OTRAS CARNES

Ensalada con Punta de Ganso

Por Juan Pablo Valdivia
Emol

  • Tomate en gajos
  • cebolla en pluma
  • ají verde
  • cilantro o perejil.

En un bowl agregar los tomates, sobre la cebolla y luego el ají verde, cilantro (recomiendo cilantro es mas aromático) o perejil. Aderezar a gusto con aceite de oliva, poco jugo de limón, sal y pimienta si así lo prefieren.

  • Punta de ganso (1. 200 grs)
  • sal gruesa.

No sacarle nada de grasa y sellar a fuego fuerte por todas sus caras, luego agregar sal gruesa, manipular con pinzas o manos, pero nunca pinchar. Bajar un poco el fuego y dejar cocinar dando vuelta por 45 minutos o más, continuamente hay que darla vuelta.

A la hora de servir, sacarla del fuego y dejarla reposar 2 minutos, esto es para que no bote el jugo en la tabla y se mantengan en la carne.

Carne en Baube de la Saint-André

 Tome 1 kilo de sobrecostilla, límpielo de grasas, durezas y pellejos.

Corte la carne en cubos.

Blanquee en agua hirviendo una cantidad de cuero de chancho suficiente para tapizar una cacerola de loza para horno: corte el cuero en trozos y cubra fondo y costados.

Encima ponga una capa de carne espolvoreada con sal y pimienta.

Agregue una capa de un picadillo hecho con 150 grs. de tocino fresco bien picado (si no consigue tocino fresco, o sea, sin ahumar, blanquee el que tenga en agua hirviendo para quitarle todo lo posible lo ahumado), más perejil, chalota y ajo picados.

Encima de esta capa ponga otra de carne con sal y pimienta y, finalmente, otra de picadillo.

Agregue un ramo de olores (perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo), una cebolla con un clavo de olor enterrado, pimienta y una pizca de canela molida.

Moje todo con media botella de cabernet sauvignon.

Haga que la cacerola dé un hervor sobre el hornillo de la cocina, tápela herméticamente y métala a horno moderado a suave unas 5 a 6 horas.

Antes de servir, desgrase el jugo.

Pulpa de Cordero a la Bretona

Rájese y compre una grande y buena pierna de cordero apenas adolescente, que llaman también pulpa (cuarto trasero); es decir, un “gigot”.

La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gramos de porotos coscorrones del año o cualquier otra variedad (en lo posible porotos blancos).

Al día siguiente, meche la pierna con ajo, en tanta cantidad como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de media hora por kilo. Simultáneamente ponga a cocer los porotos, ojalá en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.

Mientras se desarrollan estos asamientos y cocimientos, pique en cuadritos una cebolla, sofríala en mantequilla o aceite, y agréguele cuatro cucharadas de puré de tomates más un medio vaso de vino blanco seco (sauvignon blanc, de ser posible).

Hierva esta salsita muy lentamente un rato, luego agréguele los porotos ya perfectamente blandos, con un poco de su caldo si hace falta para que el conjunto no quede seco, y aliñe con sal y pimienta (el diente de ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan). Deje esto a fuego suave unos 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.

Agréguele un buen puñado de perejil fresco picado y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).

Finalmente, arme el guiso: ponga los porotos en una fuente para horno, deposite encima la pierna asada (el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera), y gratine todo unos 10 minutos a horno fuerte.

Sirva de inmediato.

Descubrirá Ud. esta combinación maravillosa: cordero y poroto.

Fierro Noble

Por Juan Pablo Valdivia
Emol

  • Chorizo
  • prieta
  • butifarra
  • riñones,
  • mollejas,
  • criadillas.

Para el chorizo, prieta, butifarra

Poner sobre la parrilla y dejar durante unos minutos hasta que ya se vean doradas. Algo muy importante es nunca pincharlas para que así no pierdan el jugo.
Para los riñones

Trozar los riñones. Macerarlos en jerez, aceto balsámico, vino tinto, oporto, pimienta entera, romero. Luego de eso sacarlos del aliño y ponerlos en una parrilla y dorarlos.
Para las mollejas y criadillas

Cocerlas por separado, en agua, leche, orégano y pimienta entera. Las mollejas alrededor de 45 minutos, y 25 minutos las criadillas. Luego de eso, cortarlos y poner en la parrilla hasta que estén dorados los trozos.

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