Postres Infalibles

TARTA DE CHOCOLATE CON FLEUR DU SEL

Por Noelle Haddad

Muy de moda esta incorporar sal gourmet a los postres.

200 gr. de chocolate amargo picado; ½ taza de leche; ½ taza de crema; 1 huevo; ½ taza de almendras; ½ taza de azúcar; 1 cdita de sal maldon o fleur du sel y 1 base de tarta.

1. Hacer un caramelo con ½ taza de azúcar, agregar las almendras, verter sobre un silpat, espolvorear la sal y enfriar.

2. Cortar en trozos, reservando 4 para decoración, el resto molerlo.

3. Precalentar el horno 150°C.

4. Calentar la crema y leche, sacar del fuego, agregar el chocolate, reposar por 5 minutos, revolver hasta incorporar. Agregar el huevo.

5. En la masa de tarta, poner el caramelo molido, luego la mezcla de chocolate.

6. Hornear por 20 minutos.

7. Dejar enfriar y servir tibio con crema chantilly.

ROLLITOS DE PLÁTANO

3 hojas de masa filo; 3 plátanos; 50 gr. de mantequilla; 1 huevo batido; canela; aceite; azúcar flor; salsa de chocolate y helado de vainilla.

1. Cortar los plátanos en mitades, luego en 4 palitos cada mitad.

2. Cortar la masa filo en tiras más anchas que el largo de los palitos de plátano.

3. Poner una lámina de masa, pintar con mantequilla, poner 3 palitos de plátano, espolvorear canela y enrollar 1 vuelta, luego doblar las orillas de masa, encima del plátano y enrollar 2 vueltas más.

4. Pintar la orilla con huevo y sellar.

5. Repetir con el resto de los ingredientes.

6. Congelar 1 hora.

7. Freír por 2 minutos, hasta dorar, escurrir, reposar en papel absorbente, espolvorear con azúcar flor y servir calientes con helado de vainilla y salsa de chocolate.

TRIFLE GUINDA – MASCARPONE

1 queque de vainilla en cubos; 1 taza de leche; 1 taza de crema; 3 yemas; 1 taza de azúcar; ½ taza de mascarpone; ½ taza de crema batida; 1 frasco de guindas ácidas al jugo y 2 cditas de maicena.

1. Calentar la leche, la crema y ¼ de taza de azúcar hasta que dé un hervor. En un bowl revolver las yemas con otro ¼ de azúcar.

2. Verter la crema sobre las yemas, revolviendo. Devolver a la olla y cocinar a fuego alto revolviendo por 1 minuto. No debe hervir. Sacar de la olla y enfriar tapado. Una vez frío, mezclar con el mascarpone y crema.

3. Colar las guindas, mezclar el jugo con la maicena y azúcar restante, cocinar hasta hervir. Enfriar.

4. En un copón, poner guindas y su jugo, cubos de queque y la mezcla de mascarpone. Refrigerar hasta servir.

Por Martita Serani. 

DAMASCOS AL HORNO

1250 gr. de damascos en trozos; ¼ taza de azúcar; 1 cda de maicena; 1 taza de harina; ½ taza de azúcar rubia; 120 gr. de mantequilla; ½ taza de avena y ⅓ taza de nueces tostadas y picadas.

1. Mezclar damascos, azúcar y maicena. Aplastar ligeramente la fruta contra la fuente.

2. Mezclar la harina y el azúcar rubia hasta integrar. Añadir la mantequilla y unir hasta formar migas. Agregar las nueces y la avena. Mezclar.

3. Esparcir sobre la fruta en forma de migas y cocinar en un horno a temperatura media por 40 minutos, hasta que los jugos hiervan y la superficie esté dorada. Servir tibio con helado de vainilla.

Cheesecake Cheese cream

1½ taza de galletas de vainilla; ½ taza de mantequilla derretida. 

Relleno

4 yemas; ¾ taza de azúcar granulada; ½ taza de leche evaporada; 6 hojas de colapez; ⅓ taza de jugo de limón; 1 cdita de esencia de vainilla; 3 quesos crema; 4 claras; ½ taza de azúcar granulada y 1 taza de crema.

1. Para la masa, Moler las galletas.

2. Mezclar con la mantequilla derretida y presionar sobre la base de un molde desmontable. Subir la masa 3 cm de la base del molde. Congelar por unos 20 minutos.

3. Para el relleno, Hidratar la gelatina en agua fría.

4. Calentar la leche evaporada.

5. Batir el azúcar y las yemas, hasta disolver el azúcar.

6. Añadir leche a la mezcla y poner a baño María hasta que la mezcla espese y cubra la parte posterior de la cuchara. Retirar del calor de inmediato. Estrujar las hojas de colapez, botar el agua y añadir el colapez hidratado a la mezcla de leche, yemas y azúcar.

7. Añadir queso crema, jugo de limón y esencia de vainillar. Incorporar todo y enfriar levemente.

8. Batir las claras a nieve con el azúcar. Batir la crema. Incorporar claras y crema a lo anterior.

9. Retirar la masa de galletas del freezer y verter la mezcla del cheesecake al molde preparado. Dejar cuajar por 4 horas. Servir con fruta de la estación.

SORBETE DE SANDIA

Sorbete de sandía
  • 1200 gr. de sandía, picada
  • 1 taza de jarabe de goma
  • 1 cda de jugo de limón
  • 1 cda de tequila
  •  2 cdas de clara 
Semifreddo de limón
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 cdita de ralladura de limón;
  • ½ taza de jugo de limón
  • ½ taza de crema para batir.

1. Para preparar el sorbete, mezclar todos los ingredientes del helado en la procesadora. Mezclar y añadir más jarabe de goma si se nota desabrido.

2. Dejar helar por 1 hora y procesar en la máquina de helados. Si no cuenta con máquina de helados, el proceso debe hacerse congelando la mezcla del helado en el freezer y después moliéndola y batiéndola con una procesadora, para romper el hielo que se forma.

3. Retirar el helado de la máquina y ponerlo en un molde redondo y plano, forrado con alusaplas.

Congelar hasta que esté firme.

4. Para el semifreddo de limón

Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura.

6. Batir la crema y mezclar con movimientos envolventes. Poner sobre el sorbete de sandía y congelar por 2 horas más.

7. Servir helado cortado en triángulos, dejar un poquito descongelar si está muy helado. 

Mousse de Maracuyá

  • 1_340300 g de crema light
  • 3 huevos
  • 10 g de gelatina
  • ¼ de taza de agua tibia,
  • 200 gr de pulpa de maracuyá
  • 1 taza para la masa y 2 cdas para el relleno de sucralosa granulada.

1. Separe la yema de la clara de los 3 huevos

2. Bata las yemas hasta que tomen un color blanco

3. Agregue la taza de sucralosa y 150 g de la pulpa de maracuyá. Mezcle bien. Bata la crema hasta que espese. Por separado, haga lo mismo con las claras hasta que alcancen punto de nieve

4. Lentamente incorpore a las claras la mezcla de las yemas, sucralosa, crema y pulpa de maracuyá. Revuelva de forma envolvente

5. Paralelamente disuelva la gelatina en ¼ de taza de agua tibia e incorpore a la mezcla anterior

6. Vacíe el contenido en una fuente o en copas individuales y refrigere durante 2 horas, hasta que cuaje

7. Para la salsa de maracuyá: mezcle los 50 g de pulpa restante con 2 cucharadas de sucralosa

8. Cubra el mousse con salsa.

PANACOTTA DE VAINILLA 

1 tarro de leche condensada; 1 taza de leche; 1 ¼ taza de crema ; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 cda de triple sec  y 3 hojas de gelatina sin sabor.

Salsa

1 taza de pulpa de maracuyá (con pepas) y ½ taza de azúcar.

1. Para la panacotta

Hidratar la gelatina en agua fría por al menos 15 minutos.

2. Calentar leche y crema siempre revolviendo, apagar el fuego.

3. Estrujar la gelatina, descartar el agua y añadir las hojas a la mezcla anterior que todavía estará tibia. Revolver para disolver.

4. Agregar la esencia de vainilla y el triple sec. Enfriar pero sin que llegue a cuajarse.

5. Verter en moldecitos individuales que puedan ir a la mesa. Refrigerar  3 horas.

6. Para la salsa

Hervir el jugo con el azúcar por 20 minutos a fuego muy suave. La salsa toma consistencia por sí sola. Las pepitas del maracuyá van a espesar la salsa. Enfriar y verter sobre la panacotta ya cuajada. Puede acompañarse de helado de berries y fruta fresca.

Mousse de manjar y coulis de frambuesa

1 paquete de queso crema; 1 yogurt; ralladura de 1 naranja y 1 limón; 1 cdita de esencia de vainilla; 200 gr. de crema  y 500 gr. de manjar.

Coulis de frambuesas

300 gr. de frambuesas; 200 gr. de azúcar; 150 cc de agua y ralladura de 1 naranja.

Merengue

5 claras; 300 gr. de azúcar y 300 gr. de coco rallado.

1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar hasta que esté firme. Añadir el coco con movimientos envolventes.

2. Poner en una lata de horno con papel de mantequilla y hornear a temperatura baja por 45 minutos, hasta que el merengue esté firme, seco por fuera y cremoso por dentro. Retirar del horno.

3. Para el coulis

En una olla poner azúcar, agua y la ralladura de naranja o limón. Hervir por 10 minutos. Añadir las frambuesas y dejar enfriar. Pasar por la juguera.

4. Mezclar el queso crema con el yogurt, añadir la ralladura y la esencia de vainilla. Añadir el manjar.

5. Batir la crema. Incorporar la crema con movimientos envolventes hasta dar un efecto marmoleado.

6. Para armar el postre 

Romper el merengue y en el fondo de los vasitos colocarlo como base. Poner una capa de la mezcla de manjar – queso y una de coulis de frambuesas. Seguir alternando capas. Terminar con manjar y espolvorear con coco rallado .

MERENGÓN

2 cdas de maicena; 4 claras; 1 de taza de azúcar, molida; 2 cditas de vinagre; 1 taza de crema batida; 2 tazas de frutas.

1. Calentar el horno a 120°C.

2. Poner papel para hornear en la lata del horno y dibujar círculos del tamaño que se va a hornear. Espolvorear 1 cda de maicena.

3. Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el azúcar de a una cucharada, batir hasta que quede una masa espesa y brillante, el azúcar se haya disuelto.

4. Añadir el resto de la maicena y el vinagre, batirlo todo junto. Extender la masa en el círculo marcado anteriormente y ponerlo al horno bajo durante 1¼ hora, hasta que esté crocante.

5. Dejar enfriar dentro del horno sobre la bandeja con la puerta medio abierta.

6. Sacar del papel, poner en la fuente que se va a servir, cubrir con crema batida y frutas.

KNAFE

½ litro de leche; ½ taza de sémola; 1¼ taza de azúcar; ½ taza de ricota; ½ kilo de masa knafe; 100 gr. de mantequilla clarificada; 1 taza de agua; 2 cditas de agua de azahar; ½ taza de pistachos picados.

1. Mezclar la leche, la maicena y ¼ de taza de azúcar. Cocinar revolviendo hasta que hierva.

2. Enfriar tapado con papel plástico a contacto, luego mezclar con la ricota.

3. Cocinar agua y la taza de azúcar hasta disolver, sacar del fuego y agregar el agua de azahar.

4. Pintar el fondo de una sartén con glee, poner una capa de masa cubriendo el fondo, añadir el relleno de maicena y ricota y cubrir con el resto de la masa.

5. Cocinar a fuego bajo hasta dorar, dar vuelta en un plato, poner más mantequilla en el fondo de la sartén y poner el postre con el lado crudo hacia abajo, cocinar hasta dorar.

6. Desmoldar y bañar con almíbar.

7. Espolvorear pistachos y servir tibio.

MANDARINAS EN COÑAC

12 mandarinas peladas; ¼ taza de miel o azúcar; 1 trozo de jengibre; jugo de 1 limón; 4 tazas de agua y ½ taza de coñac.

1. Hervir la miel, el jugo de limón, el jengibre, el agua y el coñac.

2. Sacar del fuego y agregar las mandarinas. Dejar reposando hasta enfriar.

3. Refrigerar 1 noche antes de servir.

La tarta de chocolate y almendras incorpora sal gourmet, una tendencia en alza en los postres. El trifle de guinda, en cambio, recuerda aquellos sabores clásicos de la infancia.

Pastelito Camote

Por Pilar Morlans
Emol
  • 800 gr de zapallo camote
  • 300 cc  de leche
  • 400 gr.de azúcar rubia
  • 2 cditas de canela en polvo
  • 1 vaina de vainilla
  • 4 huevos
  • 200 cc de crema
  • 1 taza de café 
  • 80 grs de azúcar

Cortar el zapallo en cubos y poner en una olla, cubrir con leche, agregar el azúcar rubia, la canela y la vainilla. Cocinar hasta que este blando.

Enfriar y moler.

Añadir la crema y los huevos batidos. Hornear a fuego medio por 40 minutos .

Para la salsa de café

Poner una taza de café bien cargado en una sartén con el azúcar y dejar reducir, una vez que logre la consistencia agregar un trozito de mantequilla.

Apagar el fuego y enfriar.

 Fantasía de Bailey’s

Por Daniel Galaz
María Ignacia Concha, El Mercurio
  • 125 gr. de crema
  • 250 gr. de frutillas limpias
  • 200 cc de Bailey’s
  • 20 gr. de azúcar
  • 100 gr. de chocolate
  • 40 gr. de hojas de menta
  • 80 gr de arándanos

Calentar la crema y el azúcar hasta que hierva, apagar y agregar el Bailey’s. Colocar en una bandeja baja y congelar.

Cada 30 minutos raspar con un tenedor y mantener en el congelador.

Cortar las frutillas delgadas y colocar intercaladas con el helado de Bailey’s dentro de un sufletero.

Decorar con las hojas de menta y chocolate.

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