Purés – Potages – Verduras

PURÉS
PURÉ DE GARBANZOS.–Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro
de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer
hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se
liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.

PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.–Se ponen a cocer (desgranados) en agua
hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están
cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se
vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan,
fritos.

PURÉ DE LENTEJAS.–Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a
ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo,
cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,
se pasa como los otros, y se sirve.

PURÉ DE JUDÍAS SECAS.–Para este puré se emplea el mismo procedimiento
que para el anterior.

PURÉ DE PATATAS.–Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con
agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y
un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos
picatostes.

PURÉ DE ESPINACAS.–Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de
limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están
secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta
que el puré quede en su punto.

PURÉ DE HABAS.–Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando
están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o
con manteca de vaca, como más guste.

PURÉ DE PATATAS AL “GRATÍN”.–Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de
vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que
resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en
el horno hasta que tome buen color.
POTAJES
POTAJE CARMELITA.–Después de remojados los garbanzos toda la noche con
agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se
tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se
mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de
servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se
mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.

JUDÍAS ESTOFADAS.–Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua
fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de
manteca, dejándolas cocer a fuego lento.

Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan
con las judías, sazonándolas bien.

JUDÍAS CON CHORIZO–Cocidas y sazonadas las judías, se componen con
cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos
pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se
deshagan.

POTAJE DE GARBANZOS.–Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se
mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa
un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.

GARBANZOS CON ESPINACAS.–Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza
de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se
escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se
machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja
hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de
vinagre.

OTRO POTAJE DE GARBANZOS.–Después de remojados, pónganse a cocer con el
agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero
unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los
mismos y se compone con aceite frito y cebolla.

LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.–Después de bien limpias, se ponen a cocer con
agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo
otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de
pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.

LENTEJAS A LA FRANCESA.–Como en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en
una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas,
perejil picado y un poco de vinagre.

POTAJE DE HABAS SECAS.–Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de
tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se
sirve.

GUISANTES.–Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino,
cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se
echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.

COCIDO.–Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se
pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias,
gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el
cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o
si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro
horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy
doradito.

ALUBIAS ENCARNADAS.–Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta,
cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un
poco de aceite frito con cebolla.

De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.

POTAJE “VELOUTÉ”.–Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin
de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y
cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de
huevo, bien batidas previamente.

JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS.–Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;
cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,
perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de
vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo.
Se sirven con el jamón partido a pedacitos.
VERDURAS
ALCACHOFAS (TALLOS).–Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua
hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de
hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo,
se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita
toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo,
que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una
cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las
alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas.

ACHICORIAS.–Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal;
cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su
caldo.

Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.

JUDÍAS VERDES.–Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo
y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;
pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien
frito.

ESPINACAS.–Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el
caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse
las acelgas.

HABAS VERDES.–Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se
mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y
tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.

COLIFLOR.–Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a
escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea
con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al
horno.

PISTO.–Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se
ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

ZANAHORIAS.–Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se
sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando
está frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa
medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan
de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.

PASTEL DE COLIFLOR.–Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos
bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se
pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo
de la misma; cuando está caliente se coloca una jícara boca abajo y la
pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lento
arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.

COLIFLOR EN SALSA BLANCA.–Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en
agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga;
después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su
forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la
misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan
buena vista.

COLIFLOR FRITA.–Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño
rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se
reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.

CARDOS A LA ESPAÑOLA.–Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en
agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua
hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita
todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa
con harina tostada.

HABAS A LA CASERA.–Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da
unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta
y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.

HABAS A LA “MAITRE D’HOTEL”.–Se cuecen con agua, sal y hierbas
aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.

GUISANTES A LA INGLESA.–Después de limpios se cuecen en agua hirviendo
con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca
de vaca.

GUISANTES A LA BILBAÍNA.–Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después
se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por
encima aceite frito con un ajo.

GUISANTES A LA PARISIENSE.–Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un
poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese
el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.

MENESTRA DE GUISANTES.–Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de
jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a
cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo
cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.

ACHICORIAS A LA CREMA.–Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y
un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que
ligue la salsa, y se sirve.

ALCACHOFAS FRITAS.–Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se
escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca
en la sartén, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.–Se limpian bien las hojas y se cuecen con
agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca,
harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y
se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

ESPÁRRAGOS AL NATURAL.–Después de limpios y quitada la parte dura se
forman “macitos”, poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando están
cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

CARDO AL NATURAL.–Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua
hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido
se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse
espolvoreado de queso de Parma.

MEZCLA DE VERDURAS.–Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos,
cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe jamón,
tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se
añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con
manteca. Puede servirse con salsa de tomate.

SETAS.–Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con
pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una
tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas
se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con
manteca.
MENESTRA
Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,
patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla,
ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con
vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se
deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

PLATO DE ESPINACAS.–Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en
manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella
manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han
de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada
uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PATATAS COCIDAS.–Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;
cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca
hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.

PATATAS EN SALSA.–Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a
ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíe
con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PATATAS.–Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se
pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y
cuece a fuego lento.

PATATAS AL “GRATÍN”.–Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el
prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;
se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han
de servir se meten al horno.

PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.–Cocidas, peladas y pasadas
las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a
fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha
consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se
mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde
liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se
sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis
huevos.

PATATAS A LA “MAITRE D’HOTEL”.–Se cuecen con agua y sal unas patatas
enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que
resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la “maitre
d’hotel”.

TIMBAL DE PATATA.–Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y
pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;
cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro
y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes,
o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de
aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se
sirve caliente.

PATATAS A LA VINAGRETA.–Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan,
cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.

PATATAS “SOUFLÉS”.–Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas
se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se
ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego
vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio
casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata
por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este
momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a
fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,
poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con
ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en
este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar
un poco y sazónense de sal.

ACELGAS EN PAQUETITOS.–Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las
hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente
tarsa:

En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil,
bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan
rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan
las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se
fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.

PATATAS FRITAS.–Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso;
fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando
crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.

PATATAS “GEORGETTE”.–Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan
al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de
cangrejo y mayonesa.

PATATAS A LA “DIETRICH”.–Como las anteriores, se vacían, reservando la
capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y
queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un
cuarto de hora al horno.

ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.–En una sartén con aceite se fríen ajos y
corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las
puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de
barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos
y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo
de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la
misma cacerola.
ENSALADAS
LECHUGA.–Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en
una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.

ESCAROLA.–Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se
sirve lo mismo.

PEPINO.–Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato
con agua y sal; quítese el agua y compóngase con aceite y vinagre.

REMOLACHA.–Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a
ruedecitas, sirviéndolas con aceite y vinagre.

APIO.–Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, y
sírvase con aceite y vinagre.

MEZCLA DE ENSALADA.–Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en
escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sírvase con aceite y
vinagre.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.–Cocidas las puntas de espárragos se componen con
aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.

ENSALADA DE ALCACHOFAS.–Una vez cocidos con agua y sal los tallos y
cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

ENSALADA DE PATATAS.–Después de cocidas con agua y sal, se pelan y
cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todas
las ensaladas para adornar platos.

ANCHOAS.–Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas
y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede
componerse también con salsa mayonesa.

ENSALADA DE CARDO.–Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro
hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en
trocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales se
rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre

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