Ternera

 Punta Paleta Angus

por Daniel Galaz
María Ignacia concha, El Mercurio
  • 1,4 kg de punta paleta
  • 10 gr. de sal en escamas
  • 250 gr. de rúcula
  • 1 cebolla  morada
  • 100 gr. de parmesano
  • 50 cc de aceite de oliva
  • 50 cc de aceto balsámico
  • 10 gr. de mostaza
  • Sal y pimienta

Mezclar con la ayuda de una licuadora la mostaza, el aceite de oliva, el aceto balsámico, sal y pimienta.

Cortar la cebolla morada en pluma muy fina, el parmesano en escamas delgadas. Aderezar la rúcula con la salsa de aceto, agregarle la cebolla pluma y el parmesano.

Salar la carne muy poco con sal fina y llevar a la parrilla inmediatamente por 7 minutos por lado.

Para el montaje, colocar la mini ensalada de rúcula a un costado y la punta paleta al otro. Rocear con la sal en escamas y un poco más de la salsa de aceto.

Blanquette de Ternera

Limpie muy bien 750 gr. de sobrecostilla de ternera.

Córtela en cubos.

Póngala en una olla con suficiente agua para cubrirla y agregue dos zanahorias cortadas en rebanadas, cuatro ramas de apio también en rebanadas, 2 cebollas en anillos, más un ramo de hierbas, 2 clavos de olor, sal y pimienta.

Cocine 90 minutos a fuego lento.

10 minutos antes de que esté lista agregue 12 champiñones enteros.

Una vez cocida, retire del caldo la carne y verduras con espumadera, para que salgan bien secas, y conserve caliente.

En otra olla derrita 60 gr. de mantequilla, agregue harina

Cocine a fuego lento 4 minutos.

De a poco añádale ¾ litro del caldo colado de cocción y cueza a fuego lento 10 minutos, revolviendo.

Bata en un bowl 2 yemas y 1 ½ decílitro de crema, agregue al bowl 3 decílitros de la salsa que ha preparado, revuelva y devuelva esto a la olla de la salsa y caliéntela sin permitir que hierva.

Vierta esta salsa sobre la carne y verduras o, si éstas se han enfriado, póngalas en la olla de la salsa para que recuperen temperatura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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