COCINA ITALIANA

Italia

Fettuccine con Jaiba y Champiñones

  • 400 gr. de fettuccine.
Salsa
  • 3 cdas de cebollines picados finos
  • ¼ taza de oporto
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 cda de estragón seco
  • ½ cdita de pimienta negra
  • 1 ½ taza de crema líquida
  • ¼ cda de ralladura de limón
  • 1 cda de sal
  • 1 ½ tazas de tomates en cubos.
Jaiba y champiñones
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de cebollines picados
  • 250 gr. de champiñones en cuartos
  • ½ cucharadita de estragón seco
  • ½ taza de tomates picados
  • 2 cdas de jugo limón
  • sal, pimienta
  • 300 gr. de jaiba
  • 1 cdita de perejil.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente.

2. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría y reservar.

3. Para preparar la salsa:

En una olla pequeña colocar los cebollines, el oporto, el vino, el estragón y la pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio alto, hasta reducir la mezcla a un cuarto de taza. Agregar la crema, la ralladura de limón, la sal y llevar a ebullición sin dejar de revolver. Luego agregar los tomates y cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego y reservar.

4. Para la preparación de la mezcla de jaiba con champiñones:

Calentar una sartén grande a fuego medio, colocar una cucharada de mantequilla, los cebollines y los champiñones; cocinar revolviendo hasta que los champiñones estén cocidos. Agregar el resto de la mantequilla, el estragón, los tomates y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.Aumentar el calor a fuego alto, añadir la jaiba y cocinar a fuego alto hasta calentar.

5. Distribuir la pasta en una fuente o en platos, verter la salsa de la jaiba encima y espolvorear con perejil.

Ravioli de Betarraga

Ravioli
  • 350 gr. de harina
  • 3 huevos
  • 1 cda de leche
  • sal
Relleno
  • 600 gr. de betarragas
  • 100 gr. de ricota
  • 1 cda de  parmesano
  • 40 gr. de mantequilla sin sal
  • 1 huevo.
Condimento
  • 1 cda de semillas de amapola
  • 100 gr. de mantequilla
  • parmesano rallado.

1. Para la preparación de los ravioli

Hacer un volcán con la harina, colocar los huevos y la sal al centro. Mezclar y añadir un poco de agua o más harina si fuera necesaria. Trabajar la masa hasta que este lisa y compacta, dejar reposar por ½ hora, envuelta en papel film. Luego estirarla usando la máquina para la pasta, espolvoreando con harina en cada pasada.

2. Pasar la masa cuantas veces sea necesario, hasta obtener el grosor deseado. Una vez obtenido el grosor cortar con un círculo de 8 centímetros de diámetro.

3. Para el relleno

La noche anterior, cocer las betarragas ya peladas en agua hirviendo salada. Deshacer con un tenedor o con un prensapapas y poner a estofar en una buena sartén con la mantequilla sin sal. Deshidratarla lo más posible removiendo el puré y luego reservar.

4. Mezclar la ricota con el huevo, parmesano y sal. Si el relleno fuera demasiado suave, secar con una pequeña cantidad de pan rallado.

5. En los discos de ocho centímetros de masa, poner el relleno y humedecer los bordes con un pincel mojado con agua. Cerrar sobre sí mismo doblando por la mitad y obtener un minicalzoncito o medialuna. Cocer los ravioli en abundante agua salada hirviendo.

6. Tostar las semillas de amapola en una sartén grande por un minuto. Añadir la mantequilla. Verter la pasta en esta salsa. Servir con parmesano rallado.

Pappardelle con Ragú

  • 400 gr. de pappardelle frescas
  • 400 gr. de hongos portobello
  • 400 gr. de champiñones
  • 400 gr. de setas
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 60 gramos de mantequilla sin sal
  • sal, pimienta
  • 10 ramitas de perejil
  • 100 ml de pisco
  • 50 ml de vino blanco
  • jugo de limón
  • 24 camarones.

1. Limpiar los camarones. Preparar un caldo de camarones con las carcazas (saltear las carcazas en mantequilla, agregar vino blanco y agua, dejar reducir).

2. Remojar los hongos secos en agua tibia por ½ hora, limpiarlos y exprimirlos, eliminando las partes duras y láminas gruesas. Poner en una cacerola con la mitad de la mantequilla, 15 ml de aceite, perejil, sal, pimienta, la mitad del pisco y los dientes de ajo. Machacar en un mortero los dientes de ajo y echarlos en el ragú revolviendo.

3. Poner a hervir 6 litros de agua con 30 gr. de sal. En un sartén grande, poner a calentar lo que queda del aceite de oliva hasta que esté casi humeante. Secar los camarones y echarlos al aceite caliente dorando bien a fuego alto. Salpimentar, incorporar el pisco para flambear y luego apagar con el vino blanco. Retirar los camarones con una espumadera.

4. Verter la reducción del caldo de los camarones en la sartén, dejar espesar un poco más, retirar del fuego y emulsionar con la mantequilla.

5. Sancochar las pappardelle frescas (según receta de los ravioli, cortadas como lasañas de 3 centímetros de ancho por 10 centímetros de alto) por unos minutos, escurrirlas y mezclarlas en otra sartén con el ragú de hongos.

6. Poner la pasta en platos individuales y cubrir con los camarones. Espesar a punto la crema de camarones, verterla en cada plato y decorar con perejil fresco.

Rigatoni con Chorizo Español y Ostiones

  • 400 gr. de rigatoni secos
  • 2 unidades de chorizo español  en rodajas
  • 2  rocoto  en juliana
  • 1 albahaca fresca picada
  • 100 gr. de ostiones
  • aceite de oliva
  • aceto balsámico
  • sal, pimienta, ajo.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría y reservar.

2. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, echar el chorizo y el rocoto; cocinar hasta que el chorizo esté caliente.

3. En otra sartén, calentar aceite de oliva y ostiones con sal, pimienta y unas gotas de aceto balsámico.

4. Transferir la salsa reservada a la olla con la pasta y cocinar a fuego alto hasta calentar. Montar en una fuente. Sobre los rigatoni disponer los ostiones. Espolvorear con la albahaca picada.

Historia

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