Cassoulet de Toulouse

  •  1 litro de alubias blancas
  •  corteza de tocino blanqueadas
  •  2 zanahorias
  •  10 dientes de ajos
  •  1 cuarto de oca descuartizado
  •  1 salchichón de ajo, típico salchichón francés “saucisson à l’ail”
  •  200 g de salchichas de Toulouse
  •  500 g de tomate triturado 
  •  1 “bouquet garni”
  •  grasa de oca
  •  pan rallado
  •  sal
  •  pimienta

Poner a remojo las alubias blancas durante 12 horas y cambiar el agua cuatro veces.
  
 Cocerlas con agua salada durante una hora con las cortezas de tocino blanqueadas y atadas en paquetito, las zanahorias a trozos y algunos dientes de ajo. Añadir el pequeño salchichón de ajo y cocer otra media hora.
  
 Por otro lado, rehogar los trozos de oca y dejar que se doren. Rociar con el agua de cocción de las alubias, añadir el tomate triturado, el bouquet garni, salpimentar, cubrir y dejar cocer durante una hora.
  
 Rehogar a parte las salchichas de Toulouse.
  
 Disponer en el plato las cortezas de tocino, las salchichas y salchichón de ajo cortado en lonchas espesas y los trozos de oca.
  
 Vertir las alubias por encima, espolvorear de pan rallado y gratinar a fuego lento durante una hora, rociando de vez en cuando con el agua de cocción de las alubias que habréis conservado.

4 comentarios sobre “Cassoulet de Toulouse

  1. Cassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de la región de Languedoc.

    Tres ciudades se disputan su invención: Toulouse, Carcassonne y Castelnaudary, pero en cualquier caso, sea cual sea su verdadero origen, el resultado es un plato contundente, exquisito y muy energético.
    Hay quien lo compara con la fabada y lleva parte de razón porque esencialmente son platos de cocido a base de judía blanca pero el cassoulet va acompañado principalmente de cerdo y pato. Antiguamente se le añadían nabos, calabacín y algo de vino pero se ha ido perdiendo y la receta actual no los contempla.

    Tiene distintas modalidades o versiones; El ingrediente estrella son las alubias cocidas en las tradicionales cazuelas de barro o “cassolet”, como las denominan los habitantes del Languedoc y están entremezcladas principalmente con carne como confit d’oie (confit de ganso), salchichas, chorizo, corteza de cerdo, incluso perdiz o cordero dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

    Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento en una cassole o cacerola de barro; es de aquí de donde deriva el vocablo cassoulet que da origen al nombre del plato.

    Tres villas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet “Dios, el Padre”, en Carcassonne se encuentra el cassoulet “Dios el Hijo” y en Toulouse se encuentra el cassoulet “Dios, el Espíritu Santo”, refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad. Este afirma que Dios es un ser único, que existe simultáneamente como tres personas distintas, el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo.

    Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en precio e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de ganso y además pueden incluir salchichas de Toulouse, ganso, cordero o confit de pato.
    Estamos metidos de lleno en el invierno y con este frío lo que más apetece son platos de cuchara como el de hoy.

    El secreto de un buen cassoulet es la cocción a fuego lento y la elección de una buena materia prima. Los más refinados agregan confit de pato, aportando así un espectro de sabores muy interesante. No obstante según la zona se pueden encontrar también versiones con perdiz y cordero (Carcassonne), junto a los ya tradicionales embutidos de cerdo (salchichas de Toulouse), magret de pato y carne de vacuno (en menor medida). También lleva pan rallado pero en castelnaudary no se estila.
    Una vez cocido todo suele gratinarse para que adquiera una textura crujiente. Debe servirse junto a las judías el pato, las salchichas y demás ingredientes.

    Yo de verdad les animo a pasar un bonito fin de semana o temporada de vacaciones disfrutando no sólo del cassoulet, muy presente en los menús de la zona, sino también del bellísimo paisaje del languedoc. Una zona de historia arraigada y con alternativas de ocio tan interesantes como la navegación fluvial a través de la importante red de canales (Canal du Midi). Y si de regreso sienten pena no poder volver a degustar este guisote o simplemente no han podido hacerlo, no se preocupen porque también se encuentra fácilmente en conserva en tiendas especializadas y grandes superficies.

  2. Cassoulet, porotos a la francesa

    Hay un solo sitio en Santiago que hace los porotos con salchicha y pierna de pato confitado, al estilo del Languedoc, toda una primicia. El Baco, también magnífico bar de vinos por copa, logró afinar una receta que no hay que desaprovechar.

    Quien escribe ya habló alguna vez de su afición, de su amor entrañable, por los porotos guisados a la chilena, e hizo recuerdos de su año de interno, casi adolescente, en el Liceo de La Serena. En ese liceo, cuya cocina era gobernada por un honesto ecónomo llamado por todos los imberbes el “Mono” Santana, y cuyo profesor de literatura, para ventura de nuestro futuro oficio de vivir de la palabra, se llamaba nada menos que Alfonso Calderón, gloria de las letras chilenas, se comía todos los días, pero todos los días del año, dos platos al almuerzo. Un “segundo” cualquiera, budín, pescado al jugo, algún guiso con pollo, tallarines, o “suela” con puré, que era, según nuestra maldad inocente, la tajada de carne horneada. Y de “primero”, toda la semana, los más tiernos, armónicos y cremosos porotos a la chilena que alguien se pueda imaginar. Sin longaniza, sin chorizo, sin nada, pero deliciosos. En plato bajo, pero suficientes, nutricios, ricos.

    Tenemos recuerdos más tiernos aún de porotos deliciosos, más o menos de los 5 años, cuando el abuelo Luis Rojas deslizaba clandestinamente un cucharoncito de chicharrones de cerdo fritos a la olla porotera de nuestro hogar en Tierra Amarilla. Quizá por los años cincuenta del siglo pasado los médicos ya sabían algo de colesteroles y le habrían prohibido los chicharrones y grasas. Pero el abuelo tenía largos ochenta, era fortachoncito, y yo el mensajero que iba corriendo a la carnicería, en la misma acera y cuadra, a comprar sigilosamente su encargo chicharronero.

    Con lo que sigue se explica mucho: llegamos a fin de año a Copiapó, con lo que sería hoy el segundo medio aprobado, y el premio, un premio que todas las madres ofrecían a sus hijos por entonces, fue la sonriente oferta: ¿Qué quiere comer mañana m’hijito?

    La respuesta nos sorprende aún a nosotros. Dijimos categóricamente, ¡porotos! Y porotos fueron, antes que pollo asado, por entonces un lujo, o albacora a la sartén, que llegaba muy fresca de Caldera o Chañaral.

    Los porotos mundanos

    La patria es donde uno pasó su infancia, decía el admirable Manuel Vázquez Montalbán. Y la patria también son las cosas que comíamos con mayor fruición cuando muchachos. Porotos, que seguimos adorando y que comimos tres veces en la última semana en un restaurante francés llamado Baco, ubicado en Nueva de Lyon, entre Providencia y Costanera. Pero claro, porotos a la manera francesa, blancos y pequeños, con salchicha rosadita clara y pierna de pato confit, que tienen su lugar de origen en la vertiente norte del Pirineo con epicentro en Castelnaudary, en la ciudad amurallada de Carcassonne y en Toulouse.

    El cassoulet es un plato preferentemente invernal, pleno de calorías, energético como el que más y soñado para un día de mucho frío, para regarlo con bien vino tinto y terminar la jornada con un “trou gascón” (el hueco gascón), porque metafóricamente el delicioso y potente aguardiente envejecido llamado Armagnac hace una chimenea, desde la garganta hasta el estómago, disolviendo grasas por toda la zona de la Gascuña, la de D’ Artagnan y sus mosqueteros.

    Pero Frederic Le Baux, el exigente patrón del Baco, se empeñó durante el invierno en hacer esta típica especialidad del sur francés, y sólo consiguió todos los ingredientes a su entera satisfacción importando confit de pato y salchichas de Francia, y buscando en todo Chile porotos blancos y pequeños.

    La receta hubo que probarla y perfeccionarla hasta que a Frederic le pareció satisfactoria, sólo hace unos diez días. A nosotros nos lo pareció tanto que, poroteros como somos, y mejor con salchicha y pierna de pato confitada en su grasa, perdimos la mesura y, como dijimos, almorzamos tres veces cassoulet en cuatro días.

    Ahora estamos a semi régimen, pero damos la buena nueva. El cassoulet del Baco está sensacional y hay todos los días. Hay que disfrutar de esta primicia única, aunque en Chile muchos no sepan que los franceses comen porotos.

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