Aves – Cazas

AVES Y CAZA

GALLINA DORADA.--Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan las lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.

GALLINA EN PEBRE.--Se pone en la parrilla, untándola con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón; cuando esté a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil, pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jícara de aceite y el caldo necesario para cocer hasta que esté blanda. Puede espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la salsa pasada.

GALLINA GUISADA.–Cortada en trozos, se pone con bastante tocino cortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel, pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de coñac, cubriendo con todo la gallina; tápese muy bien, dejándola cocer a fuego muy lento 3 horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de tomate.

GALLINA EN PEPITORIA.–Preparada en trozos, se pone con manteca, cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sartén; se pone en una cazuela. Se machacan almendras, que se deslíen con caldo y se pone con todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer 3 horas. Cuando está hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con yema de huevo.

SEGUNDA FÓRMULA.–Se escalda unos minutos con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca, perejil y cebolla; rehóguese y se añade harina y el caldo necesario; se sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte
sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo de limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy caliente al baño maría, para que no se corte la salsa.

GALLINA RELLENA.–Se quita la piel, que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda, mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija, poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se remueve y se deja reposar 2 horas.

Se extiende la piel; se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer 2 horas, echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros, zanahorias, tomillo y perejil.

Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.

GALLINA AL HORNO.–Preparada la gallina y arreglada con su correspondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga con un papel blanco, untado de manteca de cerdo.

Puesta en la tartera se le rocía a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando está casi hecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, córtense en pedazos, echándoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.

PECHUGAS DE GALLINA.–Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio de cada una una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y se ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una naranja, sal, canela y caldo de cocido.

Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.

PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS.–Con unas tiritas de trufas se mechan las pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y
menudillos de ave bien fritos.

CAPÓN MECHADO.–Se mecha un capón con pedacitos de tocino y 2 dientes de ajo; póngase en una cazuela a rehogar.

Echese caldo, y cuando esté a punto se saca el capón, se cuela la salsa y se vuelve a poner el capón. Póngase a enfriar en una fuente, bañado con salsa que tenga manteca y harina; se cubre con pan rallado; se pone en el horno, hasta que forme costra, y se sirve con salsa un poco picante.

CAPÓN.–El capón puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor aún como los pollos asados al horno.

PATO.–Se rellena con un picadillo de carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y piñones; se unta bien con manteca de cerdo y se mete al horno.

GANSO A LA INGLESA.–Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha, quitando primero los muslos y luego el estómago en tres partes, se coloca en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de carne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.

GANSO VERDE ASADO.–Se limpia y arregla un ganso pequeño. Se le introduce en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora.
Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.

GANSO GUISADO.–Se corta en pedazos, poniéndolo a freír con manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.

Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa.

PAVO CON ACEITUNAS.–Después de bien preparado y arreglado el pavo, se le da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se añaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habráquitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de aceitunas.

PAVOS A LA CATALANA.–A los pavos, se les quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta blanca en polvo y se rellenan con:

Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón, piñones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa también cebolla, y todo esto se rocía con vino blanco, especias, canela molida, nuez moscada y pimienta blanca.

Cuando todo está rehogado se rellenan los pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal, hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se rocía con vino blanco y caldo.

Al servirlos se guarnece la fuente.

PAVO ASADO AL HORNO.–Preparado el pavo para asar, se saca el buche y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino, jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas, pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y se pone al horno.

PAVO TRUFADO.–Se procura, quitarle la piel entera; las pechugas se cortan en tiras y también se corta en tiras el jamón y lomo.

Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo y se pone en una vasija con sal, pimienta molida, nuez moscada, 2 cdas de jerez, se remueve todo, reposar 2 horas, para que tome bien el adobo; se agregan trufas cortadas, que se introducen mientras se va colocando en la piel del pavo, la mitad del picadillo, las tiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.

Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer con agua y vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo 1 hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se corta en lonjas finas, y se sirve.

Lo mismo se trufa la gallina y también las malvices, codornices y toda clase de pájaros.

MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.–Por menudillos de ave se entiende cuellos, patas, alas, hígados y corazones. Cuando se ponen menudillos como plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillos de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se echa hierbas aromáticas, sal, harina, pimienta y puré de tomate.

Después se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal, pimienta y puré de tomate; se cuece con la cacerola tapada.

La guarnición de las legumbres de que hemos hecho mención, agregando guisantes. En una cacerola se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la guarnición por encima; se desengrasa la cocción y se pasa por un colador; se necesitan 2 horas para cocerse.

PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.–Se coloca en una cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo, laurel, apio, estragón, tomate, todo muy picado, vino blanco, coñac, caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que están tiernos.

Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media luna, se fríen a bonito color. Se cubre la superficie de cada costrón con las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.

Al momento de servirlos se corta cada pichón por la mitad y se ponen en medio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, y bordeando la fuente se colocan los costrones con espinacas.

PICHONES EN SALSA.–Después de preparados los pichones, se dividen por la mitad, dorándolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; júntese todo con los pichones, agregándoles una jícara de caldo y otra de vino blanco; se les deja cocer suavemente hasta que estén en su punto.

PICHONES ASADOS.–Después de limpios y sazonados, se doran en una sartén con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se fríe una cebolla entera y una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y se sirve.

PICHONES CON ACEITUNAS.–Después de limpios y colocados los pichones con aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir; cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas deshuesadas

FAISÁN.–Se prepara el faisán como todas las aves; se sazonan con sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritas y se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el faisán y se le cubre con lonjas de tocino y ternera.

En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca allí el faisán, se agrega vino de Málaga y cuece a fuego lento; la salsa se espesa con castañas asadas y machacadas, adornando la fuente con rebanadas de criadilla.

OTRA FÓRMULA.–Se limpia y prepara el faisán rellenándolo con un picadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias; se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar. Puede servirse con una salsa cualquiera.

CODORNICES.–Se ponen con manteca de cerdo, y cuando principian a tomar color se añade caldo del cocido, vino blanco, sal, pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las hierbas y se espesa la salsa con harina tostada.

CODORNICES CON HOJA DE PARRA.–Se les mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamón y una ramita de perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de parra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, y se sirven cada una en su hoja.

CODORNICES EN TOMATE.–Se limpian y mete el jamón como en la anterior receta, se fríen en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca se echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.

Cuando está hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate, se rehogan, y se sirven.

CODORNICES EN SALSA.–Se pone sobre las pechugas lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan almendras, un diente de ajo y perejil, se deslíe con una jícara de caldo y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se dejan cocer unos minutos, y se sirven.

PERDICES ASADAS.–Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de la perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se embadurna de manteca, y se mete al horno.

PERDICES RELLENAS.–Se hace un picadillo con el hígado de las perdices, tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar.

Se sirve con zumo de limón o naranja.

PERDICES A LA AMERICANA.–Se rellenan con manteca, un poco de sal molida y 4 granos de pimienta. Después de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal, hasta que el líquido cubra las perdices, y se dejan éstas cociendo hasta que se consuma el agua. Doradas después en la grasa que resulta, se agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, 2 yemas y 2 onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve caliente.

PERDICES ESTOFADAS.–Se ponen en una olla con tocino, cebolla, ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.

FÓRMULA SEGUNDA.–Dos perdices, se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito en cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.

Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se sirven.

FÓRMULA TERCERA.–Las perdices se ponen en una olla y se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de
vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas, 2 granos de clavillo y 4 de pimienta, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua.

Cuando están cocidas se sacan las perdices a una cacerola, se pasa la salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la perdiz así es sabrosísima.

PERDICES ESCABECHADAS.–Las perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.

Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices 2 jícaras de aceite, 2 de vinagre, 1 vaso de agua, 6 dientes de ajo,6 granos de clavillo, 10 de pimienta, 3 hojas de laurel y sal.

Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan de conservarse sin nada de caldo, y por cada 12 perdices una pinta de vinagre y todo el aceite que necesiten hasta estar bien cubiertas.

Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.

MALVICES.–Las malvices pueden hacerse por todas las fórmulas escritas para las codornices.

CHOCHAS EN SALSA.–Se sazonan y en una tartera se pone cebolla en ruedas, una jícara de aceite, otra de vino blanco, manteca y pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a medio cocer se agrega el hígado y las tripas, y cuando está cocido se pasa la salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los hígados y tripas, y con eso se espesa la salsa, y se sirven.

CHOCHAS GUISADAS.–Se sazonan con sal y se fríen en manteca; en la misma manteca se fríe cebolla muy menuda y se echa a las aves una jícara de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero los hígados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se deslíe con caldo, se une a lo demás y a fuego lento se tiene cociendo 2 horas, hasta que están en su punto.

CHOCHAS AL HORNO.–Sin abrirlas ni quitarles las cabezas, se las envuelve en tocino fresco; después de sazonadas con sal se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.

Cuando el tocino está muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.

BECACINA.–La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en cualquiera de sus fórmulas.

GAZAPOS EN PAPILLOTES.--Córtese 2 conejos en pedazos; se sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.

CORZO.–Se asa y se pone en una olla con vino blanco, pimentón, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se agrega caldo y deja cocer hasta que esté en su punto.

PIERNA DE CORZO AL HORNO.–Se tiene 3 horas en vino blanco, sal y ajo; se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo y ensalada.

CABRITO ASADO.–Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla, perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera.

Se pasa la salsa y se espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre, conejo y otras carnes.

BECADAS.–Se pone un trozo de cebolla, 3 granos de ajo, media jícara de vino jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente con la becada.

Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.

Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte una especie de natilla fina, y después se agrega un cazo de caldo de cocido, y se sirve todo ello con la becada.

OTRA FÓRMULA.–Se pone a asar después de sazonada, envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca el vientre; se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone al fuego un rato; aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan en la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por encima, pasada por un colador y se sirve.

BECADA ASADA A LA ESPAÑOLA.–Con los intestinos que se sacan por el lomo, se hace una pasta, añadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera que todas las aves, y se sirve acompañada de una salsa de almendra y pan
tostado y molido.

BOCADILLOS DE AVE.–Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal, pimienta y cebolla.

En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando cada ración entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven los bocadillos antes que se enfríen.

ROPA VIEJA DE AVES.–Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta, perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando también un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se sirve con rebanadas de pan frito.

16 comentarios sobre “Aves – Cazas

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