Conejo en compota

Troce un conejo de 2 kilos. Sal y pimienta.

Corte en dados 300 gr. de tocino poco ahumado. Pique 10 dientes de ajo. Rebane 4 cebollas  y 6 zanahorias.

Ponga todo en fuente para horno, aromatice con 3 hojas de laurel, 8 ramitas de tomillo fresco, moje con 1 dl. de vino blanco seco y marine 24 horas.

Al día siguiente, cubra la fuente y hornee 2 horas a fuego suave en baño María. Retire de la fuente los trozos de conejo. Vierta el jugo de cocción a una olla. Retire de él cebollas, zanahorias, tomillo, laurel y tocino.

Deshuese el conejo y devuelva la carne a su fuente, agregue un ramo de olores picadito, el tocino y algunas rebanadas de zanahoria.

Vierta encima el jugo de cocción colado y refrigere 2 horas. Se formará una hermosa gelatina. Sirva frío.

Por Ruperto de Nola.

CONEJO ADOBADO (CASERO).–

Limpio y cortado en trozos un conejo, macerar 2 horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Después se ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo.

Se tapa bien la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno.

PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).–

Deshuesada con cuidado la liebre, se rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón, tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y
pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.

Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo,
cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero, una cabeza de ajos y sal.

Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete al horno.

Se sirve adornando la fuente.

LIEBRE A LA CASERA.–

Después de quitada la piel y vaciada guardando aparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; se frota cada trozo con un paño limpio y se fríen; se agrega perejil, cebolla, pimienta inglesa, aurel y el caldo.

Cuando está hecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo de limón.

CONEJO DE MONTE.–

Este conejo es mucho más sabroso que el casero.

Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; después se frota bien con un paño y se dora en manteca, y en la misma se fríe, picada, cebolla, se añade caldo y se deja cocer bastante, hasta que esté en su punto.

PASTEL DE CONEJO.–

Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del conejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unas
lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se conozca que está; se escurre el jugo y se deja enfriar.

Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan.

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