Salsas 1.0

Receta Salsa Alli oli

  • Aceite virgen.
  • Sal.

Se pica el ajo junto con un pellizco de sal en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.

SALSAS MAHONESAS

Proveerse de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bowls empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el tazón pondremos 2 yemas de huevo crudas, 5 gr. de sal y una pizca de pimienta blanca.

Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con el la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi liquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara más de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón.

Cuando esta terminada, se le añaden 2 cdas de agua hirviendo, se mezcla todo, se comprueba el gusto de sal y queda terminada. Esta adición de agua hirviendo final tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa.
Las causas de que una salsa mayonesa se corte pueden ser varias: la principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándola de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón. También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber ½ litro de aceite se necesitan de 3 yemas. El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

Meted en una cazuela 2 yemas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón. Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto este ligada, añadid a ella poco a poco 1 cda de aceite y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, ½ vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla mas blanca, debéis añadir zumo de limón.

Mayonesa Clásica.

Poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar después a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o  tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; después, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace mas firme (1 yema puede emulsionar 2,5 dI de aceite).

Aromatizar con vinagre con estragón, rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cdita de mostaza blanca.

— Salmorreta —

El arroz a banda, es una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.

— Salsa Cabrales —

  • Queso de Cabrales
  • Sidra
  • Nata
  • Jugo de carne
  • Sal y pimienta

Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola…; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva. Remueve bien con unas varillas hasta que el queso este disuelto, si queda muy liquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme.

Añades un buen chorro de nata, mezclas y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. Al final añades un poquito de jugo de carne.

Ojo porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.

— Guacamole —

  • 1 aguacate
  • 1 dl. de nata
  • 1dl. de yogurt
  • El zumo de 2 limones
  • 2 cdas de tomate a daditos
  • 2 cdas de cebolla picada
  • Sal, pimienta
  • pimentón picante
  • Lágrimas de Tabasco
  • Lágrimas de Perrins

Todos los ingredientes deben estar muy fríos. Montar ligeramente la nata mezclada con el yogurt y el zumo de limón. Añadir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor. Añadir el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema consistente,

Servir con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen también los Doritos.

— Guacamole —

  • 2 Aguacates
  • 200 gr. de tomate
  • 1 cebolla
  • 3 chiles serranos
  • cilantro o perejil
  • Sal y pimienta
  • azúcar

Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes bien picaditos.  Salpimentar.

Si se encuentra la salsa un poco ácida, debido al tomate, le añades una pulgarada de azúcar.

— Salsa pesto —

  • 3 dientes de ajo
  • 2 cdas de piñones sin tostar
  • 50 gr de   albahaca
  • 100 gr. de parmesano
  • 150 cc de aceite de oliva 1 grado.

En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogénea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando 1 cda de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como si una mayonesa estuviésemos haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.

— Salsa roquefort —

Se aplasta el roquefort y se mezcla con la misma cantidad de un queso crema.  Se les mezcla 3 cdas de nata y 1 cda de coñac. Se deja reposar y se calienta al baño Maria a la hora de servir.
Es buena esta salsa para carne asada.

— Lactonesa —

  • 50 gr. de puré
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 1dl. de leche
  • 2 dl de aceite de 0.4
  • sal 

Pasas por la batidora el ajo, con el puré y la leche hasta que no se noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la batidora.

Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y veras como liga todo de golpe.

— Lactonesa —

  • 1 diente de ajo.
  • 5 cda. de leche
  • 1 taza de aceite de oliva o de semillas
  • Sal y limón

Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de limón. Se procesa y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.

— Salsa Holandesa —

  • 2 yemas
  • 2 nueces de mantequilla
  • 1 cda de agua fría
  • Sal

Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, también al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Manten la salsa al baño Maria para que no se enfríe.

Es conveniente que a la hora de servir la salsera este caliente.

— Salsa Cafe de Paris —

  • 125 gr. de Mantequilla C. de P.
  • 1 ¼ l.  de crema
  • 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.

Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie que haremos mezclando en crudo la mantequilla y la harina. Sobando bien hasta que quede mezclado. Calentar lentamente hasta completar la ligazon.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave.

— Mantequilla Café de Paris —

  • 1kg. de mantequilla
  • 60 gr.Ketchup
  • 25 gr. de mostaza
  • 25 gr. de alcaparras
  • 125 gr.de escalonias
  • 50 gr. de perejil
  • 5 gr. de mejorana
  • 5 gr. de eneldo
  • 5 gr. de tomillo
  • 10 hojas de estragón
  • 1 pizca de romero
  • 1 diente de ajo
  • 8 filetes de anchoa
  • 1 cda de coñac
  • 1 cda de Madeira
  • ½ cda de Perrins
  • 1 cda de paprika
  • ½cuch. de curry
  • 1pizca de Cayena
  • 8 gr. de pimienta
  • zumo de 1 limon
  • ½ piel de limón
  • ¼ de piel de naranja
  • 12 gr. de sal

Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo.

Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservara durante varias semanas.

— Salsa Agridulce China —

  • ¼ taza de agua
  • 3 cdas de ketchup
  • 3 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • 1 cdita de sal
  • 1 cdita de salsa de soja
  • ½ cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cdita de maicena.

Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir.

Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.

— Puré de Castañas —

  • ¾ kg de castañas
  • 1 l. de leche

Primero debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua hirviendo y tenlas durante ¼ hora, después vete pelándolas y echándolas a un recipiente, mientras pon la leche a hervir.

Cuando tengas todas las castañas peladas, añade la leche hirviendo y cuecelas a fuego lento durante 1 ¼ hr, las castañas irán absorbiendo la leche, si ves que se secan añádele un poco más de leche hirviendo. Después del tiempo indicado, escurre las castañas y ásalas por el pasapuré.

Añadir 2 cdas de mantequilla, y revolver hasta que quede bien mezclado.

— Salsa de Castañas y Manzanas —

  • ½ kg. de castañas ya cocidas y peladas.
  • ½ kg. de manzanas
  • 1 copa de calvados
  • <Pimienta y sal

Una vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya que la piel interior se quita más fácil en caliente y las pasaremos por el pasapuré.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que estén blandas y se puedan pasar por el pasapurés.
Mezclaremos el puré de castañas y manzanas, añadiremos la copa de calvados y salpimentaremos al gusto.
Como lo mas probable que la consistencia sea demasiado espesa la aflojaremos un poco de caldo.
Con este puré, pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.

— Crema de Manzana—

  • 6 manzanas
  • 1 rama de apio, la parte carnosa.
  • 3 escalonias
  • 2 yemas
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 5 cadas de nata
  • Caldo de ave,
  • ½ copa de calvados
  • 1 cda de aceite de oliva.
  • Perejil
  • Sal

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, si queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limon y así no se pondran negras).

Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos, ya que se hablandan enseguida, Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle:

Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semiliquida.

Salsa: la consistencia debe ser más densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fria y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil picado.

— Salsa de Manzana —

En la sartén engrasada y bien caliente, digo en sarten y no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos gruesos de solomillo.

Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas escalonias picadas, si no tenemos ningún líquido en la sartén, le pondremos ½ nuez de mantequilla, saltearemos unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados, terminado el flameado, añadimos una copa de jerez, un vaso de semiglasa de carne y un vaso de nata.

Cuando empieza el hervor de este conjunto añadimos una manzana en trozos y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar . Napar la carne con la salsa

— Salsa de Manzana  2.0—

  • Manzanas
  • Limon, zumo
  • ralladura de nuez moscada
  • Jengibre en polvo
  • calvados
  • Sal y pimienta

Las manzanas troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo.
Probar de condimento y rectificar.

Esta salsa es baja en calorias, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y 2 cdas de nata. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.

— Manzanas con asado de cerdo o caza—

Esta guarnicion consiste en manzanas enteras.
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para 80 gr. de mantequilla una cdita de canela y jengibre).

Asar las manzanas, sin que se desbaraten.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañais las manzanas y asado.

— Salsa Guasacaca —

  • 1 ¼ tazas de tomate
  • 1 taza de cebolla
  • ⅓ taza de Pimentón verde
  • ¼ taza de Pimentón rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de aceite
  • ⅓ taza de vinagre de vino
  • 2 ½ cudas de sal
  • ¼ cditas de pimienta negra
  • ¼ cdita de tabasco
  • 2 cdas de perejil
  • 1 ½ taza de puré aguacate
  • 1 ½ taza de aguacate picadito

Picar en cubitos los tomates, pimentones y cebolla, unir con los ajos machacados, y los demás ingredientes, agregar los aguacates de ultimo y dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar y prepararla de 5 a 24 horas antes para que los sabores se mezclen bien.

— Salsa a la Pimienta Verde —

  • mantequilla
  • 2 cdas soperas de coñac
  • 2 cdas de pimienta verde
  • 1 vaso de leche
  • sal

En una sartén se añade la mantequilla y se pone al fuego hasta que quede desecha, a continuacion de añade la harina y se tuesta con el fuego bajo, removiendo sin cesar. Una vez tostada la harina se añade el coñac y se deja cocer unos instantes para que evapore el alcohol.

Se incorporan los granos de pimienta verde y la leche fria y se remueve lentamente hasta que la salsa queda consolidada. Cuando la salsa comience a hervir, se mantiene el fuego bajo hasta que quede la salsa lo suficientemente espesada. Al final de la coccion se añade la sal.
Esta salsa debe añadirse a la carne caliente y servir inmediatamente.

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