Cocina Verde

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Crema de Berros

400 gr. de berros, 200 gr. de papas, 2 cucharadas de mantequilla, 1 taza de crema, 2 tazas de caldo de pollo, sal, pimienta negra molida.

1. Lavar cuidadosamente los berros y eliminar los tallos más gruesos.

2. En una olla poner la mantequilla y las papas peladas y cortadas en rodajas finas, saltear. Agregar los berros y mezclar. Cocinar por unos minutos más y agregar el caldo de pollo caliente. Cocinar hasta que la papa este blanda.

3. Sacar del fuego, esperar unos minutos que enfríe y pasar a la juguera, licuando la mezcla hasta que quede homogénea. Rectificar sabor con la crema, sal y pimienta. Volver a calentar y servir inmediatamente. Opcional: utilizar leche en vez de crema.

Gnocchi de Rúcula con Pesto

350 gr de harina, 2 kilos de papas, 1 atado de rúcula, 2 huevos, aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada.

Pesto de Rúcula y Piñones

2 atados de rúcula, 3 dientes de ajo, 100 gr. de piñones, 150 gr.de .parmesano, aceite de oliva.

1. Para los gnocchis:

Cocer las papas con piel en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, pelar y moler. Reservar.

2, Procesar la rúcula con aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar a las papas, agregar los huevos y nuez moscada.

3. Amasar y cortar los gnocchis.

4. En una olla con abundante agua hirviendo introducir los gnocchis; una vez que salgan a flote, retirarlos con un colador y ponerlos en una fuente.

5. Para el pesto: Lavar la rúcula. Poner el ajo y el queso en dados en la procesadora hasta que se pique todo. Luego agregar los piñones, la rúcula y añadir el aceite hasta formar una pasta con cuerpo.

6. Opcional: mezclar el pesto con los gnocchis o servirlo caliente sobre los gnocchis.

Curry Verde  con Leche de Coco


4 cebollas moradas, 1 cucharadita de cilantro en polvo, 1 cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 tubérculo de jengibre, 1 limón, 20 gr. de pasta de curry verde, 2 latas de leche de coco, 1 lata de crema de coco, 6 zanahorias, 4 zapallos italianos, 3 pimentones verdes, 3 pimentones rojos, 300 gr. de cilantro, 2 latas de choclo baby, 1 1/2 kilo de pollo deshuesado, 600 gr. de arroz basmati, 800 cc de agua caliente, amapola, castañas de cajú, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. En la procesadora, poner el cilantro y agregar un chorro de aceite de oliva.

2. Moler la cebolla en la procesadora de alimentos y sudar con aceite de oliva. Agregar el cilantro en polvo, el comino, el ajo en polvo, jengibre fresco rallado, la ralladura del limón, la pasta de curry verde y la pasta de cilantro. Agregar la leche y la crema de coco. Dejar reducir.

3. Cortar las zanahorias, la parte verde de los zapallitos italianos y los pimentones en juliana. Blanquear la zanahoria y los zapallitos por separado.

4. Agregar la mitad de las zanahorias y de los zapallitos a la mezcla de curry. Calentar y al final agregar el resto de las verduras. Condimentar.

5. Cortar el pollo en dados de aproximadamente 25 gramos. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sellar el pollo y aliñar con sal y pimienta.

6. Una vez que el curry verde esté caliente, agregar el pollo.

7. Para el arroz:

Calentar aceite de oliva, agregar el arroz y remover. Añadir el agua y dejar cocer por 10 minutos. Apagar y dejar reposar.

8. Hidratar la amapola con un poco de leche y mezclar con el arroz. Decorar con castañas de cajú.

Chutney de Menta y Cilantro


Para el Chutney

30 gr. de hojas de menta, 30 gr. de hojas de cilantro, 1 aj�íverde, 1/2 cucharadita de sal, 1 1/2 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de yogur natural, 1 cucharada de syrup de tamarindo.

Acompañamiento

2 paquetes de tortillas mexicanas, 250 cc de aceite de oliva, 50 gr. de hojas de menta fresca, 20 gr. de sésamo negro.

1. Para el chutney:

Lavar las hojas de menta y cilantro. Triturar todos los ingredientes en la batidora. Probar y rectificar la sazón. Luego incorporar el yogur.

2 Para las tortillas:

Con un pincel pintar las tortillas con aceite de oliva.

3. Picar la menta y espolvorearla sobre los triángulos junto con el sésamo negro.

4. Cortar cada tortilla de manera de obtener 10 triángulos de cada una.

5. Poner en una lata y hornear hasta que están crujientes.

6. Para servir, verter el chutney en un bol y ponerlo al centro de una fuente; rodear el bol con las tortillitas crujientes.

Causa de Cilantro y Camarones

2 kilos de papas, 2 matas de cilantro, 100 gr. de espinaca , 4 paltas, 500 gr. de camarones, 100 gr. de mayonesa, sal, pimienta, jengibre en polvo, 100 cc de aceite vegetal, molde de 10 x 35 centímetros.

1. Deshojar las matas de cilantro y con el aceite vegetal, licuar en la juguera y colar. Licuar la espinaca con el aceite verde de cilantro. Reservar.

2. Cocer las papas peladas en agua fría con sal, moler cuando están bien calientes y amasar con el aceite de cilantro y espinacas. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar las paltas en láminas a lo ancho y aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

4. Limpiar los camarones y freírlos en aceite vegetal. Cortar los camarones por la mitad a lo largo y aliñar con sal, pimienta y jengibre en polvo.

5. Forrar el molde con papel mantequilla y pincelar con aceite vegetal.

6. Para el montaje:

Poner una capa de masa verde de 3 centímetros aproximadamente, luego una capa de mayonesa. Después seguir con las rebanadas de palta y otra capa de mayonesa. A continuación poner los camarones y terminar con otra capa de masa verde. Refrigerar.

7. Para servir, desmontar el molde en una fuente y decorar con láminas de palta, camarones y juliana de pimentón rojo.

Rolls de Pepino y Reineta

450 gr. de filete de reineta, 3 cucharadas de ciboulette picado, 2 cucharadas de aceite de sésamo, 1/4 taza de salsa de soya, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra molida, 1/4 taza de mayonesa, 1 cucharadita de pasta de ají amarillo, 3 pepinos Alaska, 1 cucharadita de sésamo negro.

1. Cortar el filete de reineta en pequeños dados de 1 centímetro. En un bol mediano poner los dados de reineta y mezclar con el ciboulette, aceite de sésamo, salsa de soya, vinagre de arroz, sal y pimienta. Reservar en el refrigerador.

2. En un bol pequeño mezclar la mayonesa y la pasta de ají amarillo; reservar en el refrigerador.

3. En una mandolina, pasar los pepinos a lo largo para formar láminas lo más delgadas posible. Aliñar con sal y pimienta.

4. En un extremo de la lámina de pepino, poner una cucharadita bien llena de la mezcla de reineta y enrollar. El pepino debe estar cortado lo suficientemente delgado para que al enrollar no se desarme. Continúe haciendo rollos con el resto de los ingredientes.

5. Una vez terminado el proceso, montar en una fuente y encima de cada roll, poner un poco de la mayonesa picante y esparcir un poco de sésamo negro.

Apple Champagne


Manzana verde cortada en gajos, 11 cc de ron manzana, 11 cc de gancia, 126 cc de champaña.

1. Poner uno o dos gajos de manzana verde en una copa. Luego agregar el ron y la gancia.

2. Añadir después el champaña bien helado.

3. Servir de inmediato.

Panna Cotta con Almíbar de Menta


Panna Cotta

1 litro de crema de leche, 175 gr. de aúcar granulada, el zeste de 1 naranja, el zeste de 1 limón, 2 láminas de colapez.

Almíbar:

200 gr. de menta, 250 gr. de azúcar granulada, 100 cc de agua fría.

1. Para la panna cotta:

Poner la crema en una olla y calentar junto con el azúcar granulada, el zeste de naranja y el zeste de limón. Dejar reposar para que los sabores de los zestes se traspasen. Volver a calentar por unos minutos más y agregar la colapez hidratada. Disolver muy bien y porcionar en vasos. Si se quiere poner en moldes, agregar 2 hojas de colapez más. Refrigerar por 6 horas.

2. Para el almíbar: Deshojar la menta y blanquear con agua hirviendo por unos minutos. Licuar hasta formar una pasta uniforme (tratar de que la menta quede bien molida).

3. Aparte, poner en una olla el azúcar granulada con 100 cc de agua fría, hervir hasta formar un almíbar (sin que se forme caramelo). Agregar la pasta de menta y dejar enfriar.

4. Para servir, poner a los vasitos un poco del almíbar de menta. Opcional: poner el alm´bar en la base del vasito o arriba. Si se hace en moldes, desmoldar la panna cotta introduciendo un cuchillo delgado pero con punta y salsear con el alm�bar de menta.

Helado de Chocolate Apanado


Para el Helado

650 cc de leche, 250 gr. de azúcar granulada, 1 taza de cacao en polvo amargo, 1 litro de helado de chocolate, 400 gr. de pistachos pelados y molidos.

1. Poner la leche y el azúcar granulada en una olla a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregar el cacao en polvo y dejar por aproximadamente 15 minutos en el fuego, sacar y dejar enfriar. Verter la mezcla en la máquina para hacer helado y seguir las instrucciones de uso.

2. Hacer bolas de helado con una cuchara porcionadora, cuando el helado no está muy congelado, pasar por los pistachos molidos tratando de cubrir completamente.

3. Llevar al congelador. Servir con una salsa caliente de chocolate y decorar con cogollo de menta.

Ensalada Cacik

2 tazas de yogur natural, 1 pepino, sal, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de vinagre blanco, 2 cucharaditas de menta cortada, 2 cucharaditas de eneldo, 1 cucharada de aceite de oliva.

1. Colocar en un bol varias capas de gasa y verter el yogur. Dejar escurrir de 2 a 24 horas en el refrigerador, para que salga el suero y todo el líquido.

2. Pelar el pepino, cortar en láminas delgadas sin pepas, poner en un colador con sal y dejar escurrir por 30 minutos, enjuagar rápido y secar con toallas de papel absorbente.

3. Moler los dientes de ajo con sal. Reservar.

4. En un bol mezclar el yogur, el pepino y la pasta de ajo. Agregar el vinagre blanco, menta y eneldo. Rectificar el sabor con sal, pimienta y aceite de oliva.

5. Servir bien fro. Decorar con menta.

Zucchinis Rellenos

Muy sabrosos y lucidos, ideales como parte de un antipasto o para acompañar carnes y pescados.

6 zucchinis, 3 cebollines picados, 2 cucharadas de aceite de oliva, 6 tomates deshidratados hidratados y picados, 1 huevo, 1/4 taza de espinacas blanqueadas y picadas, sal, pimienta, 1/3  taza de parmesano rallado.

1. Lavar los zapallitos. Cortar las puntas en ambos extremos. Cocer en agua con sal por 5 a 8 minutos hasta que estén “al dente”. Estilar y dejar enfriar. Partir por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara chica o un sacabocados, retirar la pulpa interior de los zapallitos, cuidando de no romper la cáscara.

2. En una sartén saltear los cebollines en el aceite de oliva cuidando de no quemarlos. Añadir la pulpa de los zapallitos picada fina, aliñar con sal y pimienta.

3. Retirar la mezcla del sartén y mezclar con los tomates, el huevo, las espinacas y la mitad del parmesano. Rellenar las cáscaras de los zapallitos con el relleno preparado y poner en una lata de horno aceitada. Espolvorear con el resto del parmesano y poner al horno por alrededor de 20 minutos hasta que el queso se haya derretido y los zuchinnis estén dorados.

4. Servir calientes o a temperatura ambiente.

Sopa de Rúcula

Ideal para los días de calor, sírvala bien fría, es una muy rica novedosa entrada. Toda una revelación de sencillez, sabor y color.

600 gr. de hojas de rúcula 8 cebollines –lo blanco en ruedas–, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 papas  trozadas, 250 ml de crema, 750 ml de caldo de pollo, 2 huevos duros, sal y pimienta a gusto, ciboulette picado.

1. En una olla calentar el aceite de oliva y dorar a fuego suave los cebollines y las papas trozadas.

2. Cocinar por 5 minutos o hasta que las verduras se ablanden. Aliñar con sal y pimienta.

3. Añadir el caldo de pollo y cocinar papas y cebollines por unos 15 minutos más. Agregar la rúcula y dejar cocinar por 5 a 8 minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar.

4. Pasar por la juguera, añadir la crema y revisar la sazón.

4. Enfriar hasta servir. Para servir decorar con los huevos duros picados finos y ciboulette.

Puré de Espinacas con Ricota

Va bien con todo: pollo y carne, camarones y pescado. Se prepara con tiempo y se calienta a fuego bajo al momento de servir.

1 kilo de espinacas , 3/4 taza de hojas de albahaca, 3/4 taza de ricota, 2 cucharadas de mantequilla, 1/4 taza de parmesano rallado, 1/4taza de crema, sal y pimienta.

1. Cocer las espinacas “al dente”, en una olla con poca agua o al microondas con sólo el agua del lavado. Esto toma como 3 minutos. Dejar enfriar.

2. Estilar y estrujar para sacar toda el agua.

3. Moler en la procesadora de alimentos o 1–2–3 con la albahaca picada y lavada, y con la ricota.

4. Poner la mezcla en una olla y añadir la crema, queso y mantequilla. Calentar y aliñar a gusto. Servir caliente.

Roll Espinacas, Philadelphia y Salmón

Vistoso plato para componer un buffet frío o para servir de entrada. Los rellenos pueden ser muchos: pollo asado y desmenuzado, jamón, camarones, jaiba, etcétera. Yo recomiendo el salmón por el lindo contraste entre el naranjo y el verde.

150 gr. de espinaca cruda, 2 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 2 tazas de leche, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 4 cucharada de pan rallado.

Relleno

200 gr. de  queso philadelphia, 200 gr. de salmón ahumado picado, sal, pimienta , 1/2 cucharadita de eneldo seco.

1. Derretir la mantequilla y agregarle la harina formando un roux. Añadir la leche caliente y cocinar por 10 minutos o hasta que la mezcla esté espesa y la harina cocida, formando una salsa blanca. Retirar del calor y dejar enfriar levemente. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar las yemas. Batir las claras a nieve.

2. Para moler la espinaca más fácilmente, ponerla en la procesadora o 1–2–3 y molerla con parte de la salsa blanca previamente preparada.

3. En un bol mezclar la salsa blanca que ya tenía las yemas, la espinaca molida y finalmente incorporar las claras a nieve.

4. Cubrir la lata del horno con papel mantequilla o con silpat y enmantequillar encima.

5. Espolvorear con pan rallado (si se usa silpat no es necesario). Extender la mezcla sobre el molde preparado y cocinar en un horno a temperatura media por aproximadamente 30 minutos. Una vez listo estará firme al tacto y ligeramente despegado de los bordes. Sacar del horno y poner sobre un paño húmedo. Despegar el papel. Cubrir con el relleno escogido y enrollar. Servir con ensaladas y salsa a elección.

6. Para el relleno mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Verde

No hay más que decir: deliciosa y primaveral.

5 tazas de ensaladas de hojas verdes mixtas (rúcula, lechugas hidropónicas, berros, etcétera), 2 bolsas de habas  peladas, 2 bandejas de alcachofas baby, 1/2 taza de piñones árabes tostados en una sartén sin aceite.

Aliño

1/2 taza de miel de abejas, 1/3 taza de jugo limón, 1 cucharada de mostaza tipo Dijon, 2 cucharadas de orégano fresco picado, sal y pimienta , 1 taza de aceite de oliva.

1. Lavar las hojas de ensalada, escurrir y secar muy bien.

2. Saltear las habas peladas en una sartén con un poco de aceite de oliva por 5 minutos. Aliñar con sal y pimienta y reservar.

3. Para las alcachofas: Lavar bien y retirar con la mano las tres primeras corridas de hojas, dejar las más tiernas. Cortar la punta con un cuchillo. Poner en un bol con agua con jugo de limón para que no se oxiden.

4. Una vez listas las alcachofas, poner en una olla con abundante agua, sal, dos cucharadas de jugo de limón y una cucharada de harina (ayuda a que queden más verdes). Cocinar a fuego bajo por 15 a 20 minutos. Escurrir y partir por la mitad, secar el exceso de agua con toalla de papel. Reservar.

5. Para el aliño, mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de un batidor de alambre manual. Puede hacerse con tiempo y mantenerse refrigerado.

6. Al momento de servir, mezclar todos los ingredientes de la ensalada, verter el aliño encima (guardar el resto si es mucho). Espolvorear con los piñones y servir de inmediato.

Hojaldre de Espinacas al Gruyere

Contundente plato vegetariano, sirve como plato principal acompañado de una ensalada de tomates baby con albahaca. También es delicioso para acompañar un pollo o carne al horno.

4 cucharadas de mantequilla, 2 cebollas picadas, 1 kilo de espinacas cocidas al “dente” y picadas, 1/3 taza de cebollines picados finos, 1 taza de gruyere rallado, 3/4 taza de parmesano rallado, 1 cucharada de migas de pan, 3 huevos, sal, pimienta y nuez moscada, 1/4 taza de almendras, nueces o piñones europeos tostados, 500 gr. de masa de hoja, 1 huevo para pincelar.

1. Saltear las cebollas en mantequilla por 5 a 7 minutos o hasta que estén blandas.

2. Unir en un bol las espinacas picadas y estrujadas junto a la cebolla, queso, cebollines, gruyere, parmesano, migas de pan, aliños y las nueces. Mezclar muy bien.

3. Extender la mitad de la masa de hoja y uslerear no muy delgada, sobre un silpat o papel mantequilla. Poner la mezcla de espinacas encima, pincelar los bordes con huevo. Poner el resto de la masa encima y sellar bien los bordes. Pincelar con el resto del huevo, hacer unos tajos encima de la masa para que salga el vapor y hornear por alrededor de 30 a 40 minutos hasta que la masa esté muy dorada encima e inflada.

4. Retirar del horno, dejar reposar por 10 minutos y cortar sobre una tabla. Servir de inmediato.

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