Secretos de La Carne

|| PREPARACION PARA LA CARNE  ||

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Para la carne, un célebre cocinero me ha obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor.

Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa.
Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, húmeda, magnífica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fue una carne con cuero que, ese día, me convidaron en Belgrano.
Quise ver como se expedía mi huésped en aquella preparación -ya complicada- de la carne con cuero -que hizo ella misma, antes de entregarla a los encargados del asado.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenóse de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las tres horas requeridas. Después, extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente con sal, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles -como ellos dijeron- la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.
De esta opinión fuimos todos.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.
Como mi amiga, quise hacerlo yo misma.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.
Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres días la provisión de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera guardarlo.

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