Salsas 2.0

Salsa Holandesa

  • 4 yemas
  • 1 cdita de vinagre de vino
  • 3 cdas de agua
  • 150 gr. de mantequilla
  • ½ cdita de sal
  • el zumo de ½ limón
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de pimienta blanca

Bata las yemas con el vinagre y el agua. Remueva la mezcla suavemente con un batidor a baño Maria hasta que la salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada.

Añada la mantequilla tibia por cucharadas y mezclela. Sazone con los condimentos, el zumo de limón y sirva la salsa para acompañar carne blanca o verduras.
Sugerencia
La salsa holandesa será especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de nata montada y unas gotas de salsa de soja.

Salsa Holandesa 2.0

  • 2 yemas
  • 2 cditas de harina
  • 30 gr. de mantequilla
  • zumo de 1 limón
  • 200 gr. de atún
  • 100 gr. de aceitunas
  • nuez moscada

Batir 2 yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de limón y la harina. Sin dejar de remover añadir la mantequilla. Poner la mezcla a baño Maria hasta que quede suave y homogénea. Enfriar y añadir  el atun y las aceitunas picaditas

Salsa de Trufas

  • 1 lata de trufas
  • ½ decilitro de Oporto
  • ½ decilitro de fondo de carne
  • 30 gr. de mantequilla
  • 30 gr. de foie-gras
  • 2 chalotas

Rehogar la chalota picada, añadir las trufas en trocitos, el caldo y el Oporto. Reducir. Justo antes de servir, calentar y con batidora, incorporar la mantequilla y el foie-gras en daditos.

 Salsa de Eneldo

Se toman 3 partes de aceite de oliva, 3 partes de mostaza dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azúcar morena, 1 pizca de sal, pimienta blanca y eneldo.

Se bate todo, y se sirve bien fria, por encima de las tostadas con las lonchas de salmón.
Se puede acompañar de una crudites de verduras, unos pepinillos encurtidos tipo alemán agridulces, aunque las 2 variedades que mejor le van son los sticksi, algo dulzones aromatizados con especias y algo coloreados de amarillo con cúrcuma, o los senfgurken, pepinillos mostaza, una especialidad dulzona sazonada con semillas de mostaza y colantro.

Salsa al vino tinto

  • 4 chalotas
  • 1 vaso de vino tinto.
  • 1 cda sde vinagre de vino tinto
  • 100 gr. de mantequilla
  • Pimienta negra
  • Sal

Picad las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y llevad el todo a ebullición. Cuando se haya reducido a la mitad, salad, añadid la pimienta, filtrad y volved a llevar a ebullición. Retirad del fuego y, sin que se enfrie, mezclad poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne “huérfana”.

Salsa Pimienta Verde

Pica una chalota y a dorarla en aceite de oliva. Dora un poco de harina  y agrega 200 ml de caldo de carne Disuelve todo con ayuda de una cuchara de madera procurando que no queden grumos.

Cuando comience a hervir agrega la pimienta verde y 50 ml de nata y manténlo cociendo hasta que tome la textura que te agrade.

Puré de Pimientos

Se trata de 3 purés, todos ellos de pimientos, para acompañar asados de carne, parrillas de pescados, patatas horneadas, en fin … La gracia del P.P.P. es que, servidos juntos y simultáneamente, son un regalo para la vista.

  • 400 gr.de pimientos verdes
  • 400 gr. de pimientos rojos
  • 400 gr. de pimientos amarillos
  • 1 vaina de pimienta Cayena
  • 2 pellizcos de pimentón (no dulce)
  • 2 pellizcos de eneldo
  • 15 hebras de azafrán
  • 12 dientes de ajo
  • 3 decilitros de AOVE

Los pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les quitan, asimismo, las partes blancas interiores. Se cortan en trozos.
PARA CADA COLOR

En una cacerola se pone 1 dl. de aceite y se echan los trozos de pimiento y 4 dientes de ajo troceados. Esta operacion se repite, separada y sucesivamente, 3 veces. Cuando son los rojos, se les añade el pimentón y la cayena. A los verdes, el eneldo. Y los amarillos, el azafrán.

Se hacen sin arrebatarlos. El punto se alcanza cuando sin presionar en demasía, los trozos de pimiento se parten en dos. Entonces, con la minipimer se les reduce a pulpa. Se corrige de sal, se les pasa por el pasapurés.

Se procede del mismo modo con los de cada distinto color. A la hora de servir, coexistirán en el plato, a guisa de semáforo gastronómico, los 3 purés. Para una perfecta apreciacion de sus sutiles sabores deben consumirse por el siguiente orden :

1º – Los verdes

2º – Los amarillos

3º – Los rojos.

Mojo Picón

  • 1 cabeza de Ajos
  • 1 cda de Comino
  • 1 cda de Pimenton Dulce
  • Sal
  • 1 Guindilla

Se maja todo en el mortero dejando una pasta  y se le va añadiendo poco a poco el Aceite de Oliva, 1 chorrito de Vinagre
Si queda demasiado ligado se puede diluir un poco con agua para darle la textura caracteristica.

Por el contrario si no liga bien, podeis añadirle un poquito de pimiento morrón (o pimiento asado) Otros le ponen pan rallado y tostado.
Probar la receta con unas “papas arrugas” (papas pequeñas hervidas en agua muy salada)

Mojo Picón

Ajo, sal gorda, cominos, pimentón picante y “pimienta de la puta la madre”, machacar bien en el mortero hasta que sea una pasta, añadir aceite, vinagre y completar con un poco de agua.

Manzanas para Carne

Horno precalentado a 200ºC. Untar una fuente de horno con aceite. Manzanas (4) peladas,sin corazón, partidas por la mitad. Espolvoreadas con pizca de sal, azúcar y una nuez de mantequilla. Cocer en la fuente 20´. Al retirar añadir en el centro 1 cda de jalea de grosella. Servir.

Salsa a la pimienta verde

Machacar en el mortero 1 cdita de pimienta verde. Fundir un trozo de mantequilla en y clarificarla, añadir 1 cdita de pimienta verde en granos y previamente machacada.

Dejar a fuego lento hasta que la mantequilla empiece a coger color, pero sin dejarla que se queme. Rociar con un buen chorro de Cognac y flamear removiendo con unas varillas hasta que la llama se apague.

Añadir el fondo de carne, salar ligeramente y pimentar sin miedo con pimienta gris. Montar con mantequilla (pequeños trocitos, como avellanas, una a una), hasta conseguir el espesor deseado.
Algunos le echan un poquito de Nata líquida, quedando así más clara de color, y otros no. Yo le echo un poco de nata, que luego dejo reducir, y le añado unas gotitas de salsa Worcestershire (Lea-Perrins), para darle un color como yo quiero

Polvo de Curry

  • 20 gr. de semillas de Cardamomo.
  • 7 gr.de clavos.
  • 7 gr.de cominos
  • ½ cdita de pimentón picante.
  • 20 gr.de canela en polvo.
  • Pizca de nuez moscada.

Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias,tamizalas y guárdalas en un bote hermético.
Usalas para saltear el pollo,cordero pescado,arroz y sopas.

Muselina de Ajos

Coges un buen aceite de oliva, y en el pones unos ajos pelados y los dejas confitar en el aceite ( al lado de la plancha que vayan haciendo chup-chup) a partir de allí con este aceite montas una mayonesa.. Y ya está con este aceite que tendrá gusto a ajo pero no sabrá un gusto fuerte y no repetirá.

Salsa all i oli

Se pelan 2 dientes de ajos, se introducen en mortero de loza esmaltada y con la mano IZQUIERDA, se machacan hasta conseguir una pasta blanca, se añade una pizca de sal y con la mano derecha se va añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta emulsionar la mezcla.

Nunca hay que cambiar de mano, velocidad de batido y sentido del mismo, NUNCA hay que detener la mano y cuando la emulsion está alta, tras haber admitido el aceite necesario, se pone el mortero boca abajo, con la mano del mismo en el centro de los AJOS y si esta no cae, el ALL i OLI esta listo para comer.
Cualquier otra manera de hacerlos, es incorrecta e inutil para realizar el All i Oli.

Ahora bien; si se añade huevo, es una mayonesa, si se añade papa es una gacha o engrudo. El ALL i OLI, picará dependiendo de la estación del año en que se realice y de la calidad de los ajos.
Se sirve en platillos y se moja con pan de pueblo.

El All i Oli, nunca puede llevar huevo ni papa, ni tan siquiera como espesante.

All i oli

En un mortero machacaremos los ajos pelados con un poco de sal, cuando formen como una pasta añadiremos la yema del huevo y daremos vueltas sin parar. Una vez se haya amalgamado el huevo con el ajo empezaremos a añadir el aceite, primero gota a gota (si, gota a gota, tal cual) y luego formando un hilo fino, todo ello sin dejar de dar vueltas con el almirez. Iremos añadiendo aceite en hilo fino hasta que tengamos la salsa suficiente.
Consejo

Si se nos “corta” el all i oli, es mejor empezar de nuevo con una yema e ir añadiendo poco a poco, a cucharaditas, la salsa que se nos ha cortado. El all i oli , bien hecho, queda como una salsa muy espesa y gelatinosa, casi se pega toda al almirez, quedando el mortero limpio.

Mojo picón

  • ½ cabeza de ajo.
  • 3 cdas de pan molido.
  • Aceite
  • Vinagre
  • 3 pimientas rojas.
  • 1 pimienta de la puta de la madre.
  • 1 cda grande de pimenton.
  • 2 cditas de cominos.
  • Sal

En un mortero pones los ajos pelados y picados, las pimientas rojas (si estan secas las pones de remojo en agua caliente durante 1 hora), tambien picadas, la pimienta de la puta de la madre y los cominos. Lo majas hasta que quede como una masa, y le agregas el pimentón.
Entonces vas añadiendo el aceite poco a poco, removiendo hasta que se mezcle todo muy bien.
Lo pones en una salsera o en una escudilla grande, segun la cantidad que se este haciendo), y le agregas el pan molido, el vinagre y la sal.

Reposar la salsa durante 2 horas, hasta que el pan se hinche.
Cuando esto suceda, le pones más aceite, lo tiemplas por si necesita mas cantidad de vinagre o de sal, y entonces esta listo para servir.

Mojo picón 1.1

  • 2 dientes de ajo
  • la mitad de un pimiento picante
  • ½ cdita de comino en polvo
  • 1 cdita de pimentón
  • ½ cdita de sal
  • 2 cdas de vinagre

Se machaca el ajo, pimiento, comino, pimentón y sal en un mortero y se mezcla bien. Se añade el vinagre gradualmente. Cuando esta todo combinado se añade agua hasta conseguir la cantidad de salsa deseada. Depende de lo fuerte que le guste la salsa.

Mojo picón 2.0

Se machaca en el almirez pimienta seca encarnada, dos o tres ajos, sal y unos granos de comino, se agrega una miga de pan, un poco de vinagre y se machaca muy bien. Se agrega aceite, vinagre, sal y un poco de agua.

Guacamole

  • 3 aguacates
  • ½ cebolla
  • 3 huevos duros
  • 1 tomate
  • 1 limon
  •  sal.

Cortas los aguacates en daditos, la cebolla y el tomate en cuadraditos pequeños, y cortas tambien los huevos en trocitos.

Mezclas todo y aliñas con sal y el jugo de 1 limón.

Guacamole

  • Aguacates -cebolla, cortada , secar por un día al aire.
  • Ajo picado,  seco.
  • Cilantro
  • Pimienta blanca.
  • jugo de limón.
  • Corteza de limón, triturado y secar 4 dias.

Tapenade

  • 200 gr. de aceitunas negras
  • 100 gr. de filetes de anchoas
  • 2 cdas de alcaparras
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1 limón
  • pimienta.

Quitar los huesos de las aceitunas, picarlas junto con todos los ingredientes pasar por el molinillo hasta obtener una crema fina,  montar como para una mayonesa añadiendo el aceite y de vez en cuando gotas del zumo de limón.

La pasta se pone en botes en la nevera. Puede usarse sobre rebanadas de pan en aperitivo, o para base de otras recetas

Salsa Rosa

  • mayonesa 60%
  • ketchup 20%
  • mostaza 5%
  • zumo de naranja 5%
  • lea perrins, 2%
  • tabasco, 0,5%
  • coñac, 2%
  • nata montada azucarada 5%
  • sal y pimienta blanca 0,5%

A partir de aquí añádele lo que te venga a la imaginación.
Suerte y a disfrutarla, ya que es una salsa muy agradecida en verano y con cualquier combinación.

Salsa rosa 2.0

  • MAYONESA: 100 grs
  • KETCHUP: 3 cdas
  • ZUMO DE NARANJA: ½ naranja
  • MOSTAZA: 1 cda, de la amarilla
  • BRANDY: 1 cda
  • Worthestershire (Salsa Perrins) y tabasco unas lágrimas.

Salsa Orson Welles

  • 500 gr. de carne de añojo picada
  • 250 gr. de carne de cerdo picada
  • 2 zanahorias
  • 2 tallos de apio
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 kg. de tomates rojos
  • 1 lata de tomate concentrado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 cdita de salsa inglesa
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • 1 lágrima de Tabasco
  • 1 cdita de orégano
  • 1 cdita de albahaca
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Hay que calentar el aceite en una sartén y freír en el la carne, moviendo bien todo el tiempo para que no se apelmace y se dore bien por todos los lados.

Se saca la carne a una cacerola, y poniendo un poco de aceite en la sartén, se freira primero la cebolla picada, luego el ajo y después el apio, el pimiento y las zanahorias, todo picado. Se estofa tapando la sartén y añadiendo las especias, unos 15 minutos al cabo de los cuales se agregan los tomates picados, como el concentrado de tomate.

Se revuelve y se añade a la cacerola donde se puso la carne, junto con el vino, la sal (poca), la pastilla de caldo y la salsa inglesa y Tabasco. Tapando la cacerola se deja cocer lentamente 1 ½ hora y media, añadiendo un poco de agua si se quedase seco, y removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Al cabo de este tiempo esta lista para servir.

Salsa de Menta

  • Un tazón con ¾ de agua,
  •  ¼ de vinagre tinto
  • 1 gotita de aceite
  • 1 cda te de azúcar
  • 4 ramitas de menta

Se pican con tallo. Se deja reposar 1 hora, con ramitas de menta se impregna el cordero asado, cada ½ hr.
Queda sabroso y fino al paladar.

Blini

  • 400 gr. de harina
  • 15 gr. de levadura prensada de panadero
  • 3 huevos
  • 1 vaso de agua
  • ½ vaso de leche
  • azúcar
  • sal

Diluir la levadura en el agua templada y añadir la mitad de la harina mezclando bien y evitando los grumos. Dejar reposar la mezcla 1 hora.
Añadir la leche bien caliente, el resto de la harina, 1 cdita de sal y otra de azúcar y dejar reposar de ½ hora. Agregar la mantequilla fundida y las yemas de los 3 huevos y reposar.

Añadir,las claras batidas a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje la masa.
Poner al fuego una sartén, untarla de mantequilla. Cuando esté caliente echar un cacillo de la masa y extenderla bien, en cuanto empiece a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operacion hasta que no quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes hasta el momento de servirlos, por lo que es mejor ir haciéndolos en un par de sartenes y conservarlos en el horno a temperatura media.
Se sirven con el salmón ahumado, un poco de pepinillo y cebolleta en vinagre picados y alguna salsa de agridulce, suele recomendarse nata agria con un poco de limón.

Lactonesa

  • Leche 100 cc
  • Aceite
  • Sal
  • azafrán

Prepáralo en la batidora añadiendo el aceite como lo harías en una mayonesa normal.

Salsa Verde

  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • ½ cebolla
  • Aceite sal y vinagre

Picarlo todo con el cuchillo .

Salsa India

  • 2 yemas
  • 200 gr. de aceite
  • ½ limón
  • 3 cebolletas
  • 1 cdita de curry
  • sal y pimienta

Se prepara una mayonesa con las yemas y el aceite. La condimentamos con sal, pimienta y el zumito de limón. Se añade a esta el curry y la cebolleta picadita.

Se mezcla y listo.

Salsa a la Mostaza

  • 2 yemas de huevo
  • 2 cdas de mostaza
  • ½ limón

Batir las yemas, la mostaza, el zumito de limón y una pizca de sal.

Batir la mantequilla, hasta que quede cremosa, sin dejar de batir, añadimos la mezcla anterior.

Pasta de Vindaloo

Poner a remojar 6 quindillas rojas secas para que se ablanden. En una sartén, sin aceite, poner a tostar 1 cdita de c/u de las siguientes especias

  • Semillas de alhova
  • cominos
  • mostaza negra
  • pimienta negra.

Machacar en el mortero todas estas especias junto con la carne de las guindillas, 1 cdita de azúcar y 1 cdita de cúrcuma en polvo.

Añadir ¼ de taza de vinagre blanco y mezclar. En la nevera se conserva una semana.

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