PECHUGAS REALES

Omelette a la Reine

Para 4 personas, comience Usted por tomar un medio kilo de pechuga.

Ponga en una olla una taza de agua, una ramita de perejil, 2 rebanadas de cebolla, 1 hoja pequeña de laurel, una pizca de tomillo seco y sal.

Ponga ahí la pechuga, haga hervir y cueza, con la olla tapada, durante unos 5 minutos más o menos. Retire luego la carne y píquela en cubos pequeños.

A continuación, tome 12 huevos y haga con ellos cuatro tortillas a la francesa, en cuatro sartenes distintos, para que estén todas listas al mismo tiempo.

Deberá disponer para esto de 4 cucharadas de mantequilla.

Una vez a punto de doblar, cuando cada omelette esté cuajada por debajo y babeuse por arriba, distribuya en cada una la pechuga picada.

Junto con ésta agregue a cada una 4 espárragos en conserva, que habrá

Usted calentado en 3 cucharadas de mantequilla, aliñada con algo de sal, el jugo de medio limón, y un espolvoreo de nuez moscada.

Doble cada omelette así guarnecida de pechuga y espárragos y sirva.

TORTILLA DE CHORITOS

Ruperto Nola.

Tome unos dos kilos y medio de choritos (pesados con sus conchas).

Límpielos bien con una escobilla, y póngalos al fuego, sin agua, en una olla en que quepan todos holgadamente. Después de unos cinco minutos, se habrán abierto. Deseche los que no lo hicieron.

Espere a que se enfríen un poco y retírelos de sus conchas.

Resérvelos (el caldo que produjeron puede usarse para una sopa de pescado u otro plato).

Pique finamente unas cuantas chalotas o cebollines o una cebolla chica y tierna.

Derrita ciento cincuenta gramos de mantequilla en una sartén grande, y ponga ahí cuatro o cinco cucharadas de chalota picada; deje que se cueza a fuego suave por unos minutos. Mientras, bata diez huevos y alíñelos con poca sal y pimienta.

Vierta ahora los choritos a la sartén, junto con un par de cucharadas de perejil bien picado, y sofríalos hasta que los bordes de los bivalvos comiencen a encresparse un poco.

Añada entonces los huevos y forme su tortilla a la francesa del modo acostumbrado, es decir, despegando continuamente los bordes de huevo de la sartén, moviendo ésta para que los jugos del centro bajen por los bordes y se cuezan, y doblándola cuando el centro está todavía semilíquido.

Tortilla Francesa

• 1 o más huevos
• Una sartén con un fina lámina de aceite.

Batir el huevo, o los huevos, dependiendo el tamaño de tortilla que queramos, hay gente que recomienda batir primero la clara y luego la yema para que abulte más.

Para batirlo simplemente lo movemos rápidamente con un tenedor o instrumento para batir si lo tenemos.

Una vez bien batido lo veremos en la sartén cuando el aceite esté bien caliente, luego lo vamos moviendo un poco hasta que la tortilla esté a nuestro gusto, según se haga varias veces nos irá quedando mejor.

Se le puede agregar trozos de quesitos al huevo antes de freír y quedará muy rica, chorizo, bacon, champiñones, entre muchas otras cosas, algunos ingredientes será recomendable freírlos un poco antes de añadirlos a la tortilla.