Platos Varios

CEBICHE DE REINETA Y PULPO

No aliñar el cebiche con demasiada anticipación, o el pescado quedará recocido. Lo ideal es agregarle el limón con 20 minutos de antelación.

1 kilo de merluza, en cubos; 300 gr. de pulpo cocido, en cubos; 1 cebolla morada en pluma; ½ taza de cilantro; 1 rocoto, en cubitos; ¾ taza de limón sutil; ¼ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Macerar la cebolla con el jugo de limón, ésta cambiará de color,  pero estará más suave y digerible.

2. Veinte minutos antes de servir, unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil, chequear sal y pimienta.

3. Servir bien helado con granos de choclo peruanos, recién cocidos y tibios. 

Para cocer un pulpo en la casa

Aconsejo cocer el pulpo 1 día antes, es fuerte el olor de cocción del pulpo.

1. Primero corte la cabeza del pulpo justo a la altura de los ojos, lavarlo con abundante agua fría hasta que salga todo lo “resbaloso”. Dé golpes a los tentáculos con un uslero para romper las fibras, asegurando que quede blando.

2. Cocerlo en la olla común, así puede fácilmente sacar de la olla e ir probando cuán blando está.

3. En otra olla colocar abundante agua fría con 1 tomate sin pelar partido en cuatro, 1 cebolla partida también en cuatro, 1 ramito de perejil y 1 rama de apio troceada.

4. Llevar a ebullición, añadir un puñado de sal de mar, el pulpo, cocinar con la olla semitapada a fuego bajo por 50 minutos. Retirar el pulpo de la olla, chequear con un cuchillo cuanto blando está. Si está blando, deje reposar en el agua de cocción hasta entibiar.

5. Retirar del agua y utilizar en la preparación que se desee: ensaladas, risottos, cebiches, etc. Aún caliente puede retirarse su piel morada y tentáculos.

MACARRONES CON TOMATE.-

Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con mantequilla se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno.

Los macarrones deben servirse siempre en la misma fuente

MACARRONES CON LECHE.-

Se cuecen con agua y sal, se dejan escurrir; se pone para ½ litro de leche hirviendo ½ libra de queso de Gruyere o Parma rallado y 100 gr. de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; sin romperlos, cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.

CANALONES.-

Por 1 hora remojar en agua caliente los canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego mantequilla, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal, se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma rallado, se cubren con una salsa bechamelle de carne.

PUDDING DE COCIDO.-

Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la piel de los garbanzos y se machacan; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda,  se sirve con salsa mayonesa.

PASTEL DE TERNERA.-

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS.-

Se parte ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, reposar hasta el día siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, 6 dientes de ajo chafados, cuando se han frito se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas.

MIGAS DE CARLOS IV.-

De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

En una sartén con aceite se fríen dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva o de Almería; se han de servir muy calientes.

FIAMBRES.-

Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima durante 3 horas, después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se adorna con aceitunas y ruedas de salchichón.

CREMA DE ZANAHORIAS 

3 cdas de mantequilla; 1 kilo de zanahorias en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta Tandoori; 4 tazas de caldo de pollo; 1 tarro de leche de coco; láminas de coco.

Pesto de perejil

1 taza hojas de perejil; ½ taza de aceite; ¼ taza de almendras peladas; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla. Agregar las zanahorias, la cebolla, revolver y tapar. Cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse, 15 minutos, revolviendo en forma ocasional.

2. Añadir el jengibre, la pasta Tandoori y 2 tazas de caldo de pollo. Hervir a fuego suave hasta que las zanahorias estén blandas, 45 minutos.

3. Pasar la sopa por la juguera, agregar el resto del caldo de pollo regulando la consistencia, añadir la leche de coco e incorporar sal y pimienta. Calentar y servir con las láminas de coco encima. Servir con pesto.

4. Para el pesto de perejil

Moler el perejil jcon todos los ingredientes. Aliñar con sal y pimienta.

Sopa de Hinojo

por Matías Palomo

Michael Navarro, El Mercurio

– 700 cc de agua
– ½ bulbo de hinojo
– 1  ½ puerro
– ½ zapallo italiano
– 2 dientes de ajo 
– 1 trocito de raíz de jengibre
– Pimienta en grano
– Vino blanco seco
– Sal
– Aceite de oliva

Pele y pique en juliana el hinojo, el puerro, el zapallo italiano y los dientes de ajo. Ralle la raíz de jengibre.

Ponga al fuego un buen chorro de aceite de oliva, añada todos los ingredientes troceados. Agregue sal y pimienta negra, cocine a fuego fuerte removiendo, hasta que empiecen a estar suaves. Añada el vino, continúe la cocción a fuego medio. Cuando se haya evaporado el vino, agregue el agua y lleve a ebullición.

Cuando empiece a hervir, baje el fuego al mínimo y deje cocer 40 minutos. Pasado este tiempo, triture los vegetales con el caldo en la licuadora y pase la sopa por el colador.  Agregar un poco de crema.

SANDWICH.-

Se encargan panecillos de Viena, se cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.

PASTEL DE PAPAS.-

Cuézanse papas; se les quita la piel, se machacan, se les agrega mantequilla y huevo.

Bátase bien, sazónese de sal, se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

HÍGADO DE CARNERO.-

Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, en la grasa se fríe cebolla picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando una salsa de tomate.

FLAN DE CALDO.-

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa una tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno; cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, sirven para hacer sopa o para adornar platos.

RIÑONES DE CARNERO.-

Se lavan con agua muy caliente, se tienen 1 hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y 1 copita de jerez; se les da otra vuelta, se sirven.

RIÑONES DE CERDO o TERNERA.-

Se cortan a rajitas después de limpios, se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla, vino blanco, y se sirven.

ALBÓNDIGAS.-

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga, se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente, se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS.-

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.

Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.

TOMATITOS RELLENOS

12 tomatitos enanos; 180 gr. de ricota; 1 cebollín picado; ciboulette; ½ taza de hojas de albahaca cortadas; sal y pimienta.

1. Cortar una tapa a los tomates y sacar el interior.

2. Mezclar ricota, ciboulette, albahaca, cebollín, sal y pimienta.

3. Poner en una bolsa con una puntita cortada (para usar como manga) y rellenar los tomatitos.

PALMITOS APANADOS

Jesús Gutiérrez

1 tarro de palmitos; 1 queso crema; ½ taza de aceitunas descorazadas; pan; 2 huevos; harina; 200 gr. de panko; aceite.

 1. Moler las aceitunas en la juguera.

2. Mezclar el queso crema con las aceitunas. 

3. Poner la pasta de aceitunas en una manga pastelera.

4. Cortar los palmitos en tres, sacar el centro del palmito, rellenar el centro con la pasta de aceitunas.

5. En un recipiente, poner un puñado de harina. En otro poner los huevos y batir con el tenedor. Poner el panko en un tercer recipiente.

6. Pasar los palmitos por la harina, los huevos y el pan rallado. Refrigerar hasta usar.

7. En una ollita, calentar el aceite y freír los palmitos hasta que estén dorados. Poner en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servir con mondadientes.

TALLARINES CON SALSA DE OSTIONES

800 gr. de pasta fresca; 1 ½ kilo de ostiones; 6 puerros en rodajas (parte blanca); 2 tomates en cubitos; 400 gr. de jamón ahumado en tiritas; 500 gr. de portobellos laminados y salteados; 1 taza de parmesano rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de vino blanco; 2 tazas de caldo de pescado; jugo de limón, 1 cda de mantequilla; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de tomillo. 

1. Cocinar los puerros en 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. 

2. Cuando estén tiernos, agregar el tomate, freír 2 minutos. 

3. Agregar el vino, reducir. Espolvorear pimienta y tomillo. 

4. Añadir el caldo de pescado, cocinar hasta reducir el caldo a un tercio.

5. Incorporar los champiñones y el jamón ahumado.

6. Agregar la crema, corregir la sazón. Añadir más tomillo.

7. Saltear los ostiones con mantequilla durante 2 minutos. 

8. Agregar el jugo de limón, los ostiones a la salsa de puerros y jamón, entibiar, servir sobre los tallarines (cocidos en agua con sal y aceite) espolvoreando el parmesano.

Merluza con puré de hinojo

Por Matías Palomo

4 porciones de merluza o cualquier pescado blanco, 3 dientes de ajo, AOVE, merquén.

Con un poco de aceite dore los ajos pelados, ligeramente aplastados para que desprendan su sabor. Retire los ajos y cocine el pescado, por la parte de la piel hasta que esté crujiente y después déle la vuelta.

4 hinojos, 200 gr. de mantequilla, sal, pimienta, caldo de verduras.

Saltear el hinojo, incorporar el caldo, cocinar a fuego suave por 30 minutos, hasta que este tierno. Retirar, filtrar y triturar con la mantequilla sal y pimienta.

Emplatado

Coloque en un plato hondo el pescado y sirva con el puré. Espolvoree un poco de merquén y termine con unas gotas de AOVE

Papitas a la Huancaína

1 kilo de papas de colores; 3 ajíes amarillos; 1 diente de ajo; 500 gr. de queso fresco; ⅓ taza de leche; ½ taza de aceite de maravilla o vegetal; 12 huevos de codorniz cocidos, duros; ½ taza de aceitunas negras y sal.

1. Cocinar las papas a partir de agua con sal, por 10 minutos, hasta que estén blandas.
2. Dejar que tomen una temperatura media, y pelar.
3. Sacar las venas y pepas al ají, frotándolos unos con otros.
4. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear ají picado junto al ajo entero por unos 3 a 4 minutos.
5. En una procesadora combinar los ajíes con queso fresco, aceite y leche.
6. Moler hasta tener una crema espesa.
7. En un plato colocar algunas papitas, huevos de codorniz, pelados, aceitunas negras en tajadas y lechuga para decorar.

Ensalada de Hinojo

Por Matías Palomo

Michael Navarro, El Mercurio

 – ½ bulbo de hinojo
– ½ cebolla morada
– 60 gr. de choclo
– 50 gr. de jamón
– 1 mandarina
– 8 hojas de hierbabuena
– 4 cdas de yogurt
– Pimienta
– AOVE
– Sal

Lave el hinojo, pélelo para retirar la capa superior y córtelo en daditos. Corte la cebolla en dados. Cueza el choclo y déjelo enfriar. Corte el jamón en dados.

Mezcle el hinojo, la cebolla, el choclo y el jamón. Exprima el jugo de la mandarina, pique la hierbabuena fresca y ponga ambos ingredientes en la ensaladera.

Añada sal, pimienta yAOVE. Mezcle bien.

Sirva la ensalada de hinojo aliñada en vasitos y pongale yogurt, decorada con unas hojas de hinojo.

Cebollas Baby Acarameladas

800 gr. de cebollitas baby; 80 gr. de panceta, picada; 2 tomates picados; 1 zanahoria en cubos; 3 hojas de laurel; 1 cda de perejil; romero; 2 cdas de aceite de oliva; ⅓ taza de vino blanco seco; ⅓ taza de caldo de ave; 1 cdita de azúcar; sal y pimienta.

1. Pelar las cebollas y lavar.
2. Calentar una sartén a fuego fuerte.
3. Dorar la panceta por 1 minuto, añadir las cebollitas. Saltear moviéndolas mientras toman color dorado, bajar el fuego y cocinar por 3 minutos.
4. Añadir el vino y el azúcar, cocinar hasta evaporar el líquido.
5. Unir zanahoria, tomate,  romero, pereji,  laurel, caldo de ave, sal y pimienta.
6. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, hasta que las cebollitas estén tiernas y se haya formado una salsa espesa.

Cheesecake de Peras

Las peras requieren de un golpe previo de frío. Cuando se compran duras, dejarlas en el refrigerador 4 días. Se sacan a temperatura ambiente por 3 días. En ese tiempo, adquieren buen color, textura firme, interior jugoso.

3 peras; 600 gr. de ricota; 1 masa sablé; ¾ taza de azúcar; 4 huevos, separados; 1 taza de crema pastelera; 1 cdita de vainillina; 1 cdita de ralladura de limón; 1 cda de azúcar rubia.

1. Batir las yemas con el azúcar hasta tener una crema, agregar ricota, vainillina, ralladura de limón, crema pastelera y unir el compuesto suavemente.
2. Agregar las claras y unirlas bien.
3. Engrasar la base de un molde de bizcochuelo, colocar la masa levantada 5 cm en el borde interior.
4. Verter el compuesto dentro y cubrir con lascas de pera.
5. Salpicar con azúcar rubia y hornear a temperatura media alta, 200ºC, por 40 minutos, hasta que el centro esté cuajado y el pastel esté dorado.
6. Enfriar y servir.

BOMBA DE CHOCOLATE

Preparar con 6 horas de anticipación.

300 gr. de chocolate bitter picado; 2 huevos; 4 yemas; 150 gr. de azúcar granulada; 6 cdas extras para acaramelar los pistachos; 80 gr. de pistachos pelados, ½ litro de crema; 1 cda de azúcar de vainilla; 5 hojas de colapez.

Salsa de vainilla

3 yemas, 1 ½ taza de leche; ½ taza de azúcar; 60 gr. de mantequilla; 3 cditas de maicena; 1 cdita de vainilla.

1. Verter 6 cdas de azúcar en una ollita. Cuando se comience a formar un caramelo, verter los pistachos y revolver hasta que se hayan disuelto los cristales y los pistachos estén acaramelados. 

2. Disponer sobre una superficie aceitada. Una vez que el caramelo esté duro, picar los pistachos.

3. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratada, sacar del agua, estrujar y llevar al microondas por unos segundos hasta que esté completamente líquida.

4. Partir el chocolate en trozos y derretir a baño María.

5. En un bowl poner los huevos, las yemas y el azúcar. Batir la mezcla hasta blanquear, agregar el colapez disuelto y el chocolate derretido. 

6. Batir la crema con el azúcar de vainilla. Incorporar la crema a la mezcla de chocolate en forma envolvente, añadir la mitad de los pistachos acaramelados. 

7. Forrar un molde con papel film transparente y llenar con la mezcla de chocolate. 

8. Refrigerar 2 horas para que cuaje antes de servir. 

9. Para el montaje

Desmoldar el mousse de chocolate sobre una fuente y decorar con los pistachos acaramelados encima. Acompañar con salsa de vainilla. 

10. Para la salsa de vainilla

Poner a baño María las yemas, 1 taza de leche, el azúcar y la mantequilla. Revolver a fuego bajo unos minutos. 

11. Diluir la maicena en la leche restante, agregar a lo anterior de a poco. Revolver hasta espesar. Sacar del fuego y enfriar.

PIÑA CON FRUTAS

1 piña; 5 frutillas; 3 damascos; 6 bolitas de helado de piña y mango; hojas de menta.

1. Cortar las frutillas en mitades y los damascos en cuartos, poner en un bol y llevar al refrigerador.

2. Acostar la piña y sacar la tapa con un cuchillo. Ahuecar la fruta sacando trozos.

3. Al servir rellenar la piña con frutillas, damascos, trozos de piña, agregar las bolas de helado, la piña y decorar con hojas de menta.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s