesa, sobre lechuga.

Sorrentinos de Hongos

Por Daniel Galaz

Masa

400 gr. de harina, 3 huevos, 2 yemas, sal, pimienta.

Relleno

250 gr.de hongos portobello, 250 gr. de ricotta, sal, pimienta, aceite de oliva.

Salsa

200 gr. de hongos Paris, 200 gr. de hongos ostra, 40 gr. de mantequilla, 100 cc de vino chardonnay, 150 cc. de crema.

Para la masa

Cernir la harina sobre un mesón y colocar los huevos y la yemas al centro, comenzar a mezclar con la mano del centro hacia afuera hasta conseguir una masa homogénea, salpimentar y reservar tapada.

Para el relleno

Salpimentar los hongos y colocarles aceite de oliva y cocinarlos a la parrilla.Picarlos y mezclarlos con la ricotta.

Para armar los sorrentinos

Estirar la masa con la ayuda de un uslero o de una máquina de rodillo para pasta. 

Colocar una lámina sobre el mesón y encima poner pequeñas porciones de relleno separadas unas de otras. Colocar otra lámina de masa sobre ellas y dar forma con el canto de la mano alrededor de cada porción de relleno.

Cortar alrededor de ellas para obtener los sorrentinos. Reservar con un poco de harina para que no se peguen.

Para la salsa

Calentar ¡un sartén, agregar un poco de aceite de oliva y saltear los hongos cortados; dorarlos ¡y agregar el vino. Dejar evaporar el alcohol. Poner la mantequilla y la crema¡. Reducir a fuego suave.

Para el montaje

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo hasta que esté al dente y colocar en salsa. Servir inmediatamente.

Humus

1 taza de garbanzos cocinados, tibios; 1 cdita de tahini disuelta en ¼ taza de la cocción de los garbanzos; 2 cdas de aceite de oliva y sal, ¼ diente de ajo.

1. Moler todo en la juguera agregando más agua de la cocción de los garbanzos de ser necesario.

2. Cuando se enfría, espesa.

3. Se puede refrigerar por 4 días.

Costeleta con ensalada Capricho

Por Juan Pablo Valdivia

 Trozo de costeleta vetada , sal gruesa

No sacarle nada de grasa y poner a la parrilla. Si la parrilla está a una temperatura adecuada puede sacar el trozo en 10 minutos con punto jugoso, salar por la parte cruda y luego dar vuelta ya que la cocción será rápida.

Si quiere cocinar lento tiene que sellar el trozo de carne por todos sus lados a fuego fuerte, salar y cocinar a fuego bajo hasta llegar al punto jugoso.

A la hora de servir, sacarlo del fuego y reposar 2 minutos, esto es para que no bote el jugo en la tabla y se mantengan en la carne.

100 gr. de lechuga, 100 gr. de rúcula, 100 gr. de queso de cabra, 100 gr. de jamón crudo, 100 gr. de aceitunas, albahaca.

Aderezo

10 cc. jugo de limón,  45 cc. aceite de oliva, 10 cc. aceto balsámico, 10 gr. mostaza Dijón, 10 cc. miel de palma, sal, pimienta 

Lavar todos los vegetales. Cortar la lechuga en trozos irregulares, el queso de cabra en cubos y el jamón crudo en láminas. Deshuesar las aceitunas y deshojar la mata de albahaca.

Mezclar estos productos. Juntar el jugo de limón, el aceite de oliva, el aceto balsámico, la mostaza Dijón, miel de palma, sal y la pimienta.

Al momento de servir, agregar el aderezo y revolver.

Parihuela de mariscos

Haga 2 litros de caldo de pescado cociendo cabezas y colas de pescados blancos; cuele y reserve. Dore apenas 3 dientes de ajo molidos, agregue 1 cebolla morada picada y sofría 3 minutos.

Agregue 2 tomates, 2 cdas de pasta de ají amarillo, 2 de ají panca y aliños (laurel, orégano, cilantro, perejil, pimienta, sal). Sofría 2 minutos. Añada ½ taza de vino blanco seco, 6 tazas del caldo reservado y 6 trozos de cojinova.

Cueza y, hacia el final, agregue 1 taza de rodajas crudas de calamar, pinzas cocidas de 3 jaibas, ½ kilo de camarones, 1 docena de ostiones y 24 choritos cocidos. No recueza pescado ni mariscos.

Agregue un poco de jugo de limón y sirva caliente, espolvoreando cilantro picado.

R de Nola

 

ENSALADA DE HABAS Y TOCINO

2 tazas de habas cocidas y peladas; 4 lonjas de tocino; 2 zapallitos baby cortados en diagonal; 1 taza de champiñones cortados en 4; 2 cebollines cortados en diagonal con lo verde incluido.

Aliño

½ taza de aceite de oliva; 4 cdas de vinagre balsámico; ½ cucharadita de azúcar; 1 cda de mostaza tipo Dijon; sal y pimienta.

1. Cortar el tocino en tiritas y poner entre papel absorbente en el microondas por 2 minutos, hasta que esté dorado.

2. En una sartén con aceite de oliva bien caliente dorar los cebollines, salpimentar y reservar.

3. En la misma sartén, saltear los champiñones y reservar. Hacer lo mismo con los zapallitos italianos.

4. Mezclar todas las verduras con el tocino dorado y aliñar con el dressing de vinagre balsámico.

5. Para el aliño

Poner en un bowl todos los ingredientes y emulsionar con un tenedor hasta que tome consistencia. 

JUGO DE PIÑA, MENTA Y JENGIBRE

1 piña; ½ jengibre pelado; 15 hojas de menta; 1 vaso de hielo; azúcar.

 
CHANCHO CHANCO

2 paquetes de galletas Oreo; 1 tarro de manjar; ½ taza de leche; ½ cajita de crema; 2 claras; 4 cdas de azúcar.

1. En una tacita poner 2 galletas molidas de manera dispareja, rociar con 2 cdas de leche y agregar 1 cda de crema.

2. Cubrir con 3 cdas de manjar y volver a cubrir con 2 galletas molidas.
Agregar un poco más de leche y cubrir con merengue.

3. Para el merengue

Poner las claras y el azúcar en un bowl, revolver enérgicamente con un tenedor a baño María hasta que se disuelvan los cristales del azúcar.

4. Sacar del baño María y continuar batiendo con el batidor eléctrico hasta formar el merengue, dejar que se enfríe.

5. Se puede hacer este postre en una fuente de vidrio poniendo una capa de galletas abiertas, rociar con leche y un poco de crema, cubrir con manjar y repetir todo el proceso otra vez hasta terminar con galletas.

Parfait de yogurt y fruta

½ taza de yogurt; ½ taza de mix berries, 1 cda de miel. Acompañar con crocante de avena

En un frasco hermético poner la fruta, el yogurt y encima la miel. La avena crocante mandarla separada en una bolsita.

Parfait de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

 Parfait de chocolate

125 gr. de azúcar granulada, 125cc. de leche, 4 yemas, 200 gr. cobertura de chocolate bitter, 500cc. de crema.

Calentar leche con la mitad de la azúcar hasta que se disuelvan todos sus cristales, agregar cobertura de chocolate en trozos e incorporar hasta que se derrita.

Aparte, batir yemas con la otra mitad del azúcar, punto rubans, dejar enfriar. Batir crema punto chantilly. Teniendo todas las mezclas listas, agregar siempre lo liviano a lo pesado, es decir, yemas y crema a la mezcla de chocolate, en forma envolvente. Dejar enfriar.

Parfait de Lúcuma

200 gr. de azúcar granulada, 200 cc. de leche, 4 yemas, 250 gr. lúcuma, 300 cc. de crema, 3 colapez.

Hidratar colapez con un poco de la leche, calentar el resto de la leche con la mitad del azúcar hasta que se disuelvan todos los cristales, luego agregar lúcuma y el colapez hidratado. Hacer que se disuelva sin que queden trozos.

Batir yemas con la otra mitad del azúcar, punto rubans, dejar enfriar. Batir crema punto chantilly. Teniendo todas las mezclas listas, agregar siempre lo liviano a lo pesado, o sea yemas y crema a mezcla con lúcuma, en forma envolvente. Dejar enfriar.

Merengue japonés

100 cc. claras, 100 gr.azúcar granulada, 100 gr. azúcar flor, 50 gr. praliné (almendras tostadas con caramelo).

Poner a baño maría las claras y el azúcar granulada, hasta que los cristales se disuelvan, luego batir. Incorporar de a poco, el azúcar flor cernida, en forma envolvente. El punto del merengue está listo cuando el azúcar flor no se siente. Agregar praliné picado en forma envolvente. El horno tiene que estar a temperatura media.

Cobertura de chocolate, una mica.

Derretir cobertura, escurrirla sobre una mica del porte de un molde con una espátula, emparejar y dejar enfriar sin que la cobertura se endurezca totalmente, darle forma cilíndrica. Apoyarse con el molde.

Montaje

Poner el parfait de chocolate, luego parfait de lúcuma al interior del cilindro de chocolate y dejar en el freezer para evitar que se desparrame. Montar sobre el centro de un plato, agregar números en forma de reloj con alguna salsa y sobre el cono agregar el merengue japonés horneado en forma de minutero.

Ensalada de couscous

½ taza de couscous; ¼ de tomate; ¼ de pepino; 3 hojas de menta; 1 cdita de cebolla; ⅛ zapallo italiano; 2 cdas de perejil; 2 cdas de aceite de oliva; 1 gotitas de vinagre y 1 cada de jugo de limón.

1. Moler todas las verduras en el procesador con el aceite, vinagre y sal.

2. Debe quedar picado chico.

3. Mezclar con el couscous, reposar 2 horas.

4. Para mandar al colegio se puede agregar proteína en forma de cubitos de pollo o roast beef, queso fresco o un huevo duro en cubitos. Para una opción vegetariana, agregar garbanzos cocidos.

Gazpacho

2 tomates; ¼ de cebolla; ¼ pepino; 2 cdas de aceite de oliva; ½ cdita de vinagre de jerez y sal, ajo.

1. Pelar los tomates y picar, aliñar con sal y reposar 2 horas, deben soltar jugo.

2. Moler tomates, pepino pelado y sin pepa y cebolla, agregar el aceite de oliva mientras la juguera funciona, si lo quiere más aterciopelado agregue más aceite de oliva en un hilo. Terminar con el vinagre y rectificar la sal.

Crocante de avena

1 taza de avena; ¼ taza miel; ¼ taza de almendras laminadas; 1 cda de mantequilla derretida y 1 cdita de canela.

Mezclar todo y hornear en una lata de horno estirado, cuando esté crocante, sacarlo del horno y quebrar en trocitos.

Arroz amarillo frío

½ taza de pollo en cubitos; 1 taza de arroz; 2 cdita de curry; ½ cdita de canela; ½ cdita de jengibre en polvo; 1 cda de mantequilla; 1 ½ taza de agua hirviendo; sal; ½ cebolla en cubitos; ¼ taza zapallo italiano en cubitos; ¼ taza de zanahoria en cubitos; ¼ taza almendras picadas; ¼ taza piña picada en cubitos; ½ taza perejil picado y 1 cda de aceite de oliva.

1. Saltear el pollo en la mantequilla, agregar el arroz y especias, cocinar por 3 min. Revolviendo. Agregar el agua y sal, cocinar tapado por 20 minutos.

2. Saltear la cebolla, cuando esté transparente, agregar los zapallitos y zanahorias, saltear 1 min. Agregar las almendras y piña, cocinar 2 min. Agregar el perejil y sacar del fuego.

3. Mezclar con el arroz frío.

Smoothie

½ taza de yogurt de vainilla; ½ taza de fruta y azúcar

1. Moler todo.

2. Para mandarlo al colegio yo los congelo la noche antes y así llega fresco y ayuda a mantener el resto del almuerzo.

Queque de Arándano

1 taza harina; 1 taza salvena; ⅓ taza azúcar rubia; 2 cditas de polvos de hornear; ¼ cdita de sal; ½ cdita de canela; 1 huevo; ¼ taza miel; 2 cdas de aceite vegetal; 1 ¼ taza leche y ¾ taza de arándanos.

1. Precalentar el horno a 200.C.

2. Poner cápsulas de papel en 12 moldes de muffin. Mezclar los ingredientes secos, aparte mezclar los ingredientes húmedos. Unir ambos, revolver bien hasta incorporar, agregar los arándanos, poner en los moldes preparados.

3. Hornear 16 a 20 minutos. Una vez horneados se pueden congelar por 2 semanas.

Panacota de Berries

Por Daniel Galaz

 600 cc de crema, 4 huevos, 3 yemas, 100 gr. de azúcar, 4 hojas colapez, 100 gr. de frambuesas, 100 gr. de arándanos, 100 grs. de frutillas, 160 cc de salsa de frambuesa.

Mezclar la crema, los huevos, las yemas, el azúcar y el colapez hidratado.

Colocar en moldes individuales junto con un fruto de cada uno.

Llevar a horno medio bajo en baño María durante 1 hora, hasta que estén firmes.

Servir acompañado de los frutos restantes y de la salsa.