Temporada de alcachofas

LASAÑA DE ALCACHOFAS

Masa

½ taza de harina; 1 huevo; 1 yema; 1 cda de aceite de oliva; sal.

Relleno

8 alcachofas, su carne y fondos picados; 1 cebolla morada en cubos; 20 aceitunas en rodajas: 1 taza de gruyère rallado; ¼ taza de parmesano rallado; 3 cdas de aceite de oliva; salsa blanca; 750 cc de leche; 6 cdas de harina; 3 cdas de mantequilla; nuez moscada; 700 cc de crema; sal y pimienta.

 1. Para la masa

Cernir la harina sobre un mesón en forma de volcán, hacer un hueco al centro y colocar los huevos apenas batidos. Con los dedos ir mezclando hasta lograr una masa húmeda y homogénea. Amasar por 5 minutos. Reposar y cubrir con un paño limpio durante 1 hora.

2. Para extender la masa: partirla por la mitad y tapar la que no se va a usar. Con un uslero, aplanar hasta lograr una lámina delgada. Juntar los bordes en el centro de la masa y volver a pasar el rodillo. Repetir varias veces hasta lograr una masa muy fina. Hacer lo mismo con la otra mitad.

3. Cortar con un cortapastas 4 a 6 rectángulos, según el tamaño de la fuente.

4. Para la salsa blanca

Derretir la mantequilla a fuego bajo, agregar la harina y cocinar 2 minutos. Incorporar la leche y revolver hasta que hierva. Apagar, salpimentar y sazonar con nuez moscada. Mezclar con la crema.

5. Saltear la cebolla en aceite de oliva. Agregar alcachofas en cubos, el gruyère, las aceitunas y salpimentar.

6. En una fuente, esparcir 1 cucharón de salsa blanca en la base, una capa de masa, relleno de alcachofa, salsa blanca. Masa y así sucesivamente hasta terminar con queso parmesano.

7. Llevar a horno precalentado a fuego medio durante 40 minutos.

Pasta de Perejil con Salsa de Alcachofas

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 20 hojitas de perejil
  • 360 gr de langostinos
  • pasta fresca de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa cortados en tiras de 1/2 centímetro, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mitad del perejil picado, la sal y el agua. Cocinar unos 15 minutos aproximadamente, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso. Condimentar los langostinos y ponerlos brevemente a cocer al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Para la preparación de la pasta: Usar la misma preparación de pasta que la de los ravioli, agregando un poco de vino blanco en vez de leche y perejil picado finamente. Cortar en la máquina pasta como fettuccine o del tamaño deseado.

3. Cocerla un par de minutos como máximo y transferirla un poco húmeda a una sartén con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego y servir bien jugosa.

4. Disponer en una fuente y decorar con hojas de perejil.

TERNERA CON ALCACHOFAS

Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola; se prepara mantequilla.

Se fríe la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, a fuego lento se deja cocer hasta que está en su punto.

Lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate.

ALCACHOFAS RELLENAS

6 fondos de alcachofas; ½ cebolla; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de cilantro; 1 pizca de páprika; 1 pizca de merquén; ½ marraqueta; 1 taza de leche; 500 gr. de carne de jaiba, cocida y estilada; ½ taza de crema; ½ taza de parmesano; 1 huevo; sal y pimienta.

1. Cortar la cebolla en cuadrado, sofreír con aceite de oliva y mantequilla. Aliñar con páprika y merquén. Agregar cilantro picado y apagar.

2. Remojar el pan en la leche y moler bien. Incorporar a la mezcla anterior junto con la carne de jaiba, parmesano rallado y crema. Salpimentar y agregar el huevo; mezclar  todos los ingredientes.

3. Rellenar los fondos de alcachofa y llevar a horno precalentado durante 10 minutos.

Antipasto Lucrecia

Lucrecia Borgia fue tal vez la mujer mas seductora de su época, quien especialmente era aficionada al vicio. Tuvo una enorme cantidad de amantes. Se dice, que comenzaba sus noches con este antipasto, el cual encendía la pasión.

 Simplemente colocar en una bandeja grande, sobre fondo de lechugas, decorando a gusto y acompañando con aceite de oliva y vinagre de vino

– Gambas frías
– Corazones de alcachofa
– Salami de Génova en rodajas
– Almejas cocidas frías
– Apio
– Tomates
– Pimiento asado
– Lonjas de Jamón
– Pepperoncini
– Huevas de atún
– Huevos duros
– Aceitunas verdes y negras
– Champiñones a la vinagreta
– Berenjenas a la vinagreta
– Rabanos
– Provolone
– Anchoas
– Tocino ahumado
– Chorizo en rodajas

RISSOTTO CON ALCACHOFAS

4 tazas de arroz arborio; 1 cebolla morada en cubos; 1 diente de ajo molido; 7 cdas de mantequilla; 12 cdas de aceite de oliva; 5 fondos de alcachofas en rodajas; 300 gr. de champiñones en rodajas; hierbas fresca (tomillo, salvia, romero); ½ taza de parmesano, rallado; 2,6 litros de caldo de ave (carcasa de pollo más verduras); 1 ½ taza de vino blanco; sal y pimienta; ciboulette; pizca de cúrcuma.

1. Para el caldo, colocar una olla con 4 litros de agua aproximadamente, carcasas de pollo o pechuga completa, más cebolla, zanahoria, pimiento, ramita de apio y ajo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta lograr un caldo sabroso y consistente. Colar, agregar el vino blanco y mantener caliente a fuego bajo mientras se cocina el arroz.

2. Saltear los champiñones en 3 cucharadas de mantequilla hasta que suelten todo su jugo, incorporar el resto y saltear apenas. Por último, incorporar las alcachofas.

3. Sofreír la cebolla en 1 y media cucharada de mantequilla y aceite de oliva. Condimentar con una pizca de cúrcuma, salvia, tomillo, romero y pimienta. Agregar el arroz y revolver hasta que los granos estén apenas transparentes.

4. Añadir un cucharón de caldo y revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se haya evaporando; así, sucesivamente hasta que el arroz esté al dente.

5. Incorporar el queso parmesano, la mezcla de champiñones con alcachofas y su jugo. Servir junto con un rico vino tinto.

Spaghetti Provenzales

  • 1 paquete de spaghetti secos
  • 2 berenjenas frescas
  • 1 brócoli
  • 100 gr. de nueces
  • 100 gr. de aceitunas verdes
  • 6 fondos de alcachofas
  • 50 gramos de tomates deshidratados
  • perejil, aceite de oliva, sal, pimienta, ajo

1. Trozar el brócoli y blanquear en una olla con agua hirviendo y sal.

2. En un bol con agua caliente, hidratar los tomates deshidratados. Poner a calentar una olla grande con agua, una vez que hierva agregar un chorro de aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti cuidadosamente dentro del agua y dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden bien al dente.

3. Picar las berenjenas en juliana (sólo la cáscara con un poco de carne). Moler las nueces en la procesadora. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates deshidratados a lo ancho y picar finamente el perejil.

4. En un wok poner a calentar aceite de oliva y colocar de uno en uno todos los ingredientes, menos el perejil y saltear. Luego agregar los spaghetti, mezclar bien y rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente previamente calentada con agua caliente y espolvorear con perejil picado fino.

ALCACHOFAS AL PILPIL

6 alcachofas; 2 cdas de perejil; 1 diente de ajo molido; 5 cdas de aceite de oliva; 1 trozo de ají cacho de cabra; sal y pimienta.

1. Limpiar las alcachofas: sacar las hojas duras y cortar la punta. Cocer en agua fría hasta que estén tiernas. Dejar escurrir bien, boca abajo, y cortar por la mitad, a lo largo.

2. En un sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio y saltear el ají, sacar; agregar las alcachofas, el ajo y espolvorear el perejil. Salpimentar y saltear hasta mezclar bien todos los ingredientes.

3. Servir como acompañamiento de alguna carne.

CARNE CON ALCACHOFAS.

Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza.

Aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen.

Sse echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.

CREMA DE ALCACHOFAS

8 alcachofas cocidas, su carne y fondos en cubos; 1 cebolla chica; 1 cda de mantequilla; 1 cda de AOVE; 2 tazas de leche; 2 tazas de caldo de ave; ½ taza de crema; sal y pimienta.

Caldo

1 pechuga; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cebolla en trozos; 1 zanahoria, en trozos; ½ pimentón, en trozos; 2 dientes de ajo, enteros; 1 ramita de apio; orégano; perejil; sal y pimienta.

1. Para el caldo

Sofreír las verduras, agregar las hierbas, el pollo y verter agua hervida hasta que tape todo. Salpimentar y llevar a ebullición a fuego bajo hasta obtener un líquido sabroso. Colar.

2. Saltear la cebolla en una sartén con aceite de oliva y mantequilla.

3. Mezclar la cebolla junto con la carne y 6 fondos de las alcachofas, leche y caldo de ave. Batir hasta obtener una crema consistente y homogénea. En caso de que quedara muy espesa, agregar un poco más de caldo. Salpimentar.

4. En una olla, calentar a fuego bajo, verter la crema y rectificar la sazón.

5. Servir caliente en pocillos individuales, verter encima algunos cubos de fondos de alcachofa y espolvorear con semillas de sésamo blanca y negra.

Fricasé de Alcachofas

Tome 8 alcachofas de las llamadas “argentinas”, quíteles el tallo y las hojas exteriores más duras; corte las puntas a las hojas que quedan.

Pártalas en cuatro a lo largo, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en un bowl con agua fría y un poco de jugo de limón.

Cuando estén listas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr. de mantequilla, espolvoreándoles un poco de sal.

Cocínelas a fuego mediano por 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Una vez que las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón. Aparte, en un bowl, mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, 1 cda de perejil picado, sal y pimienta blanca.

Revuelva bien.

Baje el fuego de la sartén al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Sirva bien calientes, acompañando una carne, o como antipasto.

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