Copenhague, capital gourmet

QUeQUE DE MORAS, ALMENDRAS Y CARDAMOMO

125 gr. de mantequilla; 200 gr. de azúcar; 1 cdita de vainilla; 3 huevos; 250 gr. de almendras peladas, secadas y hechas harina; 2 cditas de polvos de hornear; 1 cdita de semillas de cardamomo molido; sal; 200 gr. de moras; 200 gr. de berries.

1. Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla hasta obtener una mezcla cremosa y blanquizca.

2. Agregar los huevos, uno a la vez,  junto a 1 cda de almendras, para homogeneizar la mezcla.

3. Mezclar las almendras restante con los polvos de hornear, el cardamomo y sal,ir integrando esta mezcla a la de mantequilla, amalgamando bien.

4. Agregar las moras, dándole un par de vueltas para incorporarlas.

5. Vaciar esta preparación sobre un molde para queque, ligeramente aceitado y llevar a horno precalentado, bien al centro, por 35 minutos, hasta que haya subido y dorado y se sienta firme al tacto.

6. Enfriar antes de desmoldar. Servir acompañado, con las berries apiladas sobre la superficie y algo de chantilly.

Smörgasbord

Sándwiches abiertos

Pumpernickel; galletas suecas Wasa; salmón ahumado; arenque; jamón ahumado; pepinillos al dill (agridulces); huevitos de codorniz (hervidos por 2 o 3 minutos); tallos de apio tiernos; hinojo en  rodajas; pepino fresco, en rodajas; rabanitos; cebollines; eneldo; alcaparras; cebollitas perla agridulces; perejil, ciboulette; limón de Pica; mantequilla; mayonesa; mostaza de Dijon; wasabi.

Crema

1 bolsa de crema ácida; ½ caja de queso-crema; 1 cda de raíz picante; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de eneldo

1. Juntar todos los ingredientes de la crema, amalgamando bien.

2. Cortar el pan en trozospara servir como canapés.

3. Empalmar, variando,  con mantequilla, mayonesa o crema ácida.

4. Crear sus sándwiches, con un trozo de salmón ahumado, arenque o jamón, combinando con cebollitas, pepinillos, rabanitos, apio, hinojo, pepinos, alcaparras, etc., jugando con texturas, sabores, colores y afinidades.

5. Decorar con eneldo, perejil, ciboulette o tajadas de limón. Lo importante es que luzcan atractivos y generosos. Servir muy frescos. 

ENSALADA SUECA DE PAPAS 

1 kilo de papas; 2 cadas de mantequilla; 1 cebollín; 2 cdas de crema mezcladas con 4 cdas de crema ácida; 2 cditas de raíz picante; 1 cdita de ralladura de cáscara de limón; 1 cda de jugo de limón; ¾ cdita de sal marina; ½ cdita de pimienta; 1 lata de arenques; ¼ taza de ciboulette;  papas fritas chips desmigajadas.

1. Llevar abundante agua a hervir; agregar sal una vez hervida y en seguida volcar las papas, bajando el fuego e hirviendo por 25 minutos, según tamaño.

2. Cortar en cubos.

3. Derretir la mantequill, dejándola que se dore, a fuego lento, 3 minutos. Dejar enfriar.

4. Limpiar el cebollín, cortar la parte blanca en rodajas. Cortar la parte verde en anillos .

5. Batir juntas las cremas, raíz picante, ralladura de cáscara de limón y su jugo, sal y pimienta.

6. Agregar cebollín, arenque y ciboulette a las papas, mezclando bien.

7. Verter la mantequilla dorada sobre todo, incorporando del todo. Terminar “salpicando” con los chips desmigajados y los anillos verdes de cebollin.

ENSALADA SUECA 

2 cdas de aceite pepita de uva; 1 cebolla roja en medialunas; 2 manzanas en tajadas; ¼ taza de jugo de limón; 4 betarragas,  en papel aluminio y asarlas por 1 hora, cortar en rebanadas; 2 cdas de alcaparras, escurridas y enjuagadas; 2 cdas de  mayonesa; 2 cdas de crema ácida; sal marina y pimienta; 2 cdas de perejil; 1 cda de ciboulette  cortada con tijeras.

1. Calentar el aceite  a llama alta, saltear la cebolla y la manzana por 5 minutos, hasta que estén blandas. En seguida regar con el jugo de limón; agregar las betarragas y las alcaparras, mezclando bien.

2. Aparte, juntar la mayonesa con la crema ácida, incorporando luego a la ensalada y mezclando bien todo. Salpimentar.

3. Transferir a una fuente, salpicar con perejil y ciboulette.

4. Otra versión es cortar la misma cantidad de betarragas en cuadritos; agregar 1 manzana cruda en cuadritos y 2 pepinillos al dill, picados. Mezclar todo con 1 taza de crema ácida, agregando abundante eneldo fresco, sal y pimienta.

JANSSONs FRESTELSe

GRATíN SUECO DE PAPAS Y ANCHOAS

4 papas; 2 cebollas, picadas; 2 cdas de aceite; 1 lata de anchoas; 170 ml de crema ácida; 200 ml crema; 75 gr. de Krisprolls (pan seco tipo galleta); 25 gr. de mantequilla.

1. Sudar la cebolla con el aceite, a llama baja, por unos 10 minutos, hasta que esté blanda y transparente.

2. Cortar las anchoas en 3 y las papas en tajadas, con una mandolina.

3. Poner ⅓ de las papas sobre el fondo de una fuente de horno enmantequillada y esparcir la mitad de las anchoas y ¼ de cebolla sobre éstas. En seguida continuar con la mitad de las papas restantes y repetir la operación con las anchoas y otro cuarto de cebolla. Cubrir con el último tercio de papas.

4. Vaciar la otra mitad de cebolla en una cacerola y agregar los dos tipos de crema, sal y pimienta blanca y poner sobre el fuego hasta que comience a hervir ligeramente.

5. Cubrir la fuente con esta mezcla y espolvorear con las migajas de pan seco, cubriendo la superficie. Cortar la mantequilla en pequeños trocitos y disponer encima en distintos lugares.

6. Espolvorear ligeramente con sal y llevar a horno precalentado por 50 minutos, asegurándose que la superficie haya adquirido un bonito y crocante dorado. 

KOTTBULLAR

BOLITAS DE CARNE

200 gr. de carne para tártaro; 200 gr. de carne de cerdo, molida; ½ taza de pan de molde en migajas; ¾ taza de crema; ½ cebolla picada; 1 huevo; sal y pimienta, mantequilla.

Remojar el pan en la crema.

Poner las carnes en un bol grande y mezclarlas, moliéndolas bien. En seguida, literalmente, amasarlas hasta formar una pasta homogénea y suave.

Aparte, saltear la cebolla en 1 cda de mantequilla, agregarla a la mezcla de carnes, junto con el huevo batido, revolviendo bien hasta amalgamar, agregando algo de agua para aligerar la mezcla. Salpimentar.

Formar bolitas del tamaño de una nuez (si las destina a plato principal, algo más grande, como una pelota de pimpón), cerciorándose que sean todas regulares. Ir poniendo en una tabla humedecida.

Derretir bastante mantequilla (un octavo de kilo en total, por partes) en una sartén más bien honda que permita que ésta se dore hasta que haya dejado de “chirriar”.

Dorar las bolitas en cantidad que no superen una sola capa, agitando la sartén de tanto en tanto para hacerlas girar y dorar por todos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente a medida que estén listas.

Después de cada tanda de bolitas verter la mantequilla sobre un pequeño bowl, reservando, y enjuagando ligeramente la sartén, agregando esta agua a la mantequilla reservada y continuando las tandas restantes con mantequilla fresca cada vez.

Si va a servir las bolitas con salsa, proseguir del siguiente modo

Espolvorear la sartén con harina, agregándole, de a poco, la mantequilla reservada del freír y el agua de enjuague, revolviendo bien y cocinando a fuego más bien rápido, hasta que la salsa espese ligeramente y esté lisa y sin grumos. Añadir algo de sal, pimienta blanca, y, si quiere, un dejo de salsa de soya. Volver las bolitas a la salsa y dejar hervir muy suavemente por pocos minutos.

Si, en cambio, prefiere una salsa más densa, al terminar de freír la última tanda de bolitas agregar a la sartén una taza de crema, revolviendo hasta que espese, salpimentando a gusto y terminando con las bolitas en la salsa.

Servir con un cremoso puré de papas.

Las bolitas también pueden comerse frías, como apertitivo, sin nada o bien con un “dip”, mezcla de mostaza de Dijon y ketchup en partes iguales y con algunas gotas de Tabasco.

Las kottbullar son un clásico sueco, con pequeñas variaciones en el resto de Escandinavia. Podrían considerarse “caseras”, pero nunca faltan en ningún buffet.