Paella de la Parreta

Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta.

Libro de investigación gastronómica titulado.

PAELLA DE LA PARRETA ®

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.

La trascendencia de esta receta, viene dada ni más, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones.

Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana.

Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”.

La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno.

***
Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.

1.- EL ARROZ.

Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO.

Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento.

3.- EL RECIPIENTE.

El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
***
La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea. Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA

PAELLA VALENCIANA

EXTRICTOS INGREDIENTES

  • 300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
  • 600 gr. de Pollo
  • 500 gr. de Conejo
  • 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
  • 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
  • 100 gr. de Tavella (judía blanca)
  • 100 gr. de Tomate natural
  • 100CC.de Aceite de oliva virgen
  • Azafrán hebras
  • Sal
  • Pimentón colorado dulce
  • Agua.
  • Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).

En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosía.

Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría.

Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana.

De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana. Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta podrán optar por alguna de las afamadas estrellas Michelín, o los soles de CAMPSA.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.
El respetado y admirado Antonio Vergara, en “lo mejor de la gastronomia.com”. Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace esta exposición tan breve, pero tan significativa.-
“Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo”.
***
La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos.

Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad.

Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía.

La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿Es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que no Custeau no habría podido enumerar. El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que se le amontonan los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.

El éxito universal de nuestro vocablo Paella no ha podido ser mayor en cualquier idioma culinario. Pero eso nos obliga a los amantes de las autenticas y genuinas recetas de cocina exigir en todo momento y lugar, la defensa de ese patrimonio o bien cultural, que representa este manjar originario de la Comunidad Valenciana .

El importante editor aragonés José Mª Pisa.- Derecoquinaria 2001, dejó escrita esta trascendente aclaración.-“(…) Pero, hechas esas salvedades, paella sólo es lo que ya definió Felipe-Benicio Navarro. Los otros arroces son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana, del mismo modo que chilindrón, olla podrida, alfajores, pulpo a feira, bullabesa, etc. son términos que no admiten prostitución alguna”.

***
Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la hora de comer la paella de la Parreta, o paella valenciana, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).

Ítem.-

Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona).
En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo:“La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”. Y Ferrán Adriá, el más admirado entre los más grandes en las artes culinarias , continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.
Miércoles 18 de abril 2007

Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Juan B. Viñals Cebriá.

Trucos y consejos

   Logo de www.lapaella.net COMO SABER CUANTO CALDO O AGUA UTILIZAR

La mayoría de las recetas de paella nos indican que debemos utilizar el doble de caldo que de arroz para llevara a buen término la elaboración de una paella. A está afirmación solo puedo contestar ,con rotundidad , de una forma: ¡¡¡eso es falso!!!

La respuesta a la pregunta es sencilla y quizas algo frustrante; no existe una cantidad o proporcion fija entre el  caldo o agua y el arroz en la elaboración de paellas.

Analicemos un poco el asunto desde un punto de vista científico. La cantidad de líquido que el arroz absorbe durante la cocción es equivalente a su peso en crudo, por tanto para cocinar un kilogramo de arroz necesitamos como minimo un litro de agua. A este litro de agua deberemos añadirle el volumen de liquido que es capaz de evaporarse en el recipiente elegido para cocinarlo  ( paella, paellera, olla, cazuela, sartén..etc. ) durante el tiempo que dura la cocción.

La capacidad de evaporación de agua de nuestra paella o paellera depende de su diámetro y de la potencia de fuego que apliquemos durante el proceso de cocinado. Para saber cuanta agua evapora nuestra paella haremos lo siguiente:

 1- Colocar la paella vacía y encender el fuego

2- Medir y verter 2 litros de agua hirviendo( si la paella es pequeña reducimos la cantidad de agua para la prueba o la aumentamos si es una paella mas grande, necesitamos que al final de la prueba quede agua en el recipiente)

3- Aplicar la misma pauta de potencia de fuego que utilizaremos para la cocción de arroz( por ejemplo: 6 min al máximo, 6 min al mínimo y 2 al máximo.

4-Con ayuda de una jarra medidora de líquidos o una bascula comprobamos la cantidad de agua que queda en el recipiente.( supongamos que comence la prueba con 2 litros y al final me quedan 0,5 litros)

5- Por tanto nuestra paella o recipiente elegido, con la pauta  de fuego realizada, evapora 1,5 litros.

6-Siempre que cocinemos el arroz en el mismo recipiente y repitiendo la misma pauta de fuego, necesitaremos 1,5 litros de liquido a lo que añadiremos el peso del arroz en liquido. Si, por ejemplo, voy a hacer una paella de 500 gr. de arroz necesitaré 500 grs de agua por el peso del arroz más los 1,5 litros que evapora mi recipiente.En total 2 litros para este ejemplo.

Veamos, para este ejemplo, como se modifican las proporciones en funcion de la cantidad de arroz:

100 grs de arroz      1,5 l+ 0,1 l = 1,6 l

200 grs de arroz      1,5 l+ 0,2 l = 1,7 l

400 grs de arroz      1,5 l+ 0,4 l = 1,9 l

600 grs de arroz      1,5 l+ 0,6 l = 2,1 l

800 grs de arroz      1,5 l+ 0,8 l = 2,3 l

1000 grs de arroz      1,5 l+ 1 l   = 2.5 l

 Como podeis observar en la tabla anterior, la relación  liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, también  la humedad de los ingredientes puede aportar un poco mas de liquido, como es el caso de la paella de verduras, y los arroces con ingredientes como el rape o las almejas aportan agua durante la cocción, incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.

La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada.

En resumen, dejemos de lado el falso mito de “el doble de agua que de arroz”, hagamos nuestras pruebas y disfrutemos de una paella elaborada con mas sencillez, al fin y al cabo, la ciencia nos ampara.

 Logo de www.lapaella.net  CONSEJOS PARA COCINAR ARROCES EN HORNO

En los arroces cocinados al horno  conocemos y controlamos la temperatura a la que se encuentra el horno, lo que nos facilita la labor.

Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.

Es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.

Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo… para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete. Como el tamaño de la taza puede modificar la correcta proporción liquido-arroz, la cantidad adecuada de líquido es de 1,7 x 1 o lo que es lo mismo: 170 cc de líquido por cada 100 grs. de arroz. Para que se cumpla esta proporción el caldo ha de estar hirviendo en el momento de añadirlo al arroz y el horno precalentado a 200º, el arroz deberá permanecer en el horno entre 35 y 45 minutos.

E insisto, es importante que tanto la cazuela de barro como el resto de los ingredientes estén tibios y el caldo esté bien caliente a la hora de introducir la cazuela en el horno. De lo contrario el arroz irá soltando el almidón sin llegar a cocerse, con lo cual el arroz se pasaría de punto y quedaría blando y pastoso.

Haz tus prácticas con arroz blanco, que es menos costoso y si finalmente sale bien, lo puedes usar para hacer arroz a la cubana, ensaladas de arroz o utilizarlos como guarnición para otro plato. Las proporciones caldo agua para los arroces al horno son válidas para elaboraciones realizadas con cantidades de arroz que oscilan entre los 500 grs y los dos kilos, fuera de estas cantidades, hay que hacer pruebas de cocción para ajustar las cantidades.

 Logo de www.lapaella.net  ALTITUD Y DUREZA DEL AGUA

La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 14-18 minutos en función de la variedad de arroz seleccionada, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente paracocinarse.

A mayor altitud sobre el nivel del mar, más pronto alcanza el agua su punto de ebullición. De hecho por cada 160 ó 170 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende 0.5°C aproximadamente. Por ejemplo, a 600 m de altitud el agua hierve a 96°C, y en el caso de la ciudad de México (mas de 3000 m), el agua hierve a los 93° aproximadamente. Por tanto a mayor altitud más tiempo necesita para cocinarse..

Tabla de altitud y temperatura

0 m……….0,7620…..100º
1000 m….0,6792…..97,1º
2000 m….0,6050…..94,3º
3000 m….0,5368……91,3º
4000 m….0,4741……88,1º
5000 m….0,4182……84,7º
6000 m….0,3674……81,0º
7000 m….0,3203……77,0º

Otro factor que el saber popular piensa que modifica la cocción del arroz es la dureza del agua. Se cree que las aguas con un alto contenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la paella que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales (aguas blandas). 

No obstante, recientes pruebas realizadas por el cocinero Quique Dacosta e ingenieros de la D.O. Arroz de Valencia parecen indicar que la dureza del agua no inciden en el tiempo de coción del arroz ni provocan cambios significativos en su estructura. Durante mi andadura profesional en los fogones he tenido que cocinar paellas en numerosas ocasiones utilizando agua mineral, (agua blanda), y no he notado ninguna diferencia apreciable durante la cocción de arroz respecto al uso de agua del grifo, (agua dura en Valencia).

Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El total se indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.

Tipo Dureza (grados franceses)
Agua blanda Desde 0 hasta 20 Fº
Agua dura Entre 20 y 40 Fº
Agua muy dura Más de 40 Fº

8 comentarios sobre “Paella de la Parreta

  1. Paella a la Valenciana

    -1200 gr. de conejo
    -1200 gr. de pollo
    -3 dl. de aceite de oliva
    -200 gr. de judias verdes
    -200 gr. de rojet
    -300 gr. de garrofon
    -3 alcachofas(opcional)
    -300 gr. de tomate natural triturado
    -2 cucharadas de pimenton dulce
    -540 gr. de arroz
    -1 rama de romero

    La paella valenciana es uno de los platos elaborados con arroz más internacionales por no decir el que más de la cocina española. En el mundo entero se conoce la paella, por algo es, y los que no la conocen, al probarla, quedan maravillados. Sin duda, es el plato mas apreciado de la gastronomía valenciana, por su gran naturalidad, por su intenso sabor, y por su arraigada tradición y cultura. Comer una paella elaborada por valencianos, es un placer dificilmente igualable; Por lo menos en un plato de arroz.

    La elaboracion de la paella valenciana no es difícil; puede prepararla cualquier persona que tenga un mínimo de nivel. Lo que resulta un poco más complicado es hacerla perfecta, si se elabora con el método tradicional, como siempre la han cocinado los valencianos; hecha con leña de naranjo si es posible. Controlar un fuego de leña, no es tan sencillo, se necesita un poco de práctica (y bastantes paellas a las espaldas), para dominar el fuego como el paellero quiere. El fuego es el que manda, y si no se controla como es debido, el resultado se puede resentir.

    Para elaborar una paella valenciana debemos utilizar dos ingredientes típicos de la tierra; el rojet y el garrofón. El rojet es un tipo de judía verde, con motas de color rojizo; es difícil de encontrar fuera de la comunidad Valenciana.

    El garrofón es una alubia, de un tamaño similar pero un poco inferior a la faba asturiana. Se obtiene después de sacarlo de una vaina; que resulta como todas als vainas dificilmente comestibles. Tiene el garrofón un puntito negro en el centro, por donde germina; es fácilmente visible. El garrofón como todas las legumbres necesita un tiempo de remojo antes de ser cocinado. Lo dejaremos 12 horas antes de preparar la paella en remojo.
    Deberemos poner la paella que pensemos utilizar en un soporte o tripode. y nivelar la paella, procurando que no haya inclinación. Encenderemos un poco de leña, con el fin de obtener una llama y una fuerza del fuego no demasiado grande.

    Verteremos el aceite de oliva en la paella; calentaremos el aceite y a continuación doraremos el pollo y el conejo previamente salpimentados. Se puede rehogar dos trocitos de limón en el aceite y luego retirarlos; es opcional.

    Doraremos el pollo y el conejo procurando empezar por el lado de la piel; así nos quedará más crujiente. Hay que saber jugar con la cocción de la carne, colocandola mas al centro o en los laterales segun más nos convenga. Hay que intentar dejar el conejo y el pollo bien marcados, pero nunca secos.
    El siguiente paso sera sofreir la verdura, es decir la judía, el rojet y el garrofón. En caso de que añadamos alcachofas las añadiremos igualmente. La alcachofa es un ingrediente que se puede añadir a la paella, no altera la tradición.

    Para el rehogado de la verdura el fuego debe de estar poco vivo, pero sin tampoco estar demasiado flojo. Tras rehogar la verdura, añadiremos dos cucharadas de pimentón dulce, el pimentón debemos removerlo rapidamente para evitar que forme grumos, y para evitar que se nos pueda quemar. Rapidamente añadiremos el tomate natural triturado, y lo dejaremos pochar durante unos minutos.

    Cubriremos la paella de agua, y daremos más fuerza de fuego para hacer hervir el caldo. Una vez ha levantado el hervor, lo controlaremos, no es necesario que hierva con mucha fuerza, en esos caso se concentra menos el sabor de los ingredientes. El hervor de todos los caldos debe ser fuerte pero nunca máximo.

    Reduciremos por lo menos a la mitad del volumen de agua original. A parte podemos poner agua a calentar; en este agua haremos una infusión de romero, para añadirla colada en al agua de cocción del arroz. Añadiremos el arroz, y añadiremos el agua necesaria (siempre caliente) para mantener la proporción estimada de caldo y arroz. El volumen de agua siempre debe ser el doble que el volumen de arroz. Probaremos el caldo y determinaremos añadir mas sal.

    Coceremos el arroz a fuego vivo durante los primeros minutos, repartiremos la leña en el centro y en los laterales de la paella. Pasados los tres primeros minutos de hervor fuerte, retiraremos leña del centro y mantendremos un fuego muy suave durante el resto de minutos que debe durar la cocción del arroz. Esta dura entre 13 y 15 minutos, dependiendo del grano.

    Es aconsejable dejar un tiempo de reposo de la paella ya fuera del fuego con el fin de asentar los sabores, y de absorber totalmente el agua que pueda quedarle. Servir caliente.

  2. Valencia, la tierra de flores, es una de las ciudades más grandes de España, y una de las más vivas. Al estar situada a la orilla del mar Mediterráneo, uno se encuentra las playas en el mismo corazón de la ciudad, sus principales productos son las naranjas, la huerta, con las mejores hortalizas, y el mar con sus frescos, variados y sabrosos pescados y mariscos hacen a esta cocina insuperable. Y todo ello regado con un buen vino de Utiel-Requena y de Valencia. Su plato típico es si lugar a duda la paella Valenciana uno de los platos mas emblematicos de España.

    Paella significa sartén de ahí es su nombre, el cual es un recipiente típicamente usado para cocinar este plato, hecho de metal, con dos asas o un mango, de poca profundidad Existen una gran variedad de arroces, algunos de los cuales toman su nombre: la paella de pollo y conejo, la paella de verduras, la paella de marisco, la paella de coliflor y bacalao, ect.

    La paella es un plato típico de la Región de Valencia, cocinado en el recipiente del cual toma el nombre. Suele llevar verduras y carne o marisco, pero los ingredientes básicos son el arroz, el azafrán y el aceite de oliva, a los que se añaden las cosas que se encuentran a mano en cada caso. El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de La Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII.

    El Azafrán procede de los estambres secos de la flor del azafrán, Crocus sativus, cultivado en Cachemira, España y Portugal. Cada flor tiene solo tres hebras de azafrán, por lo que para conseguir medio kilo de azafrán se necesitan hebras de setenta mil flores. El azafrán es caro, porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado, una pequeña cantidad dura bastante tiempo.

    El azafrán tiene una agradable y delicado sabor y proporciona un tinte llamado crocin, el cual da un color amarillodorado a las comidas. Se emplea para dar sabor y color a los dulces, al arroz, mariscos, carnes y las bebidas, el azafrán tiene también aplicaciones en medicinas. Para extraer el sabor y el color de las hebras, debe tostarlas ligeramente.

  3. me pregunto como en el mismo post le pones “la verdadera y unica receta” del Maestro y este video de youtube tan feo y falso…😦

    mmm
    Tienes razón fue eliminado
    P.L.

  4. me gustan mucho las comidas que tengan pezcado
    en especial los diferentes tipos de paella..
    gracias

  5. Me alegra ver a alguien que pretende hacer respetar las recetas tal y como son, en buena hora postula sus comentarios y me uno a ellos con gran respeto por la paella y los arroces españoles.

  6. Don’t forget, you purchased it in the first area due to the fact it was not a incredibly superior tie at all. Wholesale Hats are accessible in distinctive varieties. You would not want the hats to appear apart just at the erroneous instant. For starters, you have to have to have a “hat mind-set”.

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