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PESCADOS

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BESUGO ASADO.–Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno.

OTRA FÓRMULA.–Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se mete en cada uno una raja de limón, se dora en la sartén perejil y cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y se mete al horno.

OTRA FÓRMULA.–Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.

BESUGO FRITO.–Límpiese bien, córtese a rajas, se sazona de sal y se fríe en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limón.

BESUGO EN SALSA.–En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima se coloca el besugo sazonado de sal, y se pone también el hígado del mismo; cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.

OTRA FÓRMULA.–Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca a una besuguera; en una sartén con aceite se fríe un ajo, se quita y se echa harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y después de hervir un rato, se sirve.

OTRA FÓRMULA.–Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.

BESUGO AL MINUTO.–Después de limpio se coloca en la besuguera y se le echa agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y se echa aceite frito con ajo y zumo de limón; se sirve con salsa verde.

DORADA.–La dorada puede hacerse con todas las fórmulas escritas para besugo.

MERLUZA COCIDA.–Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.

MERLUZA A LA VINAGRETA.–Cuézase un trozo de merluza con agua, sal, zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando la fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor.

MERLUZA REBOZADA.–Preparada en rajas la merluza y sazonadas éstas de sal, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente, y al servirlas se les echa zumo de limón.

MERLUZA A LA MARINERA.–Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se fríe cebolla y harina y se añade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.

MERLUZA CON MAYONESA.–Limpia y escurrida, después de echar la sal, una cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre bien, poniéndola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfría se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, aceitunas y pimientos de lata.

MERLUZA EN SALSA ESPAÑOLA.–Se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón, jerez, zumo de limón y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por encima y se pone a dorar.

MERLUZA ASADA.–Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado, perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien rociada de aceite y zumo de limón se pone a asar.

COLA DE MERLUZA ASADA.–Se pone en una tartera larga, se echa por encima perejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metiéndola al horno hasta que esté hecha.

PASTEL DE MERLUZA.–Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las espinas y la piel y se pica. Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasa por un pasador y se rehoga en él la merluza. Se baten tres huevos enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno hasta que se dore, sirviéndose con salsa mayonesa.

TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.–Se hace una pasta de hojaldre fina con manteca de vaca y harina; en una sartén se fríe cebolla, ajo, perejil y espinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco de harina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo de caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte filetes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira el
hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido, colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras, cubriéndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna por encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se colocan triángulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.

BACALAO A LA ESPAÑOLA.–Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel y espinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo, perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso se va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se vierte sobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente.

BACALAO AL HORNO.–Cortado a trozos después de remojado y limpio, se cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy caliente, se fríe cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de bacalao, y así sucesivamente, procurando que la última sea tomate. Se mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.

BACALAO EN SALSA BLANCA.–Póngase a rajas después de desalado y sin espinas, fríanse; y cuando está dorado se pone en una besuguera y se echa encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla, perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiéndolo también al horno.

BACALAO A LA VIZCAÍNA.–Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a
remojar un día antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando está
desalado se cuece unos minutos y se escurre bien. Cuando está frío se le
quitan las espinas y la piel y se fríe. Se fríe cebolla, tomate y
pimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua y
pan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y después de hervir un
poco, se sirve.

BACALAO EN AJOARRIERO.–Se deshace menudito, y después de desalado se pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando están dorados se tiran y se echa en la sartén tomate; cuando está frito se agregan unas tiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, se mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.

CROQUETAS DE BACALAO.–Deshecho y desalado se fríe, se mezcla una bechamelle muy cocida y se espesa, dejándolo a enfriar en una fuente plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en pan molido, en huevo y en pan otra vez.

BACALAO DISFRAZADO.–Después de hecha la pasta como para las croquetas, se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos, huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se mete un trocito como de croqueta y se fríe. Estos fritos son riquísimos.

BACALAO REBOZADO.–Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y después se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida.

SALMÓN ASADO.–Limpio y cortado en ruedecitas el salmón, se sazona de sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y se asa.

SALMÓN CON ACEITUNAS.–El salmón, como quiera que se condimente, nunca debe lavarse, sino frotarlo bien con un paño; después de limpio se coloca en una cacerola el trozo de salmón con aceitunas deshuesadas, perejil y cebolla, todo muy picado; se añade algún grano de pimienta, aceite, vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno como un cuarto de hora, y cuando se ve que está a punto se saca el salmón y se pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima.

Se sirven estos dos guisos con una salsa tártara o amarilla.

SALMÓN FRITO.–Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe en aceite muy caliente.

SALMÓN AL HORNO.–Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una salsa mayonesa.

SALMÓN A LA CHAMBORD.–Cuando esté cocido el salmón, a medio caldo, se escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la lumbre, cubriéndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas de trufas y setas.

Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albóndigas de pechuga de ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y luego se aparta hasta el momento de servir.

SALMÓN A LA GENOVESA.–Cuézase una rueda de salmón en vino tinto y caldo, igual cantidad de uno que de otro; añádanse setas, perejil picado, especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando esté cocido se retira, añadiendo al que está en la cacerola un trozo de manteca mezclado con harina; se reduce todo después de haber pasado por tamiz; cuando está en su punto se echa el salmón encima, y se sirve.

SALMÓN CON ALCAPARRAS.–Se parte en rajas un trozo de salmón; luego se
marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta;
cada raja se envuelve después en papel y se tuesta a la parrilla. Luego
se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una
salsa blanca de alcaparras.

SALMONETES AL PLATO.–Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el
fondo de una fuente al “gratín” con cebolla picada; se ponen encima los
salmonetes, se rocían con aceite, se espolvorean con pan rallado y
perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les
echa unas gotas de limón, y se sirven.

SALMONETES AL HORNO.–Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con
cebolla muy picada y aceite, zumo de limón y vino blanco y un poquito de
agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla,
se meten al horno, y cuando estén en su punto, se sirven.

SALMONETES CON TOMATE.–Se preparan y limpian como todos; se fríen
aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se
hierve un poco todo junto, y se sirve.

OTRA FÓRMULA.–Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren
con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y
mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.

LANGOSTINOS.–Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocan
en una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirven
con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera.

LANGOSTINOS A LA MARINERA (CÁDIZ).–Se lavan perfectamente, se les quitan todas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocan en un plato. En una cazuela se fríe aceite, ajos picados, laurel, cebolla y perejil; cuando esté a medio enfriar échese una cucharada de pimiento molido, frito éste, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa bien y se pone a fuego lento, sazonándolo y agregándole un poco de agua caliente, procurando que la salsa no lo cubra. einte minutos serán suficientes para que se cuezan.

LANGOSTINOS A LA AMERICANA.–Cortar en trozos la carne de una langosta
fresca y hacerlos saltar en la sartén a buena lumbre, en aceite con
cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de
coñac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de puré de
tomate, tres o cuatro de salsa española (de vigilia), una pizca de
pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a
lumbre viva. Servir inmediatamente.

LANGOSTA.–Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en
agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no
pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y
cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa
de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción se
agrega el caldo necesario para terminar de cocer.

Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con
mayonesa, salsa verde o como más guste.

LANGOSTA COCIDA.–En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir
se pone la langosta bien atada, dejándola hervir media hora; se saca y
deja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en una
fuente y cubriendo ésta con mayonesa o poniéndola en una salsera.

LANGOSTA EN SALSA.–Sin quitarle la concha se corta a pedazos una
langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una
mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade queso
Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra
de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino
blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.

ALMEJAS SENCILLAS.–Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hasta
conseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se fríen con
pimentón molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven.

ALMEJAS AL MINUTO.–Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en una
cacerola, después de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muy
caliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo de
limón, y se sirven en seguida.

ESCABECHE.–Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas,
según sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito
se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega
pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se
cubre de buen vinagre de vino.

LAMPREA.–La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y
abrirla por debajo de la cabeza, haciéndole unas rajas para sacarle la
tripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que
la lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una jícara de aceite,
cebolla bastante y el hígado de la lamprea; se pone un papel de estraza
al taparla, cociendo unas dos horas; el hígado y la cebolla se aplastan y
pasan por un colador para espesar la salsa.

TRUCHAS.–La trucha se cuece como los demás pescados cocidos, poniéndola
después con salsa verde, vinagreta o mayonesa.

TRUCHAS AL HORNO.–En una cacerola se colocan las truchas, haciéndoles
unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de éstas una rajita
de limón; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado y
mantequilla, y se meten al horno.

TRUCHAS EN SALSA.–Se ponen después de limpias las truchas con pimienta
inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se
echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un
ratito al horno, y al servirlas se rocían con zumo de limón.

TRUCHAS CON JAMÓN.–En aceite fino se fríen un poco unas magras, se
sacan, y en aquella grasa se fríen truchas después de limpias, se sacan,
haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendo
las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello
rociándolo con la salsa de tomate.

CALAMARES o CHIPIRONES.–Hay que distinguir bien los calamares de las
jibias, y poner los calamares cuando son pequeños en su tinta, y cuando
son grandes, rellenos y en salsa.

EN SU TINTA.–Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta,
metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas
para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos,
friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el
mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con
caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de
caldo, y se vierte sobre los calamares.

CALAMARES RELLENOS.–Se lavan bien y preparan como los anteriores; al
picado de antenas y demás se agrega cebolla y jamón; con este picadillo
se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un
palillo de dientes o algo análogo; el objeto es que no se salga el
relleno.

Después se fríen en aceite y se colocan en una cacerola, echándoles otro
poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede
ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.

LUBINA ASADA.–Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta
inglesa y mantequilla, metiéndola al horno; a medio asar se saca, se pone
bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limón, poniéndola
otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estará bien
con huevo duro y muy picado.

LUBINA COCIDA.–Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa
mayonesa, y mejor todavía con salsa a la vinagreta.

RODABALLO.–Si son pequeños estos pescados se sirven fritos y asados;
siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se
les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin
estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en
rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limón; se da vuelta a menudo
con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media
hora.

Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan,
friéndolos hasta que estén dorados. Cuando son asados se unta bien con
aceite la parrilla, poniéndola sobre fuego bastante vivo; se les da
vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda
vez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.

RODABALLO EN CALDO CORTO.–Después de quitadas las agallas, se le hace
una abertura en el vientre por el lado negro, y quítense las tripas de
dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le
saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas
transversales que se puedan; cósasele la boca con una aguja y frótese con
zumo de limón.

En seguida se pone en una cacerola a propósito; se cuece en agua
ligeramente salada; se espuma y añaden uno o dos litros de leche; se hace
hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no
hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.

Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se
pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes
defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de
alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.

PASTEL DE RODABALLO.–Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se
sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca,
yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al
horno.

LENGUADOS FRITOS.–Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no, en harina solo, friéndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy caliente.

Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.

LENGUADOS CON ALMEJAS.–Después de limpio un lenguado se le quita la
piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejas
bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un
picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se
fríe primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se
ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un
poco, al horno.

LENGUADOS A LA MARGUERY.–Se deshacen dos onzas de mantequilla buena.
Añádase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mézclese. En seguida
échese una taza (de las de té) de leche no cocida. Muévase hasta que se
forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de
ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los
langostinos se cuecen las cabezas y colas, y póngase un poco de esta agua
así como de las ostras y almejas en la salsa. Mézclese todo ello, y
cuando los filetes de lenguado estén cocidos, sírvase en una fuente,
esparciendo la salsa por encima.

LENGUADO A LA ESPAÑOLA.–Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se
ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando están a medio
hacer, se les echa una salsa de tomate y champiñons cocidos y pelados, y
si no, tomate solo.

LENGUADO AL PLATO.–Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y
se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados
limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa
medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan
rallado y un poco de manteca derretida.

Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte
minutos bastan. Servirlo en el mismo plato.

LENGUADOS AL “GRATÍN”.–Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la
piel negra y se le echa sal fina, colocándolo en una cacerola alargada y
plana; cúbrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado,
con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone
mantequilla; riéguese con aceite fino y zumo de limón y téngasele en el
horno diez minutos. Al tiempo de servirlo añádasele un poquito de caldo.

LENGUADO A LA RUSA.–Se limpian los lenguados, despojándolos de la piel
negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la
mesa.

Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se
vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas,
cociéndolo todo luego a horno suave.

LENGUADO A LA FRANCESA.–El lenguado, después de limpio, se adereza con
sal fina y pimienta inglesa (ésta en reducida cantidad) y se coloca en
una cacerola alargada y un poquito honda. Se fríen unas rajitas finas de
cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; pónganse unas
variantes picadas, perejil y alcaparras también picadas y un poquito de
mantequilla; téngase al horno quince minutos, rociándolo con limón al
tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, añádase caldo.

SARDINAS REBOZADAS.–Después de limpias se dejan abiertas y se rebozan
con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez.

SARDINAS CON TOMATE.–Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen
por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla,
cociendo a fuego muy lento.

SARDINAS RELLENAS.–Después de limpias se rellenan con pan molido,
cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se
hacen como las anteriores.

SARDINAS FRITAS.–Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza y
sazónense de sal fina; séquense con un paño y fríanse.

SARDINAS ASADAS.–Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en
hoja de parra y se asan.

PESCADILLAS A LA PARRILLA.–Se les hace unas ligeras incisiones y se
escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y
pimienta.

Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto del
escabeche. Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de
alcaparras.

PESCADILLAS AL “GRATÍN”.–Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.
Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal; úntese con manteca una
cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados;
unas cucharadas de jugo concentrado frío. Agréguense las pescadillas,
cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con
miga de pan rallado. Sazónese con sal, rocíese con manteca, mójese con un
poco de vino blanco. Hágase hervir y cocer quince minutos al horno o
entre dos fuegos. Sírvase caliente.

PESCADILLAS FRITAS.–Límpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando
las tripas, dejándoles el hígado; désele cuatro o cinco ligeros cortes en
cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo,
y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en
rama, espolvoreándola con sal.

TRUCHAS CON LIMÓN.–Échense en agua caliente después de limpias y se
dejan hasta que estén cocidas; luego se sacan y rocían con zumo de limón
y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.

TRUCHAS A LA “CHAMBORD”.–Después de limpias, se les quita la piel por un
lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente
al “gratín” guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se
rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con
vino tinto y se pone a cocer al horno.

Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la
fuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un
poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.

TRUCHAS A LA PARRILLA.–Tomemos dos truchas de mediano tamaño, que estén
bien frescas; vacíense por las agallas; córtense por ambos costados
trazando varias líneas desde el lomo al vientre, sazónense, úntense de
aceite, colóquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse;
ásense a buen fuego, volviéndolas oportunamente; colóquense sobre un
plato caliente y aderécense con salsa mayonesa.

TRUCHAS RELLENAS.–Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamaño, se
escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla
preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se
atan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.
Terminada la cocción se sacan aquéllas, se ponen a escurrir, se prepara
dos veces huevo, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se
sirven con salsa de tomate.

CARPA A LA ALEMANA.–En una cacerola se pone la carpa bien limpia y
escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas
delgadas; cuando está todo bien frito se añade cerveza hasta que lo
cubra, dejándolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve.

RAYA A LA CASERA.–Después de bien lavada la raya en agua fría, sacado su
hígado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, póngase a cocer
en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se
la deja dar dos hervores para que no esté demasiado cocida; sáquese luego
y échese en una fuente para pelarla; póngase después en la hornilla con
medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su hígado
cocido por encima y se rocía bastante con salsa blanca.

RANAS CON HUEVOS.–Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal,
perejil y ajos fritos con todas especias; cuando esté cociendo se echan
las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados,
esparciéndolas, y sirviéndolas muy calientes.

FRITO DE RANAS.–Sólo las ancas, después de despellejadas y bien limpias,
se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Después de
cocidas se rebozan con huevo y harina, y se fríen en aceite o manteca de
cerdo.

ANGUILA EN SALSA.–Para guisar como es debido una anguila se la pone en
la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una
vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que esté
mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas
y pan rallado. También se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se
sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.

El zumo de limón es casi indispensable para este plato.

OTRA FÓRMULA.–Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se
sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente; cuando
están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejil
picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una
vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.

ANGUILAS FRITAS.–Limpias y quitada la piel se sazonan y fríen en aceite
caliente. Puede freírse también envolviendo cada trozo en harina.

ANGUILAS ASADAS.–Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas
y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, también
dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se
asan.

ANGUILAS GUISADAS.–Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les
echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.

ANGUILAS CON TOMATE.–Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego lento se cuece hasta que estén en su punto.

ANGUILAS CON GUISANTES.–Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les mezcla guisantes, que estarán cocidos y escurridos.

ATÚN FRITO.–Después de limpio y partido a rajas se pone con sal, como una hora. Después se seca con un paño limpio y se fríe en aceite muy caliente.

ATÚN ASADO.–Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas moldeadas.

ATÚN GUISADO.–Limpio y sazonado como los anteriores, se fríe envuelto en harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.

ATÚN CON TOMATE.–Se toma un buen trozo de atún, se limpia y pone a cocer con agua y sal; después se pone en agua fría, y en aceite caliente se fríe, se fríe cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho se le agregan tiritas de pimiento.

BONITO CON TOMATE.–Después de limpios se toman trozos regulares y se pasan por aceite muy caliente, colocándolos en una cacerola. Se fríe aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que esté en su punto.

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