PAVO ACOMPAÑADO

Ensalada de Quínoa

Vistosa y fresca, nada mejor para acompañar un pavo o cualquier plato que sea parte de un buffet navideño.

  • 2 tazas de quínoa
  • 2 litros de caldo de pollo
  • 1/2 taza de damascos turcos picados
  • 1/2 taza de tomates  hidratados en julianas
  • 1/2 taza de piñones árabes tostados
  • 6 cdas de oliva
  • 3 cdas de vinagre de manzana
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • 1 cda de menta picada
  • 1 cda de perejil p
  • 1 cda de hojas de albahaca picadas
  • sal y pimienta

1. Hervir en una olla el caldo de pollo. Añadir una hoja de laurel si se quiere y añadir la quínoa una vez que el caldo haya empezado a hervir. Cocinar con la olla destapada por alrededor de 12 minutos o hasta que los granos hayan empezado a abrirse.

2. Escurrir, botar el caldo y poner en un bol. Añadir el aceite de oliva y mezclar. Dejar entibiar.

3. Añadir el resto de los ingredientes y verificar la sazón. Refrigerar hasta el momento de servir. Sacar del refrigerador una hora antes de servir.

Papitas en “Salsa Verde”

Muy vistosas y veraniegas. Es importante elegir papitas nuevas o papitas suflé que tienen la cáscara muy delgada. Para darle un toque especial, sugiero escobillarlas muy bien y pelar sólo una tira de cáscara. Ideales para acompañar aves, carnes o pescados.

  • 30 papas  peladas
  • 1 cda de mostaza a la Antigua
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 2 tazas de perejil picado
  • 1 cda de eneldo seco
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • sal gruesa  y pimienta molida

1. Cocer las papas en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre blanco hasta que estén tiernas, alrededor de 15 minutos. Escurrir el agua y reservar.

2. Poner todos los ingredientes del aliño en la procesadora de alimentos o en la juguera hasta que quede molido tipo “pesto”.

3. Combinar en un bol las papas tibias con el aliño anterior y servir de inmediato.

Terrine de Pavo  Ahumado

Sabroso mousse tipo paté que puede servir tanto para el aperitivo con tostaditas o como plato dentro de un buffet.

  • 750 gr.de pechuga de  pavo ahumado
  • 2 huevos cocidos y picados
  • 3 cebollines picados
  • 1 cda de hierbas picadas (ciboulette, perejil y albahaca)
  • 1 cda de gelatina sin sabor
  • 60 ml de vino blanco
  • 125 ml de mayonesa
  • 125 ml de yogurt
  • el jugo de un limón
  • sal, pimienta
  • 175 ml de crema batida

1. Picar la pechuga de pavo  sin moler. Mezclar el pollo con los cebollines, las hierbas, el yogurt y la mayonesa.

2. Disolver la gelatina a fuego bajo junto con el vino blanco. Una vez derretida, agregar a la mezcla anterior. Aliñar con sal, pimienta y el jugo de limón.

3. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes y al final los huevos cocidos y picados suavemente para que no se muelan. Verificar la sazón.

4. Poner la mezcla en un molde alargado, previamente aceitado. Refrigerar 4 horas. Desmoldar y servir con una ensalada a elección.

Pavo

Pechuga de Pavo a la Naranja

Excelente salsa para pechuga de pavo fría. Esta salsa también es deliciosa para pechugas de pollo.

  • 1 pechuga de pavo con hueso
  • sal, pimienta a gusto
  • 1 cucharadita de hierbas secas tipo provenzales
  • 5 cucharadas de aceite de oliva.
Para la salsa
  • ⅓ taza de azúcar rubia
  • ¼ taza de agua hirviendo
  • 1 cda de salsa de soya
  • 1 taza de jugo de naranja natural
  • 2 cditas de maicena
  • 2 cditas de mostaza
  • ¼taza de  cognac
  • 1 cda de licor de naranja
  • ralladura de una naranja
  • sal, pimienta
  • los jugos de cocción de la carne

1. Aliñar bien la pechuga y poner en una asadera para el horno y hornear hasta que esté dorada, alrededor de 1 hora y cuarto. Dejar enfriar. Sacar el hueso y cortar en rebanadas.Verter la salsa encima y servir a temperatura ambiente.

2. Para la salsa

Derretir el azúcar y formar un caramelo rubio. Agregar el agua hirviendo y revolver hasta tener una mezcla homogénea. Agregar la salsa de soya, mostaza, licores y dejar hervir un minuto. Disolver la maicena en un poco del jugo de naranjas y añadir a la salsa. Hervir hasta espesar, agregar los jugos de cocción del pavo y verificar la sazón. Servir fría o caliente.

Nothing beats delicious bread turkey stuffing for Thanksgiving or Christmas. Photo credit- David Lat

Pechuga de Pavo con Salsa Thonné

  • 1 pechuga de pavo con hueso
  • sal y pimienta
  • 1 cdita de tomillo seco
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • jugo de 2 limones.
Salsa
  • 1 ½ taza de mayonesa
  • 1 tarro de atún
  • jugo de limón
  • sal, pimienta
  • jugos de cocción del pavo
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cditas de mostaza
  • 3 filetes de anchoas
  • 1 cda de alcaparras para decorar.

1. Precalentar el horno a temperatura alta.

2. Aliñar el pavo con sal, pimienta, tomillo, jugo de limón y aceite de oliva.

3. Asar la pechuga de pavo por alrededor de una hora y cuarto. Ir rociando con vino blanco. Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Retirar la piel y con un cuchillo afilado cortar en tajadas muy delgadas. Poner en una fuente y cubrir con la siguiente salsa.

4. Para la salsa

En la juguera mezclar la mayonesa con el atún, el jugo de limón, sal y pimienta, las alcaparras, la mostaza, las anchoas y un poco del caldo de cocción hasta formar una salsa homogénea y no muy líquida.

5. En una fuente extendida combinar capas de carne y salsa. Refrigerar por varias horas. Una hora antes de servir sacar del refrigerador y adornar con alcaparras y ruedas de limón.

6. Servir acompañado de una ensalada de papas cocidas.

Pavo Marinado

  • 1 pechuga de pavo con hueso
  • el jugo de 4 naranjas
  • 4 cdas de miel
  • 4 cdas de mostaza
  • 4 cdas de salsa de soya
  • 4 cdas de vinagre balsámico
  • 24 cditas de jengibre rallado
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • 4 cditas de merquén
  • 2 cdas de romero
  • sal y pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada, menos la sal en un bowl. Masajear la pechuga de pavo, levantando la piel con el adobo hasta que penetre bien. Dejar refrigerado por al menos 8 horas.

2. Precalentar el horno a temperatura media alta y poner la pechuga de pavo a asar con todo su jugo. Ir desglasando la budinera con vino blanco e ir rociando con los mismos jugos de cocción. Una vez que se haya dorado la piel, bajar la temperatura del horno y cocinar hasta que el pavo esté a punto. El tiempo total aproximado de cocción es de una hora y cuarto.

3. Es importante que no se recueza. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y esperar unos 10 minutos antes de cortar.

4. Servir caliente bañado con la salsa.

rppavo.jpg

  • ¾ de taza de mantequilla
  • 1 pavo de 7 kg
  • ½ kg de carne de chancho molida
  • 1 kg de lomo molido
  • ¼ de tocino molido
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 taza de miga remojada en 1 taza de leche
  • 4 huevos
  • ½ taza de perejil picado
  • ½ taza de almendras molidas
  • ½ taza de nueces molidas
  • Molleja, hígado y corazón del ave molidos
  • Sal, pimienta, nuez moscada

Una vez limpio el pavo, lo deshuesamos y a rellenarlo. Mezclamos en un tazón todos los ingredientes mencionados (dejando ¼ de taza de mantequilla para pintar el pavo) llenamos la cavidad del ave. Luego unimos las aberturas. Atamos las patas y acomodamos las alas atrás para darle buena forma. Untamos con la mantequilla y lo ponemos en la asadera, cubriéndolo con papel aluminio. Introducimos asi al horno por 3 horas a 180ºC.

Avecitas locas

Coq au Vin

Pollo al Vino
  • 10 pechugas de pollo
  • 2 ⅔ de taza de vino tinto
  • 2 cdas aceite oliva

Salsa

  • 500 gr. de champiñones
  • 2 cditas de aceite de oliva
  • 12 chalotas partidas por la mitad
  • 2 cdas de azúcar
  • 250 gr. de tocino picado
  • 4 cditas de harina
  • 2 taza de vino
  • 2 taza de oporto
  • sal / pimienta

Dejar el pollo marinando con el vino y aceite de oliva por 30 min.
En una olla colocar el aceite de oliva, dorar las chalotas y agregar el azúcar.
Dejar hasta dorar.

Agregar el tocino por 5 minutos, la harina por 1 minuto más y luego los champiñones, el vino, oporto y el pollo. Dejar en el fuego por 20 minutos hasta que quede con consistencia de syrup y el pollo esté cocido.

Servir el pollo con la salsa y unas ramitas de tomillo.
Acompañar con arroz blanco.

Codornices al Jerez

- 4 codornices
– 8 tomates cherry
– 4 dientes de ajo
– 4 clavos de olor
– 1 cebolla
– ½ litro de jerez
– 2 pastillas de caldo de pollo
– Sal y pimienta

PURÉ DE ESPINACAS

- 500 gr. de espinaca
– 3 chalotas
– 1 litro de caldo de gallina
– 50 gr. de queso azul
– 40 gr. de mantequilla
– 30 gr. de crema
– 30 gr. de pistachos
– Sal y pimienta

Limpiar muy bien las codornices, abrirlas por el medio, por la parte de atrás no por la pechuga. En una sartén añadir 10 cdas de aceite, llevar a fuego lento y cuando el aceite esté caliente, saltear las codornices sazonadas con caldo de pollo. Retirar cuando estén bien doradas. En una cacerola que entren las 4 codornices sin amontonarlas, poner la cebolla en trozos, formando un colchón en el fondo junto al ajo y los clavos de olor. Cuando la cebolla esté dorada poner sobre ella las codornices con la pechuga hacia arriba añadiendo poco a poco el jerez (de vaso en vaso), según se consuma. Al añadir el último vaso agregar los tomates cherry. Al servir quitar las codornices y poner el sofrito colado en el fondo del plato, posando encima las codornices. Decorar con puré. Pelar y picar las chalotas en cuadrados pequeños. Dorar las chalotas en mantequilla.

Lavar las espinacas, cortarle los tallos, cocerlas junto al caldo de gallina hirviendo durante 5 minutos. Escurrir para molerlas junto a las chalotas y los pistachos. Calentar junto a la crema, el queso azul y la mantequilla, revolviendo durante 2 minutos a fuego lento.

Servir muy caliente junto a las codornices.

Piruletas de pollo

 
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 El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna. El único aceite, entre los que se encuentran habitualmente en el mercado, que se extrae de una fruta fresca y sin el uso de solventes. Es, por tanto, un producto totalmente natural cuyo excepcional aroma y sabor provienen directamente de la fruta de la que se obtiene.
Piruletas
  • 400 gr. de pechuga de pollo
  • 2 rodajas de pan de molde
  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • ½ cdita de curry
  • Palitos de brocheta
  • AOVE
Salsa de tomate
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml. de aceite de oliva
  • 1 cdita de azúcar
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cdita de orégano y tomillo mezclados
  • 1 kilo de tomates

En muy poquito aceite de oliva, sofreímos la cebolla y los ajos picados.

Una vez pochados, incorporamos los tomates lavados, cortados y sin semillas, los sofreímos, añadimos el azúcar, la sal, orégano, pimienta y tomillo, removemos la salsa y la colamos.

En la batidora  introducimos los ajos, el pollo en dados, el huevo batido, el pan, el perejil, el curry, sal y pimienta.

Batimos la mezcla y reservamos la carne en la nevera para que tenga cuerpo.

Una vez fría, formamos bolas de unos 50 gr. introducimos un palo en cada bola, las chafamos un poco dando forma de piruleta, y las hacemos en una sartén con aceite de oliva (podemos rebozarlas con sésamo).

Las servimos junto con la salsa de tomate.

Salsas 1.0

Receta Salsa Alli oli

  • Aceite virgen.
  • Sal.

Se pica el ajo junto con un pellizco de sal en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.

SALSAS MAHONESAS

Proveerse de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bowls empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el tazón pondremos 2 yemas de huevo crudas, 5 gr. de sal y una pizca de pimienta blanca.

Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con el la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi liquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara más de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón.

Cuando esta terminada, se le añaden 2 cdas de agua hirviendo, se mezcla todo, se comprueba el gusto de sal y queda terminada. Esta adición de agua hirviendo final tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa.
Las causas de que una salsa mayonesa se corte pueden ser varias: la principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándola de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón. También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber ½ litro de aceite se necesitan de 3 yemas. El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

Meted en una cazuela 2 yemas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón. Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto este ligada, añadid a ella poco a poco 1 cda de aceite y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, ½ vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla mas blanca, debéis añadir zumo de limón.

Mayonesa Clásica.

Poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar después a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o  tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; después, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace mas firme (1 yema puede emulsionar 2,5 dI de aceite).

Aromatizar con vinagre con estragón, rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cdita de mostaza blanca.

— Salmorreta —

El arroz a banda, es una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.

— Salsa Cabrales —

  • Queso de Cabrales
  • Sidra
  • Nata
  • Jugo de carne
  • Sal y pimienta

Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola…; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva. Remueve bien con unas varillas hasta que el queso este disuelto, si queda muy liquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme.

Añades un buen chorro de nata, mezclas y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. Al final añades un poquito de jugo de carne.

Ojo porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.

— Guacamole —

  • 1 aguacate
  • 1 dl. de nata
  • 1dl. de yogurt
  • El zumo de 2 limones
  • 2 cdas de tomate a daditos
  • 2 cdas de cebolla picada
  • Sal, pimienta
  • pimentón picante
  • Lágrimas de Tabasco
  • Lágrimas de Perrins

Todos los ingredientes deben estar muy fríos. Montar ligeramente la nata mezclada con el yogurt y el zumo de limón. Añadir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor. Añadir el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema consistente,

Servir con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen también los Doritos.

— Guacamole —

  • 2 Aguacates
  • 200 gr. de tomate
  • 1 cebolla
  • 3 chiles serranos
  • cilantro o perejil
  • Sal y pimienta
  • azúcar

Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes bien picaditos.  Salpimentar.

Si se encuentra la salsa un poco ácida, debido al tomate, le añades una pulgarada de azúcar.

— Salsa pesto —

  • 3 dientes de ajo
  • 2 cdas de piñones sin tostar
  • 50 gr de   albahaca
  • 100 gr. de parmesano
  • 150 cc de aceite de oliva 1 grado.

En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogénea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando 1 cda de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como si una mayonesa estuviésemos haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.

— Salsa roquefort —

Se aplasta el roquefort y se mezcla con la misma cantidad de un queso crema.  Se les mezcla 3 cdas de nata y 1 cda de coñac. Se deja reposar y se calienta al baño Maria a la hora de servir.
Es buena esta salsa para carne asada.

— Lactonesa —

  • 50 gr. de puré
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 1dl. de leche
  • 2 dl de aceite de 0.4
  • sal 

Pasas por la batidora el ajo, con el puré y la leche hasta que no se noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la batidora.

Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y veras como liga todo de golpe.

— Lactonesa —

  • 1 diente de ajo.
  • 5 cda. de leche
  • 1 taza de aceite de oliva o de semillas
  • Sal y limón

Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de limón. Se procesa y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.

— Salsa Holandesa —

  • 2 yemas
  • 2 nueces de mantequilla
  • 1 cda de agua fría
  • Sal

Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, también al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Manten la salsa al baño Maria para que no se enfríe.

Es conveniente que a la hora de servir la salsera este caliente.

— Salsa Cafe de Paris —

  • 125 gr. de Mantequilla C. de P.
  • 1 ¼ l.  de crema
  • 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.

Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie que haremos mezclando en crudo la mantequilla y la harina. Sobando bien hasta que quede mezclado. Calentar lentamente hasta completar la ligazon.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave.

— Mantequilla Café de Paris —

  • 1kg. de mantequilla
  • 60 gr.Ketchup
  • 25 gr. de mostaza
  • 25 gr. de alcaparras
  • 125 gr.de escalonias
  • 50 gr. de perejil
  • 5 gr. de mejorana
  • 5 gr. de eneldo
  • 5 gr. de tomillo
  • 10 hojas de estragón
  • 1 pizca de romero
  • 1 diente de ajo
  • 8 filetes de anchoa
  • 1 cda de coñac
  • 1 cda de Madeira
  • ½ cda de Perrins
  • 1 cda de paprika
  • ½cuch. de curry
  • 1pizca de Cayena
  • 8 gr. de pimienta
  • zumo de 1 limon
  • ½ piel de limón
  • ¼ de piel de naranja
  • 12 gr. de sal

Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo.

Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservara durante varias semanas.

— Salsa Agridulce China —

  • ¼ taza de agua
  • 3 cdas de ketchup
  • 3 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • 1 cdita de sal
  • 1 cdita de salsa de soja
  • ½ cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cdita de maicena.

Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir.

Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.

— Puré de Castañas —

  • ¾ kg de castañas
  • 1 l. de leche

Primero debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua hirviendo y tenlas durante ¼ hora, después vete pelándolas y echándolas a un recipiente, mientras pon la leche a hervir.

Cuando tengas todas las castañas peladas, añade la leche hirviendo y cuecelas a fuego lento durante 1 ¼ hr, las castañas irán absorbiendo la leche, si ves que se secan añádele un poco más de leche hirviendo. Después del tiempo indicado, escurre las castañas y ásalas por el pasapuré.

Añadir 2 cdas de mantequilla, y revolver hasta que quede bien mezclado.

— Salsa de Castañas y Manzanas —

  • ½ kg. de castañas ya cocidas y peladas.
  • ½ kg. de manzanas
  • 1 copa de calvados
  • <Pimienta y sal

Una vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya que la piel interior se quita más fácil en caliente y las pasaremos por el pasapuré.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que estén blandas y se puedan pasar por el pasapurés.
Mezclaremos el puré de castañas y manzanas, añadiremos la copa de calvados y salpimentaremos al gusto.
Como lo mas probable que la consistencia sea demasiado espesa la aflojaremos un poco de caldo.
Con este puré, pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.

— Crema de Manzana—

  • 6 manzanas
  • 1 rama de apio, la parte carnosa.
  • 3 escalonias
  • 2 yemas
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 5 cadas de nata
  • Caldo de ave,
  • ½ copa de calvados
  • 1 cda de aceite de oliva.
  • Perejil
  • Sal

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, si queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limon y así no se pondran negras).

Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos, ya que se hablandan enseguida, Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle:

Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semiliquida.

Salsa: la consistencia debe ser más densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fria y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil picado.

— Salsa de Manzana —

En la sartén engrasada y bien caliente, digo en sarten y no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos gruesos de solomillo.

Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas escalonias picadas, si no tenemos ningún líquido en la sartén, le pondremos ½ nuez de mantequilla, saltearemos unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados, terminado el flameado, añadimos una copa de jerez, un vaso de semiglasa de carne y un vaso de nata.

Cuando empieza el hervor de este conjunto añadimos una manzana en trozos y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar . Napar la carne con la salsa

— Salsa de Manzana  2.0—

  • Manzanas
  • Limon, zumo
  • ralladura de nuez moscada
  • Jengibre en polvo
  • calvados
  • Sal y pimienta

Las manzanas troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo.
Probar de condimento y rectificar.

Esta salsa es baja en calorias, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y 2 cdas de nata. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.

— Manzanas con asado de cerdo o caza—

Esta guarnicion consiste en manzanas enteras.
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para 80 gr. de mantequilla una cdita de canela y jengibre).

Asar las manzanas, sin que se desbaraten.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañais las manzanas y asado.

— Salsa Guasacaca —

  • 1 ¼ tazas de tomate
  • 1 taza de cebolla
  • ⅓ taza de Pimentón verde
  • ¼ taza de Pimentón rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de aceite
  • ⅓ taza de vinagre de vino
  • 2 ½ cudas de sal
  • ¼ cditas de pimienta negra
  • ¼ cdita de tabasco
  • 2 cdas de perejil
  • 1 ½ taza de puré aguacate
  • 1 ½ taza de aguacate picadito

Picar en cubitos los tomates, pimentones y cebolla, unir con los ajos machacados, y los demás ingredientes, agregar los aguacates de ultimo y dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar y prepararla de 5 a 24 horas antes para que los sabores se mezclen bien.

— Salsa a la Pimienta Verde —

  • mantequilla
  • 2 cdas soperas de coñac
  • 2 cdas de pimienta verde
  • 1 vaso de leche
  • sal

En una sartén se añade la mantequilla y se pone al fuego hasta que quede desecha, a continuacion de añade la harina y se tuesta con el fuego bajo, removiendo sin cesar. Una vez tostada la harina se añade el coñac y se deja cocer unos instantes para que evapore el alcohol.

Se incorporan los granos de pimienta verde y la leche fria y se remueve lentamente hasta que la salsa queda consolidada. Cuando la salsa comience a hervir, se mantiene el fuego bajo hasta que quede la salsa lo suficientemente espesada. Al final de la coccion se añade la sal.
Esta salsa debe añadirse a la carne caliente y servir inmediatamente.