Gratin Dauphinois

jonaIngredientes

  • Papa 4 Kg.
  • Leche 4 litros
  • Nata líquida 0.4 litros
  • Mantequilla 0.4 Kg.
  • Gruyère rallado 0.5 Kg.
  • Ajo (dientes) 4
  • sal fina
  • Pimienta molida
  • Nuez Moscada.


    1. Pelar, lavar las patatas
    2. Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla groseramente
    3. Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco.
    4. Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada .
    5. Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar. Rectificar
    6. Repartir en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.

      Cocción

      Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora.

      Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices cocineros.

      También es un gran acompañamiento para el confit de carnard

      2 comentarios sobre “Gratin Dauphinois

      1. CONFIT DE CANARD

        El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla luego en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.
        Esta técnica se suele utilizar con piezas de cerdo, ganso o pato, siendo éstos dos últimos los preferidos y los que se prestan mejor a ese método de preparación y conservación. Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella. Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación de la cassoulet y de la sopa de repollo berza llamada “garbure”
        Confit, que rico está!!!
        Para mi, la mejor manera de prepararlo es, en primer lugar calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar.
        A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
        Mientras tanto vamos preparando la salsa. Yo la verdad es que nunca la hago igual, siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque…realmente da lo mismo. lo importante y el gran secreto de mi salsa es el vinagre.
        La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2 cucharadas de azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada grande de jugo de carne, un chorreón de oporto o Madeira, incluso a veces Pedro Ximenez y una pizca de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre.
        Y me preguntaréis
        ¿Cual es la cantidad suficiente?
        Pues bien, depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando os acerquéis la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
        Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos dados de mantequilla fríos que removeréis con unas varillas en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
        ¿El resultado?
        Impresionante. Y el exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.
        Hagan la prueba

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