Huevos – Tortillas – Omelettes

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HUEVOS

PASADOS POR AGUA.–Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse cinco minutos, y sírvanse.

FRITOS.–Se pone en la sartén aceite o manteca bastante, y cuando hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendrá sacado a una jícara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se ponga duro se saca.

ESTRELLADOS.–Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre; cuando está hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada uno un poco de pimienta y zumo de limón.

EN CAMISA.–Hágase hervir el agua con sal, como en la fórmula anterior, y cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, de modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa blanca.

ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.–En una cacerola con manteca, 100 gramos de charlotas y ciento veinticinco de champiñons picado muy
menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre un costrón de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.

AL CAPRICHO.–Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil; se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.

A LA SOR SIMONA.–Para cuatro comensales tómense dos moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, y se llena el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño maría, y al horno.
Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos y el adorno que más guste.

TÓRTOLA VALENCIA.–Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo está cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan dos huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar.

Al momento de servirlo, se cogerá una raja de naranja de las mayores, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal con servilleta debajo.

A LA TURCA.–En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.

A LA POLINAC.–Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.

CON QUESO.–Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala candente.

DE PRIMAVERA.–Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate.

En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten al horno, resultando muy buen plato.

RELLENOS.–Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara y se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero; se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.

OTRA FÓRMULA.–Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacan las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen.

Si es tiempo de verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y fritas.

CON GUISANTES.–Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dándoles una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal.

CON ESPÁRRAGOS.–Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal; aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga, se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.

CON TOMATE.–Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando está hecho se baten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que se cuajen, para que queden bien revueltos.

Se sirven adornando la fuente con aceitunas y pimientos de lata.

CON MANTEQUILLA.–Se pone a deshacer manteca de vaca; se le incorpora leche y la sal necesaria, y cuando está hirviendo se escalfan en ella los huevos, y se sirven.

CON SALCHICHAS.–En un plato que resista el horno se ponen unas salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta que se cuajen.

CON JAMÓN.–Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca que dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el jamón, adornando la fuente con picatostes.

EN CUBILETE.–Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se vuelve a batir agregando pedacitos de jamón; se mezcla todo bien; se pone en moldes y se cuece al baño maría.

AL PLATO.–En un plato que resista el fuego se pone manteca; se cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que se cuajan, y se sirven en el mismo plato.

A LA AMERICANA.–Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen; se colocan en una fuente, poniendo como adorno las yemas picadas.

A LA MARINERA.–Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino blanco y champiñones picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo, y se sirve.

CON QUESO.–Se ralla queso de Parma y se fríe con jamón picado y huevos batidos; se pone en una sartén con mantequilla y cuando está caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo revuelto.

PARA ENTREMÉS.–Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón, también con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.

MONSTRUO.–Se parte media docena de huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y deja enfriar.

Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho.

Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.

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TORTILLAS

ESPAÑOLA.–Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.

FRANCESA.–Bátanse muy poco los huevos; sazónense de sal y perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Póngase en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y se sirve.

DE PAPAS.–Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.

DE ESPÁRRAGOS.–Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

DE ALCACHOFAS.–Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.

DE QUESO.–Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la tortilla.

DE LECHE.–Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por cada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.

CON BACALAO.–Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON PICADILLO.–Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.

CON ANCHOAS.–Después de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON MERLUZA.–La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla sea de jamón se echan trocitos de jamón frito antes.

CON CHORIZO.–Se fríen unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.

A LA BECHAMELLE.–Se hace una bechamelle espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.

Se baten los huevos necesarios; se echan a la sartén como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolverá rápidamente, y cuando se dora van colocándose en una fuente con una servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela. Son exquisitas.

AL RON.–Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla; se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.

DE HIERBAS FINAS.–Pártanse en una cacerola seis u ocho huevos, sazónense con sal, añadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua o leche, batiéndolo todo junto; así preparados los huevos, se vierten en una sartén que contenga un poco de manteca bien caliente.

En el momento que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.

OMELETTES

Jamón y Queso

  • Manteca 1 cdta.
  • Orégano 1 cdta.
  • Huevos 2
  • Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Jamón Cocido 1 feta
  • Queso Fresco 1 tajada

Colocar en un bol los huevos, el orégano, sal y pimienta. Batir bien. Poner a calentar una sarten lisa, y agregar la manteca. Volcar el batido de huevos. Cocinar, a mitad de tiempo ubicar el queso fresco envuelto con el jamón, en un extremo de la omelette, plegar el otro extremo de la omelette sobre el relleno, cocinar, dar vuelta, cocinar y servir.-
Se puede reemplazar el jamón y queso por el ingrediente de su agrado.

Ej: 4 cdas. de puerro rehogados en manteca, 4 cdas. de arvejas, 4 cdas. de champignones rehogados, 4 cdas. De espárragos rehogados.-
Las omelettes deben cocinarse en forma individual.

Finas Fierbas

  • Champignones 100 g.
  • Ciboulette 50 g.
  • Perejil 50 g.
  • Huevos 6
  • Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Queso Rallado bajas calorias
  • Morrones Verdes 1

En un bol batir los huevos. Picar la ciboulette y el perejil, mezclar con los huevos y el queso rallado. Cortar el morrón en juliana y filetear los champignones, rehogar en aceite.

Realizar el omelette y enrollar, hacer un corte en el centro y rellenar con los morrones y los champignones.

Soufflé de Gruyère

  • Manteca 30 g.
  • Claras 6
  • Yemas 6
  • Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Queso Gruyère rallado 100 g.

Batir las claras de huevo a nieve bien firme. Batir las yemas con el queso rallado, sal y pimienta, agregar poca sal porque el queso ya lleva una cantidad considerable. Unir las yemas a las claras con movimientos envolventes, muy suavemente.

Colocar en una sartén la manteca y llevar al fuego hasta que se derrita, echar la preparación de huevos y queso y cocinar a fuego moderado con la sartén tapada. A los 2 minutos dar vuelta la omelette y seguir cocinando durante 2 minutos más, siempre a fuego suave.

Servir inmediatamente sola o acompañada con ensaladas verdes.-

Champiñones y Queso Fontina

  • Champiñones 200 g
  • Huevos 4
  • Manteca 40 g
  • Sal A gusto
  • Pimienta Blanca a gusto
  • Queso Fontina fundido 150 g

Cortar los champiñones en rodajas, saltearlos en 30 g de manteca y condimentar con sal y pimienta. Batir 2 huevos, condimentar con sal y pimienta. Calentar en una sartén el resto de la manteca, agregar los huevos y cocinar unos segundos.

Distribuir encima la mitad de los champiñones y la mitad del queso cortado en rodajitas finas. Cuando los bordes de la omelette comienzan a dorarse, levantar la mitad y doblar en dos.

Servir bien caliente.

A la Francesa

  • Huevos 4
  • Manteca 30 g
  • Perejil fresco, picado 1 cda.
  • Sal a gusto
  • Pimienta a gusto, preferentemente recién molida
  • Perejil las hojas

En el bol coloque los huevos y bátalos bien, agréguele la hierba y sazone, a gusto, con sal y pimienta. Luego, caliente la sartén a fuego medio/alto, eche la manteca para que se derrita y mueva la sartén para que quede toda impregnada con manteca.

Vierta la preparación de huevos, mezcle bien y deje cocer a fuego medio hasta que la capa inferior se cuaje, unos 4 min.. Entonces déle un ligero movimiento de vaivén a la sartén para que la tortilla quede suelta y con la ayuda de un tenedor, dóblela en tres.

Retire y pásela a la fuente. Decore con las hojitas de perejil o cebollín picado.

Alcaucil

  • Alcaucil medianos 4 ataditos
  • Huevos grandes 6
  • Aceite de oliva 7 cdas.
  • Sal a gusto
  • Pimienta a gusto,  recién molida

Separe las hojas exteriores de los alcauciles, córteles las puntas, casi hasta la mitad del alcaucil, con el propósito de utilizar sólo la parte tierna, luego divídalos por la mitad o en cuartos y seguidamente en láminas más delgadas.

Vierta en la sartén 5 cucharadas aceite, caliente a fuego medio/alto, agregue los alcauciles, baje el fuego, a bajo, y fríalos lentamente espolvoreándolos con un poco de sal. Debe rotarlos para que se cocinen parejo. Tardarán unos 7 min a 10 min..

En bol, bata bien los huevos con un pizca de sal. Una vez cocidos los alcauciles, retire y escurra el aceite. Incorpórelos al batido de huevos, mezclando muy bien.

A fuego alto caliente la sartén, limpia, y vierta el aceite restante dentro, luego, vuelque el contenido del bol dentro de la sartén, baje a fuego medio y revuelva, con la cuchara de madera, hasta que la tortilla comience a cuajar.

Entonces, deje dorar la parte inferior unos 4 min. Y dé vuelta despegando los bordes con el cuchillo o espátula, luego déslicela en el plato y deje cocinar unos 4 min. más. Sírvala, en la fuente, bien caliente.

Hongos a la Crema

  • Huevos 4
  • Agua 2 cdas.
  • Margarina 3 cdas.
  • Champignones  pequeños 500 g
  • Cebollas de verdeo cortada en rueditas finas 1
  • Harina de trigo 2 cdas.
  • Crema de leche 1/2 taza
  • Limón pequeño, exprimido 1/2
  • Sal a gusto (opcional)
  • Pimienta  blanca, a gusto

Limpie los hongos con el paño húmedo, corte los extremos de los tallos y deseche. Luego, córtelos en tajadas finas colóquelos en un bol y eche encima el jugo de limón, para que no se oxiden.

Derrita dos cucharadas de manteca en la sartén, a fuego medio, añada la cebolla de verdeo, luego los hongos y rehóguelos 4 a 5 min. a fuego medio/ bajo. Espolvoree la harina por encima, revuelva, con la cuchara de madera y añada la crema, cocine unos 3 min., siempre mezclando.

Retire de la hornalla y sazone con sal y pimienta a su gusto. Coloque la preparación nuevamente en la fuente y mantenga caliente, dejándola de una hornalla encendida. Lave la sartén. Luego, rompa los huevos dentro del otro bol, eche el agua, salpimente a gusto y bata la mezcla, hasta que esté espumosa.

Ponga en la sartén el resto de la manteca y deje que se dore, a fuego medio/alto, unos 4 min., entonces, baje la llama a media/baja eche la mezcla y revuélvala ligeramente con el tenedor. Cuando la tortilla esté cremosa por arriba y tenga buen ligeramente dorado por debajo, en unos 4 a 5 min. de cocción, dóblela, con la espátula, sobre sí misma en la sartén.

Coloque la tortilla encima de los hongos, luego decore el plato con las hojas de perejil y los gajos de limón.

Soufflé de Espárragos al Microondas

  • Manteca 1 cdta.
  • Leche 2 cdas.
  • Huevos 3
  • Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Espárragos Cocidos y picados 4 cdas.
  • Almidón De maíz o harina 1 cda.
  • Almidón de maíz O harina 1 cda.
  • Queso Rallado gruyère 1 cda.

Separar claras de yemas y disponerlas en boles separados. Precalentar la bandeja doradora grande durante 6′ al 100% de potencia. Agregar 1 pizca de sal a las claras y batirlas a nieve. Reservar.

Agregar la harina, la leche, sal y pimienta a las yemas y batir hasta que queden bien espumosas y consistentes. Verter sobre las claras y mezclar cuidadosamente con batidor de alambre para mantener espumoso el batido. Untar la bandeja doradora precalentada con la manteca y verter la preparación anterior cuidando llegar sólo hasta el borde de las canaletas. Cocinar de 3′ a 4′ al 100% de potencia. A mitad de tiempo agregar los espárragos y espolvorear con el queso rallado.

Completar la cocción. Plegar la omelette al medio, retirar cuidadosamente de la bandeja y cortar en dos.

Servir inmediatamente.-

Jamón y Queso al Microondas

  • Manteca 1 cdta.
  • Orégano 1 cdta.
  • Huevos 2
  • Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Jamón Cocido 1 feta
  • Queso Fresco 1 tajada

Precalentar una bandeja doradora chica con bordes, durante 5′ al 100% de potencia. Mientras tanto colocar en un bol los huevos, el orégano, sal y pimienta. Batir bien. Disponer la manteca sobre la bandeja precalentada y distribuir con ayuda de un papel servilleta. Volcar el batido de huevos. Cocinar aprox. 2′ al 100% de potencia. A mitad de tiempo ubicar el queso fresco envuelto con el jamón, en un extremo de la bandeja y completar la cocción. Plegar la omelette sobre el relleno y servir.-
Si se va a preparar otra omelette a continuación se debe, previamente, recalentar la bandeja doradora 2′ al 100% de potencia, para que recupere temperatura y dore bien.

Un comentario sobre “Huevos – Tortillas – Omelettes

  1. tortilla de acelgas…. se cocinan un poquitos las acelgas con agua hirviendo
    enseguida se escurren y se pican muy finito y se mesclan con un fritito de cebollas y pimientas se la agregan huevos pan rallado y un poquito de leche liquida y se forma la tortilla se frie con aceite bien caliente servir con un arros graneado

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