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El Buen Diente

RECETA DE PAPÁ

Paso 1: Haces los cortes a tu gusto

Paso 2: La dejas en agua con sal por 1½ hora.

Paso 3: La metes al horno y dejas que se enfríe

Paso 4: La pones a freír

MÁS VINO POR FAVOR

MAKE YOUR OWN BURGER TIME

MAKE YOUR OWN BURGER es una manera dinámica para hacer tus hamburguesas al BBQ de ahora en adelante. 

Carne: mezclé 50/50 de carne de res y carne de cerdo. La mariné con sal, pimienta, un poquito de ajo y polvo de achiote para darle color.

Quesos: Manchego semi-curado (para hacerlas preñadas) y cheddar.

Aguacate: sal, pimienta, aceite de oliva y limón

MI ARMA SECRETA: Cocinas el bacon hasta que esté crujiente, unos segundos antes que se te queme. Lo aplastas con el mismo papel toalla y lo mezclas con queso crema y crema agria.

Pan: En esta ocasión compre pan Brioche.

MANOS A LA OBRA. Cada uno agarra su pedazo y empieza a hacer su hamburguesa en la forma que más lo prefieran.

Las estrella de la noche fueron las ‘preñadas’. Simplemente haces una capa gruesa en tus manos, que luego presionas un poco en la mitad para incluir el queso y las tapas con otra capa un poco más delgada.

1- Cuando la estás condimentando o manipulando evita utilizar las manos para no transmitirle mucho calor, no las aplastes mucho.

2- No aplastar las hamburguesas cuando están en la parrilla ya que le saca los jugos.

3- Al principio las tiras a fuego alto para sellar y luego en fuego medio/lento para cocinarlas

EL REBELDE

Baked Alaska.

El Baked Alaska ‘tradicional’ es una montaña de capas de sponge cake con helado (vainilla/chocolate), cubierto por merengue y horneado rápidamente o flambeado con ron o brandy.

Una base gruesa de brownie y lo cubren con una capa de dulce de leche casero. Luego hacen la forma con helado de dulce de leche y chocolate (mitad y mitad) luego coronarlo con un merengue hecho en casa, que es tan espeso que parece malvas.

Como toque final lo queman un poco y le tiran chocolate derretido a un lado.

El postre es tamaño personal, normalmente pedimos 2 para 3 personas. 

¿PIFÁ, PIBÁ O PIXBAE?

La foto es una crema con ingredientes básicos como cebolla, ajo, crema de leche, pimienta y uno que otro invitado sorpresa.

– Cómpralo ya listo y lo partes por la mitad y le metes cualquier tipo de cosa.

– Ceviche: dale a tu manera. Poco de limón, cebollita, ají chombo y listo.

DE COSECHA

Tomate: le dicen jitomate en Mexico y hay variedades como Tomate de pera, (para conservas), Tomate cherry (afrutado) y Tomate verde – rico en vitaminas C y A – Es un antioxidante –

Zapallo: es una rastrera (crece sobre el suelo) – cómete todo, ya que las semillas solo las tienes que tostar y agregar sal y tienen beneficios como vitamina E, Vitamina B1/2 y calcio – Es lo mismo que la calabaza – Rico en antioxidantes y betacaroteno que es el precursor de vitamina A – La comían los Mayas, Aztecas e Incas

Plátano: NO es lo mismo que el banano – plátano macho, hartón o plátano para cocer le dicen en otros lados – se cultiva en regiones tropicales y subtropicales – más grande que el banano – las hojas se utilizan mucho para envolver platos o ingredientes antes de cocinar 

Recetas: aquí es donde quiero hacer un alto y contarles que los plátanos NO son solamente para hacer patacones o tostones.

Arañitas: Solo agarras y pasas el plátano por un rallador de vegetales para que te queden tiritas muy delgadas. Luego en aceite bien caliente agarras pequeñas porciones con la mano para hacerlas más redondas y las tiras a cocinar por unos minutos hasta que te queden doradas. Es mucho más rápido que hacer un patacón.

Empanadas: hierves el plátano con cáscara entero. Luego lo haces puré y aplastas en pequeños círculos. Los rellenas de queso del país, frijoles, puerco, o lo que se te ocurra. Cierras como empanada y fríes.

Sopas: Sirve para espesarlas y le da mucha textura. Mi recomendación: utilizarla en sopa de lentejas con chorizo.

Picadillo de plátano en crema: Es básicamente cocinar el plátano en agua y cuando está listo rallarlo y dejar enfriar. Luego mezclas mantequilla, apio, crema dulce, consomé de pollo y algunos otros ingredientes que te suenen con esta mezcla. Al final incorporas el plátano revolviendo bastante y me acuerdo que al final le ponían culantro bien picado.

Mofongo: Freír los plátanos en rodajas como si fueran hacer patacones. Luego en un recipiente agregan ajo, mantequilla, sal, pimienta y en este caso tocino o chicharrón de puerco. Agregan las rodajas de plátano y lo aplastan todo hasta tener una mezcla ni muy dura ni muy suave. Al final solo lo meten en un recipiente para darle la forma medio esférica y lo sirven volteado como acompañamiento.

BURGER TIME

La hamburguesa es de Media Libra; el pan lo hacemos en casa, es un brioche con semillas de ajonjoli, Sharp Cheddar Cheese, papas fritas lechuga, tomate y nuestra propia de receta de pepinillos y pickle onions’.

Si quieren agregarle bacon les comunico que es curado por 2 días y ahumado con Meskite soak en Ron Abuelo por 8 horas.

La receta de los pickles, me contó que utiliza una que es el 321: 3 partes agua, 2 partes vinagre y 1 parte azúcar.

FRANCIA EN PANAMÁ

El crêpe es harina blanca y el galette es harina morena que es mucho más saludable’. Para ampliar un poco, la diferencia es sencilla: el crepe es con wheat flour y el galette es con buckwheat flour. (Dulce / Salado).

El galette es la manera tradicional de comerlo y más sabiendo que es la especialidad gastronómica de la región de Bretagne.

Los invito a que se coman un galette tradicional como el que les muestro con una taza de sidra para hacerlo como se debe.

Galette de salmón, nata, eneldo y limón.

De postre la estrella de la noche, en este caso con pancake, pero pueden pedir el crepe con crema de maracuyá y un caramelo que hacen con base de mantequilla con sal. Estuvo fuera de este mundo.

¿QUIEN DIJO GUARAPO?

‘¿Cuánto vale el guarapo?’

‘Eeeeeeeeeso mijo’ y yo por reflejo le dije ‘Eeeeeejue’ Ya luego me contó que me dijo eso porque era de los pocos que llegaba y pedía guarapo y no como la gente erróneamente le dice ‘chicha de caña’.

Esto es simplemente caña de azúcar exprimida hasta la última gota, colada y lista para beber.

No hay nada más cool que tomarte un vaso de guarapo ultra fresco para refrescarte durante el día.

– Vaso: $0.50 Para llevar tipo medio litro $1.25

– Si no lo han probado antes les recomiendo tomarse la mitad del guarapo normal y luego para la otra mitad les dicen que les agreguen un poco de limón, ya que le cambia el sabor radicalmente porque le elimina el sabor del azúcar.

SMOKE IT! @ SMOKE SHACK

Sliders de entrada – termino medio

 

Nuestro Chef se llama Algis Castillo. Con él pudimos combinar su experiencia con nuestras ideas, recetas y conceptos del restaurante.

¿De donde te vino la idea? solo porque no existía?

La idea nace de un grupo de amigos fanáticos al Bar B-Que y al buen comer de crear un nuevo concepto de restaurante que ofreciera este tipo de comida sureña de USA y que en Panamá no existía. 

Algunos datos de la cantidad de horas que cocinas las ribs. ¿Usas azucar, miel o qué ingrediente para la salsa bbq?

Algunas de las razones por la cual nuestras ribs son tan buenas es porque las compramos, marinamos y conservamos frescas (no congeladas), además de que pasan por un proceso de ahumado por más de 2 horas en nuestro smoker con wood chips, lo que garantiza una textura, aroma y sabor inigualable.

Otro plato es el Pulled Pork, el cual puede ser servido como: Slider, Pulled Pork o Pulled Pork Sandwish. De la misma manera que las ribs, la elaboración del Pulled Pork es muy cuidadosa. El picnic se marina con un “rub” hecho en casa y se ahúma en el smoker por más de 6 horas.

Una de las estrellas del lunch fueron las sweet potato fries. ¿Algún dato de eso?

Siguiendo la idea de contar con platos o acompañamientos sureños de USA y que vayan bien con el bbq incluimos las sweet potatos o papa dulce. La tenemos en sweet potato fries y en sweet mashed potatos (puré)

Contamos con otros acompañamientos como: galic mashed potatos, smoked beans, cole slaw, corno n the cob, etc., los cuales difícilmente consigues en un restaurante de carnes.

MAITO

PAN: hecho en casa, ‘es un híbrido de brioche con pan de huevo’

BACON: horneado y caramelizado en su propia grasa. Es un corte un poco más grueso de lo normal que le da un contraste ideal a la textura más suave del pan y la carne.

CARNE: Filete y entraña (mezcla ganadora). Término perfecto y jugosa como debe ser. Se te desmorona en la boca.

QUESO: Cheddar.

En este caso divorcian a la pareja tradicional que son las papas fritas y te lo cambian por una deliciosa ‘maraña’ de anillos de cebolla bien delgados y fritos a la perfección, y como si pareciera que la atención a detalles en cada uno de los componentes principales de la hamburguesa es demasiado hasta ahora, se toman el trabajo de ofrecerte ketchup casero para que acompañes tus anillos de cebolla.

DESDE EL CARIBE PANAMEÑO

Preguntando a varios amantes de los mariscos acompañados con ‘leche de coco’, me comentan que el dato obviamente está en usar leche de coco directa de la fuente, y no esas cosas raras que venden en latas.

El proceso es el mismo en donde el coco rallado se exprime y se exprime para sacar toda la leche posible. Luego agrega culantro y como pueden ver en la foto un poco de cebolla y pimentones verdes.

EL DATO DEL MUNDO MUNDIAL es una salsa que llamé ’salsa multiuso de maracuyá’ que nos pusieron para acompañar la ensalada o patacones. Yo se lo terminé poniendo hasta al arroz.

LA RECETA sin medidas que logré investigar luego de varios intentos es la siguiente:

  • Base de mayonesa ( Epicurious)
  • Vinagre balsámico
  • Miel 
  • Maracuyá concentrado

Langosta con salsa ajillo

 

Con una salsa tan llena de sabor como el ajillo no quieres un arroz que le haga mucha competencia; el arroz con menestra o hierbas se lo dejas a la criolla.

La receta base es la siguiente: en una sartén caliente mezclas aceite de oliva y mantequilla

– agregas el ajo aplastado con sal y pimienta

– cuidando que el ajo no se te queme bajas la temperatura un poco

– agregar caldo y vino blanco

– para terminar agregar 1 cdita de maicena,  o el mismo caldo que uso.

– agregar pimiento morrón en cuadritos, perejil y picante.

Camarones en salsa criolla

La salsa criolla puede ser de las más versátiles que conozco, una vez que la tengas lista puedes terminar con un plato de carne, marisco o hasta vegetariano.

La salsa siempre tiende a ser bien ligera, pero llena de sabor. Los ingredientes básicos son: tomate, cebolla, ajo, perejil y pimentón.

Cuando cocinen el camarón, quítenle la cáscara al momento de cocinarlos para que no pierda sabor ni nutrientes. Igualmente te recomiendo utilizarlas para hacer caldo o hasta mantequilla para un buen pan tostado.

TIRA DE ASADO SIN HUESO

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El corte Tira de Asado es sin dudas el mejor corte que he comido en mi vida, aunque muchos no paran de hablar de la entraña.

MEXICAN STYLE DESAYUNO 

  • 4 Tomates cherry
  • ¼ cebolla blanca
  • AOVE
  • perejil
  • ½ Pimiento morrón
  • ½ taza de agua
  • 2 cdas de raspadura (para meterle mi toque panameño)
  • 6 tortillas de maíz blanco
  • Queso
  • 3 cdas de sour cream
  • 1 huevo

Lo primero es cortar los tomates cherry a la mitad y quitarle todas las semillas. Luego haces cortes rápidos.

Sofríes la cebolla, le agregas sal para que sude un poco, luego agregas el resto de los ingredientes y por último el agua con la raspadura hasta que evapore un poco el agua y espese.

Algo que puedes hacer para que esté más ‘restaurant style’ es poner a hervir agua, tirar los tomates medio minuto y quitarles la cáscara antes de cortarlos.

Luego cortas las tortillas de maíz en 4 y las fríes. En el microondas derrites el queso con el sour cream y le agregas un poco de pimienta para darle un nivel más de sabor.

Solo queda armar tu plato a tu gusto, sin obviamente olvidarte de un huevo con yema suave para darle el toque cremoso a toda la mezcla.

ENCURTIDO DE FRUTA CHINA

La llaman fruta estrella, carambola o fruta china. El componente de esta fruta es mayormente el agua, contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. 

Lo primero es lo primero: me fui a cosecharlas para tener la fruta en su estado más fresco. Luego las metí en la refrigeradora mientras hacía el sirope para el encurtido y por ahí mismo en una olla grande con abundante agua metí los frascos, juntos con sus respectivas tapas a hervir para esterilizar.

En una olla a fuego mediano preparas el sirope:

-3 tz de agua

-½ tz vinagre blanco

-½ tz vinagre de cidra de manzana

-1 nuez moscada

-12 clavos de olor-pizca de sal

-2 tz azúcar morena

-miel de abeja

-miel de caña

Cuando empieza a hervir bajas el fuego a bajo y adicionas las frutas chinas en rodajas. Revuelves 4 minutos y viertes la mezcla caliente con ayuda de un embudo y cierras.

Luego de unos minutos el frasco debe hacer un sonido como de ‘pop’ y así sabes que está totalmente sellado.

 Luego guardas en la refrigeradora y tendrás fruta china para rato.

VACA FRITA V/S VACA FRITA

En esta ocasión les traigo dos versiones del famoso y aclamado plato típico cubano: VACA FRITA

Hay que empezar preparando la clásica Ropa Vieja.

De la famosa cocinera con historia Nitza Villapol. Aquí les paso la receta de su libro ‘Cocina al Minuto’.

Cuando tienes la Ropa Vieja lista, sazonar y ponerla a la plancha con aceite o manteca en pequeñas cantidades para lograr que se pongan lo más crujientes posibles.

En Maracas pude hablar directamente con su dueña, la señora Teresa y me dijo que la receta de su Chef Casimiro Rodriguez (de Santiago, Veraguas) es solo llevar la Ropa Viaja a la plancha con un poquito de aceite solamente, pero lo que hace su vaca frita la mejor es el ‘mojito de cebollas’ con naranja agria y ajo que colocan arriba.

En el Rincón habanero no encontramos el mojito de cebollas, sino que por el contrario la cebolla, con adición de pimentón verde, están mezclados junto con la carne.

Aunque los ingredientes son muy similares, la mezcla de sabores y texturas es muy diferente. Te invito a visitar los dos restaurantes para que puedas sacar tus propias conclusiones.

BURGER TIME: FIVE GUYS

Me di la vuelta para comerme la hamburguesa que el año pasado le quitó el título en varios reviews a la siempre ganadora Shake Shak.

Este lugar nació un año después que yo en Alexandria, Virginia, y en el año 2003 que la instituyeron como franquicia vendieron más de 300. Hoy día ya tienen 900 locaciones y más de 1500 en desarrollo; definitivamente algo monstruoso.

La bacon cheeseburger que me comí estuvo deliciosa. Carne extremadamente jugosa en donde ni el pan, ni el queso, ni el bacon dominan el sabor principal de la carne, lo cual es algo mandatorio. Igualmente puedes ponerle cuantos toppings te quepan entre los dos panes (pickles, jalapeños, salsas, vegetales, etc.)

El lugar ofrece además sandwiches y hot dogs, pero lo que si es una exageración es la ración de papas fritas que te sirven. Les recomiendo que las compartan entre 2 para no botar comida.

BURGER TIME: SHAKE SHACK – NYC

 Si hay una hamburguesa que es una ‘celebridad’ en NYC es definitivamente es la de Shake Shack.La experiencia de pedir en un kiosko de comida prácticamente, sentarte en un parque tan bonito rodeado de edificios por todos lados y de comer rodeado de ardillas medio locas es algo que no se ve en todos lados.

Lo que ven en la foto se llama suerte, ya que he tenido oportunidad de ver la fila dándole la vuelta al parque en donde comenzó todo el boom hamburgesiano de este lugar, el Madison Square Park.

Esta es la que siempre me he comido: la doble ShackBurger ® -American cheese, lettuce, tomato and ShackSauce-. Por supuesto que pedí a la novia fiel de la hamburguesa que son las papas fritas con su salsa especial. Lo primero que te dicen en el menú es que es 100% carne Angus, la carne es molida diariamente lo cual te asegura un producto fresco ya que son cocinadas a término medio lo cual es lo correcto.

BOBBY’S BURGER PALACE

Ahora que estuve por Washington DC, no me podía perder la oportunidad de ir Bobby’s Burger Palace que se define como ‘fast casual burger concept’.

Si has podido ver a Bobby Flay en acción, siempre le dedica tiempo y amor a sus salsas, sus aceites de hiervas, etc. El chipotle ketchup estaba tan bueno, que terminé llevándome 2 frascos como recuerdo. 

Mesas bordeando alrededor de la cocina que te dan ese aspecto de ‘comer en la barra’ en cualquier restaurante y luego mesas rectangulares muy largas en donde comes uno al lado del otro, lo que te da un ‘feeling’ casero y no se te pasa por la cabeza que estás en un ‘fast food’. 

Yo como siempre digo, la buena hamburguesa es la clásica, por eso pedí la

Palace Classic Burger

/American Cheese

/Lettuce

/Tomato

/Red Onion & extra bacon ;) .

Es un lugar que le recomiendo CON LOS OJOS CERRADOS hasta el que no le gusta la hamburguesa, porque seguro luego de que le dan dos o 3 bocados quedan enamorados y se unen a mi team.

THE LITTLE OWL – NYC

Luego de leer y leer donde me podía comer la mejor hamburguesa del mundo, me encontré con varios artículos que hace algunos años le dieron la corona a la hamburguesa del chef Joey Campanaro en el restaurante The Little Owl en el histórico Greenwich Village de New York City.

La hamburguesa tiene todos los detalles para hacerla sobresalir de cualquiera que te encuentres:

1. Cortes: short rib y brisket (falda) (no añejada) de Pat La Freida Meats /

2. Bacon curado con maple /

3. Cheddar añejo /

4. Un buen pepinillo para cortar lo pesado de la carne /

5. Pan hecho en casa estilo foccacia /

6. Papas fritas ultra crujientes (doble fritas).

EL CRABCAKE

Recetas de crabcakes hay muchísimas, ya que cada uno tiene su versión para poder unir toda la mezcla, otras para hacerla crispy o sencillamente para que te quedan jugosas, que para mí es lo más importante.

Crabcakes con alcaparras y peperoncini:

Carne de cangrejo, alcaparras, peperoncini, mostaza dijon, cebolla morada, huevo, tortilla chips de maíz blanco trituradas, sal y pimienta; sofreídas en aceite de oliva.

Fácil acompañarla con una ensalada, arroz, etc- bien hacerte un suculento sándwich con algo de mostaza y/o mayonesa y un queso fresco.

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Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.


Pulpo y otros

Pulpitos Chimichurri 

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
– 1 pulpo

– 3 papas cocidas
– 1 rocoto
– perejil
– ½ taza de choclo cocido
– 2 dientes de ajo
– 1 cdita de mantequilla
– aceite de oliva
– orégano
– pimienta
– Sal
– aceite
– 100 gr. de chuño
Cocer el pulpo, con agua por 50 minutos. Enfriar en abundante agua fría con hielo.
Cocer las papas con sal. Molerlas con un mortero para que queden en trozos.

Aliñar con sal, un poco de aceite de oliva, agregar un poco de rocoto y perejil.

Cortar los ajos en láminas, ponerlos en un pote con un poco de sal y agua, por unos minutos y escurrir muy bien, secarlos, pasarlos por chuño y freír a no muy alta temperatura, dorar ligeramente.
Para el chimichurri, poner 2 dedos de perejil picado en una taza, agregar aceite que sobrepase el perejil 2 dedos más.

Agregar 1 diente de ajo picado, 1 cda de vinagre blanco, ½ cda de orégano y sal.
Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 4 cm, ponerlos sobre una parrilla dorar un poco y rociar con el chimichurri.
En otra sartén, calentar un poco de mantequilla y saltear el choclo.
Para el montaje, sobre un plato hacer quenelles de papas con la ayuda de 2 cucharas, ubicar encima los pulpitos, acompañar con los ajos y el choclo a la mantequilla.

Decorar con un poco más de chimichurri sobre los pulpos.

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Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse 24 horas, antes de ser servido.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para darle finura del plato.

Una vez fritos, póngalos en una fuente de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas de zanahoria.

Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.

CARPACCIO DE CORVINA

800 gr. de filete de corvina; 100 cc de jugo de limón; 1 tallo de apio; ¼ de cebolla; 1 taza de caldo de pescado; 1 ají verde picado; cilantro; 6 galletas de soda; 80 gr. de queso fresco; leche; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Enfriar el pescado hasta que esté muy tenso, a punto de congelarse. Solo entonces trozar el filete de corvina en láminas.
2. En una licuadora, colocar el apio, cebolla, ají verde, cilantro, jugo de limón, galletas de soda y queso fresco. Procesar hasta mezclar. Verter lentamente un poco de leche, hasta formar una salsa consistente.
3. Aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva.
4. Distribuir el carpaccio ordenado como un abanico, en platos planos. Bañar con hilos de salsa.

Mix de mariscos chilenos

Daniel Galaz
 – 400 gr. pinzas de jaiba

– 400 gr. de lenguas de erizos
– 400 gr. de picorocos
– 100 gr. de mantequilla
– 100 cc de jugo de limón
– cilantro
– 2 papas 
– 20 cc de vinagre blanco
– 30 gr. de merkén
– Sal, pimienta
– Aceite de oliva 

Las pinzas de jaiba vienen limpias, así que solo queda cocinarlas al vapor y agregarles la mantequilla derretida sobre ellas antes de servir.

Los erizos hay que salpimentarlos, mezclarlos con el jugo de limón y decorarlos con una hojita de cilantro. Para los piures, cocinarlos al vapor y rociar levemente con el vinagre. Salpimentar.

Cortar las papas en láminas y freír hasta dorar. Montar al centro del plato y decorar con el merkén.

Mariscos al fuego

Por Ciro Watanabe
6 conchas de ostión, 6 ostiones, 60 gr. de pulpo cocido en rodajitas, 60 gr. calamar cortado, 6 camarones cortados en 3, 30 gr. de mantequilla, 8 gr. de ajo asado en pasta, 5 gr. de jengibre rallado, 5 gr. de shichimi togarashi, 2 limones de pica, sal y pimienta, aceite.

Llevar una sartén al fuego, agregar el aceite y saltear los mariscos en ella.

Verter el ajo y el jengibre, mezclar, adicionar la mantequilla, el zumo de limón y el shichimi togarashi, rectificar sazon y disponer sobre las conchas de ostión.

TIRADITO DE SALMÓN – NARANJA

600 gr. de filete de salmón; 50 cc de jugo de naranja; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 2 cdas de ralladura de naranja; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cdas de leche; 2 cebollines en rodajas; 1 cda de ají rocoto, picado; sal y pimienta.

1. Cortar el salmón en tiritas.
2. Mezclar el jugo de naranja y el de limón.
3. Unir la pasta de ají amarillo y la leche. Agregar jengibre y mezclar bien.
4. Incorporar los cortes de salmón y salpimentar.
5. Con una pinza de cocina, distribuir los tiraditos en platos individuales, ordenando los cortes de salmón uno tras otro.

Bañar con la salsa sobrante y servir salpicado con cebollín y ají picado.

Jurel con Vegetales

Pele 1½ k de papas. Córtelas en rebanadas finas. Mézclelas con ½ k de cebollas picadas. Aliñe con sal, pimienta, romero, orégano. Frote una fuente de greda con ajo, ponga ahí las papas, cubra apenas con agua, 4 cdas de aceite de oliva y hornee hasta que estén listas.

Tome entonces 2 jureles, salpimiéntelos, riéguelos con aceite de oliva y póngalos sobre las papas, rodeado con mitades de tomates vaciadas y rellenas con mezcla de pan rallado, perejil, ajo picado y aceite de oliva.

Siga horneando hasta que el pescado esté a punto. Sirva.

Por Ruperto Nola.

Pulpo al olivo

Por Juan Pablo Valdivia
 
  •  2 kg. de pulpo, ½ cebolla morada.
Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Aderezo

15 aceitunas despepitadas. ½ limón. perejil. aceite de oliva, 2 huevos, sal y pimienta. 

Lavar todos los vegetales y limpiar el pulpo. Para hacer el caldo de vegetales cortar en trozos grandes la cebolla, los dos tallos de apio y una zanahoria.

Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo ya limpio y sacarlo rápidamente.

Repetir estos golpes de calor 4 veces. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo aproximado.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” sin sacar las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en láminas.

La ½ cebolla morada cortarla en juliana, mezclarla con el pulpo. Para la aderezo, meter a la licuadora los huevos, batir, agregar el jugo del ½ limón, sal y pimienta, seguimos batiendo y agregamos de a poco el aceite de oliva hasta que se forme una consistencia de mayonesa, logrando esto le agregamos las aceitunas.

Teniendo esta mezcla lista le agregamos el perejil picado.

Para el montaje ponemos el pulpo en una fuente y agregamos el aderezo sobre él, asegurarse que queden bien incorporados

Tártaro de pulpo 

Por Juan Pablo Valdivia
1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa, limón, sal, pimienta.
Caldo de vegetales

1 cebolla, 2 tallos apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Cocción del pulpo

Lavar los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar en agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos  a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise.

Cocción del calamar

Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación del tártaro

Lavar todos los vegetales, cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos, el ciboulette picarlo; juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar con aceite de oliva, mayonesa, limón, sal y pimienta.

Carpaccio de pulpo

Por Juan Pablo Valdivia

2 kg. de pulpo, 1 cebollín, 30 gr. ciboulette, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta, láminas de camote fritas.

Para el caldo de vegetales: 1 cebolla, 2 tallos de apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Lavar todos los vegetales y el pulpo cocinarlo de la misma forma que para el pulpo al olivo. Luego limpiamos el pulpo, lo dejamos enfriar y cortamos en lonjas lo más delgadas posibles, el cuchillo tiene que estar bien afilado. Estas láminas las vamos dejando estiradas sobre todo el plato.

Sobre el pulpo agregamos cebollín y ciboulette picados, luego limón, aceite de oliva, sal y pimienta, no abusar del limón ya que podemos perder todo los otros sabores, para la decoración y aporte de crocancia le incorporamos las láminas de camote frito, esto además le dará un toque de agridulce a nuestro carpaccio.

Para los más osados pueden agregarle leche de tigre, en poca cantidad.

Cebiche de Pulpo

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; cilantro; 1 limón, su jugo; aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo

Mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua.

Hervir 15 minutos, hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos.

2. Mezclar cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, el pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Spicy Sour Shrimp

Por Ciro Watanabe

 
12 camarones, cebollines picados, shiitakes en láminas, porotos verdes blanqueados, 1½ cda de pasta de ajo, 2 cdas de salsa de soya, 10 ml de sake, 3 limones de pica, 1 cda de mantequilla, ½ cebolla en juliana, ½ taza de fondo camarones, semillas de sésamo.

Calentar un wok, agregar aceite y saltear los camarones; adicionar el cebollin, los porotos verdes y el shiitake, mojar con el sake y flambear.

Agregar la pasta de ajo, saltear, agregar luego la soya, el fondo y terminar con la mantequilla y el zumo de los limones.

En una plancha caliente disponer la cebolla en juliana y rocear un poco de aceite sobre ésta, servir el salteado de camarones y espolvorear sésamo.

Cebiche de Jibia

1½ kilos de jibia; 1 taza de cebollines, picados; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde, picado; 1 pimentón amarillo picado; ají amarillo; cilantro; ½ taza de jugo de naranja; ½ taza de jugo de maracuyá; de oliva; sal y pimienta.

1. Sobre una superficie lisa colocar la jibia , eliminar la tela que la cubre. Cortar en cubos.

3. Llvar a ebolluciòn la jibia,  a fuego medio; cocinar 25 minutos, hasta que esté blanda.

Estilar bajo un chorro de agua fría.

4. En un bowl colocar la jibia, cebollines, pimentones, pasta de ají, cilantro, jugo de naranja y maracuyá y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, revolver con cuidado, refrigerar hasta servir.

Tomaticán de pulpo

Daniel Galaz
– 2 kg de pulpo

– 20 tomates
– 1 cebolla
– 2 choclos
– 1 diente de ajo
– 4 papas
– Sal, pimienta

Para el pulpo, colocar en una olla 16 tomates cortados en dos. Cubrir el fondo de la olla por completo.

Colocar a fuego bajo 5 minutos, colocar el pulpo en la olla y tapar, manteniendo en fuego bajo. La idea es que los tomates se vuelvan jugo y en este líquido se cocine el pulpo. Una vez que la olla comienza a secarse, el pulpo está listo.

Cortar las papas en cubos y cocinar en agua hasta que estén al dente.

Cortar la cebolla en dientes y dorar con el ajo, agregar los tomates restantes cortados en cubos y los granos de choclo.

Estofar a fuego bajo durante 10 a 15 minutos. Agregar las papas, mezclar bien y servir con el pulpo sobre el tomaticán.

PULPO A FEIRA

 FLAMBEADO 
  • 1 Pulpo
  • Papas 
  • Pimentón Rojo Picante
  • AOVE
  • Sal
  • 1 copa de brandy

1.  Poner agua a hervir con un poco de sal  

2.  Cuando el agua está hirviendo introducir el pulpo entero y bien limpio, poner y sacar tres veces seguidas para escaldarlo y romperle las fibras  

3.  Dejar cocer hasta que este en su punto (pinchar para comprobar el punto)  

4.  Poner las papas ¡a hervir  

5.  Cuando estén las papas sacar y pelar  

6.  Cortar en rodajas y disponer en un plato de madera  

7.  Cuando el pulpo está en su punto sacar y cortar las patas enteras, después se puede cortar de la forma tradicional, en rodajas.  

8.  Aliñar espolvoreando el pimentón rojo picante y después mojando con el AOVE. Sal gruesa.  

9.  Esparcir la copa de brandy por encima de la preparación y flambear.