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Directo al Paladar

Tiramisú de Limón

  • 1 paquete de bizcochos para tiramisú
  • 250 gr. de sorbete de limón al cava
  • 300 gr. de queso mascarpone
  • 400 gr. de nata líquida
  • 100 gr. de azúcar glass
  • Ralladura de limón
  • Ralladura de chocolate

Ponemos en la batidora la nata, el queso y azúcar, lo montamos, hasta que la mezcla esta consistente y un poco dura. Añadir la ralladura de limón.

Ponemos en un bowl el sorbete de limón, mojamos los bizcochos. Los colocamos en una fuente. Colocamos una capa de la mezcla de nata y queso.

Luego otra capa de bizcochos, y una última capa de queso. Al servir, rallamos chocolate y lo esparcimos por la superficie.

TORTILLA SOUFFLÉ

Batir 6 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar.

Aparte se baten las claras a nieve.

Se mezclan y se bate todo muy bien, y en una fuente se hornea 5 minutos.

Se sirve en seguida.

TORTILLA DE MANZANA

Se pelan 3 manzanas y se pican, poniéndolas a cocer con 200 gr. de azúcar y un poco de mantequilla.

Revolver con una cuchara de madera hasta que se pone como una masa.

Se baten 3 huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con mantequilla.

TORTILLAS RELLENAS

Con 3 huevos se hacen 3 tortillas redondas con mantequilla y en la fuente donde se han de servir se pone una tortilla, se rellena de crema.

Encima, otra tortilla, sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa por encima la pala candente.

TORTILLA CON DULCE

Se trabajan 4 yemas con 40 gr. de azúcar.

Sse añaden las claras batidas a nieve, 50 gr. de harina y un vaso de nata bien batida.

Se calienta mantequilla, se hace la tortilla, y cuando está en su punto se cubre con mermelada de fruta

Se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUES A LA CHANTILLY

Se baten 6 claras de huevos con 120 gr. de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo de continuo.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, concluida la mezcla se hace un merengue del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en medio de cada uno.

Se espolvorean con azúcar flor y se hornea.

Cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro crema de Chantilly, y se cubren con la otra mitad.

MERENGUES

Para cada docena de claras batidas a nieve, se hace almíbar con ½ k de azúcar, se mezcla poco a poco, y se trabaja mucho hasta que espese.

Sobre un papel blanco se van colocando cucharadas de esta pasta

Se cuece a horno bajo, se separan del papel después que se enfrían.

CREMA DE ALMENDRA

Se baten 3 yemas, 1 clara con 100 gr. de azúcar y 30 gr. de almendra molida, a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA

Se baten 6 yemas, 3 claras y 200 gramos de azúcar.

Se une con el jugo de 6 naranjas.

Se mezclan bien y se cuece al baño María, hasta que esté en su punto.

GELATINA DE CREMA

Con 200 gr. de azúcar flor se baten bien 6 yemas, incorporando poco a poco ¼ l de leche fría.

Se pone vainilla y se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir.

Se agregan 12 hojas de pescado que se habrán disuelto en un poquito de agua caliente.

TARTA DE MANZANAS

Bátanse más yemas de huevo que claras con una buena mermelada de manzanas bien cocidas.

Añádase suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada, se extiende sobre un suelo de masa en hojas de 7 vueltas.

Se levantan los bordes como los de una torta cualquiera y se pone en el horno sobre una hoja de papel engrasado.

Se dora, y se sirve.

PAN DULCE

Se hace una masa con 1 k de harina, levadura, 250 gr. de azúcar, 125 de mantequilla, 6 huevos y 250 gr. de leche.

Se trabaja hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un buen rato, después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno,  servirlos con el té.

SEQUILLOS

Por cada clara de huevo, 100 gr. de azúcar.

se bate muy bien y se le echa raspaduras de limón y piñones.

Se van haciendo los sequillos y se hornean.

TOCINILLO DE CIELO

Clarificado en un cuartillo de agua ½ kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar.

Se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo para que no se corte.

Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño
María.

FLAN CASERO

En ¼ litro de leche fría se echa canela molida y raspadura de limón; se baten 6 huevos, se incorporan poco a poco 6 cdas de azúcar y 4 de harina,
Se agrega la leche y en un molde se cuece al baño María.

FLAN DE LIMÓN

En ¼ l de leche fría se echa un limón rallado y 4 cdas de azúcar.

Se baten 10 yemas y se incorpora 1 cucharada de harina, y se sigue batiendo hasta que esté muy fino

Se mezcla todo, del mismo lado, y en un molde con azúcar quemada, se cuece al baño María, metiéndolo al horno para que se dore.

FLAN DE AVELLANA

Para un cuartillo de leche, 120 gr. de avellanas tostadas y molidas, 400 gr.s de azúcar y 12 yemas.

Se bate muy bien y se pone en el baño María por 3 horas.

Crostatina

Por José Antonio Menares

Crema pastelera: 1½ lt de leche, ¾ gr. azúcar, 3 yemas, 1 vaina vainilla, 1 cda de maicena.

Hervir la leche con la mitad del azúcar y vainilla. Batir las yemas con el azúcar restante. Agregar la leche a las yemas, sin dejar de mezclar. Sumar poco a poco la maicena, una vez unido llevar al fuego hasta espesar.

Dejar enfriar y refrigerar. 

Masa

1 tz de harina, 125 gr. de mantequilla, ½ tz de azúcar, 2 yemas, 2 gr. de levadura, ralladura de limón.

Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla.

Agregar la mantequilla, mezclar y refrigerar. 

Estirar la masa con harina y disponerla en moldes individuales, con mantequilla. Pinchar la masa y hornear a 180°C por 6 minutos. 

Rellenar con la crema pastelera, frutillas y colapez para darle brillo.

NATILLAS

Se pone a cocer ¼ litro de leche con una cáscara de limón, un palo de canela.

Se deja enfriar.

Se baten 10 yemas con 200 gr. de azúcar

Se mezcla todo y se cuece al baño María.

Cuando empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y canela.

NATILLAS ACARAMELADAS

Póngase azúcar en una cacerola de cobre.

Derrítase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho color.

Échese más o menos flor de naranja garrapiñada, y de antemano deshecha en agua.

Añádase nata en la misma proporción.

Cuélese todo después de cocido, y espésese al baño María.

Se deja enfriar, y se sirve.

GALLETAS

Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela o limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo, cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.

GALLETAS CON MANTEQUILLA

Tómense 70 gr. de mantequilla y cuando está a medio deshacer se añaden 125 gr. de azúcar y agregar ½ kilo de harina.

Se trabaja mucho, se mezclan 4 huevos y se vuelve a trabajar hasta que la masa está fina.

Se extiende con el rollo y se cortan, cociéndolas.

BOLLOS DE LECHE

Con ½ cuartillo de leche cocida se pone un poco de sal, 125 gr. de azúcar y un poco de mantequilla.

Se trabaja bien, se pone un bolito de levadura, 4 yemas y la harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda.

En sitio templado se deja en reposo 12 horas.

Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una
pluma de clara y se meten al horno.

MEDIAS LUNAS

Sobre un mármol se trabaja ½ kilo de harina con ½ k de mantequilla y 130 gr. de azúcar, 6 yemas y canela molida.

Cuando ya la masa está fina, se extiende sobre el mármol con el rollo y
con una copa se cortan medias lunas, que se colocan en latas y se hornean.

MONERÍAS

En una vasija se ponen 200 gr. de harina, 100gr. de azúcar, 1 cdita de anís, 1 cucharada de mantequilla y 3 huevos

Cuando la masa está fina, se hacen unos bollitos y hornean suave.

MIL HOJAS

Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y se cortan circunferencias iguales, y se meten al horno por separado.

Una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa con pasta de ciruela, cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste.

Se pone otra capa y se rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente, se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

PÍOS NONOS

Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para que quede dorado.

Se deja enfriar, y en la parte tostada del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándolos con almíbar fuerte.

CALINETA

Con ¾ de kilo de azúcar, se baten 12 huevos, de los que se habrán separado 2 claras.

Se trabaja mucho y se agregan 200 gr. de almendra molida.

Vuelve a trabajarse y se agrega ½ kilo de harina, se mezcla todo bien y en dos moldes, uno mayor que otro, untados de mantequilla.

Se pone en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejándolos después enfriar.
Se cortan por la mitad, quedando 4 bizcochos redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos, quedando, por consiguiente, el menor encima.

Se adorna con merengue, bombones y frutas confitadas.

HUEVOS MOLES

Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, se coloca al fuego hasta hacer un almíbar.

Se baten aparte las yemas y cuando el almíbar está casi frío, se va incorporando para que se mezcle bien con las yemas.

Se pone al baño María y cuando van espesando los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy finos.

ENSAIMADAS

Se toman 30 gr. de levadura y sal, se echan 3 cdas de leche, y cuando está blanda, se agrega 1 cda de azúcar en un cuartillo de leche templada.

Se disuelven 130 gr. de mantequilla, se deja enfriar y se baten 2 huevos.

En una vasija se mezclan la sal con harina, huevos, levadura y leche.

Se revuelve todo y cuando la masa está bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente 2 horas, después se agrega el agua.

Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al horno.

ROSCÓN

Peladas y molidas ½ kilo de almendras, se unen con ½ k de azúcar.

Se baten 6 yemas y se van uniendo, echando también canela molida y limón rallado

Se agregan 6 claras a nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno, y cuando está cocido, se baña con almíbar y clara, volviéndolo al horno 2 minutos.

GUIRLACHE

Se pone a fuego vivo ½ kilo de azúcar y el zumo de medio limón. Cuando esté dorado se agrega ½ kilo de almendras tostadas al horno y partidas y peladas.

Se le da unas vueltas, y cuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un mármol y se vierte allí todo, echándole grajea por encima y cortándolo a barritas antes que se enfríe.

TURRÓN DE YEMA

Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con otro de azúcar, se baten muy poco 12 yemas, y se trabaja mucho todo junto, hasta que quede como una pasta.

Si se abre algo, se pone clara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en una caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa 3 días.

MAGDALENAS CON FRUTAS

Se pone en un molde de magdalenas un medio hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece al horno.

PASTEL DE CHANTILLY

En vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

CHANTILLY

Se baten 12 claras a nieve, agregándolas ½ kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.

BOLLITOS AL HORNO

Se toman ½ kilo de harina, 2 huevos, sal, media copa de leche, 4 cdas de azúcar, 1 cdita de bicarbonato y 70 gr. de mantequilla.

Se trabaja todo unido, y cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y hornean.

PAPELITOS

Se baten los huevos, poniendo sal y una gota de aceite por cada uno.

Luego se va echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente.

Después de cortados, dorarlos y espolvorear con azúcar y canela.

PASTELES DE NUEZ

Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan b, se añade mantequilla y se trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo.

Se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.

PAPA EN PASTELILLOS

Cocidas enteras ½ kilo de papas, se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 2 yemas, sal, 100 gr. de azúcar.

Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se pone en una lata en porciones pequeñas, y se hornea.

POSTRE DE MANZANA

Se cortan finas, después de peladas, 4 manzanas, se mezclan con 6 cdas de azúcar y mantequilla.

Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.

PASTELILLOS CON MANZANA

Para 24 de pastelillos, se pone en una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, 1 cda de azúcar, 2 cdas de vino blanco y 3 cdas de mantequilla y un palo de canela.

Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo.

Después se quita la canela, y se va agregando harina, moviéndolo sin cesar.

Cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina.

Se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana.

Se fríen.

MARRÓN GLACÉ

Se pelan y cuecen castañas.

Se les quita la segunda piel y se escurren.

Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.

TURRÓN DE CAPUCHINA

Se baten 6 claras y 1 yema.

En una lata untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave.

Se vierte almíbar.

Se pincha por todo para que el almíbar se introduzca.

Se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZÚCAR CLARIFICADA

Se pone a hervir un litro de agua, liego se echa un kilo de azúcar y una clara.

Se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto.

Si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.

CONFITAR FRUTAS

Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los dulces de prisa.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS

Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO

Con un poco de agua y ½ kilo de azúcar, se hace almíbar espeso

Sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, 12 yemas, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo.

Después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS

Para 9 yemas y 1 clara.

Se bate mucho y se incorpora 1 cda de harina.

Se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS

Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje.

Se saca a una fuente a enfriar

Después se trabaja con azúcar flor y se rolla, tomando porciones como yemas y colocándolas en una lata enmantequillada.
En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO

Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada kilo de coco se pondrá 1½ k de azúcar.

Se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego.

Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS

Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ

A fuego vivo se ponen 100 gr. de mantequilla con 200 gr. de azúcar, y mezclar por 10 minutos.

Añadir una taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo 10 minutos.

Para saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas con un cuchillo.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS

Se hacen huevos moles, cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca.

Encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos.

Se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una pluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.

AZUCARILLOS

Se baten claras, se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete.

sse acerca al fuego y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

Un cazo se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua.

Después se echa un cacillo de almíbar, se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, se bate mucho, hasta que empiece a subir.

Entonces con un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS

Se limpian con un paño las almendras, y se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras.

Se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada.

Después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS

Hervir ½ litro de agua, un poco de sal y 40 gr. de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa ½ kilo de harina, fuera del fuego.

Sin cesar de moverlo y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen.

CHURROS CON HUEVOS

En un cazo con 2 jícaras de aceite y 4 de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde.

Se deja enfriar y mezclan a la masa 4 huevos, trabajándola mucho, después, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén, en forma de rosca y en aceite fino y muy caliente. E

DULCE DE ALMENDRA

Con ¼ litro de agua se pone una libra de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar;.

Luego se echa ½ libra de almendra molida.

Con una cuchara se menea, y se le añaden 5 yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese.

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El Buen Diente

RECETA DE PAPÁ

Paso 1: Haces los cortes a tu gusto

Paso 2: La dejas en agua con sal por 1½ hora.

Paso 3: La metes al horno y dejas que se enfríe

Paso 4: La pones a freír

MÁS VINO POR FAVOR

MAKE YOUR OWN BURGER TIME

MAKE YOUR OWN BURGER es una manera dinámica para hacer tus hamburguesas al BBQ de ahora en adelante. 

Carne: mezclé 50/50 de carne de res y carne de cerdo. La mariné con sal, pimienta, un poquito de ajo y polvo de achiote para darle color.

Quesos: Manchego semi-curado (para hacerlas preñadas) y cheddar.

Aguacate: sal, pimienta, aceite de oliva y limón

MI ARMA SECRETA: Cocinas el bacon hasta que esté crujiente, unos segundos antes que se te queme. Lo aplastas con el mismo papel toalla y lo mezclas con queso crema y crema agria.

Pan: En esta ocasión compre pan Brioche.

MANOS A LA OBRA. Cada uno agarra su pedazo y empieza a hacer su hamburguesa en la forma que más lo prefieran.

Las estrella de la noche fueron las ‘preñadas’. Simplemente haces una capa gruesa en tus manos, que luego presionas un poco en la mitad para incluir el queso y las tapas con otra capa un poco más delgada.

1- Cuando la estás condimentando o manipulando evita utilizar las manos para no transmitirle mucho calor, no las aplastes mucho.

2- No aplastar las hamburguesas cuando están en la parrilla ya que le saca los jugos.

3- Al principio las tiras a fuego alto para sellar y luego en fuego medio/lento para cocinarlas

EL REBELDE

Baked Alaska.

El Baked Alaska ‘tradicional’ es una montaña de capas de sponge cake con helado (vainilla/chocolate), cubierto por merengue y horneado rápidamente o flambeado con ron o brandy.

Una base gruesa de brownie y lo cubren con una capa de dulce de leche casero. Luego hacen la forma con helado de dulce de leche y chocolate (mitad y mitad) luego coronarlo con un merengue hecho en casa, que es tan espeso que parece malvas.

Como toque final lo queman un poco y le tiran chocolate derretido a un lado.

El postre es tamaño personal, normalmente pedimos 2 para 3 personas. 

¿PIFÁ, PIBÁ O PIXBAE?

La foto es una crema con ingredientes básicos como cebolla, ajo, crema de leche, pimienta y uno que otro invitado sorpresa.

– Cómpralo ya listo y lo partes por la mitad y le metes cualquier tipo de cosa.

– Ceviche: dale a tu manera. Poco de limón, cebollita, ají chombo y listo.

DE COSECHA

Tomate: le dicen jitomate en Mexico y hay variedades como Tomate de pera, (para conservas), Tomate cherry (afrutado) y Tomate verde – rico en vitaminas C y A – Es un antioxidante –

Zapallo: es una rastrera (crece sobre el suelo) – cómete todo, ya que las semillas solo las tienes que tostar y agregar sal y tienen beneficios como vitamina E, Vitamina B1/2 y calcio – Es lo mismo que la calabaza – Rico en antioxidantes y betacaroteno que es el precursor de vitamina A – La comían los Mayas, Aztecas e Incas

Plátano: NO es lo mismo que el banano – plátano macho, hartón o plátano para cocer le dicen en otros lados – se cultiva en regiones tropicales y subtropicales – más grande que el banano – las hojas se utilizan mucho para envolver platos o ingredientes antes de cocinar 

Recetas: aquí es donde quiero hacer un alto y contarles que los plátanos NO son solamente para hacer patacones o tostones.

Arañitas: Solo agarras y pasas el plátano por un rallador de vegetales para que te queden tiritas muy delgadas. Luego en aceite bien caliente agarras pequeñas porciones con la mano para hacerlas más redondas y las tiras a cocinar por unos minutos hasta que te queden doradas. Es mucho más rápido que hacer un patacón.

Empanadas: hierves el plátano con cáscara entero. Luego lo haces puré y aplastas en pequeños círculos. Los rellenas de queso del país, frijoles, puerco, o lo que se te ocurra. Cierras como empanada y fríes.

Sopas: Sirve para espesarlas y le da mucha textura. Mi recomendación: utilizarla en sopa de lentejas con chorizo.

Picadillo de plátano en crema: Es básicamente cocinar el plátano en agua y cuando está listo rallarlo y dejar enfriar. Luego mezclas mantequilla, apio, crema dulce, consomé de pollo y algunos otros ingredientes que te suenen con esta mezcla. Al final incorporas el plátano revolviendo bastante y me acuerdo que al final le ponían culantro bien picado.

Mofongo: Freír los plátanos en rodajas como si fueran hacer patacones. Luego en un recipiente agregan ajo, mantequilla, sal, pimienta y en este caso tocino o chicharrón de puerco. Agregan las rodajas de plátano y lo aplastan todo hasta tener una mezcla ni muy dura ni muy suave. Al final solo lo meten en un recipiente para darle la forma medio esférica y lo sirven volteado como acompañamiento.

BURGER TIME

La hamburguesa es de Media Libra; el pan lo hacemos en casa, es un brioche con semillas de ajonjoli, Sharp Cheddar Cheese, papas fritas lechuga, tomate y nuestra propia de receta de pepinillos y pickle onions’.

Si quieren agregarle bacon les comunico que es curado por 2 días y ahumado con Meskite soak en Ron Abuelo por 8 horas.

La receta de los pickles, me contó que utiliza una que es el 321: 3 partes agua, 2 partes vinagre y 1 parte azúcar.

FRANCIA EN PANAMÁ

El crêpe es harina blanca y el galette es harina morena que es mucho más saludable’. Para ampliar un poco, la diferencia es sencilla: el crepe es con wheat flour y el galette es con buckwheat flour. (Dulce / Salado).

El galette es la manera tradicional de comerlo y más sabiendo que es la especialidad gastronómica de la región de Bretagne.

Los invito a que se coman un galette tradicional como el que les muestro con una taza de sidra para hacerlo como se debe.

Galette de salmón, nata, eneldo y limón.

De postre la estrella de la noche, en este caso con pancake, pero pueden pedir el crepe con crema de maracuyá y un caramelo que hacen con base de mantequilla con sal. Estuvo fuera de este mundo.

¿QUIEN DIJO GUARAPO?

‘¿Cuánto vale el guarapo?’

‘Eeeeeeeeeso mijo’ y yo por reflejo le dije ‘Eeeeeejue’ Ya luego me contó que me dijo eso porque era de los pocos que llegaba y pedía guarapo y no como la gente erróneamente le dice ‘chicha de caña’.

Esto es simplemente caña de azúcar exprimida hasta la última gota, colada y lista para beber.

No hay nada más cool que tomarte un vaso de guarapo ultra fresco para refrescarte durante el día.

– Vaso: $0.50 Para llevar tipo medio litro $1.25

– Si no lo han probado antes les recomiendo tomarse la mitad del guarapo normal y luego para la otra mitad les dicen que les agreguen un poco de limón, ya que le cambia el sabor radicalmente porque le elimina el sabor del azúcar.

SMOKE IT! @ SMOKE SHACK

Sliders de entrada – termino medio

 

Nuestro Chef se llama Algis Castillo. Con él pudimos combinar su experiencia con nuestras ideas, recetas y conceptos del restaurante.

¿De donde te vino la idea? solo porque no existía?

La idea nace de un grupo de amigos fanáticos al Bar B-Que y al buen comer de crear un nuevo concepto de restaurante que ofreciera este tipo de comida sureña de USA y que en Panamá no existía. 

Algunos datos de la cantidad de horas que cocinas las ribs. ¿Usas azucar, miel o qué ingrediente para la salsa bbq?

Algunas de las razones por la cual nuestras ribs son tan buenas es porque las compramos, marinamos y conservamos frescas (no congeladas), además de que pasan por un proceso de ahumado por más de 2 horas en nuestro smoker con wood chips, lo que garantiza una textura, aroma y sabor inigualable.

Otro plato es el Pulled Pork, el cual puede ser servido como: Slider, Pulled Pork o Pulled Pork Sandwish. De la misma manera que las ribs, la elaboración del Pulled Pork es muy cuidadosa. El picnic se marina con un “rub” hecho en casa y se ahúma en el smoker por más de 6 horas.

Una de las estrellas del lunch fueron las sweet potato fries. ¿Algún dato de eso?

Siguiendo la idea de contar con platos o acompañamientos sureños de USA y que vayan bien con el bbq incluimos las sweet potatos o papa dulce. La tenemos en sweet potato fries y en sweet mashed potatos (puré)

Contamos con otros acompañamientos como: galic mashed potatos, smoked beans, cole slaw, corno n the cob, etc., los cuales difícilmente consigues en un restaurante de carnes.

MAITO

PAN: hecho en casa, ‘es un híbrido de brioche con pan de huevo’

BACON: horneado y caramelizado en su propia grasa. Es un corte un poco más grueso de lo normal que le da un contraste ideal a la textura más suave del pan y la carne.

CARNE: Filete y entraña (mezcla ganadora). Término perfecto y jugosa como debe ser. Se te desmorona en la boca.

QUESO: Cheddar.

En este caso divorcian a la pareja tradicional que son las papas fritas y te lo cambian por una deliciosa ‘maraña’ de anillos de cebolla bien delgados y fritos a la perfección, y como si pareciera que la atención a detalles en cada uno de los componentes principales de la hamburguesa es demasiado hasta ahora, se toman el trabajo de ofrecerte ketchup casero para que acompañes tus anillos de cebolla.

DESDE EL CARIBE PANAMEÑO

Preguntando a varios amantes de los mariscos acompañados con ‘leche de coco’, me comentan que el dato obviamente está en usar leche de coco directa de la fuente, y no esas cosas raras que venden en latas.

El proceso es el mismo en donde el coco rallado se exprime y se exprime para sacar toda la leche posible. Luego agrega culantro y como pueden ver en la foto un poco de cebolla y pimentones verdes.

EL DATO DEL MUNDO MUNDIAL es una salsa que llamé ’salsa multiuso de maracuyá’ que nos pusieron para acompañar la ensalada o patacones. Yo se lo terminé poniendo hasta al arroz.

LA RECETA sin medidas que logré investigar luego de varios intentos es la siguiente:

  • Base de mayonesa ( Epicurious)
  • Vinagre balsámico
  • Miel 
  • Maracuyá concentrado

Langosta con salsa ajillo

 

Con una salsa tan llena de sabor como el ajillo no quieres un arroz que le haga mucha competencia; el arroz con menestra o hierbas se lo dejas a la criolla.

La receta base es la siguiente: en una sartén caliente mezclas aceite de oliva y mantequilla

– agregas el ajo aplastado con sal y pimienta

– cuidando que el ajo no se te queme bajas la temperatura un poco

– agregar caldo y vino blanco

– para terminar agregar 1 cdita de maicena,  o el mismo caldo que uso.

– agregar pimiento morrón en cuadritos, perejil y picante.

Camarones en salsa criolla

La salsa criolla puede ser de las más versátiles que conozco, una vez que la tengas lista puedes terminar con un plato de carne, marisco o hasta vegetariano.

La salsa siempre tiende a ser bien ligera, pero llena de sabor. Los ingredientes básicos son: tomate, cebolla, ajo, perejil y pimentón.

Cuando cocinen el camarón, quítenle la cáscara al momento de cocinarlos para que no pierda sabor ni nutrientes. Igualmente te recomiendo utilizarlas para hacer caldo o hasta mantequilla para un buen pan tostado.

TIRA DE ASADO SIN HUESO

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El corte Tira de Asado es sin dudas el mejor corte que he comido en mi vida, aunque muchos no paran de hablar de la entraña.

MEXICAN STYLE DESAYUNO 

  • 4 Tomates cherry
  • ¼ cebolla blanca
  • AOVE
  • perejil
  • ½ Pimiento morrón
  • ½ taza de agua
  • 2 cdas de raspadura (para meterle mi toque panameño)
  • 6 tortillas de maíz blanco
  • Queso
  • 3 cdas de sour cream
  • 1 huevo

Lo primero es cortar los tomates cherry a la mitad y quitarle todas las semillas. Luego haces cortes rápidos.

Sofríes la cebolla, le agregas sal para que sude un poco, luego agregas el resto de los ingredientes y por último el agua con la raspadura hasta que evapore un poco el agua y espese.

Algo que puedes hacer para que esté más ‘restaurant style’ es poner a hervir agua, tirar los tomates medio minuto y quitarles la cáscara antes de cortarlos.

Luego cortas las tortillas de maíz en 4 y las fríes. En el microondas derrites el queso con el sour cream y le agregas un poco de pimienta para darle un nivel más de sabor.

Solo queda armar tu plato a tu gusto, sin obviamente olvidarte de un huevo con yema suave para darle el toque cremoso a toda la mezcla.

ENCURTIDO DE FRUTA CHINA

La llaman fruta estrella, carambola o fruta china. El componente de esta fruta es mayormente el agua, contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. 

Lo primero es lo primero: me fui a cosecharlas para tener la fruta en su estado más fresco. Luego las metí en la refrigeradora mientras hacía el sirope para el encurtido y por ahí mismo en una olla grande con abundante agua metí los frascos, juntos con sus respectivas tapas a hervir para esterilizar.

En una olla a fuego mediano preparas el sirope:

-3 tz de agua

-½ tz vinagre blanco

-½ tz vinagre de cidra de manzana

-1 nuez moscada

-12 clavos de olor-pizca de sal

-2 tz azúcar morena

-miel de abeja

-miel de caña

Cuando empieza a hervir bajas el fuego a bajo y adicionas las frutas chinas en rodajas. Revuelves 4 minutos y viertes la mezcla caliente con ayuda de un embudo y cierras.

Luego de unos minutos el frasco debe hacer un sonido como de ‘pop’ y así sabes que está totalmente sellado.

 Luego guardas en la refrigeradora y tendrás fruta china para rato.

VACA FRITA V/S VACA FRITA

En esta ocasión les traigo dos versiones del famoso y aclamado plato típico cubano: VACA FRITA

Hay que empezar preparando la clásica Ropa Vieja.

De la famosa cocinera con historia Nitza Villapol. Aquí les paso la receta de su libro ‘Cocina al Minuto’.

Cuando tienes la Ropa Vieja lista, sazonar y ponerla a la plancha con aceite o manteca en pequeñas cantidades para lograr que se pongan lo más crujientes posibles.

En Maracas pude hablar directamente con su dueña, la señora Teresa y me dijo que la receta de su Chef Casimiro Rodriguez (de Santiago, Veraguas) es solo llevar la Ropa Viaja a la plancha con un poquito de aceite solamente, pero lo que hace su vaca frita la mejor es el ‘mojito de cebollas’ con naranja agria y ajo que colocan arriba.

En el Rincón habanero no encontramos el mojito de cebollas, sino que por el contrario la cebolla, con adición de pimentón verde, están mezclados junto con la carne.

Aunque los ingredientes son muy similares, la mezcla de sabores y texturas es muy diferente. Te invito a visitar los dos restaurantes para que puedas sacar tus propias conclusiones.

BURGER TIME: FIVE GUYS

Me di la vuelta para comerme la hamburguesa que el año pasado le quitó el título en varios reviews a la siempre ganadora Shake Shak.

Este lugar nació un año después que yo en Alexandria, Virginia, y en el año 2003 que la instituyeron como franquicia vendieron más de 300. Hoy día ya tienen 900 locaciones y más de 1500 en desarrollo; definitivamente algo monstruoso.

La bacon cheeseburger que me comí estuvo deliciosa. Carne extremadamente jugosa en donde ni el pan, ni el queso, ni el bacon dominan el sabor principal de la carne, lo cual es algo mandatorio. Igualmente puedes ponerle cuantos toppings te quepan entre los dos panes (pickles, jalapeños, salsas, vegetales, etc.)

El lugar ofrece además sandwiches y hot dogs, pero lo que si es una exageración es la ración de papas fritas que te sirven. Les recomiendo que las compartan entre 2 para no botar comida.

BURGER TIME: SHAKE SHACK – NYC

 Si hay una hamburguesa que es una ‘celebridad’ en NYC es definitivamente es la de Shake Shack.La experiencia de pedir en un kiosko de comida prácticamente, sentarte en un parque tan bonito rodeado de edificios por todos lados y de comer rodeado de ardillas medio locas es algo que no se ve en todos lados.

Lo que ven en la foto se llama suerte, ya que he tenido oportunidad de ver la fila dándole la vuelta al parque en donde comenzó todo el boom hamburgesiano de este lugar, el Madison Square Park.

Esta es la que siempre me he comido: la doble ShackBurger ® -American cheese, lettuce, tomato and ShackSauce-. Por supuesto que pedí a la novia fiel de la hamburguesa que son las papas fritas con su salsa especial. Lo primero que te dicen en el menú es que es 100% carne Angus, la carne es molida diariamente lo cual te asegura un producto fresco ya que son cocinadas a término medio lo cual es lo correcto.

BOBBY’S BURGER PALACE

Ahora que estuve por Washington DC, no me podía perder la oportunidad de ir Bobby’s Burger Palace que se define como ‘fast casual burger concept’.

Si has podido ver a Bobby Flay en acción, siempre le dedica tiempo y amor a sus salsas, sus aceites de hiervas, etc. El chipotle ketchup estaba tan bueno, que terminé llevándome 2 frascos como recuerdo. 

Mesas bordeando alrededor de la cocina que te dan ese aspecto de ‘comer en la barra’ en cualquier restaurante y luego mesas rectangulares muy largas en donde comes uno al lado del otro, lo que te da un ‘feeling’ casero y no se te pasa por la cabeza que estás en un ‘fast food’. 

Yo como siempre digo, la buena hamburguesa es la clásica, por eso pedí la

Palace Classic Burger

/American Cheese

/Lettuce

/Tomato

/Red Onion & extra bacon ;) .

Es un lugar que le recomiendo CON LOS OJOS CERRADOS hasta el que no le gusta la hamburguesa, porque seguro luego de que le dan dos o 3 bocados quedan enamorados y se unen a mi team.

THE LITTLE OWL – NYC

Luego de leer y leer donde me podía comer la mejor hamburguesa del mundo, me encontré con varios artículos que hace algunos años le dieron la corona a la hamburguesa del chef Joey Campanaro en el restaurante The Little Owl en el histórico Greenwich Village de New York City.

La hamburguesa tiene todos los detalles para hacerla sobresalir de cualquiera que te encuentres:

1. Cortes: short rib y brisket (falda) (no añejada) de Pat La Freida Meats /

2. Bacon curado con maple /

3. Cheddar añejo /

4. Un buen pepinillo para cortar lo pesado de la carne /

5. Pan hecho en casa estilo foccacia /

6. Papas fritas ultra crujientes (doble fritas).

EL CRABCAKE

Recetas de crabcakes hay muchísimas, ya que cada uno tiene su versión para poder unir toda la mezcla, otras para hacerla crispy o sencillamente para que te quedan jugosas, que para mí es lo más importante.

Crabcakes con alcaparras y peperoncini:

Carne de cangrejo, alcaparras, peperoncini, mostaza dijon, cebolla morada, huevo, tortilla chips de maíz blanco trituradas, sal y pimienta; sofreídas en aceite de oliva.

Fácil acompañarla con una ensalada, arroz, etc- bien hacerte un suculento sándwich con algo de mostaza y/o mayonesa y un queso fresco.

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Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.