Campesinos en la Cocina

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ENSALADA DE PERAS

400 gr. de manzanas secas; 100 gr. de nueces; 60 gr. de azúcar; 150 gr. de queso de cabra con hierbas y 500 gr. de mix de lechugas verdes.

Peras salteadas

2 peras verde semimaduras; 2 cdas de azúcar rubia; 2 cdas de mantequilla; 1 pizca de canela.

Aliño

2 cdas de vinagre de arroz; 1 cda de miel; 6 cdas de yogurt; 1 taza de aceite de oliva; 2 cdas de mostaza; 2 cdas de soya; 1/3 taza de agua fría; sal y pimienta.

1. Con el azúcar, hacer un caramelo rubio (revolver todo el tiempo). Agregar las nueces y mezclar con el caramelo. Sacar del fuego y poner sobre sylpat a enfriar. Picar en trozos.

2. Laminar las peras y saltearlas en un poco de azúcar y mantequilla. Agregar una pizca de canela.

3. Rallar el queso de cabra con un pelador de papas para que queden láminas delgadas.

4. Preparar el aliño de mostaza y miel calentando levemente la miel en el microondas para que quede líquida. Poner la miel junto al resto de los ingredientes en la juguera y batir.

5. En un plato poner 80 gr. de lechuga, verter el aliño de miel, espolvorear el queso de cabra y las nueces acarameladas.
Poner encima los chips de manzanas secas y las láminas de pera.

Sopa de Cebollas

  • 2 cebollas grandes
  • 3 cdas de aceite
  • 4 vasos de caldo vegetal
  • 1 cda de hierbas aromáticas
  • 1 cda de mostaza
  • 1 chorreoncito de brandy
  • 1 cda de extracto de levadura
  • sal y pimienta
  • picatostes caseros o pan de barra tostado untado con mantequilla
  • 100 gr. de queso gruyere.

 

Sopa de Zapallo

por Raúl Gamarra

1 kg de zapallo, 1 cda. de azúcar, aceite de oliva, hierbas frescas picadas, 1 cda. de jengibre picado, 4 hojas de menta fresca, sal, 750 cc de fondo de ave, 50 cc de crema.

Asar al horno el zapallo con la hierbas, aceite y azúcar, dejar hasta que caramelice y este blando.

Una vez cocido, licuar con el fondo, jengibre y menta, llevar luego al fuego y agregar la crema, condimentar.

Lomo de Chancho a la Cacerola

Habrá Ud. de tomar  un magnífico lomo de chancho de 1 ½ kilo, y lo cortará en bisteques gruecesitos.

Tome 1 ½ kilo de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes rabanitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas.

Si tiene Ud. paciencia, córtelos en forma de bolitas del tamaño de una aceituna; pero si prefiere ahorrar su paciencia para inversiones más rentables, pártalos simplemente en pedazos regulares.

Tenga también 300 gramos de aceitunas verdes y sáqueles el hueso y déjelas caer dos minutos en agua hirviendo, retirándolas luego.

Ponga en una olla 2 cucharadas de manteca de chancho (de ganso sería el ideal), derrita y cueza allí, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no deben quedar recocidos.

Mientras, eche los nabos en agua hirviendo un par de minutos. Retírelos, séquelos. Derrita en una olla 2 cucharadas de mantequilla y ponga los nabos ahí a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cucharadas de azúcar granulada y siga dorándolos.

Cuando el chancho esté listo, retírelo. Ponga en la misma olla 4 chalotas picaditas (o media cebolla chica), agregue 1 decilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gramos de roquefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta fresca.

Cueza suavemente hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gramos de crema fresca un minuto antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fuente, mandando a la mesa más salsa en salsera.

LOMO DE RELLENO

3 trozos de solomillo de cerdo; 6 cdas de aceite de oliva; 3 cdas de mantequilla; ½ cdita de romero picado; 1 pera en cuadritos; ⅓ taza de pistachos picados; ⅓ taza de marraqueta picada; 1 cdita de sal; 2 cdas de mostaza Dijon; ⅓ taza de vino blanco.

Reducción de oporto

2 tazas de oporto; ½ taza de balsámico; 4 cdas de azúcar.

1. Cortar el solomillo abriéndolo como un libro.

2. Colocar un plástico sobre el lomo y golpearlo suavemente para aplanarlo, así será más fácil rellenarlo.

3. En una sartén calentar 3 cdas de aceite de oliva y freír una cebolla, agregar una pizca de romero y las peras en cubitos.

Agregar los pistachos, 3 cdas de mantequilla y el pan en cubos.

4. Enfriar y poner en el centro del cerdo. Cerrar los solomillos con mondadientes remojados en agua.

5. Calentar 3 cdas de aceite de oliva y dorar el solomillo por ambos lados añadiendo un poco de sal y mostaza. Dorar bien, agregar vino blanco y llevar al horno 180°C. 25 minutos. Enfriar unos minutos y cortar. Servir bañado en reducción de oporto.

6. Para la reducción de oporto

Juntar los ingredientes y llevar a hervir. Reducir hasta logar una consistencia de jarabe.

CHIPS DE PERA CON ROQUEFORT, JAMÓN CRUDO Y NUECES

1 pera firme; 100 gr. de roquefort; 100 gr. de jamón crudo; 10 nueces.

Almíbar

1 ¼ taza de azúcar.

1. Laminar las peras con una mandolina. Secar las láminas de peras con papel absorbente.

2. Para pincelar las peras, hacer un almíbar. Una vez que el azúcar esté disuelta, sacar del fuego y pincelar las peras levemente.

3. Poner las láminas de pera sobre un sylpat y llevar a horno bajo 110°C. hasta que estén doradas.

4. Sacar del horno y dejar enfriar en la lata hasta. Deben quedar crujientes.

5. Poner encima un trozo de roquefort y un trozo de jamón en forma de rosa. Coronar con un trozo de nuez.

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