Risotto Milanés
Este método es muy simple, pero es fundamental usar arroz para risotto como arborio, carnaroli o vialone nano ya que pueden absorber mucho líquido y mantener una textura firme.
1. Si usa azafrán entero, tostar suavemente, moler en un mortero con una pizca de sal y disolver con un poco del caldo. Para el azafrán en polvo, sólo disolverlo en un poco de caldo.
2. Precalentar el horno a 180 °C. Poner el arroz, caldo y azafrán disuelto en una fuente que vaya al horno (tipo corning ware o pirex) de 22 x 30 centímetros.
3. Revolver todo, cubrir con papel alusa metálico muy ajustado y hornear por 40 minutos.
4. Destapar, agregar el parmesano y la mantequilla, revolver y servir.
Ossobuco al Vacío
La técnica al vacío sirve para cualquier carne no magra y fibrosa.
La cocción lenta produce una carne muy blanda y jugosa.
Sirve para asado de tira, plateada, costillas de chancho, etcétera.
Sólo debe variar la salsa y tendrá miles de alternativas diferentes.
4 rodajas de ossobuco selladas al vacío.
Salsa
2 cdas de aceite de oliva, 1 cda de mantequilla, 1 zanahoria en cubitos, 1 cebolla en cubitos, 1 rama de apio en cubitos, 1 puerro en cubitos (la parte blanca), 1 diente de ajo, 1 cda de harina, 1 taza de vino tinto, 1 taza de tomate picado, 1 hoja de laurel.
1. Preparación de la salsa
Calentar la mantequilla y el aceite, dorar las verduras, agregar el ajo, saltear 2 minutos.
2. Agregar la harina revolviendo muy bien, cocinar 2 minutos hasta dorar. Agregar el vino y raspar el fondo de la olla hasta despegar todo lo dorado. Cocinar hasta que esté seco. Agregar el laurel, tomate y 2 tazas de caldo de carne o agua.
3. Cocinar 20 minutos a temperatura media, cuidando que se seque pero no se queme. Aliñar con sal y reservar.
Para el ossobuco
Poner la carne sellada en su bolsa en una olla con agua casi hirviendo. Cocinar así por 3 horas sin que hierva, pero debe salir vapor de la olla. Sacar del agua y enfriar.
Para servir
Mantener muy caliente una sartén con aceite de oliva y mantequilla, sacar las 4 porciones de carne de la olla, secar, salpimentar y dorar en la sartén por ambos lados.
Servir el ossobuco sobre el risotto milanés cubierto con la salsa de verduras.
Spaetzle de Avellanas con Ragú
Spaetzle- Ñoquis
1 ¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas, 6 huevos, ⅔ taza de leche, 1 cdita de sal.
Salsa
6 espárragos cortados en ángulo, ¼ taza de arvejitas, 2 cdas de aceite vegetal, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca picada, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de queso de oveja o parmesano rallado.
1. Para el spaetzle
Mezclar la harina con las avellanas y en otro bol los huevos, la leche y la sal.
2. Unir las dos mezclas anteriores sin sobrerrevolver.
3. Calentar una olla con abundante agua y sal. Al lado preparar un bol con agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré o de spaetzle y echar la mezcla en el agua hirviendo; cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.
4. Para la salsa
Poner en un bol para microondas los espárragos y arvejitas. Agregar una cucharada de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.
5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal y la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda; agregar la espinaca, los espárragos, arvejitas y el agua de la cocción.
6. Saltear 1 minuto, agregar la mantequilla revolviendo, agregar los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.
7. Servir inmediatamente o poner en una fuente extendida y gratinar para recalentar.
Capellini con Salsa de Cherry
Muy fácil y fresco para los días de calor.
1 bolsa de capellini, 2 tazas de tomate cherry, 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, ½ taza de hojas de albahaca, sal, 1 taza de bocconcini de mozarella.
1. Poner los tomates en una fuente para horno. Aliñar con sal y aceite. Cocinar con el grill del horno o a temperatura muy alta hasta que estén blandos y dorados con jugo alrededor. Sacar del horno y agregar las hojas de albahaca picada.
2. Cocinar los capellini en abundante agua hirviendo, colar y agregar a la fuente de los tomates, mezclar y servir con la ricota desmenuzada alrededor.
3. Opcional: Si tiene tomates secos marinados, se le pueden agregar al mismo tiempo que la albahaca 7 tomates, picados.
Ricotta Casera
Muy fácil e increíblemente rica. Ideal para tostadas con pesto o con higos frescos como aperitivo.
2 litros de leche, ¼ taza de jugo de limón, ½ cdita de sal.
1. Calentar la leche hasta que dé un pequeño hervor, agregar el jugo de limón y apagar el fuego.
2. Reposar 5 minutos. Deberá estar cortada la leche.
3. Pasar por un colador cubierto con un pañal o servilleta de lino. No empujar ni revolver, dejar que drene solo.
4. Lo que queda en el colador es la ricotta, poner en la juguera con la sal y una a dos cucharadas del suero que bota al colarse. Batir y guardar
Gnocchis de Sémola y Roquefort
Muy suaves de textura, puede omitir la crema o remplazarla por salsa de tomate. Acompáñelos con una ensalada de hojas verdes.
3 tazas de leche, 1 cdita de sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½taza de queso rallado para gratinar.
1. Calentar la leche con la sal, una vez que hierva agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo con una cuchara de madera. Sacar del fuego y agregar los huevos de a uno, luego el queso roquefort y la mantequilla.
2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente para horno la crema, aliñar con sal.
3. Cortar los gnocchis en forma de discos pequeños y poner sobre la crema traslapados.
4. Espolvorear con el queso. Para servir gratinar en el horno.
Spaghetti Provenzales
1. Trozar el brócoli y blanquear con agua hirviendo y sal.
2. Hidratar los tomates con agua caliente. Poner a calentar una olla con agua, agregar un chorro de aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti dentro del agua y dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden al dente.
3. Picar las berenjenas en juliana. Moler las nueces. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates a lo ancho y picar el perejil.
4. En un wok poner a calentar aceite de oliva y colocar de a uno todos los ingredientes, menos el perejil y saltear. Agregar los spaghetti, mezclar bien y rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente calentada con agua caliente y espolvorear con perejil.
Fideos de Arroz en Curry
Esta receta se puede hacer con mariscos como camarones, calamares y ostiones o con congrio dorado. También queda buenísima en versión vegetariana.
1 bolsa de fideos de arroz tipo fetuccine, ½ cdita de curry tailandés rojo, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cebolla en pluma, 1 zapallito italiano en julianas, 1 bandeja de champiñones ostra en tiritas, 1 tarro de leche de coco tailandesa, 1 cda de salsa de pescado, 1 cdita de vinagre, 1 pechuga de pollo en cubos, ¼ taza de hojas de cilantro, ¼ taza de hojas de perejil, ¼ taza de cebollín en rodajas (la parte verde), ½ taza de maní picado.
1. Remojar los fideos de arroz en agua fría, una vez que estén blandos, cortar por la mitad. Colar y reservar.
2. En una sartén grande o wok calentar 2 cucharadas de aceite, dorar en este los cubos de pollo, retirar y reservar.
3. Agregar a la sartén el curry, dorar muy bien, agregar las cebollas, cocinar hasta que estén translúcidas, agregar el zapallito y los champiñones ostra, cocinar por 2 minutos, agregar la leche de coco, mezclar bien, aliñar con una cucharada de salsa de pescado tailandesa o con sal y una gota de vinagre.
4. Cuando hierva, agregar los fideos y cocinar hasta que estén al dente, agregar el pollo, revolver y servir con las hierbas y el maní por encima.
Pesto de Modena
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| tocino |
150 gr. |
| olores frescos (salvia, romero, orégano) |
1 cucharada |
| aijo |
1 diente |
El pesto de Modena es un molido de tocino y olores, es el relleno tradicional de las tigelle, el tipico pan de montaña del las collinas de Modena.
