Cassoulet

Para su cassoulet necesitará Ud., 500 gr. de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de chancho (lo suelen vender enrollado en los supermercados), 125 gramos de tocino, 300 gramos de salchichón de ajo, 200 gramos de salchicha de Toulouse (se puede reemplazar por salchicha Luganesa,), 500 gramos de porotos blancos secos de la mejor calidad, 3 tomates pelados y sin pepas o 4 cucharadas de puré de tomates, 9 dientes de ajo, una cebolla, un clavo de olor, 100 gramos de cebolla picada y 100 gramos de cueros frescos de chancho (suelen venderlos en rollitos en los supermercados).

Proceda según la siguiente usanza.

Remoje los porotos durante 10 horas en agua fría. Cuézalos aromatizándolos con un ramo de olores (perejil, tomillo u orégano, hoja de laurel), con una cebolla en que habrá Ud. enterrado un clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y con 3 dientes de ajo. Agregue sal cuando estén ya casi perfectamente cocidos. Corte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino.

En una olla grande de greda (no puede ser de otra cosa) sofría estas carnes en grasa de chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estén doradas, agregue los 100 gramos de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de olores, sal, pimienta. Espolvoree una cucharada de harina, revuelva y deje que se siga dorando todo, y luego moje con un poco del caldo de los porotos para formar una mezcla cremosita.

 Agregue finalmente los porotos ya cocidos y el cuero de chancho trozado, los tomates picados y suficiente caldo de cocción de los porotos para que el guiso quede soposo; tape la olla herméticamente y cueza a fuego lento un par de horas.

A continuación, destape la olla, retire los ramos de olores y la cebolla con el clavo de olor clavado y ponga ahora la olla al horno, a fuego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y durita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, húndala en el guiso y vuelva la olla al horno.

Repita esta operación  5 veces (algunas recetas canónicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seque en exceso.

Cuando se haya formado la última capa, retire del horno la olla y llévela a la mesa, porque el guiso se ha de servir desde ella misma.

Seafood Cassoulet

 
When I think of cassoulet, I think of heavy, hearty, hearthy – as in cooked in a large iron pot over the fire in an ancient kitchen fireplace.  Cassoulet is made for surviving the winter, the cold, dark, damp winter.  Most recipes for cassoulet call for duck leg, sausage, and pork.  Its white beans become a fourth fat delivery device, just the kind of thing you would want in the ruins of a medieval castle, still smoldering from the most recent sectarian strife.  
    Rural southwestern France gave us traditional cassoulet, but their rustic tendencies do not always translate to our modern needs for time, convenience and lighter fare.  This seafood cassoulet from Le Cordon Bleu at Home is a take on the traditional dish, but is far less heavy and time consuming.  The biggest surprise is how a simple list of ingredients can provide so much more flavor in combination.  The trout, scallops and shrimp are lighter and healthier than the fat-filled pork and duck leg of cassoulet.  You will thank yourself for preparing this comfort food, and doing so without completely filling your arteries.  Serves 4.
    
2 cups chicken stock
1 can white beans, such as Great Northern, drained and rinsed 
1 large onion, chopped
1 bouquet garni
2 carrots, diced
4 tbsp vegetable oil
6 tbsp butter
2 cloves garlic, minced
1 can diced tomatoes
2 trout filets
1/2 lb shrimp, peeled and cut into 1/2 inch pieces
1 cup scallops, in 1/2 inch chunks
1/2 cup bread crumbs
    
Preheat the oven to 450 degrees.  In a sauce pan over medium high heat add the chicken stock, beans, 1/2 the onions, carrot and bouquet garni.  Bring to a boil and simmer.  Meanwhile, in a large sautee pan over medium high heat, warm 2 tbsp of butter and 2 tbsp oil.  When bubbling, add the trout and brown on both sides, seasoning with salt and pepper to taste.  Remove and cut into 1/2 inch pieces.  Brown the shrimp and scallops and set aside.  Add the remaining butter and oil and the remaining onions.  Soften the onions until just starting to turn golden then add the garlic. 
Cook for 30 seconds and then add the tomato.  Season with salt and pepper and simmer for 15 minutes, reducing the heat if necessary.  Drain the bean mixture and add to the tomato mixture.  Stir in the cooked seafood and adjust the seasoning as needed.  Pour the combined cassoulet into an oven proof dish.  Spread the bread crumbs on top and dot with small pieces of the remaining 2 tbsp of butter.  Bake until the bread crumbs are golden brown, about 10 minutes.

Un comentario sobre “Cassoulet

  1. Cassoulet

    Cassoulet ya servido en plato.
    CarcassonneCassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de la región de Languedoc.

    Tiene distintas modalidades o versiones; su ingrediente básico son las alubias blancas y están entremezcladas principalmente con carne como confit d’oie (confit de ganso), salchichas, chorizo, corteza de cerdo, incluso perdiz o cordero dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

    Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento en una cassole o cacerola de barro; es de aquí de donde deriva el vocablo cassoulet que da origen al nombre del plato.

    Tres villas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet “Dios, el Padre”, en Carcassonne se encuentra el cassoulet “Dios el Hijo” y en Toulouse se encuentra el cassoulet “Dios, el Espíritu Santo”, refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

    Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de ganso y además pueden incluir salchichas de Toulouse, ganso, cordero o confit de pato.

    Receta
    Una receta de consenso básico entre las tres variedades locales sería por ejemplo la siguiente:

    Ingredientes para 6 comensales
    600 g de alubias blancas
    Algunas tiras de tocino de cerdo o grasa de algún otro animal (ganso, oca o pato preferiblemente).
    1 kg de carne, a saber: un muslo confitado de pato u oca por comensal (conviene guardar la grasa en que viene conservado), un salchichón pequeño y salchichas de Toulouse (vale cualquiera de las que venden en carnicerías)
    Un bouquet garni (o si se prefiera las hierbas por separado).
    Una cebolla o varias chalotas.
    Una o dos zanahorias (en función del tamaño).
    Un par de dientes de ajo.
    Sal, pimienta.
    Pan rallado y perejil.

    Dejar remojar las alubias un buen rato en agua fría con un poco de comino.
    Mientras freír en grasa de pato (u oca) el confit y las salchichas a fuego fuerte hasta que cojan color (si no se dispone de grasa utilizar aceite de oliva). Cuando estén bien hechas sacar del fuego y apartar.
    Con la grasa sobrante pochar ligeramente la cebolla picada.
    Poner a hervir las alubias en un volumen de agua equivalente a cinco o seis veces el suyo. Añadirle las zanahorias, el ajo (los dientes machacados) y el tocino.
    Al cabo de una hora añadir el confit, las salchichas y el bouquet garni y dejar otra hora más. Se puede poner también un poco de la grasa sobrante de dorar la carne aunque tanto esto como el tocino es opcional (en función de lo pesado que se desee hacer el plato). También en este punto hay quién añade un poco de salsa de tomate espesa para dar consistencia.
    Cuando esté bien cocido retirar el tocino y el bouquet garni y echar el resto de ingredientes (con las salchichas, las zanahorias y el salchichón cortados en lonchas) en la cacerola de barro. Dejar parte del jugo de la cocción y espolvorear por encima con pan rallado y perejil.
    Hornear a fuego lento (150ºC) al menos una hora, hasta que la grasa, el jugo y el pan rallado formen una corteza crujiente. Si es necesario regar de vez en cuando con el caldo de las alubias para evitar que se sequen.
    Acompañar con un vino de la región (Cahors, Fronton, Madiran…) y bon appétit!

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