Recetas de Clase Mundial

10

Foie Gras

  • 10 gr. hígado de pato graso
  • gotas de coñac
  • sal y pimienta negra
  • 1 pan baguette,
  • cebolla,
  • 10 cl de vinagre blanco
  • 50 gr de azúcar.

1. Sacar los nervios visibles del hígado y abrirlo. Marinarlo con sal, pimienta, coñac (de buena calidad), enrollarlo en alusa plast con varias vueltas y apretándolo bien. Cocinar en agua hirviendo a fuego mínimo por 18 minutos.

2. Guardar en el refrigerador por mínimo 8 horas antes de servir.
3. Cortar la cebolla en pluma, cocinarla con vinagre y azúcar a fuego muy lento hasta que quede blanda. Dejar reposar en el refrigerador por 4 horas.

4. Hacer tostadas con pan baguette.

Servir rodajas de foie gras acompañados de cebolla.

Historia

Pese a que algunos estudiosos sitúan la invención del foie-gras en el antiguo Egipto, en la Grecia clásica o en Roma, no tenemos dudas de que el foie-gras que hoy tomamos tiene su origen en Francia. Lo que no podemos negar es la constancia histórica de cebamiento de las ocas con higos para obtener un hígado hipertrófico y graso que fue las delicias de la antigüedad.

Baste ver las pinturas de la tumba de Ti de Sakkarah de Egipto para observar, sin lugar a dudas, como unos esclavos alimentan a unas ocas con higos o leer a Ateneo de Naucratis en El banquete de los sofistas para saber que, aunque no preparado como lo conocemos, sí fue un deleite en las mesas de la antigüedad.

La misma etimología de la palabra procede de un solo vocablo, ya que todas vienen del latin ficatum, que se podría traducir como hígado graso o deformado, de ahí fetge en catalán, figado en gallego, foie en francés o fegato en italiano.

El honor de su descubrimiento se debe al cocinero Jean Pierre Clause que lo fue del Mariscal Contades en el año 1.762, el cual, como casi siempre ocurre, se lo presentó al rey de Francia Luis XV y éste le puso el nombre de Paté a la Contades, dándo al citado Mariscal en premio unas tierras en la Picardía y al cocinero una gratificación de veinte luises, o como se dice por mi tierra: unos se llevan la fama mientras otros cardan la lana.

A la muerte del citado y avispado mariscal por un ataque de ira, nuestro cocinero, supuestamente sin trabajo, se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para explotar la venta de su paté en 1.788, por lo que se hizo popular esta forma de consevar el hígado de oca. Pero todavía no era el foie-gras que conocemos, le faltaba aún el toque de trufa que lo hace inconfundible y este acierto se lo debemos a Doyen, cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos que por cuestiones políticas tuvo que escapar a Estrasburgo.


Este toque de trufas, que en realidad era el primer elemento de la cocina de suroeste de Francia, abrió tienda en 1.792 con un gran éxito, tanto que todavía existe la marca y es una de las primeras en Estrasburgo.

En 1.803 se inicia la verdadera comercialización de la mano Edouard Artznet siendo desde entonces esta marca es una de la mejores del mercado.

Recuerde que cuando hablamos de foie-gras siempre lo hacemos con el hecho con hígado de oca o pato, el de cerdo u otros animales son sólo sucedáneos que no le llegan ni a los tobillos a la fineza y sabor del que nos referimos.

Baste para despedirnos unas palabras de Horacio en su Sátira VIII del libro II: Y entonces aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja, con una grulla trinchada, espolvoreada de sal y no sin harina y el hígado de una oca blanca alimentada con higos.

Atún Grillado

  • 800 gr de filete de atún
  • 3 berenjenas
  • 1 cucharadita de comino entero
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta negra
  • 2 dientes de ajo molido
  • 1/2 cebolla picada
  • 2 tomates
  • 10 gr de azúcar
  • 2 palitos de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 200 gr de puré de papas.

1. Para la guarnición:

asar la berenjena al horno fuerte hasta que quede bien quemada la piel, retirar la carne y picarla. Freír en aceite el comino. Agregar ajo y cebolla y la carne de berenjena picada. Cocinar hasta que quede seco (25 min. a fuego lento). Cuando está listo, mezclar con el puré de papas.

2. Pelar y retirar las semillas de los tomates, cortarlos en cuartos, mezclarlos con azúcar, tomillo, laurel y un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Hornear los tomates a 120.o C por 10 min.

Reservar.
4. Mientras, sazonar el atún, grillar de modo que quede rosado al centro (2 o 3 minutos por cada lado) y servir con las berenjenas y los tomates.

Poire au Vin Rouge

  • 4 peras William
  • 1 botella de  cabernet sauvignon
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavo de olor
  • 1 palito de vainilla fresca
  • 2 semilla de cardamomo
  • ralladura de naranja
  • 1 palito chico de canela
  • 1 anís estrellado
  • 150 gr de azúcar
  • 1/2 de helado de vainilla

1. Pelar las peras enteras, cocinarlas en una olla con el vino y todas las especies y el azúcar hasta que queden blandas. Retirarlas de la olla y reducir la salsa. Tiene que tener una textura como jarabe de goma.
2. Cortar las peras en octavos y filtrar la salsa encima, dejar reposar por lo menos 4 horas para que se concentren los sabores.

Servir frío o caliente con helado de vainilla.

Ensalada de Ostiones

  • 8 ostiones
  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • 2 bolsas de lechugas y berros asiáticos
  • eneldo fresco
  • 2 zapallitos italianos.

Vinagreta:

  • 8 cuch. vinagre de vino tinto
  • 16 cuch. aceite de oliva,
  • 12 cuch. crema líquida
  • sal y pimienta.

1. Cortar finas láminas de zapallito y envolver los ostiones.
2. Salpimentar y dorar en sartén por ambos lados. Reservar.
3. Macerar los ostiones en aceite de oliva y eneldo picado.

4. Lavar ensalada y centrifugarla.

5. Preparar la vinagreta según receta mencionada arriba.
6. Pelar tomates, elaborar a concasse y cortar en brunesas.
7. Poner lechugas y tomates en bol de acero y mezclar con la vinagreta. Calentar ostiones en horno 2 a 3 minutos.
8. Montaje: ensaladas aliñadas al centro del plato y los ostiones alrededor.

Decorar con eneldo.

Lasaña con Espinacas, Ricota y Tomates

Masa:

  • 300 gr de harina
  • 2 yemas
  • 2 huevos
  • aceite de oliva, sal.

Relleno:

  • 500 gr de hojas de espinacas
  • sal, pimienta
  • 2 chalotas
  • 150 gr mantequilla
  • 1 diente de ajo,
  • 150 gr de ricota
  • 2 yemas
  • 5 gr de queso azul
  • 500 gr de tomates
  • 6 cuch. de aceite de oliva.

1. Preparar la masa y dejar reposar 20 minutos.
2. Limpiar la espinaca y blanquear en agua con sal.
3. Sofreír ajo y chalotas en la mantequilla. Agregar la espinaca, mezclar todo y reservar.

4. Mezclar ricota, yemas y queso azul, salpimentar, incorporar la espinaca fría. Reservar esta pasta para rellenar después.
5. Pelar tomates, limpiarlos, cortar en cubos, salpimentar.
6. Trabajar la masa y cortar 12 cuadrados de 10 cm. Hervirlos en agua con sal y reservar. Precalentar el horno a 200º C.
7. Poner hojas de masa en lata de horno mantequillada y sobre ellas ricota. Tapar con más hojas y volver a rellenar con ricota. Añadir las últimas hojas de masa y encima el relleno de ricota.

Tapar con el tomate y hornear 10 min.

Crêpes de Chocolates


Crêpes:

  • 500 ml de leche
  • 100 g. mantequilla
  • 3 huevos
  • sal
  • 20 g. azúcar
  • 200 g. harina
  • 1 naranja
  • 50 ml de licor de naranjas
  • 50 ml de ron añejo.

Relleno:

  • 300 gr. cobertura amarga
  • 1/2 vaina vainilla
  • 200 gr. crema fresca.

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.
2. Batir huevos, sal y azúcar en un bol, agregar la mitad de la leche y la harina cernida. Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche.

Dejar reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes en sartén de teflón enmantequillada.
4. Para el relleno hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva. Rellenar los crepes con esto y formar paquetitos amarrandolos con cestas de naranja confitada.

Tártaro de Salmón

  • 200 gr de filete de salmón
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de gotas de limón
  • 3 cucharaditas de ciboulette picado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • pimienta blanca
  • pan negro.


1. Picar todo finamente y mezclar todos los ingredientes.
2. Montar sobre el pan previamente calentado en horno.

Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla sin sal, 3 cdas. aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2 1/2 taza de agua, 1 hoja de laurel, 1/4 taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 g. de latas de tomates cocidos, 1/4 cucharadita de merquén, 2 tazas de crema espesa, 1 cucharadita de sal de mar, perejil picado.

1. Pelar los camarones y guardar las cáscaras.
2. En una sartén con aceite de oliva saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan y el aceite queda aromatizado.
3. Agregar los camarones, saltearlos. Cuando están en su punto, sacar de la sarten y reservar.

4. En el mismo aceite que queda en la sartén, saltear mantequilla, cebolla, zanahoria y apio. Cocer hasta que queden blandos. Agregar el agua, vino blanco, el arroz y el resto de los ingredientes.

Dejar hervir.

5. Una vez hervido, bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.
6. Sacar del fuego, retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones reservados.

7. Meter todo en la minipimer o juguera y licuar.

8. Sacar y agregar la crema espesa y revolver.
9. Rectificar condimentos.

Servir y decorar con perejil.

Helado de Azafrán

  • 2 tazas de crema espesa
  • 2 tazas de leche
  • 8 yemas de huevos grandes
  • 3/4 kilo de azúcar
  • sal
  • pizca de azafrán.

1. En una sartén u olla, con cuchara de madera, mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. En un bol batir las ocho yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Esperar un rato a que la leche se enfríe y verter la mezcla lentamente al bol. Seguir batiendo.

3. Una vez que está todo mezclado, revolver un poco más, y traspasar la mezcla de yemas a la olla. Con una cucharada de madera seguir revolviendo hasta que espese, es decir, hasta que al meter la cuchara quede cubierta completamente.

4. Enfriar una hora y meter a la máquina para hacer helados. Si no se tiene, hacerlo artesanal: meter la mezcla diez minutos al congelador, sacarla y en bol a baño María de hielo, seguir batiendo. Poner otros diez minutos en el freezer, sacar, y volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.

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