Mar a la Parrilla

BROCHETAS MARINAS

Brochetas

400 gr. de filete de salmón sin piel; 300 gr. de ostiones; 300 gr. de colas de camarones, crudas; 2 ajíes verdes 3 cebollines en trozos; 1 pimentón rojo; aceite de oliva; sal gruesa; palos de brocheta de madera.  

Pebre verde

Cilantro; 2 dientes de ajo molidos; 4 cebollines picados; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; 3 cdas de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

1. Preparar el pebre verde. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar, tapado por 1 hora. 
2. Cortar el salmón en cubos de 3 cm.
3. Lavar los ostiones y las colitas de camarones. 
4. Lavar y cortar los ajíes en rodajas. Quitar las semillas del interior. 
5. Lavar y trozar el pimentón rojo en cubos.
6. Mojar las brochetas. Insertar un cubo de salmón, un trozo de pimentón, cebollín, ostión, un trozo de ají y cola de camarón. Pincelar con aceite de oliva y salpicar con sal gruesa.
7. Cocinar en la parrilla caliente 5 minutos por lado hasta que los productos marinos estén cocidos.

Servir acompañado de pebre verde.

REINETA A LA PARRILLA

Pescado

6 filetes de reineta; sal de ajo; jugo de 1 limón; 1 cdita de mostaza; pimienta; aceite de oliva.

Aderezo

2 cditas de hojas de eneldo; 2 cucharadas de perejil fresco picado fino; 1 cucharadita de orégano; 1 cucharadita de ralladura de limón; 1 cucharadita de jugo de limón; 220 cc de yogur natural sin endulzante; sal y pimienta. 

1. Preparar el aderezo. Combinar todos los ingredientes en un frasco. Tapar, batir enérgicamente y reservar en el refrigerador hasta servir.
2. Calentar la parrilla con leña de parra o carbón.
3. En un bol, mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, sal de ajo, mostaza y pimienta. Poner los filetes de reineta en una fuente y marinar con esta preparación.
4. Asar los filetes de reineta directamente sobre la parrilla, 3 a 5 minutos por cada lado o hasta que estén tiernos. Servir de inmediato, acompañado con el aderezo de eneldo.

VERDURAS A LA PARRILLA

1 pimentón rojo; 1 pimentón verde; 1 pimentón amarillo; 6 cebollines; 300 gr. de champiñones; sal gruesa; pimienta; 1 cdita de merkén; aceite de oliva; 2 cdas de vinagre de vino. 

1. Partir los pimentones, quitar las semillas y trozar en 8 c/u.
2. Lavar los cebollines y partirlos por la mitad.
3. Engrasar una fuente con aceite de oliva.
4. Preparar una marinada con el aceite de oliva, sal gruesa, merkén, pimienta y vinagre de vino.
5. Ordenar las verduras en la bandeja para parrilla. Pincelar con la marinada y asar a fuego lento por poco tiempo, moviendo las verduras para que se doren profundamente. Cocinar solo hasta que las verduras estén al dente. 

SALMÓN ASADO CON SALSA ÁCIDA 

Pescado

6 filetes de salmón con piel; aceite de oliva; jugo de 1 limón; 1 cdita de ralladura de limón; sal y pimienta.

Salsa

1 taza de crema ácida; 3 cdas de ciboulette picado; 1 cdita de menta picada; pimienta; sal.

1. Preparar la salsa ácida. Mezclar la crema ácida con el ciboulette, menta, pimienta y sal. 
2. Aparte, preparar una marinada con jugo de limón, ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Pincelar el pescado con esta marinada.
3. Calentar la parrilla hasta tener brasas suaves. Disponer ordenadamente los filetes de salmón con la piel hacia abajo y cocinar 5 minutos. Voltear los filetes y cocinar 4 minutos más por el otro lado.
4. Servir acompañado con salsa ácida. 

ENSALADA DE MARISCOS

½ taza de pimentón amarillo picado; ½ taza de pimentón rojo picado; ½ cebolla morada picada; ½ palta, en cubos; 200 gr. de colitas de camarones cocidas; 200 gr. de anillos de calamares cocidos; 2 cdas de albahaca picada; 1 cda de menta picada; 1 cebollín, su parte blanca, en rodajas; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; sal y pimienta. 

1. Combinar todos los ingredientes y tapar con film plástico.
2. Refrigerar por 1 hora mientras se marina la ensalada.

 
BERENJENAS Y ZAPALLITOS ASADOS 

2 berenjenas; 2 zapallitos italianos; sal gruesa; pimienta; 1 ramito de romero; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 1 diente de ajo. 

1. Preparar el aderezo. Mezclar ajo molido, aceite de oliva, hojitas de romero, orégano, sal y pimienta.
2. Lavar y cortar las berenjenas y zapallitos, con su piel, en láminas.
3. Disponer las láminas ordenadas una al lado de la otra en una plancha de fierro o bandeja refractaria engrasada con aceite de oliva. Pincelar generosamente con aderezo de romero.
4. Cocinar sobre la parrilla a fuego medio fuerte 10 minutos por cada lado, pincelando ocasionalmente con el aderezo, hasta que las verduras estén totalmente doradas. Retirar y servir junto a los pescados. 

PIL PIL DE CALAMARES 

500 gr. de anillos de calamares; 2 dientes de ajo fileteados; 1 ají cacho de cabra, en rodajas; aceite de oliva; 60 gr. de mantequilla; laurel; sal y pimienta; jugo de limón.

1. Poner los anillos de calamar en una fuente de greda.
2. Bañar con aceite de oliva y agregar mantequilla, las rodajas de ají, la hoja de laurel y los dientes de ajo fileteados.
3. Calentar la parrilla y colocar la fuente sobre ella hasta que se derrita la mantequilla. 
4. Cocinar 10 minutos más, retirar del calor, salpimentar y servir de inmediato.
 
Se aconseja servir salpicado con jugo de limón y acompañado con tostadas.

Para evitar que el pescado se pegue y se desarme, conviene engrasar la rejilla de la parrilla con un papel untado en aceite.

Es mejor utilizar pescados frescos; los que han sido congelados y descongelados pueden resultar más difíciles de manipular sobre la parrilla. 

La cocción del pescado a la parrilla es rápida. Habitualmente se recomienda cocinarlo 10 minutos por cada 2,5 cm de espesor.

Dulces

Tips y Glosario

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.

Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.

Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.

Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.

Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.

Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado : Calor en potencia media.

Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.

Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.

Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.

Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.

Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.

Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

• Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.

• De bizcocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

• Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

• Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

• Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

• De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.

Pie : Se pronuncia “pai” ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Ponque : Es igual al bizcocho o la torta básica.

Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño .

Torta : pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.