Rellenos – Conservas

RELLENOS
CONCHAS RELLENAS.–Preparada la pasta como para hacer croquetas, se
rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno
hasta que se doren.

PIMIENTOS RELLENOS.–Se toman unos pimientos pequeños, se les quita la
parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo,
perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando también un huevo
batido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando y
colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate.
Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.

HUEVOS RELLENOS.–Después de cocidos se sacan, pelan y parten por la
mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se
reúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras,
se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca
muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.

PATATAS RELLENAS.–Después de peladas las patatas se les hace un hoyo con
un aparato a propósito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan
en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que
estén doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito
se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere,
pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.

ALCACHOFAS RELLENAS.–Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se
escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; se
rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace
la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos
picatostes.

CALABACINES RELLENOS.–Se quita la piel, se quita una de las puntas, y
con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco; se rellena ese
hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros
rellenos.

LOMO RELLENO.–Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenándolo
con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de
nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se
sirve frío, cortado en ruedas.

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.–Se abre y extiende como el otro; se rellena
con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata
fuerte y sazona de sal y zumo de limón; se pone en una besuguera donde
habrá manteca bien caliente, dorándole por los dos lados, y mezclando a
la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la
salsa.

MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.–Se baten doce huevos, se mezcla
un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco
de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y
azafrán molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal,
se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y
se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando
de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten;
después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos con
sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.
CONSERVAS
TOMATE AL NATURAL.–Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se
colocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan y
cuecen cuatro horas al baño maría.

RECETA MÁS PRÁCTICA.–Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un
tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada
litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se
vierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetros
de aceite de oliva en cada botella.

PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.–Se hierven un momento los tomates;
se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas
botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se
tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se
lacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.

TOMATES EN SALMUERA.–Se frotan bien con un paño tomates maduros y muy
sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una
parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los
tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centímetros antes
que el tapón.

PIMIENTOS ENCARNADOS.–Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y
limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al
baño maría.

GUISANTES.–Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren
bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

HABAS EN VAINA.–Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se
hace todo como los guisantes.

ESPÁRRAGOS.–Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas
hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los
anteriores.

FRITADA.–Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se
cortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe (sin sal) todo junto;
se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.

MELOCOTONES.–Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en
latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; se
suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.

GUINDAS EN AGUARDIENTE.–Se quita el palito a las guindas; se frotan con
un paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas
se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se
llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden
las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.

ACEITUNAS.–Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta una
vez al día, se ponen con una ligera disolución de potasa; dos días
después se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco días
con agua, cambiándola todos los días; pasado este tiempo se ponen en una
vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y
pasados algunos días podrán servirse.

PIMIENTOS EN VINAGRE.–Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un
paño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre
en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las
guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más días
pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con
tapón esmerilado y siempre herméticamente cerrada.

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